來源/職業餐飲網 

撰文/雨過炊煙

“100塊5斤小龍蝦！”、“買三斤送兩斤！”

在各類餐廳用小龍蝦打價格戰引流的叫賣聲背后，小龍蝦館老板的身影卻顯得更加落寞。

“今年小龍蝦館的生意太難做了！”

同比營業收入下降很多，這不是某一個店，也不是某一個城市，而是全國范圍內，除了個別城市級代表品牌，整個龍蝦品類都出現頹勢。

這個昔日夏季頂流網紅品類怎么了？

當小龍蝦的超級單品時代過去，整個行業又有怎樣的新格局？新手玩家還有沒有跑出來的機會？

近日，職餐采訪了豪蝦傳創始人蔣毅，他深耕小龍蝦行業14年，首創了鹵煮龍蝦味型，對小龍蝦行業的深刻認知或許會對你有所啟發。

01

 “大洗牌后，小龍蝦已形成上窄下寬的反橄欖型新格局”

火鍋、烤肉能做12個月的生意，而小龍蝦館基本上只有四五個月的生意。

對比起來，小龍蝦這個品類就太糟糕了，大家也不愿意做了，很多門店都因為經營壓力過大倒閉，退出了這個市場。

特別是疫情過后，小龍蝦品類愈發艱難，整個行業兩極分化的現象也越來越嚴重，整體呈現上窄下寬的反橄欖型新格局。

什么是反橄欖型？

火鍋行業的發展是橄欖型的，高端、中間、低端都存在品牌，而且中間品牌是最多的，高端、低端品牌較少。

但小龍蝦行業恰恰相反，高端、低端品牌較多，沒有中間品牌。

“上寬”指的是頭部品牌少且固定。

具有十多年底蘊的頭部品牌作為地標餐飲，憑借著多年沉淀的特色站穩了腳跟，典型如簋街的胡大小龍蝦、成都的霸王蝦等品牌。

其他城市可能只有幾個品牌，成都有霸王蝦、豪蝦傳、Lee叔叔、小紅袍等，在頭部品牌里，小龍蝦不存在價格競爭。

“下窄”則指的是餐廳魚龍混雜，靠打價格戰吸引消費者。

很多餐飲老板為了利用小龍蝦引流走到了極端，他們的共性是無底線地往下追求價格，比如十幾塊錢吃一斤、買兩斤送一斤、99元100只之類。

因為他們知道自己靠小龍蝦掙不了錢，索性就擺爛，純粹利用小龍蝦引流。但這種做法只能吸引對小龍蝦沒有品質追求的低端用戶，這部分用戶只想占個便宜，但凡對小龍蝦有一點認知和追求的用戶都不會購買。

而且這類小龍蝦肯定是引流小龍蝦，無論在調味、原材料等方面都不怎么好，蝦也是最小的，畢竟是為了拼價格，這些商家可能覺得哪怕掙兩三塊錢就行，他們在市場上也會有生意，但也存在很多問題。

但這也是整個小龍蝦這個品類很糟糕的地方，反橄欖型的商業模型意味著小龍蝦行業走向了成熟期。

02

 “成都已經八年沒有出現過新品牌，除非抓住新的流量風口”

反橄欖型的新格局下，深耕多年的城市地標餐館發展只會越來越好，新品牌卻難以突圍。

因為小龍蝦的市場需求并未減少，年輕人在夏天吃小龍蝦的時候，也只會選擇知名品牌，這些品牌的門店足夠承載年輕人的需求。

我們豪蝦傳的生意就在去年迎來了顯著增長，因為吃的人沒有變，但真正專業的龍蝦館少了，這些龍蝦館并不缺客流。

這帶來的后果是，想在小龍蝦行業中創造一個新品牌極其艱難，如果沒有新的機會風口來臨，龍蝦品類里面很難有新品牌跑出。 

以成都為例，成都擁有千萬級的省會人口，但八年都沒有出現過新的小龍蝦品牌。

因為目前，小龍蝦已經在食材、口味就等方面已經卷無可卷了，從味型上看，十三香、油燜、麻辣、鹵煮等大眾化的口味已經被市場上數以千萬計的消費者驗證了十幾年；在價錢上，打價格戰的那部分商家也做到了最低價。

至于小龍蝦行業未來還有沒有機會，取決于是否出現新的流量機會。

我們豪蝦傳之所以能跑出，就在于我們趕上了微博、微信公眾號的風口，而抖音等短視頻平臺火起來后，也涌出了一批新的商家，這相當于市場出現爆發式的流量機會時，會催生很多品牌。

因此，小龍蝦只剩下渠道流量的紅利，我認為，小眾口味想要變成大眾口味，必須要等到流量平臺的出現，通過新的渠道獲取客戶，這是前提條件，只有這樣才可能在很糟糕的小龍蝦品類里面出現一波新的品牌，否則的話不太可能。而新品牌在此基礎上很難走出差異化路線。

03

“季節性難題無解，一過季消費者就不吃小龍蝦了”

季節性是小龍蝦最大的痛點，包括供應鏈的季節性和消費的季節性。

就比如今年，3月份的時候龍蝦采購價每斤45元以上，4月份采購價還在30元以上，今年的價格比以往高30%-40%，我們做小龍蝦十多年以來第一次遇到這種情況，以往每斤最少便宜5-8元。

這種情況可能是閏二月的天氣造成的，天氣越熱，小龍蝦越愿意出來覓食，生長的速度越快。今年二三月份的溫度一直沒起來，導致龍蝦的產量就嚴重不足，但因為今年春節太早，龍蝦館沒辦法等到3、4月份開業。

而且往年，小龍蝦的旺季不斷提前，今年明顯在往后推。

小龍蝦屬于受食材天然的影響，我們餐飲老板無論怎么想在這個品類里去努力都相對沒用。

不過，就算解決了供應鏈的問題，并保證小龍蝦的口感、質量、價錢穩定，小龍蝦的季節性問題也是無解的。

盡管預制小龍蝦的出現，一定程度上解決了供應鏈不穩定的問題，讓消費者能一年四季吃上小龍蝦。

但更大的問題是，一旦過了季節，消費者還是不會想吃小龍蝦。

大家可以一年四季吃火鍋、烤肉，但只在夏天才會喜歡吃小龍蝦，顧客的心理就是，我就想在夏天吃夜宵，小龍蝦作為夜宵食材，沒辦法在秋天或冬天冷了的時候吃。

小龍蝦夏季夜宵的屬性，就跟端午的粽子，中秋的月餅一樣，過季就沒人吃了。

因此，墮落蝦巔峰時開到了1000多家門店，發展到現在也舉步維艱，就是因為小龍蝦季節性的問題無解，他們也嘗試做了烤魚、蛙等產品，這就證明預制菜在目前這個階段是解決不了小龍蝦品類的季節性問題。

04

“小龍蝦味型化，探索蝦香味產品或許是出路？”

今年整個龍蝦品類都出現頹勢，目前還不知道原因，小龍蝦從業者都有點懵，我有兩個猜測：

其一是可能龍蝦旺季還沒有來臨，要等暑假才開始；其二是今年可能壓根沒有龍蝦旺季了，我傾向于第二種可能性，也就是今年龍蝦季還沒開始，就已經結束了。

這就給龍蝦品類的從業者，帶來很嚴峻的考驗和挑戰：要么找到出路，要么被無情淘汰！

我們豪蝦傳主要是在產品方面做出了一些調整。從現在開始，我們可能會弱化小龍蝦在餐廳的占比，畢竟‘成也小龍蝦，敗也小龍蝦’，因為小龍蝦的品類屬性太強。

因此，豪蝦傳第二個階段的戰略核心，就是“龍蝦油”，它有非常強的辨識度，而且具有唯一性優勢，2022年把它研發成功，并完成工廠標準化，雖然九月一號豪蝦傳餐廳就放假了，但衍生的研發工作沒有結束。

圍繞龍蝦油，我們做了很多底料的研發測試：蝦香辣鹵料，蝦香小火鍋料，蝦香紅油料，蝦香烤魚料，蝦香雜醬料，蝦香干炒料，然后，依托這些底料，我們又陸續開始迭代傳統的各類產品。

比如依托蝦香辣鹵料做的蝦香牛蛙，蝦香烤魚料做的蝦香烤魚，依托蝦香紅油做的蝦香蘸水菜，依托蝦香干炒料做的蝦香仔雞，依托蝦香小火鍋料做的蝦香牛排和蝦香羊排等。

在產品基礎上，我們又與其他餐飲老板合作，陸續推出相關的主題品牌，比如豪記鹵煮蝦香烤魚、張懟懟蝦香魷魚、陳希柔蝦香仔雞。

而所有這些底料里，其實我們花功夫最多的是“蝦香小火鍋料”，“有料小火鍋”是一個超級品類，我們前年已經完成羊排和牛排的研發，一直在豪蝦傳做內測，今年的任務是完成牛雜，牛骨頭，牛蝎子等牛肉類系列產品的研發。

鹵煮曾經是四川的第24個味型，而我們的蝦香味要做四川菜品的第25個味型，我希望通過這樣的努力，讓外界對我們的定義不僅是吃蝦的地方，而是吃蝦香味的地方。

弱化小龍蝦，強化蝦香味！這是我們給小龍蝦企業提供的轉型思路。

職業餐飲網總結：

進入成熟期小龍蝦行業，馬太效應愈加凸顯。

即便疫情過后，行業回暖，昔日網紅頂流小龍蝦對餐飲人來說，都不算是一門好生意。

新銳品牌想要殺出重圍，只能依靠等到下一個流行周期，依托于時代紅利崛起。

消費者“過季不吃小龍蝦”的問題如鯁在喉，即便是預制菜也無法解決小龍蝦的季節性問題。

去小龍蝦食材化是否是新的出路呢？這還待時間的驗證。

不過，美食江湖，暗流涌動，餐飲企業唯有積極創新，擁抱變化，不斷探索破局之路，方能不被淘汰。