出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/侯碩麗

它憑借“北面南燒”的“獨(dú)門”技藝，賣出1億碗面，成為浙江面食的代名詞！

它從9張桌子起步，用十年時(shí)間蛻變成覆蓋華東、劍指全國(guó)的155家連鎖巨頭！

它也曾兩次折戟上海灘，兩次鏖戰(zhàn)花費(fèi)巨資，換來(lái)“血淚經(jīng)驗(yàn)”！

它是陳八兩面家，一個(gè)以手工面起家，用科技賦能傳統(tǒng)，攻克1：1還原手工面的技術(shù)，將生產(chǎn)效率提升70%的餐飲品牌。

在面食賽道競(jìng)爭(zhēng)慘烈的當(dāng)下，它是如何做到口味與效率兼得？連鎖化道路上又有哪些經(jīng)驗(yàn)？

近日，職餐記者采訪到了陳八兩面館的創(chuàng)始人王少君，一同探討陳八兩面家背后到底暗藏著哪些商業(yè)密碼和創(chuàng)新玩法，希望能給各位餐飲人帶來(lái)啟發(fā)！

01

一碗面賣出1億碗！

它如何用四大法寶突出重圍？

紹興，這座鐫刻著深刻商業(yè)烙印的城市，賦予了王少君與生俱來(lái)的商業(yè)嗅覺(jué)。

作為土生土長(zhǎng)的紹興人，王少君從小在濃厚的經(jīng)商氛圍中耳濡目染，骨子里流淌著敢闖敢拼的商業(yè)基因。

2017年，手握30家門店的王少君開(kāi)啟品牌革命，將最開(kāi)始的“老馮面館”更名為“陳八兩面家”。以“四兩食材，四兩面”的口號(hào)，來(lái)不斷強(qiáng)化產(chǎn)品記憶點(diǎn)，門店也升級(jí)為明廚亮灶的國(guó)潮風(fēng)，瞄準(zhǔn)品質(zhì)化升級(jí)浪潮。在品牌升級(jí)后，陳八兩客單價(jià)提升了42%，翻臺(tái)率增長(zhǎng)3.2倍！

截止2024年12月31日，陳八兩面家已經(jīng)擁有155家門店，連鎖化程度在浙江面館品牌中名列前茅，成為當(dāng)?shù)貥O具影響力的連鎖面館品牌。

直到今天，陳八兩已經(jīng)累計(jì)賣出超1億碗，并且連續(xù)多年蟬聯(lián)必吃榜！

在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，陳八兩如何突出重圍，成為區(qū)域連鎖品牌之王，甚至成為區(qū)域品類代名詞？陳八兩用四大創(chuàng)新“法寶”給出了答案。

1、本地化升級(jí)：改良“片兒川”推出融合面，“當(dāng)?shù)?外地”客群兩手抓

杭州的餐飲市場(chǎng)，向來(lái)以本地化特色著稱。無(wú)論是老底子的片兒川(杭州一帶著名的湯面)，還是新興的陳八兩面家，都在用自己的方式詮釋著“本地化”的生意邏輯。

在王少君看來(lái)，杭州片兒川做的是“當(dāng)?shù)厝恕钡纳�意，而陳八兩面家做的還包括“新杭州人”的生意。

片兒川的生意邏輯更偏向于“小而美”，長(zhǎng)期以來(lái)主要服務(wù)于當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者。而隨著浙江外來(lái)人口的增加，老底子本地人口比例逐漸下降，難以吸引外地消費(fèi)者，復(fù)購(gòu)率也較低，片兒川的市場(chǎng)空間也隨之縮小。

于是，陳八兩面家通過(guò)創(chuàng)新與升級(jí)，融合中原手工面的勁道與江浙澆頭的精湛技藝，將各地美食精華融合在一起，打造出了獨(dú)具特色的融合面，將本地化策略提升到一個(gè)新的高度。

陳八兩面家目標(biāo)客群不僅包括本地居民，還涵蓋了外來(lái)游客以及對(duì)杭州文化感興趣的消費(fèi)者。這樣一來(lái)，陳八兩不僅擴(kuò)大了市場(chǎng)空間，還增強(qiáng)了品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2、“北面南燒”：打破傳統(tǒng)局限，將南北文化飲食精髓相結(jié)合

在產(chǎn)品上，陳八兩面家打破了浙江一帶傳統(tǒng)面館的局限，不再局限于做片兒川，而是以牛肉面為主打產(chǎn)品。

其以繼承了中原傳統(tǒng)手工面文化的“手打面”為原型，進(jìn)一步融合臺(tái)灣牛肉面、杭州片兒川以及四川成都的香辣湯頭，形成了別具一格的面食風(fēng)格。

其中，“北面南燒”便是杭州陳八兩的招牌特色之一。北方飲食以面食為主，講究面條的筋道與口感，而南方飲食注重澆頭的豐富性與精致度。

于是，陳八兩巧妙地將北方手工面的勁道與南方杭幫面“現(xiàn)炒料，現(xiàn)澆頭”的技法相結(jié)合，既保留了北方面食的精髓，又融入了南方澆頭的技藝。

例如，招牌醬香牛肉面，用的是北方的優(yōu)質(zhì)面粉制作面條，口感勁道有嚼勁，搭配精心燉煮的南方風(fēng)味高湯，以及酥爛入味的牛肉，將南北特色完美融合在一碗面中。

這種創(chuàng)新不僅滿足了南北食客的口味需求，也吸引了更多年輕的消費(fèi)者。

3、科技賦能：1:1還原手工面，打造標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)壁壘

在當(dāng)下餐飲行業(yè)深度變革的浪潮中，科技的介入與融合已成為不可忽視的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力。

而陳八兩面家，無(wú)疑是這場(chǎng)變革中極具代表性的創(chuàng)新者之一。

王少君認(rèn)為，手工面以其獨(dú)特的口感深受消費(fèi)者青睞，但傳統(tǒng)手工制作效率低下的問(wèn)題嚴(yán)重制約了其大規(guī)模推廣。

而隨著數(shù)字技術(shù)的發(fā)展，科技為傳統(tǒng)手工面的品質(zhì)與健康復(fù)刻提供了新的可能性，同時(shí)也為降低成本以及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)開(kāi)辟了路徑。

為此，陳八兩積極與高校食品工程學(xué)院以及科研機(jī)構(gòu)展開(kāi)校企合作，借助其科研優(yōu)勢(shì)為自身賦能。

在面食制作工藝的研發(fā)過(guò)程中，陳八兩成功研發(fā)出了能夠1:1還原手工面的技術(shù)。

這項(xiàng)技術(shù)不僅能保留手工面勁道、有嚼勁的獨(dú)特風(fēng)味，還實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，大幅提升生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，成功構(gòu)建起一道堅(jiān)固的技術(shù)壁壘。

4、“鮮配”模式：目前僅在兩小時(shí)配送范圍內(nèi)開(kāi)店，實(shí)現(xiàn)“全配送”

為了確保食材的品質(zhì)穩(wěn)定性，陳八兩建立了自主研發(fā)的冷鏈配送系統(tǒng)，全面推行食材的“每日配送”模式。

王少君提到：“這一舉措不僅有效杜絕了門店自行采購(gòu)可能帶來(lái)的品質(zhì)波動(dòng)，還顯著提升了門店的運(yùn)營(yíng)效率，為消費(fèi)者提供了始終如一的高品質(zhì)用餐體驗(yàn)。”

其中，“兩小時(shí)配送圈”是陳八兩“鮮配”理念的核心實(shí)踐。

為了最大限度地保證食材的新鮮度，陳八兩在布局門店時(shí)，嚴(yán)格限定在兩小時(shí)配送范圍內(nèi)開(kāi)設(shè)新店。

這樣一來(lái)，不僅優(yōu)化了供應(yīng)鏈效率，還幫助陳八兩在區(qū)域內(nèi)形成了密集的覆蓋網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)一步增強(qiáng)了品牌的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

讓消費(fèi)者形成“來(lái)浙江吃面，就吃陳八兩”的消費(fèi)認(rèn)知，成功塑造品牌的地域影響力，逐漸讓“陳八兩”成為浙江面食文化的代名詞。

02

抓住窗口期：

用兩次戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型改寫“陳八兩”命運(yùn)

在餐飲行業(yè)，能否抓住市場(chǎng)機(jī)遇往往決定品牌的生死存亡。

陳八兩創(chuàng)始人王少君深諳此道，除了通過(guò)“四大創(chuàng)新”法寶打造差異化定位，把陳八兩推向區(qū)域頭部品牌，還善于精準(zhǔn)布局，把握時(shí)代紅利，讓品牌從區(qū)域面館走向全國(guó)化擴(kuò)張的快車道。

1、搶占外賣紅利期：從“堂食依賴”到“雙線作戰(zhàn)”

曾幾何時(shí)，商場(chǎng)是餐飲商家的“黃金寶地”。購(gòu)物中心客流量大、就餐環(huán)境優(yōu)雅，餐飲門店集中在一兩個(gè)樓層，高峰期甚至能“撿”到因旁邊店鋪客滿而另選他家的食客。

然而，商場(chǎng)招商的高門檻讓許多初創(chuàng)品牌望而卻步。面食小吃餐飲在商場(chǎng)中只是配角，只有屈指可數(shù)的知名餐飲品牌獨(dú)當(dāng)一面。

于此同時(shí)，2017年前后，外賣平臺(tái)崛起初期，優(yōu)質(zhì)供給稀缺成為行業(yè)痛點(diǎn)。

王少君敏銳捕捉到這一窗口期，果斷調(diào)整戰(zhàn)略：不再局限于線下堂食，而是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系與高效供應(yīng)鏈，快速布局外賣業(yè)務(wù)。

陳八兩憑借“1:1還原手工面”的技術(shù)，在外賣平臺(tái)形成差異化競(jìng)爭(zhēng)力，迅速打開(kāi)市場(chǎng)認(rèn)知，實(shí)現(xiàn)線上訂單占比超30%。 

這是陳八兩抓住的第一個(gè)窗口期。

2、 突破商場(chǎng)壁壘：從“高門檻禁區(qū)”到“低成本入場(chǎng)”

然而，外賣平臺(tái)發(fā)展到一定階段后，大型連鎖餐飲品牌紛紛入駐，平臺(tái)的流量分配機(jī)制開(kāi)始向這些品牌傾斜，中小品牌的外賣紅利逐漸消退。

王少君認(rèn)為，一二線城市的外賣市場(chǎng)已經(jīng)飽和，更多被堂食表現(xiàn)優(yōu)異的品牌占據(jù)。作為堂食的補(bǔ)充，外賣市場(chǎng)很難再有創(chuàng)新的機(jī)會(huì)。

與此同時(shí)，隨著商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，許多商場(chǎng)為了吸引人流，開(kāi)始降低招商門檻，甚至提供裝修補(bǔ)貼、免租期等優(yōu)惠政策。曾經(jīng)是餐飲品牌蹭商場(chǎng)流量，如今餐飲反而成為商場(chǎng)的流量擔(dān)當(dāng)。

商場(chǎng)，這個(gè)曾經(jīng)的“角斗場(chǎng)”，悄然變成了餐飲的“修羅場(chǎng)”。

對(duì)于王少君來(lái)說(shuō)，“低點(diǎn)，也是機(jī)會(huì)”。這為陳八兩等品牌提供了難得的入場(chǎng)機(jī)會(huì)。于是，陳八兩在商場(chǎng)租金低的大背景下，大量布局商場(chǎng)店。

這是陳八兩抓住的第二個(gè)窗口期。

從外賣崛起到商場(chǎng)轉(zhuǎn)型，陳八兩的每次躍遷都緊扣市場(chǎng)脈搏。當(dāng)行業(yè)哀嘆“沒(méi)有新機(jī)會(huì)”時(shí)，真正的破局者永遠(yuǎn)在尋找下一個(gè)窗口期——因?yàn)闄C(jī)會(huì)只屬于那些比別人快半步的人。

談到未來(lái)發(fā)展，王少君說(shuō)道：“陳八兩的未來(lái)戰(zhàn)略不僅限于商場(chǎng)，還將探索社區(qū)店、交通樞紐店等多種模式，雖然商場(chǎng)是品牌展示的重要窗口，但社區(qū)店更貼近消費(fèi)者，是未來(lái)增長(zhǎng)的關(guān)鍵。”

03

從“區(qū)域霸主”到“上海修羅場(chǎng)”：

兩次鏖戰(zhàn)花費(fèi)巨資，換來(lái)“血淚經(jīng)驗(yàn)”

無(wú)論是新興品牌還是一些老品牌，在區(qū)域成功后，都試圖走向全國(guó)。

然而，從區(qū)域到全國(guó)的過(guò)程，遠(yuǎn)不是想象中的一帆風(fēng)順。在陳八兩“鏖戰(zhàn)”上海灘時(shí)，王少君也踩了不少“坑”。

上海，作為中國(guó)最具競(jìng)爭(zhēng)力和國(guó)際化程度的城市之一，一直是餐飲品牌的“兵家必爭(zhēng)之地”。

陳八兩面家在江浙一帶站穩(wěn)腳跟后，自然也將目光投向了上海。然而，王少君的前兩次上海之戰(zhàn)均以失敗告終，損失慘重。

第一次進(jìn)軍上海時(shí)，王少君選擇了核心商圈，客流量大，但租金高昂。盡管生意好時(shí)能夠勉強(qiáng)維持收支平衡，但生意差時(shí)基本處于虧損狀態(tài)。最終，首戰(zhàn)折戟。

吸取第一次的教訓(xùn)后，王少君第二次進(jìn)軍上海時(shí)，選擇了租金較低但位置相對(duì)偏僻的商圈。雖然成本壓力減小，但客流量銳減60%，回本周期長(zhǎng)達(dá)2 - 3年。第二次嘗試依然未能成功。

經(jīng)過(guò)前兩次的失敗，王少君痛定思痛，重新調(diào)整了戰(zhàn)略。第三次進(jìn)軍上海時(shí)，他選擇了租金適中、客流量穩(wěn)定的中環(huán)核心商圈，既避免了高昂的成本壓力，又確保了足夠的客源，日均客流量穩(wěn)定在500+，單店月凈利超10萬(wàn)。

這一次，陳八兩面家終于在上海站穩(wěn)了腳跟，實(shí)現(xiàn)了盈利。在王少君看來(lái)， “上海沒(méi)有‘最好’的選址，只有‘最合適’的平衡——租金占比必須控制在營(yíng)收的12%以內(nèi)，人流量閾值不低于日均400人。”

從紹興街頭到上海灘，王少君認(rèn)為：在這個(gè)“卷成本、卷效率、卷流量”的餐飲戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，唯有把“性價(jià)比”刻進(jìn)品牌DNA，方能在巨頭夾縫中殺出血路。

尤其在一線城市擴(kuò)張，不是“高舉高打”，而是精算游戲。當(dāng)下餐飲行業(yè)正在面臨著“生死局”，省下的每一分錢都是凈利潤(rùn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

餐飲創(chuàng)業(yè)就是一條不歸路，前面是一道坎接著一道坎！

陳八兩通過(guò)打破傳統(tǒng)面館的局限，本地化升級(jí)、南北飲食文化融合等方法，成功突出重圍走在前面。從王少君身上，我們看到了創(chuàng)業(yè)之艱辛，而這可能是每一位餐飲創(chuàng)業(yè)人都經(jīng)歷過(guò)的，真正的一帆風(fēng)順少之又少。

對(duì)于餐飲行業(yè)而言，亦是如此。在這個(gè)快速發(fā)展時(shí)代，餐飲業(yè)也不斷在升級(jí)迭代，餐飲人只有保持學(xué)習(xí)之心，不被傳統(tǒng)思維所束縛，才能走在前端，不被淘汰。