來源/餐企老板內參

撰文/內參君

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滬面排隊進京

滬面進京，熱門榜前三拿了倆。

大眾點評顯示，北京面館熱門榜前三，除了開了11年的“老網紅”勇盛牛肉面，其余兩家都是今年新開到北京的本幫面館。

福和面館今年7月份開到三里屯，它是載著“在上海連獲3年必吃榜”的美譽來北京的。品牌一句宣傳語叫“生于上海 味源本幫”，另一句叫“本幫絕代雙澆頭 現炒好味動京城”。

◎福和面館（北京三里屯店）

圖片來源：點評@來杯美式

阿大排檔今年5月份開到朝陽大悅城，品牌LOGO上還有個很顯上海氣質的后綴“前灘”。阿大排檔在北京拓店可觀，從5月首店進京到現在11月，半年光景，已經開出3家商場店了。

◎阿大排檔（北京朝陽大悅城店）

圖源：小紅書@BOSS米

興許是看到這兩家人氣爆棚的好消息，又一個本幫面館沖向北京，拿下東邊最熱門商場之一合生匯，拉起圍擋。

這家叫“王繁星面館”，進京前已有一定規模，在鄭州、武漢、南昌、石家莊、青島、合肥、南京這類新一線、省會城市，開了十余家門店……

02

滬面進京

模型似乎是一個媽生的

不難看出，這波滬面進京，是吹著品牌化連鎖化的號角來的，有幾分當年牛肉面進滬的味道。

選址都是北京優質商業區的點位，一頂一的品牌高地。

門店裝修都是整面墻橫橫豎豎地鋪滿相框，相框里邊是各色毛筆大字的宣傳標語和一些90年代00年代潮流文化象征的張貼畫。

標語都少不了“濃油赤醬”，懂本幫菜的人都這里面的門道有多深，這四個字就是本幫菜的靈魂。

◎王繁星面館

圖源：小紅書@吃貨小劉

菜單結構和招牌菜也有一定相似。菜單都是洋洋灑灑三十多個SKU，分三塊，主打拌面（可換湯面/拌飯）+小菜+點心。招牌菜都有豬肝腰花拌面，也許是上海面館有自己的辣椒炒肉。

◎王繁星面館菜單（原名繁星面館）| 福和面館的腰花豬肝拌面

圖源：小紅書@粉熊；福和面館公眾號

人均基本都是40-50元。和上海當地本幫面館30-50元的客單價對比，這個價格可以接受，但放到整個面館市場，這肯定是偏高的價位了。

不是都說消費務實理性嗎？怎么現在流行這種跟便宜不搭邊的面了呢？

難道每家面館都大寫加粗的濃油赤醬就是流行的原因？難道是之前沒有品牌系統化、連鎖化地做這件事？

03

上海面怎么就火了

本幫面在上海一直很受歡迎。上海人愛吃面，上海面館的數量超乎想象。

美食類自媒體日食記提到：本幫面館是上海人的食堂。點評上收錄的上海“面館”數量有七萬多家，“咖啡館”數量有四萬多家。面館密度有咖啡館密度的兩倍之多。

◎圖源：小紅書@david821221

不過，上海本幫面最有影響力的玩家是各大老字號，和一些“本地人才懂的小店”，連鎖品牌身影不多。

上海如此，上海以外地區更是如此——上海面館有的多有的少，但大多是老字號和個體戶。因此， 長期以來上海面館熱度比較平穩。

平穩的一大原因是本幫面受眾有限，上海人愛吃，其他地方的人不一定接受得了。不能接受的很大原因又是口味。

本幫面重視澆頭。前文提到，本幫面和本幫菜靈魂叫“濃油赤醬”，常用的烹調方法是紅燒、煨、糖，因此最顯著的三大口味是油、甜、咸，可以簡單粗暴理解為紅燒肉口味。

這是本幫面和本幫菜“原生口味”。一些人吃不慣，覺得太甜，又重油，齁。

健康風潮興起后，本幫面本幫菜開始一波減豬油、減糖、減咸的“味型改良”。

老顧客大失所望，覺得本幫菜沒有了本幫菜的靈魂，這還是本幫菜嗎。比如“狂喜本幫菜”的美食家蔡瀾，在《飲食男女》中真性情地寫下，“這道理和滬菜的濃油赤醬一樣，但你不是上海人的話，也不懂得欣賞。可惜，濃油赤醬在消失。剩下的，只是淡出鳥來的新派菜，他媽的新派菜！”

老顧客失望，追求猛猛現炒庫庫下飯的新顧客也不一定為這健康版的菜系買單。這也許是難出連鎖的原因，難定個符合大眾市場的標準，難以標準化推廣。

不過近年上海的確出了幾個連鎖本幫面品牌。其中相對有規模的，一個是前文提到的福和面館，在上海共有6家店。福和是開了16年的老店，之前也是“本地人才懂的小店”類型的，看起來平凡，但天天排隊。福和面館今年做了品牌煥新，由滬進京。

另一個比較有規模的是毒蛇面館，在上海共有7家店。特別有記憶點的名字加上眾多網紅的“種草”，讓這個本幫面品牌在上海更快地跑出。

◎圖源：小紅書@跟著爪爪吃上海

福和面館和毒蛇面館是2022年以后才開始比較明顯地擴張的，借著消費者發掘本地美食的流行趨勢，和現象級熱播劇《繁花》帶來的影響。他們在上海形成一定規模效應，成為消費者在上海打卡本幫面的新選擇。

◎圖源：小紅書@一天吃八頓

雖然兩個品牌在跨區域開店方面并沒有顯著的進程（一個開了北京首店，一個繼續駐扎上海），但他們的連鎖化給更多品牌看到了滬面做成連鎖的機遇。

2023年，王繁星面館成立，定位上海本幫面專賣店，從河南起家，在多個新一線、省會城市開店，目前門店總共10余家。同年，阿大排檔成立，slogan叫“地道本幫味，都來吃阿大！”，從東北起家，目前在黑龍江、長春、大連、北京共開出9家門店。

這些新連鎖再次舉起老旗號“濃油赤醬”，并且根據當下餐飲趨勢做出更多升級改良。

比如圍繞“濃油赤醬”核心風味，推出牛肉、腰花、蝦仁、牛蛙等多種高價值感現炒澆頭，可作單拼、雙拼等不同組合，可改湯面拌飯形式，形成豐富的SKU。這些澆頭有的來自本幫菜，有的也融合了當下熱門的其他菜系，比如小炒黃牛肉拌面，顯然就加了些湘菜的元素。

比如增加本幫特色小吃和包點，一方面，加強消費者心中面館和上海文化聯系，另一方面，使餐廳經營時段擴容，借助小籠包這類產品將經營時段延展到早餐、夜宵時段。

針對當下消費者的“反對預制”消費情緒，這批本幫面也喊出“猛火現炒拒絕預制”，表明“現炒”、“爆炒”、“生爆”，一個比一個賣力。

◎圖源：小紅書@吃飽飽

這一波，是濃油赤醬的文藝復興。新本幫面館取濃油赤醬的味型，接現炒、影視作品帶來的消費趨勢，打造出一批品質性價比面館模型。

04

面館總有新鮮事

自上一波融資熱、廣泛開店后，面品類有一長段時間都相對平靜。頭部品牌的動作更多是順應市場趨勢，以比較穩定的速度發展。

見過群雄爭霸輝煌時代的人，在創新時難免因思維慣性，落入前人模式，做一個翻版的“英雄”。但各類“XX彭于晏”只會顯得彭于晏本人更帥，難有真正的影響力。

但作為中式快餐中僅次于米飯的大賽道，面館總會有新鮮事，總會有不斷的創新。不斷的創新，總會為面品類創造一個又一個浪潮。

至于這一波“新濃油赤醬”本幫面館，會不會續寫當年幾大蘭州牛肉面新秀們震撼市場的故事？現在還說不準，但時間會看，市場會給出回答。