出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

上海新政下發(fā)！

取消多項(xiàng)餐飲業(yè)限制條件

3700家“來伊份”一夜之間賣“蒸粽子、烘鮮肉月餅、炒堅(jiān)果”，等盛夏來臨，或許還會把冰淇淋機(jī)搬到門店正對馬路的C位，“硬剛”蜜雪冰城的2元甜筒；

超7000家“安踏”或?qū)⒒鹚僭陂T店上線現(xiàn)制咖啡，當(dāng)你逛街走累了，可以一邊試穿新款跑鞋，一邊在門店小憩。體驗(yàn)感不輸隔壁的瑞幸和庫迪；

……

聽起來是不是有些“恐怖”？但，這或許就是未來的餐飲的“殘酷真相”。

5月10日，《上海市食品經(jīng)營許可和備案管理實(shí)施辦法》正式施行，該《辦法》取消多個餐飲企業(yè)限制條件，刺激消費(fèi)活力。

比如，支持多種業(yè)態(tài)混合經(jīng)營；進(jìn)一步簡化許可程序；19項(xiàng)原有的經(jīng)營目錄限制被簡化為4項(xiàng)目；首次明確6種免于現(xiàn)場核查的情形；鼓勵非現(xiàn)場審核方式等等舉措……

新版食品經(jīng)營許可證

政策的落地實(shí)施，也引發(fā)了廣大網(wǎng)友的熱烈討論。

有人表示“還得是上海，都想去上海創(chuàng)業(yè)了”，有人直言“本來就不該限制，現(xiàn)在實(shí)體店生存多困難啊，很多來自不合理的條條框框”，有人坦言“如何面對后期的各種檢查，這才是經(jīng)營者首先考慮的重點(diǎn)”。

更有網(wǎng)友很激動，稱“面館終于可以賣拍黃瓜了”，“以后拍黃瓜是不是不用罰款了？”

02

優(yōu)化項(xiàng)目、鼓勵創(chuàng)新、釋放活力

新政策帶來諸多積極影響

這一政策的推行，對于餐飲人來說，究竟釋放了什么信號？

首先是“支持多業(yè)態(tài)經(jīng)營”，通俗來說，讓創(chuàng)業(yè)者有機(jī)會在一個空間里“搞副業(yè)”。

《辦法》將食品經(jīng)營項(xiàng)目分為食品銷售、餐飲服務(wù)、食品經(jīng)營管理三類，并明確食品經(jīng)營者可以根據(jù)實(shí)際經(jīng)營情況復(fù)選經(jīng)營項(xiàng)目，即只要符合相應(yīng)經(jīng)營項(xiàng)目的審查要求，即可申請全部的經(jīng)營項(xiàng)目。

這意味著，咖啡、酒吧等多業(yè)態(tài)可以在同一門店混合經(jīng)營；書店、服裝店等非餐飲業(yè)態(tài)的門店也可以申請自制飲品業(yè)務(wù)；一些生活便利店也可開展簡單烹飪加工。

其次是“釋放食品經(jīng)營項(xiàng)目”，簡單來說，政策簡化了，限制變少了，面館要賣拍黃瓜，也不會那么“難”了。

《辦法》把“現(xiàn)制現(xiàn)售”調(diào)整為“現(xiàn)場制售”。按照新規(guī)定，“現(xiàn)場制售”經(jīng)營許可適用于各類食品銷售經(jīng)營者，不再僅限于餐飲服務(wù)經(jīng)營者。同時，19項(xiàng)原有的經(jīng)營目錄限制，被簡化為4類經(jīng)營項(xiàng)目：熱食類、冷食類、生食類和自制飲品制售。

這意味著，“精兵簡政”之下，經(jīng)營者有了更大的自主權(quán)，更靈活、更激發(fā)創(chuàng)新。經(jīng)營者也不用再一個個項(xiàng)目分別申請，只要滿足大類的條件，屬于該類的所有經(jīng)營項(xiàng)目都能做。

第三是取消了有關(guān)“面積”的限制性要求，也就是說，以前很多門店做餐飲，會卡在“6平方米”的限制中，以后，這種硬性要求，沒了。

這意味著，以前，拍黃瓜、泡茶、解凍等，即使工藝再簡單，也要設(shè)置操作專間，對小本經(jīng)營的經(jīng)營者“很不友好”。而新政則更加靈活、人性化。不過，冷加工糕點(diǎn)制售、冷葷類食品制售、生食類食品制售等3類風(fēng)險(xiǎn)較高的經(jīng)營項(xiàng)目，依然需要保留專間要求。

最后是簡化許可程序，甚至“鼓勵非現(xiàn)場審核方式”。

不僅簡化許可申請材料，還明確了6種免于現(xiàn)場核查的情形，其中就包括150平方米以下、已實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的小型飯店和飲品店。甚至允許通過線上形式進(jìn)行審核。

這意味著，直接“方便到底”，開店效率大大提高，更有甚者，遞交申請材料當(dāng)天就可拿到變更后的食品經(jīng)營許可證。

新零售專家鮑躍忠認(rèn)為，這一政策調(diào)整是積極合理的，后續(xù)，或許全國各大城市都將跟進(jìn)。

一方面，不再有更多限制條件，這給企業(yè)打造了更大的發(fā)揮創(chuàng)新空間。監(jiān)管部門的重點(diǎn)，從“卡流程”、“卡業(yè)態(tài)”轉(zhuǎn)向了“管食安”，無論是零售業(yè)還是餐飲業(yè)，限制減少了，他們能夠有更大空間去創(chuàng)新業(yè)態(tài)和產(chǎn)品，相對以前，商超里現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品的要求非常嚴(yán)格，要求從業(yè)者按照餐飲范疇去經(jīng)營和管理，“現(xiàn)場制售”則能夠讓經(jīng)營者更放松。

另一方面，混合經(jīng)營業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，對人們來說是極大滿足和便捷了消費(fèi)剛需，比如人們能在便利店、超市、零食店、甚至服裝店買到早餐、烘焙或咖啡，隨時隨地滿足全方面需求。

03

利好政策相繼出臺

刺激消費(fèi)增長，促進(jìn)餐飲經(jīng)營規(guī)范化

最近半年，國家相繼出臺了多項(xiàng)針對餐飲的利好政策。

3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確預(yù)制菜定義和范圍，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征，界定預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的同時，給市場和廣大消費(fèi)群體打了一針強(qiáng)心劑。

3月28日，商務(wù)部等9部門發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，指出積極推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等模式、優(yōu)化餐飲供給格局、舉辦特色的餐飲促消費(fèi)活動、打造地方特色餐飲品牌等措施。

陸續(xù)政策的出臺和落地，給餐飲從業(yè)者營造了自由寬松、科學(xué)化、規(guī)范化的經(jīng)營環(huán)境，也刺激和帶動餐飲市場和需求的消費(fèi)活力。

04

硬幣的B面：

跨界火拼，競爭加劇

餐飲加速淘汰和分化

然而，也有一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，上海這一政策出臺，對于傳統(tǒng)餐飲人來說，不得不說是另一場“沖擊”。

最直接的挑戰(zhàn)就是，跨界者更多了，競爭加劇了。書店、服裝店、超市賣場，都可以經(jīng)營餐飲，同時，依托場域優(yōu)勢，帶給顧客豐富的體驗(yàn)，這是傳統(tǒng)的、單打獨(dú)斗的小餐廳不具備的條件。

顧客更加“不夠用了”！零售人VS餐飲人，將掀起一場降維打擊。

對此，江邊城外聯(lián)合創(chuàng)始人、運(yùn)營總裁孟洪波坦言，餐飲和零售的成本邏輯本就不一樣，零售場所有聚客優(yōu)勢、房租優(yōu)勢，是“貨架模式”，坪效更高。比如早期的“伊藤洋華堂”，就是典型的“菜場式餐飲”，可以售賣數(shù)十種甚至上百個SKU。但傳統(tǒng)餐飲店受制于人效、坪效的瓶頸，SKU有限。兩者相較，傳統(tǒng)模式的餐廳并不占優(yōu)勢。

同時，以“低價”立足的平價快餐、剛需型餐飲，很可能會被“收割”。

這里指的是，沒有核心價值、沒有差異化的餐廳。這些餐廳在過去一年時間里，卷入“價格戰(zhàn)”中，一味降價，甚至以此為安身立命之本。然而，面對更多手握資源的跨界大佬“入侵”，原本的低價優(yōu)勢變得不再是優(yōu)勢。

“都在說極致性價比，但是我們看日本、歐美，真正的極致性價比都在便利店里、在社區(qū)型菜場里、在大型超市里。極致性價比不是傳統(tǒng)餐飲人可以輕易玩轉(zhuǎn)的，因?yàn)橛�利模式、成本結(jié)構(gòu)決定了餐飲很難實(shí)現(xiàn)‘物美價廉’。”孟洪波說。

對此，他認(rèn)為，餐飲人還是要做好場景營銷，而不是一味追求低價性價比，實(shí)體餐飲，不是要讓顧客感受到“便宜”，而是“價值感”。做好差異化，“用產(chǎn)品給自己定位，而不是用價格。”

另有一位零售業(yè)內(nèi)人士則表示，政策出臺是好事，但是最終效果還在于落地后，經(jīng)營者的實(shí)際反饋如何，以及后期食藥監(jiān)、消防單位等相關(guān)部門的執(zhí)行狀況，都是需要長期觀察和逐步磨合的。