來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/孫雨

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夏天來(lái)了，小龍蝦“戰(zhàn)場(chǎng)”打響

當(dāng)近20萬(wàn)人進(jìn)“淄”趕“烤”之時(shí)，號(hào)稱“流量餐桌王”的小龍蝦迎來(lái)產(chǎn)銷(xiāo)旺季。

既然擠不進(jìn)淄博，那就回老家縣城，吃一頓口味和性價(jià)比都很高的小龍蝦。

今年的“小龍蝦熱”，比往年稍早一些。一個(gè)縣城的小龍蝦老板回憶，“3月就開(kāi)始了。但是那段時(shí)間，天還沒(méi)回暖，小龍蝦產(chǎn)量跟不上，導(dǎo)致價(jià)格很高，不算運(yùn)費(fèi)和死亡，發(fā)貨在49元一斤。所以大部分用的是冷凍蝦，不過(guò)基本每周還是會(huì)賣(mài)斷貨。”

如今，5月已至，小龍蝦旺季正式開(kāi)始，接下來(lái)的半年，將是小龍蝦的“主戰(zhàn)場(chǎng)”。

“立夏立夏，立志嗦蝦”。立夏節(jié)氣剛過(guò)，海底撈就宣布小龍蝦正式回歸門(mén)店。

據(jù)武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“五一”假期，武漢僅小龍蝦就“撮”了超300噸。而在小龍蝦的主產(chǎn)區(qū)——湖南省南縣，目前每天也有180萬(wàn)斤小龍蝦發(fā)往全國(guó)各地。

五一假期，胡大飯館的客流量同比2019年同期增長(zhǎng)大約22%，4家門(mén)店平均每天接待9000余人，幾乎是開(kāi)門(mén)就爆滿。期間，小龍蝦銷(xiāo)量日均達(dá)10000斤以上，門(mén)店整體收入增長(zhǎng)約30%。

◎2023年“五一”假期，胡大飯館總店，顧客排隊(duì)等位

每天中午11點(diǎn)左右開(kāi)始排隊(duì)，持續(xù)到凌晨三點(diǎn)多，單日排隊(duì)取號(hào)達(dá)4200余號(hào)，刷新了記錄。“由于客流量超預(yù)期，為保證綜合營(yíng)運(yùn)質(zhì)量和顧客體驗(yàn)，我們各門(mén)店采取分時(shí)段限流、限號(hào)和鼓勵(lì)等位取號(hào)顧客打包帶走等措施，緩解等待時(shí)長(zhǎng)及接待壓力。”胡大飯館運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張勝滔表示。

據(jù)了解，顧客等位最長(zhǎng)排隊(duì)約3個(gè)小時(shí)，期間胡大飯館準(zhǔn)備了多款免費(fèi)零食小吃，提供茶水、娛樂(lè)撲克牌、無(wú)線上網(wǎng)以及預(yù)點(diǎn)餐，來(lái)緩解顧客等位焦慮；對(duì)于不愿等位的顧客，建議其打包外帶，其外賣(mài)每天在800單左右，外賣(mài)打包不需要排隊(duì)，出餐在30分鐘以內(nèi)，相對(duì)更快。

同樣是做小龍蝦外賣(mài)，來(lái)自武漢的靚靚蒸蝦品牌方介紹，自從今年3月份開(kāi)售小龍蝦以來(lái)，整體外賣(mài)訂單同比2022年上漲了15%左右，更有部分門(mén)店的單日外賣(mài)訂單最高達(dá)到855單，而這在去年五六月份，小龍蝦消費(fèi)最旺的時(shí)候才能實(shí)現(xiàn)的。

而據(jù)武漢另一小龍蝦品牌肥肥蝦莊品牌負(fù)責(zé)人表示，五一假期期間，門(mén)店每天從下午3點(diǎn)開(kāi)始排隊(duì)，直到半夜12點(diǎn)還是滿客，客流同比2022年同期增長(zhǎng)約30%。

隨著小龍蝦產(chǎn)量大增，菜市場(chǎng)、大集上都能看到小龍蝦的影子，甚至賣(mài)到了20元一斤。

◎左：團(tuán)購(gòu)零售店小龍蝦，100元5斤，右：京郊大集小龍蝦，25元一斤

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從大單品到品牌，再到產(chǎn)業(yè)化

小龍蝦正在“進(jìn)化”

紅透了的小龍蝦，經(jīng)常被大家說(shuō)“沒(méi)了熱度、不再受寵”，時(shí)常因?yàn)橘u(mài)的“貴”和不干凈而被吐槽，去年口罩時(shí)代，更讓一些消費(fèi)者遠(yuǎn)望小龍蝦而卻步。

身邊一位朋友說(shuō)，“餐廳好吃的小龍蝦太貴，吃不起，便宜的吧又不好吃，還不如自己上手做，現(xiàn)在直接采購(gòu)活的小龍蝦方便還便宜。”

◎朋友圈在家制作小龍蝦

實(shí)際上，小龍蝦品類(lèi)發(fā)展的今天，并非原地踏步，其實(shí)也在持續(xù)創(chuàng)新中。

首先，從小龍蝦品牌來(lái)看，胡大飯館發(fā)展近30年還能保證日常經(jīng)營(yíng)火爆，離不開(kāi)品牌對(duì)小龍蝦爆品的口味創(chuàng)新和品控，內(nèi)參君了解到，胡大的小龍蝦產(chǎn)地來(lái)自湖北潛江和江蘇盱眙，打撈后直接空運(yùn)到門(mén)店，然后現(xiàn)場(chǎng)一只一只去挑選，保證每一只蝦都是高品質(zhì)的。

當(dāng)然，爆品作用在于引流，而菜品的豐富更能拉高門(mén)店客單和客流。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，胡大飯館除了最受歡迎的麻辣小龍蝦，網(wǎng)友推薦菜中還包括饞嘴牛蛙、香辣美容蹄、山城毛血旺等等菜品。

比如武漢肥肥蝦莊，除了旺季的招牌油燜大蝦，肥肥蒸蝦、口口香蒜蓉龍蝦三款爆品，在淡季的9-10月主要做蟹，冬天則主推牛蛙類(lèi)產(chǎn)品，從而解決小龍蝦季節(jié)性問(wèn)題，保證門(mén)店利潤(rùn)。

其次，預(yù)制小龍蝦早已走紅。今年五一期間，叮咚買(mǎi)菜冷吃小龍蝦在華東市場(chǎng)備貨近3萬(wàn)份，即熱型小龍蝦預(yù)制菜的銷(xiāo)量是平時(shí)的5倍；除了蒜蓉、麻辣、十三香3款經(jīng)典口味外，盒馬鮮生還在節(jié)前新推出冬陰功、湘辣咖喱等新口味的預(yù)制小龍蝦，銷(xiāo)量增長(zhǎng)達(dá)8倍。

正如酸菜魚(yú)大單品，這兩年的預(yù)制酸菜魚(yú)也是備受歡迎。但這并不意味著小龍蝦餐廳不行了，只是市場(chǎng)針對(duì)不同消費(fèi)場(chǎng)景和需求，找到和拓寬了新的方向，同樣是在拓寬整個(gè)小龍蝦市場(chǎng)。

“其實(shí)，伴隨小龍蝦養(yǎng)殖端技術(shù)提高和規(guī)模擴(kuò)大，品質(zhì)和產(chǎn)量基本能夠滿足消費(fèi)需求，保證人們一年四季都能吃上小龍蝦，彌補(bǔ)小龍蝦淡季空缺，實(shí)現(xiàn)一年四季吃小龍蝦的自由。當(dāng)然，像一些冷凍的預(yù)制小龍蝦，加熱后直接吃很方便，但也會(huì)出現(xiàn)個(gè)頭小和空殼蝦。”小龍蝦養(yǎng)殖老板說(shuō)。

另外，隨著夏季和夜宵經(jīng)濟(jì)到來(lái)，小龍蝦用餐場(chǎng)景多樣化。

比如，胡大飯館在五一期間開(kāi)放了露臺(tái)場(chǎng)景；江蘇淮安清江浦區(qū)舉辦了為期三天的萬(wàn)人龍蝦宴，有蒜泥、十三香等十多種口味，據(jù)說(shuō)是3天吃掉了數(shù)萬(wàn)斤龍蝦，網(wǎng)友表示大家一起吃龍蝦，氛圍感十足，感受不一樣的吃小龍蝦場(chǎng)景，體驗(yàn)非常好。

不僅如此，小龍蝦品牌還搞起了抖音、美團(tuán)直播，比如直播現(xiàn)場(chǎng)制作小龍蝦，帶貨主播現(xiàn)場(chǎng)狂炫小龍蝦等等，確實(shí)為線上銷(xiāo)量創(chuàng)造了不錯(cuò)的業(yè)績(jī)，咱就是說(shuō)小龍蝦從線下卷到了線上。前不久，肥肥蝦莊與黃鶴樓聯(lián)名直播，實(shí)現(xiàn)單日直播1000萬(wàn)+的線上營(yíng)收。

五一期間，靚靚蒸蝦就試水了美團(tuán)外賣(mài)直播，推出“蒸蝦雙人套餐”的折扣，針對(duì)年輕群體喜好推出了配上墨魚(yú)汁的“臟臟龍蝦”。通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)直播和爆品策略，有助于實(shí)現(xiàn)線上流量反哺線下銷(xiāo)量，成為門(mén)店新的增長(zhǎng)形式，廣泛觸及到消費(fèi)者，從而為品牌引流增長(zhǎng)，提高門(mén)店?duì)I收。

◎左：胡大飯館露臺(tái)，右：肥肥蝦莊

此外，小龍蝦+品類(lèi)，逐漸得到創(chuàng)新。比如說(shuō)小龍蝦飯、小龍蝦披薩、小龍蝦漢堡、小龍蝦包子等等，可以說(shuō)小龍蝦+的創(chuàng)新空間并不小。

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品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)局：

餐廳堅(jiān)持變和不變雙重策略

目前，我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖端已經(jīng)非常成熟，而且正在趨向產(chǎn)業(yè)化，全國(guó)各地都在主推小龍蝦。

今年湖南南縣小龍蝦節(jié)上，有專家提到，小龍蝦產(chǎn)業(yè)在保障“菜籃子”產(chǎn)品穩(wěn)定供給和促進(jìn)漁業(yè)增效、漁民增收中發(fā)揮了重要作用，蝦稻共作的生產(chǎn)模式也成為推進(jìn)鄉(xiāng)村振興、壯大縣域經(jīng)濟(jì)的助推器。表示要優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局、延展價(jià)值鏈條，促進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

而就在近期，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)旗下國(guó)聯(lián)（益陽(yáng)）小龍蝦種繁生物技術(shù)有限公司獲得ASC認(rèn)證證書(shū)，成為全球首家獲得ASC小龍蝦養(yǎng)殖認(rèn)證的企業(yè)，這也意味著創(chuàng)造了一個(gè)水產(chǎn)養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)。

除了口味，其實(shí)人們更重視小龍蝦的品質(zhì)和食品安全保證，而這自然是需要從小龍蝦產(chǎn)地源頭、到擺到餐桌上，這整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控。

而對(duì)于小龍蝦品牌來(lái)說(shuō)，或許要堅(jiān)持一個(gè)變與不變的雙重策略，變則是對(duì)品牌在小龍蝦爆品的口味研發(fā)和創(chuàng)新，以及針對(duì)門(mén)店實(shí)際運(yùn)營(yíng)，去豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；不變則是堅(jiān)持這道爆品菜，并且保證品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，深耕小龍蝦賽道。