根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約為3459億元，同比增長18.4%，未來6-7年我國預(yù)制菜市場規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元，成為下一個萬億級品類的超級賽道。而從市場區(qū)域分布來看，長三角地區(qū)市場需求強勁，占比約為35%，遠遠高于華南、華北、西南、華中等地。

作為先行地區(qū)，溫州餐飲界早在20世紀(jì)80年代就開始試水預(yù)制菜。近年來當(dāng)?shù)卣翘岢鲆罅Πl(fā)展農(nóng)海產(chǎn)品精深加工，加快中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)發(fā)展，打造現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)鏈。并發(fā)起2022年溫州預(yù)制菜“十強百品”評選比賽，“溫州市預(yù)制菜十強企業(yè)”“溫州市預(yù)制菜百佳菜品”兩大榜單發(fā)布等活動。

預(yù)制菜行業(yè)交流沙龍作為思爾福年度活動的重要組成部分之一，一直廣受會員企業(yè)好評，2022年5月25日，由思爾福主辦的“2022長三角（溫州）預(yù)制菜行業(yè)交流沙龍”在溫州市龍灣區(qū)上江路65號開幕。

本次沙龍邀請了令狐沖集團董事長/舞爪品牌創(chuàng)始人鄭錦清、去茶去董事長鄭劍、東東控股董事長嚴(yán)慶東、麥子媽餐飲渠道負(fù)責(zé)人鄭文沛蒞臨分享。

長三角地區(qū)大型餐飲連鎖企業(yè)、大型團餐企業(yè)、大型商超便利企業(yè)、電商企業(yè)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)等創(chuàng)始人、企業(yè)家等共同聚焦預(yù)制菜革命，探討萬億預(yù)制菜賽道如何掘金，助力華中地區(qū)預(yù)制菜企業(yè)跑出國民品牌。

01

餐飲品牌切入預(yù)制菜的思考與探索

令狐沖集團董事長/舞爪品牌創(chuàng)始人鄭錦清

企業(yè)名片：2017年，舞爪成立，專注打造年輕人的鹵味，立志成為“中國雞爪品類冠軍”。以獨特的Q彈，甜鮮麻辣的口味立足鹵味市場，全程使用經(jīng)國家SC認(rèn)證的中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實現(xiàn)全國全程冷鏈系統(tǒng)配送，產(chǎn)品采用氮氣鎖鮮包裝，保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的同時也最大程度地鎖住產(chǎn)品的新鮮口感。

“今年你做預(yù)制菜了嗎？”沙龍現(xiàn)場，鄭錦清向大家分享了自己近年來的所思所感，基于常態(tài)化疫情防控下，預(yù)制菜行業(yè)的火爆出圈令人眼前一亮，他表示許多餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型入局預(yù)制菜，但是他也向大家拋出疑問，這條億萬賽道到底適不適合所有人？鄭錦清以餐飲連鎖品牌的角度，從“遇見預(yù)制菜”“踩坑預(yù)制菜”“入局預(yù)制菜”三方面，講述了自己對預(yù)制菜的思考與探索。

遇見預(yù)制菜：疫情催生餐飲消費新熱點，面對B端用戶痛點、C端用戶需求，預(yù)制菜市場開始進入“火熱期”。此前，2013-2014年令狐沖體系就已去廚師化，推出了半成品產(chǎn)品，涼菜、鹵味等通過中央廚房加工完畢配送至門面，這些產(chǎn)品就是最早的預(yù)制菜雛形，也正是從2014年起，令狐沖、舞爪有了預(yù)制菜基因。

踩坑預(yù)制菜：一、選品坑。沒有嚴(yán)格選品，導(dǎo)致成本高，車間效率低，有銷售沒利潤。鄭錦清認(rèn)為，在預(yù)制菜的大市場從不缺機遇，缺的是機遇與能力的匹配。二、花心坑。沒有專注大單品，產(chǎn)品品類多，采購成本高，培育了市場，卻丟失了客戶。多而全的產(chǎn)品時代已過，只有深耕大單品才是趨勢。三、思維坑。在廚師思維方面上，為了保證口味，只做短保產(chǎn)品，即賣不了C端，又去不了遠方；在餐飲思維方面上，用高成本好原料，不做品類等級區(qū)分，客戶群體受限。由此可見，在預(yù)制菜行業(yè)里，需要做顧客想要的，而非自己擅長的。

入局預(yù)制菜：鹵味制作過程繁瑣，有足夠的市場需求，加上“原料”“技術(shù)”“工藝”的優(yōu)勢，鄭錦清從兩個品牌的兩種維度出發(fā)，入局預(yù)制菜賽道。目前，令狐沖已在全國開設(shè)100多家門店，每年賣出數(shù)百萬份預(yù)制菜；舞爪已在全國開設(shè)近500家門店，每年賣出數(shù)千萬份鹵味。

最后，鄭錦清用一句話與在座聽眾共勉：“在預(yù)制菜的這條賽道中，一定要在堅持中創(chuàng)新，在改變中前行，多刨坑，不如深挖井！”

02

一個餐飲連鎖企業(yè)對預(yù)制菜的三點思考

溫州去茶去餐飲管理有限公司董事長鄭劍

企業(yè)名片：去茶去品牌成立于2005年，經(jīng)過17年的耕耘，目前全國門店有50家。去茶去已經(jīng)發(fā)展成為一家全產(chǎn)業(yè)鏈布局的新餐飲、新服務(wù)的新時代餐飲連鎖企業(yè)。旗下?lián)碛兄醒霃N房、物流配送中心、營銷中心、商學(xué)院，集團旗下有三家控股公司，在數(shù)字化信息IT建設(shè)、產(chǎn)農(nóng)結(jié)合，農(nóng)業(yè)基地建設(shè)、裝飾工程、人工智能建設(shè)上完成產(chǎn)業(yè)鏈的布局。

去茶去是一家溫州本土以餐飲連鎖管理、投資開發(fā)、特許經(jīng)營為主的綜合性餐飲企業(yè)。當(dāng)下，溫州市委市政府高度重視發(fā)展預(yù)制菜項目，站在預(yù)制菜的風(fēng)口，如何把握住機會，在預(yù)制菜領(lǐng)域有所拓展，去茶去董事長鄭劍和大家分享了三個方面的思考。

第一點思考：相對來說，食品企業(yè)比餐飲企業(yè)更有優(yōu)勢，更接近預(yù)制菜風(fēng)口。17年來，去茶去專注休閑中餐領(lǐng)域，擁有豐富的中央廚房經(jīng)驗。但從這個角度來看，中央廚房畢竟是小批量生產(chǎn)，這就是餐飲企業(yè)存在的最大劣勢，但確實也是食品企業(yè)的最大優(yōu)勢所在。食品行業(yè)比餐飲行業(yè)更具生產(chǎn)規(guī)模及生產(chǎn)能力，其中包括多年的生產(chǎn)管理經(jīng)驗等。雖說去茶去做中央廚房已有多年經(jīng)驗，但從小批量生產(chǎn)到大批量生產(chǎn)的過程當(dāng)中，還需要再進一步深入探索。

第二點思考：預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)盡力避免迅速陷入產(chǎn)品同質(zhì)化、模式同質(zhì)化、渠道同質(zhì)化競爭的紅海局面。鄭劍認(rèn)為，在企業(yè)快速入局預(yù)制菜的過程中，也預(yù)示著預(yù)制菜行業(yè)存在三個同質(zhì)化的風(fēng)險。首先，產(chǎn)品同質(zhì)化的表現(xiàn)在于從單品入手，將預(yù)制菜產(chǎn)品做大做規(guī)模，但反觀食品行業(yè)，已經(jīng)有許多相類似的產(chǎn)品。其次，在拓展預(yù)制菜市場時，企業(yè)都依據(jù)市場中的某一單品去發(fā)展，這就導(dǎo)致了發(fā)展模式趨于同質(zhì)化，且縱觀整個產(chǎn)業(yè)鏈條，不難發(fā)現(xiàn)從生產(chǎn)研發(fā)到銷售渠道都形成了同質(zhì)化競爭。

第三點思考：與餐飲企業(yè)深度合作，打造差異化發(fā)展局面，形成市場良性競爭，實現(xiàn)預(yù)制菜企業(yè)長期健康發(fā)展。深度合作可以形成差異化競爭，盡可能的避免了同質(zhì)化競爭情況出現(xiàn)。此外，深度合作也需要打開預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展模式邊界，延展出更多的模式可能性，找到更多的領(lǐng)域，如：銷售渠道的多元化。

面對預(yù)制菜這樣的一個風(fēng)口，鄭劍分享了自己多年來的經(jīng)營感悟，他表示，入局預(yù)制菜行業(yè)，越要選擇難而正確的切入，堅持長期的經(jīng)營理念。

03

供應(yīng)鏈如何滿足B端的預(yù)制菜定制化需求

東東控股董事長嚴(yán)慶東

企業(yè)名片：東東控股業(yè)務(wù)始于2008年，是中國冷凍生鮮食品供應(yīng)鏈服務(wù)行業(yè)的領(lǐng)先企業(yè)。企業(yè)為國內(nèi)外客戶提供食品生產(chǎn)、商品化加工、保鮮倉儲、冷鏈物流配送、銷售服務(wù)為一體的冷凍生鮮食品供應(yīng)鏈管理綜合服務(wù)。公司產(chǎn)品多元豐富，形成了以冷凍生鮮食品供應(yīng)綜合服務(wù)為主，食品加工，小餐飲連鎖品牌孵化為輔的發(fā)展線路。

東東控股旗下有廚鑫、多潤、禾萃、喔加、仟喜、渝話、廚鑫學(xué)院、上海廚鑫供應(yīng)鏈、南麂海派、廚鑫牌高山糯米山藥等品牌。公司遵循嚴(yán)慶東和彭小東兩位創(chuàng)始人“做百年良心企業(yè)”的愿景，堅持以質(zhì)量為中心的品牌發(fā)展戰(zhàn)略，致力于為人類貢獻安全健康美味的食品，堅持“以市場為導(dǎo)向、以客戶為中心”，秉承“健康、創(chuàng)新、共贏"的核心價值觀，傳遞健康、安全、美好的生活理念。

作為一家供應(yīng)鏈企業(yè)，嚴(yán)慶東首先向大家講解了一條完整的供應(yīng)鏈概況。供應(yīng)鏈即是產(chǎn)品生產(chǎn)和流通過程中所涉及的原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)商、分銷商、零售商以及最終消費者等成員通過與上游、下游成員的連接組成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。創(chuàng)立一家的供應(yīng)鏈企業(yè)又需要滿足哪幾點基本過程？第一個是生產(chǎn)過程，第二個是制造加工過程，第三個是銷售貿(mào)易過程，第四個是終端產(chǎn)品過程，能同步滿足以上這四個過程的一個完整的企業(yè)就叫做供應(yīng)鏈公司。

目前，東東控股在全國擁有12個城市運營中心，服務(wù)全國餐飲，累計服務(wù)超過2W+B端客戶。關(guān)于 B 端的需求，嚴(yán)慶東表示，像他做貿(mào)易商或者是工廠做供應(yīng)鏈公司的人，他認(rèn)為B端涵蓋了傳統(tǒng)酒店、連鎖餐飲行業(yè)、農(nóng)貿(mào)批發(fā)商、團體機關(guān)單位的食堂、學(xué)校等。現(xiàn)如今，新型的大 B端主要是街道社區(qū)、小區(qū)團購、企業(yè)、生鮮超市等，以及食品電商企業(yè)，而這些B端用戶都存在著各種各樣的需求，這就需要供應(yīng)鏈企業(yè)不斷滿足B端定制化需求。首先要具備生產(chǎn)資質(zhì)，打造個人品牌，組建研發(fā)團隊，不斷進行研發(fā)創(chuàng)新，更新迭代，同時還要降低人員管理的成本，降低原材料集采的成本，這些都是成為大型供應(yīng)鏈和食品工廠所要具備的必要能力。供應(yīng)鏈端才能向酒店、團購、食品電商提供賦能與服務(wù)。

04

預(yù)制菜渠道布局的關(guān)鍵因素

麥子媽餐飲渠道負(fù)責(zé)人鄭文沛

企業(yè)名片：浙江麥子媽食品科技有限公司位于國家級宜居城市杭州，注冊資本6500萬元，是專業(yè)從事預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)、餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的新銳品牌，獲食品飲料新巨頭元氣森林集團戰(zhàn)略投資控股。

麥子媽核心團隊擁有8年以上預(yù)制菜行業(yè)經(jīng)驗，并簽約多位米其林餐廳總廚、食品專家等顧問參與研發(fā)，旗下產(chǎn)品線涵蓋開袋即烹、加熱即食、速食面點以及牛排系列產(chǎn)品。其中多款產(chǎn)品獲得比利時頂級美味大獎。2021年登頂天貓速食菜類目雙十一、年貨節(jié)銷量榜第一，并斬獲21年天貓最具潛力寶藏新品牌大獎。

麥子媽2019年入局預(yù)制菜，可謂是這片藍海的“后起之秀”。依據(jù)麥子媽企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，鄭文沛認(rèn)為，預(yù)制菜渠道布局的關(guān)鍵因素在于“品牌”“供應(yīng)鏈能力”和“堅持高品質(zhì)”。

關(guān)鍵因素一：品牌。2019年至今，麥子媽的品牌定位已從1.0 版本更新至馬上落地的4.0版本，從第一版的slogan“讓孩子吃到健康的食材”到現(xiàn)在的“做飯不找媽，就找麥子媽”，麥子媽通過用戶反饋的數(shù)據(jù)，為滿足用戶需求，在品牌的定位上不斷做著調(diào)整改變，提升品牌標(biāo)簽。只有打響了品牌，才能在預(yù)制菜的渠道布局中行穩(wěn)致遠。

關(guān)鍵因素二：供應(yīng)鏈能力。為了讓用戶及時收到新鮮產(chǎn)品，麥子媽分別在成都、鄭州、北京、杭州跟廣州建立5個工廠，以供應(yīng)鏈能力向外輸出，輻射全國。并且，麥子媽所采用的快遞物流皆是順豐冷運、順豐空運，為保證食材新鮮度，無簽約任何其他的運輸方式。除此之外，2021年，麥子媽在杭州投資2.5億建設(shè)數(shù)字化生產(chǎn)基地，總占地面積50余畝，2022年6月一期工程投產(chǎn)，二期工程全面建成后將可提供16億元的產(chǎn)值，成為華東地區(qū)首屈一指的高標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜工廠。

關(guān)鍵因素三：堅持高品質(zhì)。2022年，麥子媽將所有的產(chǎn)品進行了更新升級，在口感提升的基礎(chǔ)上，隨之而來的也是成本的增加，但在麥子媽看來，成本不是所要考慮的事情，關(guān)鍵還是在于保證高品質(zhì)的輸出，沒有保證產(chǎn)品的高品質(zhì)，即便渠道再完善，用戶不買單，企業(yè)也難以長久經(jīng)營。只有給用戶帶來最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體驗，才是麥子媽的初心與使命。

2022長三角（溫州）預(yù)制菜行業(yè)交流沙龍圓滿落下帷幕，現(xiàn)場嘉賓精彩演講引起陣陣掌聲歡呼，并且到場觀眾也開展熱烈的討論，將沙龍的氣氛烘托至頂峰。在此，誠摯的感謝到場的嘉賓、觀眾的支持與肯定，我們將繼續(xù)砥礪前行，打造更具價值的預(yù)制菜行業(yè)交流沙龍，我們期待和您更好相遇！