來(lái)源/紅餐網(wǎng) 

作者/紀(jì)萊

今年上半年餐飲行業(yè)的財(cái)報(bào)季正式落下帷幕。

總的來(lái)看，隨著消費(fèi)市場(chǎng)回暖、線下客流恢復(fù)，關(guān)系人們?nèi)蜏仫柕牟惋嬈放苽兘K于迎來(lái)了久違的“春天”。

無(wú)論是火鍋賽道、鹵味賽道，亦或是供應(yīng)鏈賽道，大部分企業(yè)上半年的成績(jī)都算得上亮眼。

頭部品牌是行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，透過(guò)他們的表現(xiàn)，餐飲行業(yè)上半年的真實(shí)情況也在我們面前徐徐展開(kāi)。當(dāng)然，樂(lè)觀的信號(hào)之下，也仍有些行業(yè)共性問(wèn)題值得我們深思。

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鹵味依舊難盈利

2023年上半年，增長(zhǎng)是主旋律。營(yíng)收增長(zhǎng)、扭虧為盈成為大部分餐企財(cái)報(bào)的關(guān)鍵詞。

細(xì)分到不同賽道來(lái)看，表現(xiàn)又各有不同。我們重點(diǎn)看一下火鍋賽道和鹵味賽道。

當(dāng)煙火氣重新飛入尋常百姓家，最令人“上頭”的無(wú)疑是熱辣滾燙的火鍋。一般來(lái)講，暑假前的上半年是火鍋市場(chǎng)的淡季，但頭部品牌強(qiáng)勢(shì)回血給市場(chǎng)帶來(lái)了驚喜。

“中餐連鎖一哥”海底撈的表現(xiàn)最為驚艷。半年狂攬22.6億元，去年同期約0.7億元，同比增長(zhǎng)近30倍，接近2019年全年凈利潤(rùn)。根據(jù)海底撈的說(shuō)法，利潤(rùn)增加主要由于翻臺(tái)率提升、內(nèi)部管理及營(yíng)運(yùn)改善、餐廳經(jīng)營(yíng)效率提升。

另一邊，慫火鍋也成為九毛九的新晉“搖錢(qián)樹(shù)”。九毛九今年上半年凈利潤(rùn)為2.2億元，同比增長(zhǎng)285.1%。同期，慫火鍋收入同比增長(zhǎng)331.1%至3.52億元，占總營(yíng)收的比例提升8個(gè)百分點(diǎn)至12.3%，成為九毛九集團(tuán)第二大收入來(lái)源。這意味著，九毛九上半年凈利潤(rùn)的大增，離不開(kāi)慫火鍋的貢獻(xiàn)。

呷哺集團(tuán)的表現(xiàn)也可圈可點(diǎn)，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)31.98%至28.46億元，利潤(rùn)端實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，從2022年中期凈虧損2.8億元轉(zhuǎn)為盈利240.6萬(wàn)元。這也是呷哺連續(xù)虧損三年后的首次盈利。

近幾年大熱的鹵味賽道，盡管營(yíng)收整體向好，但仍未走出盈利低谷。

絕味、周黑鴨從營(yíng)收上看都打了個(gè)翻身仗，紫燕百味雞則實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收、利潤(rùn)的同比雙增長(zhǎng)。

具體來(lái)看，絕味營(yíng)收37.0億元，同比增長(zhǎng)10.9%；周黑鴨營(yíng)收14.1億元，同比增長(zhǎng)19.8%；紫燕百味雞營(yíng)收17.43億元，同比增長(zhǎng)6.48%。

不過(guò)，鹵味依舊難賺錢(qián)。毛利率方面，在營(yíng)收大增的前提下，絕味毛利率同比下降4.71%；周黑鴨毛利率同比下降4.34%。

不難看出，盡管餐飲行業(yè)今年上半年迎來(lái)復(fù)蘇，但細(xì)分賽道中，又各自有新的挑戰(zhàn)。火鍋賽道，盈利能力恢復(fù)得最快，但它也是業(yè)界公認(rèn)的同質(zhì)化嚴(yán)重的“紅海賽道”；對(duì)于鹵味賽道來(lái)說(shuō)，尋求更多的贏利點(diǎn)則是眼下急需解決的。

降本增效，依舊是“老大難”

在整體消費(fèi)弱復(fù)蘇的背景之下，降本增效成為了餐飲上下游企業(yè)的共同挑戰(zhàn)。

被視為餐飲行業(yè)“晴雨表”的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，原料成本波動(dòng)的影響要更加明顯。

“餐飲供應(yīng)鏈第一股”千味央廚表示，面對(duì)原材料價(jià)格波動(dòng)，成本壓力依然存在，其中面粉采購(gòu)成本增幅為14.03%。

速凍企業(yè)惠發(fā)食品上半年凈虧損約0.31億元，其中雞肉等主要原材料價(jià)格上漲幅度較大，導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加，產(chǎn)品毛利降低。

安井食品上半年毛利率也有所下降，根據(jù)民生證券研報(bào)，安井二季度的毛利率小幅降至19.9%，這與其預(yù)制菜大單品小龍蝦上半年的表現(xiàn)相對(duì)失色有關(guān)——小龍蝦原料價(jià)格波動(dòng)、產(chǎn)品價(jià)格也相應(yīng)下降。

龍大美食上半年虧損高達(dá)6.24億元，相比去年同期0.36億元的凈利潤(rùn)，同比大幅下滑。上半年豬肉價(jià)格持續(xù)低位是主要原因之一，生豬價(jià)格今年6月僅19.12元/公斤，相較去年11月降幅達(dá)到46.74%。

上游原材料的波動(dòng)，傳遞到下游餐企，也影響了其盈利表現(xiàn)。鹵味賽道具有代表性。

正如上文所述，鹵味今年上半年?duì)I收增長(zhǎng)，但盈利能力依舊堪憂。半年報(bào)中，幾家鹵味企業(yè)都將之歸為原材料供給不足、需求增加，成本端的壓力劇增。

根據(jù)光大證券研報(bào)，鹵味企業(yè)的成本構(gòu)成中，原材料普遍占比達(dá)70%至80%，今年二季度成本因素對(duì)鹵制品企業(yè)的影響尚存，但4月以來(lái)原材料進(jìn)入下行通道，考慮到二季度各企業(yè)仍有一定高價(jià)庫(kù)存貨影響盈利。

來(lái)自成本端的壓力，倒逼企業(yè)降本增效。

新茶飲品牌奈雪的茶上半年經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)約7020萬(wàn)元，同比扭虧為盈。其中經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率回到20% 以上，較上年同期提升了9.7個(gè)百分點(diǎn)，上半年奈雪各項(xiàng)成本率出現(xiàn)明顯下降，原材料、租金、人力餐飲經(jīng)營(yíng)三大成本率較上年同期下降了8.6個(gè)百分點(diǎn)。

效率的提升也體現(xiàn)在餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況的改善。海底撈的同店翻臺(tái)率回到了3.5，今年上半年，24家前期關(guān)停餐廳恢復(fù)營(yíng)業(yè)。上半年海底撈原材料成本、員工成本、租金及相關(guān)支出占收入的比重分別同比下降2個(gè)百分點(diǎn)、4.5個(gè)百分點(diǎn)和0.1個(gè)百分點(diǎn)。

頭部餐企一邊拓張開(kāi)店

一邊悄悄降價(jià)

隨著消費(fèi)者對(duì)于線下就餐需求的恢復(fù)，行業(yè)環(huán)境和政策的利好，不同于去年同期的關(guān)店收縮，今年上半年各大餐企重啟了規(guī)模化拓店步伐。

開(kāi)店步伐最快的當(dāng)屬西式快餐巨頭百勝中國(guó)。數(shù)據(jù)顯示，百勝中國(guó)上半年凈新增655家門(mén)店，創(chuàng)歷史新高，其中肯德基新增468家門(mén)店，必勝客新增169家門(mén)店。

麥當(dāng)勞則在二季度業(yè)績(jī)回暖的同時(shí)，提出麥當(dāng)勞中國(guó)5年實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店的目標(biāo)。截至今年6月，麥當(dāng)勞中國(guó)門(mén)店數(shù)超過(guò)5400家，這意味著接下來(lái)平均一年要開(kāi)出近1000家門(mén)店。

茶咖賽道的萬(wàn)店比拼也同樣激烈。

截至6月末，奈雪的茶在93個(gè)城市擁有合計(jì)1194間門(mén)店。在7月放開(kāi)加盟之后，可以預(yù)見(jiàn)的是，它的擴(kuò)張步伐也會(huì)加快。

瑞幸咖啡則在今年上半年沖破了萬(wàn)店，凈新開(kāi)門(mén)店數(shù)為1485家，總門(mén)店數(shù)達(dá)到了10836家。

鹵味賽道同樣在跑馬圈地。周黑鴨在今年4月舉行的首屆特許商峰會(huì)上，宣布啟動(dòng)“百城千縣萬(wàn)店”計(jì)劃，提出2023年開(kāi)出4500家店；煌上煌今年的目標(biāo)則是新開(kāi)2000家門(mén)店。今年上半年，紫燕食品凈增加了442家門(mén)店，絕味食品上半年的門(mén)店數(shù)來(lái)到了16162家，凈新增1086家。

相較之下，海底撈的步伐要更加謹(jǐn)慎。今年上半年新開(kāi)5家海底撈餐廳，24家前期關(guān)停餐廳恢復(fù)營(yíng)業(yè)，關(guān)閉了18家經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)欠佳的餐廳。截至2023年6月底，海底撈在大中華區(qū)共經(jīng)營(yíng)1382家海底撈餐廳。

呷哺集團(tuán)上半年的開(kāi)店速率基本符合擴(kuò)張預(yù)期。報(bào)告期內(nèi)其在全球共有1094家餐廳，今年上半年新開(kāi)門(mén)店120家，包括91家呷哺呷哺餐廳、28家湊湊火鍋、1家趁燒餐廳。根據(jù)此前的規(guī)劃，呷哺集團(tuán)預(yù)計(jì)全年新開(kāi)140家呷哺呷哺、45家湊湊。

九毛九集團(tuán)上半年新開(kāi)了67家門(mén)店，包括46家太二餐廳、16家慫火鍋餐廳、1家九毛九餐廳及4家賴美麗烤魚(yú)餐廳。

一邊擴(kuò)張開(kāi)店的同時(shí)，多家餐企的客單價(jià)卻悄然下滑。

紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，海底撈人均消費(fèi)從去年同期的105元減少到今年上半年的102.9元；太二的人均消費(fèi)從去年同期的78元下降至75元，慫火鍋的人均消費(fèi)則為121元，同比下降了9元；呷哺、湊湊的人均消費(fèi)都減少了4.9元。

對(duì)于人均消費(fèi)減少，九毛九集團(tuán)表示，針對(duì)市場(chǎng)情況與行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局，對(duì)菜單供應(yīng)與食品價(jià)格作出了調(diào)整；同樣因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)激烈，海底撈在業(yè)績(jī)會(huì)上則提到，上半年的促銷(xiāo)活動(dòng)影響了客單價(jià)。

同樣的趨勢(shì)也在奈雪的茶身上體現(xiàn)。奈雪財(cái)報(bào)顯示，奈雪的茶茶飲店平均訂單值為32.4元，較去年同期的36.7元下滑近12%；若與2021年同期的43.5元相比，則下降超11元，跌幅約25.5%。

降價(jià)的效果立竿見(jiàn)影。奈雪平均訂單值下探至30元后，“奈雪的茶”茶飲店同期單店平均每日訂單量開(kāi)始止跌回升，為363.4單，較去年同期的346.2單，提升約5%。

小結(jié)

頭部品牌增長(zhǎng)強(qiáng)勁，是餐飲市場(chǎng)上半年集體走出陰霾的真實(shí)寫(xiě)照。同時(shí)，透過(guò)幾家有代表性的企業(yè)，可以看到行業(yè)整體的共性。

這也預(yù)示著，下半年面對(duì)降本增效的考驗(yàn)，以及如何抓住消費(fèi)者的“胃”，新的較量也剛剛開(kāi)始。