來源/巨潮WAVE 

撰文/老魚兒

最近餐飲股迎來了幾年來難得的高光時刻。從11月底開始，出現(xiàn)了一段時間的持續(xù)性行情。

截至12月5日，A股廣州酒家近6個交易日漲超13%。其中11月30日下午，還收獲了一個難得的漲停。

在餐飲上市公司更多的港股市場，九毛九6個交易日大漲45%、呷哺呷哺漲41%，海底撈和海倫司更是走出暴漲超60%的好行情。

根據(jù)幾天前廣州多區(qū)發(fā)布的相關(guān)防疫通告，海珠、荔灣、天河、黃埔、番禺、從化等區(qū)（除高風險區(qū)外），陸續(xù)有序恢復堂食，密閉半密閉場所有序開放。

消息一出，資本市場立刻意識到這是一個餐飲行業(yè)扭轉(zhuǎn)局面的時間節(jié)點。

餐飲行業(yè)指數(shù)表現(xiàn)（2022年5月至今）

消費者的表現(xiàn)也不負人們期望。據(jù)媒體報道，12月1日廣州開放堂食首日，呷哺呷哺部分餐廳營收比平時增長近一倍，呷哺旗下的湊湊廣州總體業(yè)績基本恢復到疫情前水平，不少餐廳排隊平均45分鐘以上。

九毛九方面表示，“整體業(yè)績恢復比較良好，因為恰逢降溫，前晚所有門店都有排隊”。

廣州堂食“解封”之后，許多地方紛紛跟進，這是整個餐飲行業(yè)最希望看到的局面，許多業(yè)內(nèi)人士高調(diào)表示：要迎接疫情后餐飲的春天。

誠然，疫情是這些年來餐飲業(yè)低迷的首要“元兇”，所有餐飲從業(yè)者、餐飲企業(yè)的股東、投資者，幾乎是全國上下最希望疫情趕緊結(jié)束的群體。但問題是，逃離了疫情之后的餐飲行業(yè)，春天真的可以如約而至嗎？

這是人們必然的期待，但也未免樂觀。

01 

仍然難看的數(shù)據(jù)

大部分餐飲企業(yè)的市值相比疫情之前仍有很大差距。 

自疫情出現(xiàn)以來，餐飲是被“封印”最為徹底的行業(yè)。

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，2020年，中國餐飲市場規(guī)模下滑15.4%至4.0萬億元，成為近十年以來的首次負增長。即便是2021年緊急反彈至4.7萬億元，同比增長18.6%，但仍未恢復至疫情以前水平。

這樣的“急剎車”，在上市公司的財務數(shù)據(jù)變化中一覽無遺。

老字號全聚德，在2019年營收還有15.66億，凈利潤4463萬元。在2020年疫情之后，營收驟然腰斬，利潤也一下從盈利變成了虧損超2.6億。

2022年10月28日全聚德發(fā)布三季度報告，告訴投資者今年仍然沒有走出虧損泥潭。

2020年和2021年，海底撈依靠門店的擴張營收有所上漲，但是凈利潤連續(xù)暴跌86.81%和1446.13%，2019年仍然盈利23.45億元的它，2021年已經(jīng)虧損超過41億元。截至2022年上半年，海底撈仍未走出虧損的陰影，凈利潤為-2.663億元。

海底撈股價表現(xiàn)（2020年1月至今）

更重要的是，歷經(jīng)三年疫情困境，海底撈已經(jīng)失去了大量熱情、忠誠的消費者，長年經(jīng)營積累起來的美譽度大幅下滑。

遭遇同樣境況的還有小酒館海倫司，2020年凈利潤下滑、2021年虧損、2022年上半年虧損額超去年全年。

海倫司股價表現(xiàn)（2021年9月至今）

三年以來，餐飲業(yè)就像是被疫情摁在了水里，只能拼命掙扎，卻無法呼吸。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年截至2022年11月28日，全國至少有495457家餐飲相關(guān)企業(yè)已經(jīng)注銷吊銷。

直到2022年的最后一個月份，部分地區(qū)的疫情防控政策才有所改變。全國餐飲企業(yè)歡欣鼓舞，彈冠相慶，以至于忽略了這種反彈只是市場對餐飲行業(yè)價值回歸的預期，而非對這些企業(yè)未來的認可。

我們看到，大部分餐飲企業(yè)的市值相比疫情之前仍有巨大差距：

比如自11月28號至12月2日幾個交易日，全聚德大漲23%后，也僅比2019年11月29日疫情前水平略高，而全聚德的市值其實早就被打到谷底了；

海底撈一段時間以來大漲超過65%，股價反彈至最高接近24港元，但相比頂峰期間仍然非常懸殊。

呷哺呷哺在疫情前的2019年11月29日股價為8.98元，自今年11月28日以來，呷哺呷哺已經(jīng)漲了30%左右，股價也仍然沒有超過8元，距離歷史最高價同樣遙遙無期。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)，更像是從水中冒出頭來，可以長長地呼吸一口氧氣了。

02 

沒有消散的恐懼

餐飲的春天早已過去，疫情起到的作用更多是雪上加霜。 

疫情之前，中國的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一波大規(guī)模的快速發(fā)展。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，在2010年-2021年期間，中國餐飲收入規(guī)模為39.83萬億元，年均3.32萬億元，復合增長率達到了10.10%。其中，2019年餐飲收入突破4.6萬億元，比上年增長9.4%。

這個數(shù)字看似市場保持了長期大幅增長，但是實際上自從2016年以后，餐飲行業(yè)收入規(guī)模的增速就開始持續(xù)下降，并且在2018年驟降至個位數(shù)。雖然在2021年有18.64%的高速增長，那也只是在2020年糟糕基數(shù)上的觸底反彈，仍未恢復至2019年規(guī)模。

國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，2022年1—10月份，餐飲收入35348億元，同比下降5%。2022年全年大概率仍不能恢復至2019年水平。

與行業(yè)增速放緩形成對比的是，從業(yè)者進入行業(yè)的熱情持續(xù)高漲。

2015-2020年，中國餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)在持續(xù)增加。2020年，中國餐飲業(yè)總收入驟降15.4%，可從業(yè)人數(shù)卻增至257.7萬人，同比2019年增1.92%。

而且與龐大的社會消費品零售行業(yè)規(guī)模相比，我國的餐飲業(yè)門檻低、更新快，餐飲企業(yè)大多規(guī)模有限，能長期穩(wěn)定盈利的大中型企業(yè)并不多見。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年度餐飲業(yè)百強企業(yè)和五百強門店分析報告》顯示，2021年全國百強餐飲企業(yè)總營業(yè)收入3649億元，同比上漲23.2%，僅占全國餐飲收入的7.8%。

萎縮的行業(yè)增速，疊加了激烈的行業(yè)競爭，讓餐飲的春天早已過去，疫情起到的作用更多是雪上加霜。

如今，餐飲行業(yè)的危局有所緩解，但還要面對諸多后疫情時期的挑戰(zhàn)：

第一，能否得到持續(xù)的政策支持仍未可知。雖然全國上下都開始執(zhí)行新的疫情防控政策，但仍處于“兩眼一抹黑”的起步階段。放開雖然是大勢所趨，其中螺旋式的反復難以避免，例如目前北京不少地方仍然不允許進行正常的堂食；

第二，人們對堂食的恐懼不會突然消散。一直以來的新冠病毒防控教育對許多人來說已經(jīng)“刻骨銘心”，不是一個簡單的放開堂食的口號就能祛除。在不遠的未來，可以預見會出現(xiàn)感染人數(shù)的持續(xù)增加。在這樣的情況下，仍會有相當數(shù)量的人主動選擇放棄堂食。

第三，堂食放開初期面臨了歲末和春節(jié)。前者是租約續(xù)簽的高峰期，后者是打工人返鄉(xiāng)的大日子，這是留給摩拳擦掌大干一番的飯店老板們的大難題。

再加上此前一直存在的高房租、高人工成本等行業(yè)頑疾依然如故，整體上看，疫情的壓迫雖然暫時緩解了，可是現(xiàn)實的壓迫并未放松，餐飲人至少還要再熬過三到六個月的過渡期。

即便這些困難都熬過去了，餐飲企業(yè)也要面對疫情帶給人們的飲食習慣改變，這可能將成為行業(yè)最根本性的利空因素。

03 

已被改變的習慣

相比疫情沖擊同樣殘酷的事實。

不吃堂食的第一個原因，是外賣市場在疫情這幾年中形成了消費習慣。疫情對線下餐飲業(yè)造成了沖擊，對“線上餐飲”卻起到了促進作用。

商務部曾表示，2021年在線餐飲整體增速加快，銷售額同比增長30.1%，增速比上年提高27.9個百分點。國家信息中心正式發(fā)布的《中國共享經(jīng)濟發(fā)展報告（2022）》顯示，2021年在線外賣收入占全國餐飲業(yè)收入比重約為21.4%，同比提高4.5個百分點。

美團2021年度業(yè)績公告顯示，其2021年餐飲外賣及到店、酒店及旅游分部的經(jīng)營溢利合計由2020年的人民幣110億元增長至人民幣203億元。

百勝中國2022年三季度外賣業(yè)務量同比增長19%，占銷售收入的38%，數(shù)字訂單已經(jīng)占到肯德基和必勝客餐廳收入的9成。

外賣成為許多餐飲店重要的收入來源

禁止堂食期間，外賣成為了許多企業(yè)續(xù)命的“神器”。當然，堂食重啟之后，這些“神器”是棄而不用，還是打造線上線下“雙終端”，是餐飲企業(yè)值得深思的戰(zhàn)略問題。

人們不吃堂食的第二個原因，在于疫情和長時間居家隔離的情況，激發(fā)了人們下廚做菜的興趣和潛能。和劉畊宏滿足了人們居家健身的需求同理，當那些平時下館子的需求被壓抑時，居家烹飪就成了必然選擇。

針對C端的預制菜開始流行，是這個趨勢的一個體現(xiàn)。具體的數(shù)據(jù)體現(xiàn)有很多，例如2022年春節(jié)，在堂食受限的情況下，叮咚買菜年夜飯預制菜銷量增長超400%，盒馬預制年菜銷售同比2021年春節(jié)增長了345%，穆棉資本服務的 “叮叮懶人菜”在抖音單月銷售突破5000萬元。

越發(fā)豐富的預制菜品類

當然，人們將減少堂食，還有一個血淋淋的現(xiàn)實原因就是，三年的疫情掏空了許多人的錢包，消費乏力趨勢明顯，即便是那些收入沒有受到影響的人，也寧愿少消費省些錢，以備不時。

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2022年前三季度支撐高端消費的城鎮(zhèn)居民人均消費支出22385元，增長1.8%，扣除價格因素，實際下降0.2%。

再具體細分。前三季度，全國居民人均食品煙酒消費增長5.6%；人均居住消費增長5.3%；人均生活用品及服務消費增長2.2%；人均交通通信消費增長4.6%；人均醫(yī)療保健消費增長2.5%；人均其他用品及服務消費增長7.2%。兩項消費數(shù)據(jù)下降：分別是人均衣著消費下降1.1%、人均教育文化娛樂消費下降4.2%。

總體的信號是：生活成本越來越高，能用來享受的閑錢越來越少了。堂食雖然方便、好吃、花樣多，但終究是和消費者的消費意愿緊密掛鉤。至少到現(xiàn)在為止，我們還沒有看到全國范圍內(nèi)的、明顯的大規(guī)模報復性消費的信號。對于餐飲人來說，這顯然算不上好消息。

04 

寫在最后

無論如何，餐飲仍然是事關(guān)民計民生的重要行業(yè)，是就業(yè)的蓄水池，有工業(yè)化的發(fā)展?jié)撡|(zhì)，并有著深厚的中華民族飲食文化作為根基。堂食就餐的人口基數(shù)仍然巨大。

但疫情前后，餐飲上市公司在資本市場從備受追捧，到遭遇疫情被資本拋棄，則充分說明了改變一個規(guī)模龐大但分散化經(jīng)營的行業(yè)的現(xiàn)狀并不容易。并且這絕非僅僅因為是疫情單一因素的影響。

一個純粹市場化、高度分散的行業(yè)，在風雨飄搖的經(jīng)商環(huán)境中，既無法實現(xiàn)工業(yè)化，也無法實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)規(guī)模的集中，最終埋葬了大量的創(chuàng)業(yè)者和資本，這是一個難以打破的怪圈。

不少資本選擇逃離餐飲行業(yè)，或者轉(zhuǎn)向預制菜之類的新模式，本質(zhì)上就是已經(jīng)放棄了用資本、工業(yè)化的力量去征服傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的想法，屈服于行業(yè)現(xiàn)狀。

最近一段時間，餐飲行業(yè)最大的變化，應當是社區(qū)食堂的出現(xiàn)，這吸引了人們的不少議論。這不一定是整個餐飲行業(yè)的唯一方向和趨勢，但也具有很強的警示意義：更多人需要放棄那種“疫情結(jié)束就能回到2019”的簡單思考，而應該接受”2023回不去2019”的事實。