出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

房租

壓垮餐飲老板的“最后一根稻草”！

因為租金而導(dǎo)致餐飲老板閉店的情況，正頻頻上演。

日前，#面館老板1天賣100碗剛夠交房租#話題登上多個平臺熱搜榜。這位面館老板原是從事古董買賣的商人，去年決意進(jìn)軍餐飲業(yè)，卻沒料到，自己最終因為高昂的房租陷入困境。

據(jù)悉，目前面館日均售出約百碗面條，卻每月需繳納租金2.3萬元，這一數(shù)額占據(jù)了月營業(yè)額的30%至40%。此外，人力及原料成本仍需個人承擔(dān)，利潤空間幾乎所剩無幾。

老板表示，盡管餐飲市場逐步回暖，租金市場的反彈勢頭更為迅猛。自2018年至今，其店鋪租金漲幅已高達(dá)20%至30%，且每兩年續(xù)約時還需額外承受5%的遞增壓力。

他估算，若日銷量能提升至150碗以上，才有望實現(xiàn)盈利，“到月底的時候都會想，我好像在給房東打工”。

無獨有偶，3月底，微博也出現(xiàn)了#曝四川一網(wǎng)紅美食節(jié)商鋪集體閉店#這樣一個詞條。

傳四川綿陽某網(wǎng)紅美食街?jǐn)?shù)十家商戶集體閉店，網(wǎng)友發(fā)布的視頻顯示：巷子內(nèi)不少商戶卷閘門落下，統(tǒng)一懸掛“富達(dá)公司惡意漲租 被迫維權(quán)停業(yè)”的條幅。

該地標(biāo)美食街十幾年來名聲在外，據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報道，此次閉店商戶有40余家。知情人士透露，有的店鋪甚至從一個月3000多元漲到了9000多元，甚至有翻近4倍的。

好在美食街商鋪集中，老板們可以集體維權(quán)，在持續(xù)發(fā)酵下，涉事的富達(dá)公司最終稱與商戶達(dá)成一致意見，將商鋪租賃合同延期一年，維持原租金價格，此前閉店的一些商戶開始恢復(fù)營業(yè)。

但如果是單個店鋪遇到這種情況，就難說了。

實際上，近一年各地都有餐飲店反映租金暴漲的問題。

去年12月，一家杭州生煎店因為漲價被吐槽吃不起，該杭州生煎店解釋，漲價不是因為材料，是房租實在太貴。這家店的租金在幾年內(nèi)接連從40萬，猛增到120萬，也就是說僅僅數(shù)年，光店鋪租金就增長了80萬。據(jù)悉，這個生煎店附近的店鋪同樣面臨如此情況。

此外，還有廣州也有一位曾在珠江新城開高端輕食餐廳的商戶訴苦，月房租從7萬漲到15萬，無奈之下她把店搬到了附近社區(qū)做純外賣。好在成本降下來了，老板也在餐品價格上給消費者讓利，生意反而比以前好。

02

房租正在“殺死”平價餐飲？

隨著房租節(jié)節(jié)上漲，近年來，許多餐飲的價格也隨之水漲船高。

比如麻辣燙作為根正苗紅的街邊美食，去年因為“貴”“刺客”登上熱搜榜將近10次，如今這一品類幾乎打破了過去“經(jīng)濟(jì)實惠且美味”的印象，甚至有了“月薪2萬，吃不起一頓麻辣燙”的調(diào)侃。

曾經(jīng)不到20塊錢就能吃飽的平價美食，如今被吐槽40元都不一定能吃飽。有網(wǎng)友表示非常疑惑，“一小把蒿子桿、金針菇、兩塊凍豆腐、三四個鵪鶉蛋和幾根火鍋寬粉”，怎么就30塊了？

別說麻辣燙，連鎖巨頭都不一定抗住“造”。此前，中式連鎖品牌老鄉(xiāng)雞就因漲價頻頻登上熱搜。深圳老鄉(xiāng)雞推出了“68元早點”套餐。“老鄉(xiāng)吃不起老鄉(xiāng)雞”成為不少顧客的槽點，消費者表示“我不吃，我沒那個實力”。

此外，#面包為什么越來越貴# 也頻繁登上熱搜，連鎖頭部如好利來門店主要產(chǎn)品也在提價，經(jīng)典肉松卷半年從12元漲價至15元，黑椒熱狗則從15元到18元，如今已經(jīng)漲價到25元……

有個說法是，房租正在“殺死”平價餐飲。

首當(dāng)其沖的便是一些餐飲小店。還記得去年，一條視頻曾在各大平臺上“刷屏”，視頻里，一個小龍蝦店老板深夜崩潰，因為店里的生意一直很差，營業(yè)收入連房租都難以支付，一時沖動大力摔砸門店內(nèi)的桌椅、碗筷等。

這不僅僅是個案，更反映了許多餐飲人面臨營收難以覆蓋租金的普遍困境。

在房租上漲的壓力下，有的店鋪不得不升高菜品價格以應(yīng)對成本增加，但卻可能讓消費者因為價格上漲而轉(zhuǎn)向其他更為經(jīng)濟(jì)實惠的選擇，店鋪的生意進(jìn)一步下滑。也有的店鋪不得不做出更為艱難的決定，搬遷至租金更為合理的地方或者直接關(guān)閉店鋪，以尋求生存機(jī)會。

03

最受傷的，還是中小餐飲商家

可以看到，房租似乎殺死了平價餐飲，但不幸的是，平價餐飲沒有被殺死，殺死的只有一些經(jīng)驗不足、資金匱乏、經(jīng)營不善的餐飲從業(yè)者。

一方面，隨著租金成本的上升，以及市場競爭的加劇，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷著一場前所未有的變革，市場上也涌現(xiàn)出了許多新的平價餐飲形式，它們以創(chuàng)新的經(jīng)營模式和競爭力強(qiáng)的產(chǎn)品形式，成功地扛過了重重壓力。

如為了迎合消費理性的浪潮，越來越多的餐飲品牌加入低價自助。甚至連永輝超市都來跨界，在一些門店設(shè)置店內(nèi)食堂區(qū)域，特色是15元自助快餐，涵蓋炒菜、米飯、湯品等。在北京這樣的大城市，CBD也有19.9元20個菜任吃的自助餐廳。

又如一些新興的平價快餐品牌在一二線城市崛起，收割年輕人。日式快餐薩利亞一年狂攬100億、米村拌飯的“3元窮鬼套餐吃到飽”、南城香靠極致性價比俘獲打工人……

另一方面，2024年第一季度，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊數(shù)量達(dá)到73.1萬家，與此同時，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷量達(dá)到45.9萬家。同比2023年，第一季度的吊注銷擴(kuò)大232.6%�？梢�，在經(jīng)歷了過去一年的創(chuàng)業(yè)潮之后，第一季度進(jìn)入了高速的汰換期。

這其中，就包含了一大批被“中傷”的中小餐飲商家。對許多位于市區(qū)繁華地段的中小餐飲商家來說，租金高昂成為難以承受的負(fù)擔(dān)，即使經(jīng)營再精打細(xì)算，也很難抵擋高額租金帶來的沖擊。尤其是在市場競爭激烈的情況下，盈利空間被進(jìn)一步擠壓，經(jīng)營者們陷入了艱難的境地。

04

被“逼退”的餐飲老板，怎么活？

在高昂的房租壓力下，餐飲市場也出現(xiàn)了一些新趨勢。

餐飲生意逐漸在許多意想不到的地方聚集，比如一些餐飲老板將目光轉(zhuǎn)向了菜市場，將自己的餐飲店搬進(jìn)了菜市場，出現(xiàn)了菜場咖啡、菜市場烤肉、菜市場火鍋等新品類。

杭州一家火鍋店在社交媒體上悄然走紅了，其“鼓勵客人自帶蔬菜到火鍋店消費”的新模式，引起熱烈討論。這種模式下，不僅租金壓力相對較小，而且相比市場上的火鍋店蔬菜價格偏高，消費者可以以更低的價格吃到自己喜歡的蔬菜。

此外，餐椅也在逐漸向“小”開跑，大家紛紛把店做小、把模式做輕。東來順、 紫光園、 眉州東坡等原來以中大店為主的餐飲品牌也紛紛開出社區(qū)店。海底撈、農(nóng)耕記、老鄉(xiāng)雞等已經(jīng)開始打造衛(wèi)星小店、外賣站等，農(nóng)耕記外賣直營店已開出了200多家。

此前內(nèi)參君關(guān)注過的一些快餐新品類如土豆泥拌粉，也主要是以小店模型為主，地方不大，員工不多，裝修只需要營造出整體的氛圍感，努力提高品牌勢能，把時效、坪效、人效追求到極致。