來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

從壯士斷腕到重新啟航

4年前，珮姐重慶火鍋傳承人-顏冬生，在品牌七周年戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上宣布了兩個(gè)重磅消息：

1、珮姐暫停新加盟；

2、珮姐重慶火鍋未來(lái)的愿景，要做重慶老火鍋品類第一品牌。

彼時(shí)，為了這個(gè)愿景，珮姐選擇在全國(guó)各地高速擴(kuò)張時(shí)，以壯士斷腕的決心作出了“暫停加盟”的決定。

雖然暫停了新的加盟，但珮姐并沒(méi)有放慢發(fā)展的腳步。在隨后的4年時(shí)間里，顏冬生和他的珮姐投入了更大的人力、物力，去全面統(tǒng)一管理店鋪形象、統(tǒng)一門店運(yùn)營(yíng)和統(tǒng)一產(chǎn)品服務(wù)，并進(jìn)行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級(jí)。

看似顏冬生在做“逆市”的事情，但時(shí)間證明他對(duì)珮姐品牌和品質(zhì)的堅(jiān)守，是“難而正確”的事。

4年后，珮姐實(shí)現(xiàn)了當(dāng)初的愿景，成為重慶火鍋門店直營(yíng)規(guī)模全國(guó)第一。

如今，珮姐開拓直營(yíng)門店的步伐在穩(wěn)步進(jìn)行，市場(chǎng)反饋和營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)也一店高過(guò)一店，積累了一沓厚厚的成績(jī)單：如杭州店單店月營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到400萬(wàn)元，年?duì)I業(yè)額破4000萬(wàn)；深圳打造門店標(biāo)準(zhǔn)模型，三家們店月坪效超過(guò)一萬(wàn)元；上海門店工作日翻臺(tái)維持在六輪，最高翻臺(tái)達(dá)到了十二輪……

現(xiàn)在，珮姐十多年以來(lái)的耕耘，已經(jīng)夯實(shí)了品牌地基，有了加速奔跑的能力。品牌以絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)、出品管控、門店運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈保障，做到了對(duì)加盟的強(qiáng)有力管控。

3月9日，珮姐重慶火鍋宣布，開放特許加盟！

珮姐本次開放加盟，堅(jiān)持的是品牌團(tuán)隊(duì)直營(yíng)管控，把加盟重心放在直營(yíng)管控全維助力上。

開放加盟的珮姐

還會(huì)堅(jiān)守“長(zhǎng)期主義”嗎？

顏冬生曾說(shuō)過(guò)這樣一句話：“有品質(zhì)了也要做品牌，但還是品質(zhì)決定你走多遠(yuǎn)。如果你只做品牌，最終也會(huì)倒下去，品質(zhì)品牌相輔相成，都很重要。”

開放加盟的珮姐，還在堅(jiān)守“產(chǎn)品主義”和“長(zhǎng)期主義”嗎？

要回答這個(gè)問(wèn)題，還需要回頭看看珮姐曾經(jīng)都做過(guò)什么。

一口鍋底的味覺堅(jiān)守

不論是在重慶，還是到如今制霸北上廣深，珮姐依舊堅(jiān)持重慶火鍋本味，沒(méi)有減一分辣度。堅(jiān)持百年家傳工藝，用純天然零添加原料、240小時(shí)自然發(fā)酵、9小時(shí)燜煨的技藝，保證了重慶老火鍋口感。

這也使得鍋底口味穩(wěn)定性極強(qiáng)，涮幾個(gè)小時(shí)味道都不會(huì)變。這是珮姐安身立命的根本，也是與其他火鍋的差異化來(lái)源。

該鍋底獲得了權(quán)威機(jī)構(gòu)沙利文認(rèn)證的“魚子醬般紅油鍋底首創(chuàng)者”，它的調(diào)料傳統(tǒng)技藝也成為渝中區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

品質(zhì)和背后供應(yīng)鏈建設(shè)的堅(jiān)守

為了讓顧客在任何一家店吃到同樣的味道，珮姐堅(jiān)持當(dāng)日從屠宰場(chǎng)直送毛肚、鴨腸等招牌涮品，保證每天供應(yīng)新鮮高品質(zhì)的食材。

2020年至今，珮姐已連續(xù)3年時(shí)間合作重慶金佛山景區(qū)，并把景區(qū)獨(dú)供的高山鮮筍，每日空運(yùn)直達(dá)珮姐門店。

后廚引進(jìn)并升級(jí)5S系統(tǒng)，同行可隨意參觀

珮姐早在2017年引進(jìn)并學(xué)習(xí)后廚5S廚房管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，從存放、清潔、標(biāo)準(zhǔn)、修養(yǎng)、整理五方面對(duì)后廚進(jìn)行全面升級(jí)，讓門店的后廚面積占比縮小、門店效能在提升。

顏冬生表示，珮姐的廚房是完全開放的，可以任意拍，隨意參觀。打開式的廚房，也經(jīng)常吸引更多同行伙伴前來(lái)參觀和學(xué)習(xí)交流。

2020年，珮姐重慶火鍋暫停加盟，寧愿放棄短期利益，也要不遺余力在鍋底、菜品、后廚、供應(yīng)鏈等各方面再次提升品質(zhì)。

足以見得顏冬生本人對(duì)珮姐的堅(jiān)守。“從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，珮姐需要實(shí)現(xiàn)健康、可持續(xù)的長(zhǎng)遠(yuǎn)成長(zhǎng)，需要對(duì)門店的要求更高，管理更嚴(yán)格，規(guī)劃更規(guī)范。”

這份堅(jiān)守放在今天也同樣不會(huì)消散。

暫停加盟是為了更好的品質(zhì)。在品牌和品質(zhì)有雙向保障的時(shí)候、加盟門店和直營(yíng)店0差異的時(shí)候，珮姐想把這份“重慶老火鍋”味道帶給更多的食客，讓更多人看到、聞到、品嘗到，什么是正宗的重慶火鍋味道。

即使珮姐重新開放加盟，結(jié)盟商、加盟門店也是由總部進(jìn)行全直營(yíng)管理。

因?yàn)槌赃^(guò)虧

所以才有“避坑”的經(jīng)驗(yàn)

回顧近些年的餐飲市場(chǎng)，越來(lái)越多原本做直營(yíng)的餐飲企業(yè)擁抱連鎖加盟。

海底撈在前不久宣布開放加盟，喜茶在踩著2022年的尾巴開放加盟，2023年奈雪的茶、和府撈面、樂(lè)凱撒披薩、九毛九旗下太二酸菜魚和山的山外面酸湯火鍋，也加入到加盟隊(duì)伍當(dāng)中。

從茶飲咖啡，到西餐快餐，再到火鍋中餐……越來(lái)越多的頭部品牌躬身入局。

內(nèi)參君曾在海底撈開放加盟時(shí)分析過(guò)，開放加盟，對(duì)一個(gè)直營(yíng)品牌來(lái)講意味著什么？

從行業(yè)的角度來(lái)看：小微企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱，在內(nèi)卷的當(dāng)下洗牌嚴(yán)重。而有資源、組織力優(yōu)勢(shì)的頭部企業(yè)，則反而在“閉店潮”中迅速擴(kuò)張。加之中國(guó)餐飲的品牌化與連鎖化的日趨成熟，加盟品牌的增長(zhǎng)是行業(yè)必經(jīng)之路；

從品牌的角度來(lái)看：放加盟可以較快擴(kuò)大規(guī)模、優(yōu)化現(xiàn)金流，尋求“新增長(zhǎng)”；

從創(chuàng)業(yè)者的角度來(lái)看：不斷涌入的創(chuàng)業(yè)需求，以及越來(lái)越“專業(yè)”的創(chuàng)業(yè)者，勢(shì)必對(duì)加盟品牌有著新的篩選標(biāo)準(zhǔn)和需求。創(chuàng)業(yè)者們需要一個(gè)更專業(yè)成熟的餐飲體系，品牌方在產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營(yíng)模式、供應(yīng)鏈支持等維度擁有更加專業(yè)的儲(chǔ)備，作為加盟者，則能夠“事半功倍”。

珮姐又為什么選擇在今天開放加盟？

1、品牌傳承10年，發(fā)展勢(shì)能穩(wěn)定，走向了北上廣深杭，成為全國(guó)直營(yíng)門店數(shù)量最多的重慶本土火鍋品牌，成為重慶火鍋品牌代表；

2、希望尋找更多目標(biāo)一致、實(shí)力相當(dāng)?shù)幕锇椋瑢⒅貞c火鍋品牌走向更遠(yuǎn)；

3、開放加盟不僅有助于穩(wěn)固珮姐現(xiàn)有的市場(chǎng)布局，更能充分利用品牌勢(shì)能和門店規(guī)模，為珮姐帶來(lái)持續(xù)的增長(zhǎng)動(dòng)力，推動(dòng)營(yíng)收、利潤(rùn)穩(wěn)定成長(zhǎng)。

在一個(gè)健康的生態(tài)下，加盟商既是品牌們連鎖狂飆的建設(shè)者，也是規(guī)模擴(kuò)張的受益者。

現(xiàn)在，因?yàn)檫@些年吃過(guò)的虧，珮姐有了充足的“避坑”經(jīng)驗(yàn)，在品牌以絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)、出品管控、門店運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈保障，做到了對(duì)加盟的強(qiáng)有力管控。

將精細(xì)化運(yùn)營(yíng)帶到每一個(gè)門店中，讓加盟門店和直營(yíng)店做到0差異。

0差異需要珮姐從方方面面對(duì)加盟商實(shí)現(xiàn)強(qiáng)助力，珮姐將從“品牌力”、“管理力”、“產(chǎn)品力”、“供應(yīng)力”、“組織力”、“執(zhí)行力”、“人才力”進(jìn)行全方位支持。

與其他重慶火鍋品牌常見的加盟模式不同，珮姐此次開放的加盟模式以「直營(yíng)管控」為核心，不止是簡(jiǎn)單的品牌授權(quán)與模式復(fù)制，而是由珮姐品牌總部團(tuán)隊(duì)直營(yíng)管理，依靠珮姐完善、強(qiáng)大的后臺(tái)管理系統(tǒng)為加盟店直接提供全程管理與實(shí)時(shí)監(jiān)控，其運(yùn)營(yíng)管理模式與直營(yíng)店同步，確保達(dá)到品牌與品質(zhì)的雙重保障。

下一步，珮姐重慶火鍋將要啟動(dòng)的城市包括東莞、佛山、合肥、蘇州、無(wú)錫、南京等強(qiáng)二線城市。主戰(zhàn)場(chǎng)放在長(zhǎng)三角、珠三角，選址上先入駐核心商圈，至于商場(chǎng)店和臨街店并無(wú)絕對(duì)要求。

可以看到的是，現(xiàn)在的珮姐全副心思都是如何保持產(chǎn)品本味，守住“長(zhǎng)期主義”，同時(shí)穩(wěn)步高效拓展到全國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)的城市市場(chǎng)。

重新起航的珮姐重慶火鍋，值得期待！