根據CVSource統計，截至2009年2月19日期間。餐飲行業共發生投資案例25起，涉及投資金額3.97億美元。事實上，在中式餐飲企業里，只有3%-5%的卓越企業能夠獲得資本投資。究竟，什么樣的餐飲企業才能獲得投資人的青睞？
就這個問題，記者與投資專家進行了探討。專家表示，在餐飲行業，商業模式很容易被復制，資本只對具有“持續差異化”的餐飲企業情有獨鐘，這些企業一個顯著的特征是：“把成功的盈利模式不斷地復制，同時又不被你的競爭者所模仿”。
對話嘉賓
夏連業：中國快餐協會顧問
羅飛：深圳市松禾資本管理有限公司董事長
蘇維洲：漢能投資集團董事總經理
暴凱：長安私人資本董事長助理
只投資3%-5%的卓越餐企
南都：對餐飲業的經營模式，業內是如何分類？
夏連業：中國餐飲業包括三個業態。第一種是中式正餐，比如全聚德和俏江南；第二種是火鍋，比如小肥羊；第三種是快餐，比如真功夫、麗華快餐和老娘舅等。
但無論是中式正餐、火鍋，還是快餐，每一個企業都要經過三個階段———當地經營、連鎖經營、產業經營，最后才能進入資本經營，獲得資本的青睞。
南都：如果想要獲得投資，進入資本經營階段，中式餐飲企業本身應具備哪些條件？
夏連業：要獲得投資，餐飲企業必需是連鎖經營，而要運營好連鎖經營體系就必須培育出好的團隊。同時，企業市場化運作過程中，要準確定位主流顧客，給主流顧客提供最好的性價比。此外，企業要通過不斷的創新延長產品的生命周期。
這些做好后，餐飲企業將形成自己的商業模式，一步步按照既定的設置實現區域連鎖、跨區域連鎖的戰略目標，走上做大、做強、做久的道路。
事實上，在餐飲業里，大約有3%-5%的企業被認為是卓越的，只有它們能夠進入資本運營階段。
關注快速成長的中低端餐企
南都：金融風暴仍在持續，各行業收縮投資戰線，但餐飲業投資案例卻頻頻出現，餐飲業是不是這一輪投資的熱點？
羅飛：應該不是。首先，好的餐飲企業并不缺錢，也不需要持續融資，所以，對投資人來說，餐飲業并不屬于好的合作品種。
其次，餐飲業的財務很難規范，帶來潛在風險。比如說，餐飲業的原材料是農產品，而收入則是現金，不管是內控或者是風險控制，企業做賬都很難規范。
蘇維洲：在這一輪經濟周期中，現金流回流不理想的高端類餐飲企業融資會受到影響；但具有一定經營實體的中、低端餐飲企業如果利潤相對穩定，并能有較快的增長速度，在危機來臨時具有較強的抗跌能力，仍然會受到投資人關注。
持續的差異化最重要
南都：投資人考慮投資餐飲企業，通常會有哪些考量標準？
羅飛：企業能否實現差異化，持續的差異化。因為餐飲業的商業模式很容易被復制，所以持續的差異化是重要考量標準。餐飲企業的獨特性往往體現在產品和消費體驗上面。其次，看它是否具有較好的經濟效益和較大的社會影響。
暴凱：我們首先要求餐飲企業具備一定的營業面積，可觀的消費人群。并且，因為單店的消費能力、盈利能力往往是有限的，為了突破這個瓶頸，就要求餐飲企業必須連鎖經營。投資人關注的重點，實際上就是這個餐飲企業是否可以迅速地擴張，它的連鎖能力，它的連鎖模式是否可以復制———不管是復制成直營店，還是加盟店。同時，把成功的盈利模式不斷地復制，同時又不被你的競爭者所模仿。
其次我們關心擴張速度。我們考量食品、廚師團隊的培養、餐廳選址等這些有可能制約擴張速度的因素，它們是投資餐飲類企業的關注重點。
蘇維洲：首先我們會考評餐企的競爭力，比如說，該餐企的產品是否具有較突出的風味特色和較高的技術工藝含量；
其次看它的增長率，看餐企是否具有健全的財務管理系統、新產品研發與創新能力、完善的人力資源管理體系、完善的物流配送系統等，因為只有這些得到完善了，餐企的擴張才有保障；
同時還要看這家餐企是否具備先進、科學、標準化且可復制的產品生產管理支持體系。
企業做大要標準化和流程化管理
南都：餐飲企業的商業模式形成后，很擔心被別的餐廳復制，最終陷入同質化競爭中，盈利受影響，你們怎么考量一個餐飲企業的可復制性和可持續性？
蘇維洲：投資人在評估投資餐企風險時，首先看它在細分市場上是否做到了第一，這是判斷是否具有吸引力的一個方面。此外，也可以通過評估餐企的發展階段，來規避風險。一般情況下，連鎖店在1～10個時，企業處于探索階段；11～40個時，企業處于成長階段；41～100個時，企業處于初步成熟階段；100個以上時屬于完全成熟階段。對餐飲這類傳統行業，投資人通常不考慮處于探索階段和成長階段的企業，因為投資風險較大；只有處于成熟階段的連鎖餐飲企業，才能進入投資人的視野。成熟餐飲企業有穩定的贏利能力，它的商業模式不怕被模仿。
評估一個企業的可持續性，首先看它的產品是否具有較大的輻射空間；其次看它的企業組織結構體系是否完善；此外，還可以通過員工月流失率來判斷企業是否具有持續拓展能力。
羅飛：能賺錢的公司和能做大的公司是兩回事，而投資人要投的公司是將來能上市的公司，要做成全國性品牌。但目前上市的餐飲企業還是很少。
餐館口味的好壞與廚師有很大的關系，而這往往是傳統餐飲行業做不大的重要原因。能夠實現標準化和流程化管理，這仍然是企業最可貴的要素，也是企業可持續發展的前提。
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