來源/Mall星人

撰文/郭歆曄

頭圖/巴奴毛肚火鍋官微

高度依賴堂食的火鍋，捱過了疫情三年的“至暗時(shí)刻”。今年開年以來，火鍋消費(fèi)力持續(xù)“回血”。與此同時(shí)，一線城市的餐飲熱門榜上，冒出一群乘風(fēng)破浪的“姐”字輩火鍋，上海出了“滬圈五大姐”——珮姐、鴻姐、金姐、杉姐、萍姐（雖然在本次統(tǒng)計(jì)周期萍姐未入前十，但實(shí)際其也頻頻登上魔都火鍋Top10）。

談及餐飲業(yè)態(tài)，火鍋是一個(gè)無法繞過的存在。因方便快捷、食材多樣、味道多變，以及蘊(yùn)含的社交功能、文化趣味和可同時(shí)滿足不同人口味需求的特性，使得其經(jīng)久不衰。雖然品牌不停汰換，但火鍋本身始終是購(gòu)物中心不可或缺的標(biāo)配。

火鍋的市場(chǎng)有多大？2023中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告顯示，火鍋連鎖化率從2019年的15.1%增至2022年的25%。艾媒咨詢的報(bào)告預(yù)計(jì)，2025年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6689億元。

幾十萬家火鍋店同臺(tái)飆戲，何其精彩——又何其慘烈。在疫情后撲朔迷離的紅海戰(zhàn)場(chǎng)中，火鍋黑馬“火”的奧秘在哪里？不同城市的口味偏好有何不同？什么火鍋?zhàn)钍苜?gòu)物中心青睞？

Mall星人通過對(duì)熱門火鍋品牌和數(shù)據(jù)的梳理，嘗試回答這些問題（文末附30座熱門城市樣本數(shù)據(jù)）。

【TIPS】火鍋已有兩千年以上歷史，其起源一說三國(guó)時(shí)期魏文帝使用銅鼎算為火鍋器皿的前身，另說東漢時(shí)期的文物“斗”是火鍋的前身。因投食燉煮發(fā)出“咕嘟”聲響，又稱“古董羹”。

△圖源：杉姐老火鍋官網(wǎng)

01

川渝火鍋新秀逆勢(shì)出圈 “口紅經(jīng)濟(jì)”下的新打法

疫情加速了火鍋的洗牌。一方面，火鍋行業(yè)中唯二的上市企業(yè)海底撈、呷哺呷哺，在疫情期間斷臂求生；另一面，火鍋新勢(shì)力們迅速崛起，新品牌、新潮流風(fēng)起云涌。

Mall星人以全國(guó)30座熱門城市為樣本，涵蓋華東、華南、華北、華中、西南區(qū)域及港、澳地區(qū)，提取了這30座城市大眾點(diǎn)評(píng)火鍋熱門榜TOP10門店。期望通過300個(gè)品牌（門店）的梳理，大致勾勒出當(dāng)下全國(guó)火鍋市場(chǎng)的生存圖景。

通過統(tǒng)計(jì)重復(fù)上榜品牌的次數(shù)，綜合熱度、上升潛力等考量，當(dāng)下火鍋品牌可以分為三大陣營(yíng)（不乏諸多黑馬）——

第一陣營(yíng)：2020年9月在重慶觀音橋開出首店的朱光玉火鍋館，在30座城市累計(jì)上榜13次，且在上海、廈門、福州、合肥、西安、武漢均獲得榜首位置——上海首店開業(yè)排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)2小時(shí)起。品牌已完成從重慶誕生、川渝做爆，熱度遍及全國(guó)的三級(jí)連跳，目前全國(guó)門店數(shù)量130+（包含已開業(yè)和待開業(yè)）。

△圖源：朱光玉火鍋官網(wǎng)

第二陣營(yíng)：8個(gè)品牌進(jìn)入第二陣營(yíng)，其中7家為重慶火鍋，姐字輩火鍋更是打得不可開交。

堅(jiān)守“重慶的辣”從重慶空運(yùn)食材的珮姐老火鍋獲得7個(gè)席位，在廣州及火鍋競(jìng)爭(zhēng)最激烈的重慶拿下榜首位置。

將“電影文化”與火鍋底蘊(yùn)結(jié)合的杉姐老火鍋，同樣拿下7個(gè)席位。其在合肥位列第二，在杭州、沈陽(yáng)獲得第四位，在北京、上海分列第五、第六位。

將毛肚火鍋細(xì)分品類做到極致的巴奴毛肚火鍋，也獲得7個(gè)席位。其在廣州位列第五，在蘇州、南京、深圳排第六位。

以臺(tái)式麻辣鍋聞名的湊湊火鍋茶憩，亦占7個(gè)席位，在南寧獲得第一排位。

堅(jiān)持手工炒制鍋底的鴻姐老火鍋，獲得6個(gè)席位，在深圳與杭州位居熱門第一。

主打“五斤牛油一斤料、正宗重慶好味道”的楠火鍋，也獲得6個(gè)席位，在哈爾濱奪得第一排位。

萍姐火鍋獲得5個(gè)席位，在成都、哈爾濱位列第二。

主打古法手工菜的五里關(guān)火鍋，也有5個(gè)席位，在成都獲得第一排位。

第三陣營(yíng)：豬肚雞火鍋撈王、鹵校長(zhǎng)重慶火鍋、同仁四季椰子雞、后火鍋重慶火鍋，均獲得3個(gè)席位；海底撈、周師兄重慶火鍋、協(xié)成海鮮火鍋、味之絕熱血美蛙魚火鍋，各拿下2個(gè)席位。

綜上，Mall星人發(fā)現(xiàn)目前市面上比較“熱”的火鍋，有一半以上都是川渝火鍋新秀品牌；重慶火鍋依然穩(wěn)坐火鍋品類中的頭把交椅，上榜門店中有115家為重慶火鍋；海底撈、撈王、呷哺呷哺等過去的人氣品牌，在TOP10熱門榜上斬獲甚少。

△圖源：湊湊火鍋茶憩官微

市場(chǎng)上以“X姐火鍋”命名的重慶火鍋品牌冒頭。這些“姐字輩”火鍋的口碑和聲量不容小覷，幾乎成為了“正宗”的代名詞。

珮姐進(jìn)京首店翻臺(tái)率達(dá)7.7、坪效8萬；鴻姐在工作日也能排隊(duì)好幾百桌；杉姐的聲量達(dá)到了“全網(wǎng)觸達(dá)量20億+”。

姐姐們的火鍋事業(yè)為何如此風(fēng)生水起？看看姐姐們?cè)谘b修上的小心思，風(fēng)格基本都主打“市井”風(fēng)、煙火氣。

珮姐將店布置成民國(guó)年代感；萍姐直接在室內(nèi)復(fù)刻了斑馬線和灰磚墻的重慶老街市；鴻姐的店里有“觀音橋”、“解放碑”、“沙坪壩”等重慶地標(biāo)的標(biāo)識(shí)；杉姐極具年代感的燈籠，非常出片……每種場(chǎng)景風(fēng)格都很接地氣，盡力讓顧客“沉浸式”感受并為自己的心情消費(fèi)買單。

△圖源：杉姐老火鍋官網(wǎng)

【TIPS】因壽喜燒在大眾點(diǎn)評(píng)上被歸于日料，所以本文未統(tǒng)計(jì)在內(nèi)。事實(shí)上，在上海等個(gè)別城市，日式火鍋壽喜燒的熱度與重慶火鍋可以一決上下。

不久前海底撈發(fā)布的年報(bào)顯示，其2022年收入約為347.41億元，凈利潤(rùn)約為13.73億元。從2021年虧損40多億元到一年后盈利13.73億元，可見只要策略得當(dāng)、執(zhí)行到位，火鍋賽道的潛力始終充滿想象。

要走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，高調(diào)宣傳只能作為錦上添花。如果丟了食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，奔著上市套現(xiàn)、加盟費(fèi)圈錢而去，走下坡是遲早的事情。君不見，前幾年爆火的明星火鍋（找明星入股、代言等），如今紛紛陷入倒閉潮。

火鍋熱度的品牌陣容，可謂各領(lǐng)風(fēng)騷三五年。拿上海來說，數(shù)年前火熱的高客單價(jià)的港式花膠雞火鍋與海鮮豆撈火鍋，如今在上海TOP10熱度榜上漸漸難覓蹤影。與此同時(shí)，重慶火鍋等重口味火鍋的熱度占比越來越高，火鍋消費(fèi)似有消費(fèi)降級(jí)之勢(shì)。

從大眾點(diǎn)評(píng)和小紅書的內(nèi)容來看，火鍋另一個(gè)熱點(diǎn)竟是不少新興品牌竟然將甜品作為主打。在Z世代成為消費(fèi)主力的今天，火鍋新秀可謂另辟蹊徑，將好吃好看還不貴的甜品融入消費(fèi)場(chǎng)景，滿足年輕人“未吃飯、先擺Pose拍照”的消費(fèi)慣常與社交需求。

此前，湊湊火鍋、呷哺呷哺就以“奶茶+火鍋”的方式吸引年輕消費(fèi)者，如今鹵校長(zhǎng)老火鍋、楠火鍋、杉姐老火鍋、后火鍋等火鍋品牌，在此方向上進(jìn)一步做強(qiáng)做新。

如，楠火鍋店層層冰沙堆疊起來的千層冰、抹茶夢(mèng)龍雪冰，杉姐老火鍋凈含量4升的芒果刨冰桶、榴蓮臭豆腐炒酸奶，朱光玉火鍋館出圈的芒果冰。

以甜品聞名的火鍋店客單價(jià)大多在120元-160元左右，其甜品價(jià)位多集中在15元-30元，且有大幅度的優(yōu)惠。例如，楠火鍋標(biāo)價(jià)18元的暴打檸檬茶，在大眾點(diǎn)評(píng)上優(yōu)惠后的價(jià)格僅需8.9元。由此，甜品成為主打的同時(shí)，更成為引流利器。

無論是接地氣的場(chǎng)景，還是“內(nèi)卷”的甜品，火鍋品牌紛紛為自己貼上“性價(jià)比”標(biāo)簽，正是切中了經(jīng)濟(jì)下行情況下的“口紅效應(yīng)”，也叫“低價(jià)產(chǎn)品偏愛趨勢(shì)”。用同樣多的錢，吃到更多樣化的產(chǎn)品，如果還能保證口味和品質(zhì)，無疑讓消費(fèi)者驚呼“賺到”。

新晉品牌的這波打法確實(shí)擊中了疫情之后年輕消費(fèi)者的心理，同時(shí)，火鍋新秀們也深諳顏值經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)之道，通過場(chǎng)景氛圍與高顏值單品吸引消費(fèi)者打卡分享，借助大眾點(diǎn)評(píng)、抖音、小紅書等社交媒體的營(yíng)銷、傳播最終達(dá)到線下流量的轉(zhuǎn)化。

△圖源：鴻姐老火鍋官微

02

各地口味偏好明顯 細(xì)分品類火鍋崛起

火鍋的發(fā)展有著鮮明的地域特色，大體分為：川渝火鍋、北派火鍋、云貴火鍋、江浙火鍋、粵式火鍋等。北方火鍋講求豪放，西南火鍋有川渝的麻辣也有云貴的溫柔清奇，南方火鍋各自婉約的特色，有清歡有妙趣。

此次梳理全國(guó)30城火鍋TOP10品牌榜的火鍋品類，Mall星人發(fā)現(xiàn)如今各地火鍋口味偏好自成特色，火鍋也變得越來越包容。 

西南地區(qū)的重慶 、成都無疑登頂嗜辣榜首，兩城的TOP10熱門火鍋店均為重慶火鍋或四川火鍋；其次，合肥、西安、長(zhǎng)沙均有8家重慶火鍋上榜。

△圖源：珮姐老火鍋官微

南方地區(qū)的福州、廈門以及澳門、香港，更偏愛口味清淡的粵式海鮮火鍋。

北方地區(qū)的大連、青島偏愛于海鮮火鍋、花膠雞火鍋、豬肚雞火鍋等口味較淡的有料火鍋。

上海、北京、深圳、杭州等高線城市對(duì)于火鍋口味的包容度較大，但從占比來看，重慶火鍋品類均占主導(dǎo)地位，印象中并不嗜辣的杭州也幾乎被川渝火鍋屠榜。

云南是菌菇火鍋的天下。

貴州最愛酸湯火鍋。

拉薩對(duì)牦牛肉火鍋情有獨(dú)鐘。

南寧最愛串串香。

廈門熱衷椰子雞火鍋。

南京偏愛于有料的粥底火鍋。

海口、沈陽(yáng)鐘愛于小眾品類糟粕醋火鍋。

南寧、太原口味最豐富，TOP10火鍋熱門榜門店涵蓋潮汕牛肉、串串香、榴蓮火鍋、海鮮火鍋、泰式火鍋、蝦火鍋等。

△圖源：鴻姐老火鍋官微

從地域偏好跳脫開來，看口味的細(xì)化和演化。消費(fèi)者對(duì)火鍋口味新鮮感的追求，促進(jìn)了細(xì)分品類火鍋的崛起，前有毛肚火鍋、牛肉火鍋、美蛙魚火鍋、蝦火鍋等，今年又有流行的豬肚雞、椰子雞，這些都是由一款食材或一道菜成長(zhǎng)為一個(gè)細(xì)分品類的火鍋。

今年，貴州酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋等小眾火鍋逐漸出圈，熱度品牌勇闖一線城市。

具有貴州特色的酸湯火鍋開始進(jìn)入大眾視野。成都火鍋熱門榜第八名的黔奪奪安順奪奪粉火鍋，人均60元左右，在大眾點(diǎn)評(píng)上短時(shí)間就收獲了較高的評(píng)分。其他如北京的象水·酸湯肥牛鍋、貴州的貴廚酸湯牛肉、黔誠(chéng)酸湯牛肉等酸湯火鍋品牌，市場(chǎng)認(rèn)可度也都較高。

一款源自海南的小眾糟粕醋火鍋，也正以新奇的口感俘獲越來越多年輕人的味蕾。糟粕醋火鍋采用釀酒過程中酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、海菜、動(dòng)物內(nèi)臟、脆骨、貝類等配料，在上海、北京、沈陽(yáng)關(guān)注度直線上漲。

上海火鍋熱門榜TOP7的辭瓊·老海南糟粕醋火鍋、海口火鍋熱門榜榜首的潭門漁夫糟粕醋海鮮火鍋，門店人氣較旺。

還有一些極具地域特色火鍋品類，正在表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力，有料火鍋的潛力也不斷被發(fā)掘。

比如太原黔門·大娘子地?cái)偝舳刽疱仯瑥B門螺味到·螺螄粉鴨腳火鍋，香港8鍋臭臭鍋臭豆腐火鍋，以“臭”滿足消費(fèi)者獵奇心理；

太原葫蘆娃一家人火鍋主打的木瓜雪蛤番茄火鍋、南寧未覺流年·榴蓮火鍋·燒烤主推的榴蓮火鍋，以木瓜、榴蓮等水果入鍋?zhàn)鞯祝皇橐环N新嘗試；

南昌五張五花肉火鍋鋪以爆炒五花肉鋪底，甬江阿兵·蠔門·寧波生蠔甲魚火鍋滿滿的甲魚裙邊滋補(bǔ)料、海口蠔釜記生蠔雞煲大個(gè)的生蠔肉，直接提升有料火鍋的“料”格；

澳門咚派·鱻牛茶底火鍋x江漁兒茶底火鍋、貴州陳氏人家豆米火鍋將茶底、豆米作為火鍋湯底，打開了又一扇新世界的大門；

沈陽(yáng)獨(dú)創(chuàng)廚禾土味吊鍋·烤魚·燒烤吊鍋火鍋，上涮下烤同時(shí)滿足火鍋燒烤兩種口味，或許未來會(huì)成為年輕人的新寵；

香港鮮入圍煮花膠雞海鮮火鍋、以沙爹牛肉火鍋著稱的方榮記飯店&馬仔四季火鍋、澳門文哥龍蝦煲、中廚雞煲翅火鍋，展現(xiàn)出粵式火鍋的創(chuàng)新實(shí)力。

綜上，火鍋的品類已經(jīng)突破次元壁，新鮮的口味只有想不到?jīng)]有吃不到。

△圖源：楠火鍋官網(wǎng)

03

火鍋消費(fèi)水平梯隊(duì)明顯 連鎖品牌扎堆購(gòu)物中心

從30座城市大眾點(diǎn)評(píng)TOP10熱門火鍋店的平均客單價(jià)來看，澳門以466.2元拔得頭籌，香港緊隨其后（358.9元），可見以海鮮為主食材的火鍋消費(fèi)水平明顯高于其他；

貴陽(yáng)最低（64.8元），另太原、長(zhǎng)沙、西安客單價(jià)均在百元以下；

其余抽樣城市火鍋消費(fèi)客單價(jià)均超過100元——上海領(lǐng)跑（153.1元）；其后是深圳、北京、杭州，客單價(jià)在130元-150元之間；廈門、南京、蘇州、寧波、大連、海口、福州、廣州、南寧、合肥、沈陽(yáng)客單價(jià)在110元-130元之間；成都、哈爾濱、烏魯木齊、武漢、重慶、昆明、拉薩、南昌、青島，客單價(jià)在100元-110元之間。

總體看，南方及沿海城市火鍋消費(fèi)水平略高于北方及內(nèi)陸地區(qū)。

▽建議橫屏閱覽

從選址來看，購(gòu)物中心（商場(chǎng)）聚集的基本都是大型連鎖火鍋品牌，當(dāng)?shù)靥厣放聘鼉A向于街鋪。

熱門火鍋TOP10榜單中，街鋪?zhàn)疃嗟某鞘袨榇筮B、西藏，均有9家街鋪，成都、哈爾濱也各有8家街鋪；商場(chǎng)店鋪?zhàn)疃嗟某鞘袨楹贾荨B門、南寧，均有7家。

對(duì)于消費(fèi)者來說，大型連鎖品牌與當(dāng)?shù)靥厣放频奈Σ幌嗌舷拢虉?chǎng)的火鍋種類選擇更為豐富、到達(dá)更便捷，因而會(huì)成為消費(fèi)者首選的火鍋就餐場(chǎng)所。同時(shí)，也意味著商場(chǎng)的火鍋品牌，競(jìng)爭(zhēng)更激烈，迭代更快。

△圖源：珮姐老火鍋官微

比較購(gòu)物中心項(xiàng)目納入的TOP10熱門火鍋門店數(shù)，南寧萬象城拔得頭籌，單個(gè)項(xiàng)目收入當(dāng)?shù)?家TOP10熱門火鍋品牌；海口萬象城、寧波萬象城、合肥萬象城、南昌萬象城、青島萬象城、武商夢(mèng)時(shí)代、廈門SM廣場(chǎng)，均收獲2家TOP10熱門火鍋品牌。

由此看，華潤(rùn)旗下萬象城系列購(gòu)物中心，在招引熱門火鍋品牌方面的戰(zhàn)績(jī)相當(dāng)優(yōu)秀。

從熱門火鍋品牌所在的商圈來看，也能一定程度看出商圈熱度的高低。

南京新街口和福州東街口聚集效應(yīng)明顯，火鍋熱度最高，分別攬獲7家和5家熱門火鍋店；

香港尖沙咀次之，收獲6家熱門火鍋品牌；

廣州天河、長(zhǎng)沙五一廣場(chǎng)、澳門路氹和氹仔，均獲得4家熱門店；

上海靜安寺和人民廣場(chǎng)、北京三里屯、蘇州觀前街、成都春熙路、哈爾濱哈西大街、昆明南屏步行街、拉薩雪燕街和八廓街、南寧萬象城、貴陽(yáng)甲秀樓和噴水池、西安小寨，各自拿到3家熱門店；

其它火鍋熱度一般的城市商圈為海口上邦百匯和濱海大道東、廈門烏石浦和火車站、寧波天一廣場(chǎng)和日湖公園、合肥大溪地和奧體中心、南昌紅角洲、青島五四廣場(chǎng)和臺(tái)東步行街、大連星海灣 、沈陽(yáng)鐵西廣場(chǎng)、哈爾濱群力地區(qū)、烏魯木齊天津路&七道灣&望平街、成都寬窄巷子、重慶觀音橋&解放碑&洪崖洞、昆明南亞第一城、武漢石牌嶺和江漢路步行街、長(zhǎng)沙黃興路和解放西路——均收獲了2家熱門店。

△圖源：楠火鍋官網(wǎng)

04

沸騰中的焦慮與機(jī)遇

表面看似一片紅火的火鍋市場(chǎng)，背后卻也隱藏著危機(jī)和焦慮。

越來越多的新玩家入局競(jìng)爭(zhēng)，半數(shù)企業(yè)活不過5年。3成火鍋店兩年內(nèi)倒閉的高淘汰率，讓人見識(shí)到行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈和洗牌的殘酷。而資本的頻頻出手，更是讓整個(gè)賽道出現(xiàn)了混戰(zhàn)模式。

“火鍋1.0版”代表有來自內(nèi)蒙的小肥羊（曾經(jīng)稱雄市場(chǎng)，被收購(gòu)后私有化退市銷聲匿跡）、譚魚頭火鍋、小天鵝火鍋、皇城老媽火鍋等。

“火鍋2.0版”代表海底撈、呷哺呷哺，上市之后都經(jīng)歷了股價(jià)大跌、業(yè)績(jī)低迷的困境，海底撈推“啄木鳥計(jì)劃”閉店300多家終于在2022年扭虧，呷哺呷哺關(guān)店230家止損；

“火鍋3.0版”則以川渝地區(qū)為代表的新興火鍋為主，品牌激戰(zhàn)正酣，力求獲取資金迅速擴(kuò)張以規(guī)模反哺品牌。

如果把視野從TOP10熱度擴(kuò)大到全國(guó)火鍋的實(shí)際版圖，雖然有些品牌在一二線城市的熱度有所減弱，但其全國(guó)門店總數(shù)、總營(yíng)收表現(xiàn)仍然出挑，同時(shí)，在低線城市的熱度也有諸多可圈可點(diǎn)的地方。

△圖源：朱光玉火鍋館官網(wǎng)

火鍋熱門榜上“中高端火鍋”的比例正在增加，比如珮姐（人均172元）、撈王（人均154元）、萍姐（人均153元）、湊湊（人均151元）、巴奴（人均145元）、鴻姐（人均145元），未來火鍋市場(chǎng)或?qū)⒊霈F(xiàn)“高端火鍋降維打擊+中端火鍋高端化”的局面。

然而，無論火鍋市場(chǎng)走向如何，決定品牌能否走得長(zhǎng)遠(yuǎn)的關(guān)鍵一定是過硬的產(chǎn)品力，堅(jiān)持一流的口味和品質(zhì)是突圍的鐵律。

此外，在同質(zhì)化的紅海中，創(chuàng)新力強(qiáng)、聚焦更細(xì)分的品類差異化經(jīng)營(yíng)也更有助于找到自己獨(dú)特的定位。

“江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年”， 讓我們悉心以待火鍋界的下一匹黑馬。Mall星人也將持續(xù)跟蹤該業(yè)態(tài)的變化。