港式甜品大撤退背后,年輕人擠進糖水鋪里
出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)
撰文/沐九九
“平均一天,就有35家店注冊開業(yè)。”
很難想象,此情此景居然發(fā)生在糖水鋪身上——一個曾被新茶飲打到啞火的品類。
企查查數(shù)據(jù)顯示,進入2025年短短9天,便已有318家糖水相關企業(yè)注冊,目前國內(nèi)現(xiàn)存糖水相關企業(yè)達13.53萬家。其中,既有茶顏悅色、滬上阿姨、茶理宜世等茶飲品牌,也有麥記牛奶公司、龍記山城冰湯圓等新銳品牌,而麥記牛奶公司下定了麥記牛奶也計劃今年再添店鋪,計劃落地約500家門店。
而在小紅書平臺上,糖水鋪相關的筆記高達73萬條,加盟開店信息更是層出不窮。
糖水鋪又成為一門好生意了?
一批新式糖水鋪走紅!
產(chǎn)品豐富、裝修精致、現(xiàn)場手作
每年夏天,“糖水”都會有迎來“周期性”的熱度。
百度指數(shù)顯示,進入5月后,糖水熱度明顯增長,甚至超過400。
而記者查詢大眾點評后也發(fā)現(xiàn),近兩個月內(nèi),廣州、北京、福州、杭州等城市,均出現(xiàn)了一批糖水鋪的身影,比如麥記牛奶公司、汕心潮汕甜湯、趙記傳承等。
雖然統(tǒng)稱為“糖水鋪”,但這屆糖水鋪身上也有了不少新花樣。
1、裝修風格多樣,有中國風,也有懷舊風
最直觀反應在“門面”的裝飾上。
與傳統(tǒng)糖水鋪多開在熙熙攘攘的街道,店面小且裝修簡陋不同,這種新式糖水鋪多選址在購物中心,面積多在55-100平左右,整體風格設計“富麗堂皇”,有古樸風、精致風、懷舊風等,各具特色!
比如杭州的8號怪鋪,其店內(nèi)打造成中式怪誕風,把山海經(jīng)裝進鋪子,隨處可見異獸涂鴉、竹編燈籠和書法紗幔等;昆明也有一家名為“糖水鋪子”的店,雖然名字簡單,但在禪意木質(zhì)布景的基礎上,融入了荷花等草木植物裝點,呈現(xiàn)出身臨桃源、古樸自然而又不失溫情與趣味的體驗。
除精致小資的裝修外,還有一類刻意營造地域感、正宗味的糖水鋪。比如開在成都玉林路的“芋字糖水鋪”,店內(nèi)設計是典型的潮汕風,有珠簾、龍獅頭裝飾,吊燈和供奉臺等潮汕特色裝飾品,就連桌子也是標準的木質(zhì)風,給人一種“假裝在潮汕吃甜品”的感覺。
2、 產(chǎn)品類型豐富,養(yǎng)生飲品創(chuàng)新性十足,單價18-35元
不只是裝修風格多樣,產(chǎn)品上各家糖水鋪也是各有特色。
首先是產(chǎn)品的種類上,雖然新式糖水鋪的用料差不多,都是芋圓、蓮子和西米等,但各家均做了創(chuàng)新,比如重慶的瑭午、合肥的不芷·養(yǎng)生糖水鋪,它們將茯苓、淮山、蓮子、芡實等中藥材與甜品結合,推出了“養(yǎng)生系”甜品和飲品。
而更多會把糖水與其他品類產(chǎn)品結合,增加店內(nèi)SKU。比如茶飲品牌茶理宜世旗下的RUXU入續(xù)鴛鴦糖水鋪,里面除了黑芝麻燉鮮奶、蓮子陳皮紅豆沙等糖水外,還有可頌、海鹽卷、麻薯軟包等烘焙產(chǎn)品,江西九江的廣潤門店也有烏冬面、鹵水雞爪、芒果牛奶腸粉等其他產(chǎn)品。
而在價格上,新式甜水鋪的價格普遍偏高,產(chǎn)品單價在18-35元,人均客單價達到26-45元左右。
3、 將廚房搬到前廳,現(xiàn)場手作
這波火起來的新式糖水鋪,大多以新鮮現(xiàn)做、手工制作為賣點,吸引顧客。
例如深圳知名糖水店彬媽,其所有糖水都是當日現(xiàn)做,每日固定只賣5款產(chǎn)品,而像彬媽大滿貫這種產(chǎn)品甚至會隔日供應,只在每周一三五七出售。
為了體現(xiàn)手作特色,像玲瓏入水、阿弟仔等店鋪不僅直接把“手作糖水”的字樣刻在招牌上,有些甚至直接將后廚搬至前廳,在消費者面前現(xiàn)場制作產(chǎn)品。比如在RUXU入續(xù)店內(nèi),雖然門店因售賣面包類產(chǎn)品占據(jù)了部分面積,但仍在前廳設置了操作臺,顧客可以通過它看到產(chǎn)品熬制以及配料的全過程。
火爆的新式糖水,
港式甜品后的下一個風口?
在各類新式糖水鋪冒出的當下,同樣偏居華南的港式甜品,日子卻不太好過。
以香港知名甜點品牌許留山為例,自2020年3月份起,許留山陸續(xù)關掉了廣州、上海、杭州等地的門店。記者注意到,目前許留山留在北京的唯一一家門店通州萬達店也已關閉。
曾一度超越許留山的滿記甜品也不例外,與巔峰時期的500家門店相比,目前僅剩 200 余家。
老牌甜品在撤退,為什么新式糖水鋪卻還在加速擴張?
1、 甜品市場仍在增長,火鍋、烤肉店的甜品助力全國化
雖然許留山、滿記甜品等頭部品牌接連閉店的現(xiàn)象,讓整個甜品大品類蒙上了一層陰影。
但一個事實是,糖水/甜品賽道仍然在向上增長。數(shù)據(jù)顯示,2024年中國甜品市場規(guī)模估計達到1715億元人民幣,并預計2025年將超過1900億元。
換句話說,大眾對甜品的需求仍然存在。
而從市場來看,入局的商家也確實在增多。企查查數(shù)據(jù)顯示,截至2025年4月末,全國甜品相關企業(yè)存量已突破20萬家,較2021年增長了21%。包括像楠火鍋、朱光玉老火鍋等火鍋店、烤肉店也推出了自己的糖水甜品。
值得一提的是,雖然有餐飲人表示甜品場景分化到火鍋等其他品類,容易造成甜品店心智模糊,但另一方面,越來越多糖水出現(xiàn)在火鍋店,也在幫助糖水完成了市場教育的一部分。
另外,近幾年粵菜逐漸走出廣東,也在助力甜品的全國化普及。
2、 創(chuàng)新,成為新式糖水鋪的殺手锏
商家們不遺余力的創(chuàng)新,也是新式糖水鋪火爆的原因。
近年來,隨著健康、控糖的風越刮越猛,“不太甜” 似乎成了消費者評判一款甜品是否好吃的最高標準之一。
在這樣的背景下,新式糖水開始通過“低糖化”、“藥食同源”進行調(diào)整,給飲品打上養(yǎng)生、健康的標簽。比如廣州的如愿糖水,不僅提出“輕養(yǎng)”概念,出品輕糖分、輕熱量、輕口感、輕負擔的產(chǎn)品,還融入了“春去濕、夏清熱、秋潤燥、冬滋補”的廣式養(yǎng)生理念,與當下減糖、0糖的消費趨勢相契合。
此外,新式糖水們還在創(chuàng)新用餐形式,除了有些商家通過現(xiàn)場手作來改變傳統(tǒng)糖水制作方式,拉近與顧客的距離外,還有像簡鹿這樣的商家通過把糖水與火鍋結合,推出了糖水火鍋,讓顧客在“仙氣”中感受不同的用餐體驗。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結:
港式甜品頭部品牌集體大撤退,新式糖水鋪卻在崛起。
同樣冰火兩重天的現(xiàn)象也發(fā)生在烘焙賽道新老品牌的博弈之間,以克莉絲汀為首的老牌面包呈收縮之勢,而佑禾等一批網(wǎng)紅品牌卻在崛起。
而這種新舊勢力此消彼長的背后,恰恰揭示了餐飲行業(yè)一個亙古不變的底層邏輯:唯有緊跟消費者與創(chuàng)新才能保持生命力。
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