來(lái)源/消費(fèi)界

作者/不谷

導(dǎo)讀：

要問(wèn)今年較為火熱的賽道有哪些，夜宵之中的燒烤賽道應(yīng)該榜上有名。

不管是盒馬推出的“盒馬夜肆”，或是麥當(dāng)勞和肯德基兩大巨頭紛紛布局的夜宵菜單，都無(wú)一例外的顯示了夜宵經(jīng)濟(jì)的重要性。

近日，呷哺呷哺在其公眾號(hào)宣布旗下新品牌「趁燒」首家門店在9月24日于上海正式開(kāi)業(yè)。

根據(jù)介紹，「趁燒」是一家擁有”燒肉餐廳+酒吧+茶飲站“的一站式餐飲集合店。其菜品包括了「趁燒」逸品牛小排、夢(mèng)幻厚切牛舌、「趁燒」哞哞燒肉組合等特色烤肉，海鹽青梅等特色啤酒以及各色茶飲。

在新品牌的影響催化之下，呷哺呷哺的股價(jià)迎來(lái)了大幅上漲。近一個(gè)月，呷哺呷哺的股價(jià)已經(jīng)上漲60%。

“客單價(jià)250元，三年要開(kāi)出100家店”，呷哺呷哺的野心并不小。在打造湊湊火鍋之后，呷哺呷哺也需要另一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)來(lái)支持集團(tuán)繼續(xù)發(fā)展。

01

呷哺呷哺，連鎖火鍋第一股

“沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，如果不行，那就兩頓。”

作為中國(guó)連鎖火鍋第一股，呷哺呷哺可謂是搶占了許多個(gè)先機(jī)。

呷哺呷哺于2014年登陸港交所，截至今日，呷哺呷哺的股價(jià)為5.25元港幣，市值達(dá)57億元港幣。

可惜的是，這個(gè)數(shù)字距離呷哺呷哺的頂點(diǎn)——26.661元港幣，已經(jīng)很遠(yuǎn)了。

作為一家主營(yíng)業(yè)務(wù)是火鍋的企業(yè)，呷哺呷哺旗下?lián)碛袃蓚�(gè)主要火鍋品牌：“一人一個(gè)小火鍋”的“呷哺呷哺”小火鍋和高端臺(tái)式火鍋品牌“湊湊”火鍋。

根據(jù)資料顯示，2021年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.7萬(wàn)億，其中火鍋?zhàn)鳛樽畲蟮囊粋�(gè)板塊，產(chǎn)值已經(jīng)將近萬(wàn)億，達(dá)到9500億元。

呷哺呷哺和湊湊兩個(gè)火鍋品牌，很好地分化了目前市場(chǎng)上的兩種消費(fèi)者，可以說(shuō)，呷哺呷哺以這種形式的劃分，將想一個(gè)人品嘗火鍋或者是聚餐來(lái)選擇火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景都很好地囊括其中。

雖然餐飲市場(chǎng)大，火鍋更是其中最大的一塊板塊。但是從2020年疫情開(kāi)始，火鍋行業(yè)還是受到了較強(qiáng)的沖擊。

作為線下消費(fèi)的重要組成部分，餐飲行業(yè)的消減大家都有目共睹。不管是投資人、消費(fèi)者，老百姓們常說(shuō)的“某家店又關(guān)門了”的現(xiàn)狀，確實(shí)發(fā)生著。

作為呷哺呷哺和海底撈這種火鍋行業(yè)的巨頭，也逃不過(guò)關(guān)店的大潮。

2021年8月，呷哺呷哺宣布關(guān)閉200家門店，2021年11月，海底撈也宣布在年前關(guān)閉300家門店。同時(shí)，也有許多餐飲巨頭在巨大的經(jīng)濟(jì)壓力之下選擇關(guān)閉門店來(lái)保持現(xiàn)金流。

在疫情反反復(fù)復(fù)的三年，餐飲業(yè)和旅游業(yè)、酒店業(yè)一樣步入寒冬，如今可以說(shuō)中國(guó)已經(jīng)步入后疫情時(shí)代，但是行業(yè)所受到的影響依然沒(méi)有恢復(fù)到2020年之前。

根據(jù)呷哺呷哺披露的半年報(bào)告顯示，2022年年中，呷哺呷哺凈利潤(rùn)呈現(xiàn)負(fù)數(shù)，虧損達(dá)到3.27億元港幣，同比下降444.82%；營(yíng)業(yè)收入為25.42億元港幣，同比下降31.03%。呷哺呷哺集團(tuán)表示，今年上半年因?yàn)楦鞯匾咔橛绊懀炔讣瘓F(tuán)旗下門店近60%時(shí)間無(wú)法進(jìn)行充分營(yíng)業(yè)。

呷哺呷哺的董事長(zhǎng)同時(shí)表示，雖然上半年所有餐飲未營(yíng)業(yè)天數(shù)加起來(lái)有一萬(wàn)多天（每個(gè)店每天記一次，為累積數(shù)），但下半年若有好轉(zhuǎn)，還是有很大機(jī)會(huì)可以扭虧為盈。

湊湊火鍋的誕生，很大程度上幫助了呷哺呷哺走出小火鍋困境。

2016年以來(lái)，通過(guò)奶茶+火鍋的模式一炮而紅的湊湊火鍋，就已經(jīng)經(jīng)過(guò)6年成為了呷哺呷哺集團(tuán)之中的重要組成部分。2022年半年報(bào)中，湊湊火鍋營(yíng)收已經(jīng)將近50%，占據(jù)一半的位置。

呷哺的董事長(zhǎng)表示，湊湊已經(jīng)成為集團(tuán)的第二條高增長(zhǎng)線，未來(lái)還將繼續(xù)開(kāi)店。

02

火鍋虧損，烤肉來(lái)補(bǔ)

火鍋賽道雖然火爆，但也逐漸呈現(xiàn)擁擠的姿態(tài)。

近五年，中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.5%，2025年，火鍋市場(chǎng)的總收入將要達(dá)到8501億元。

龐大的市場(chǎng)之后，許多投資者都看準(zhǔn)了火鍋賽道進(jìn)行投資。

2021年6月，“巴奴毛肚火鍋”完成超5億元新一輪融資；8月，重慶火鍋品牌周師兄拿到過(guò)億元A輪投資；2022年1月，重慶火鍋直營(yíng)品牌“珮姐”宣布完成億元級(jí)A輪融資等。

賽道擁擠之后，呷哺呷哺集團(tuán)宣布向燒烤賽道進(jìn)發(fā)。

從整個(gè)餐飲賽道來(lái)看，整個(gè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4.7萬(wàn)億元，其中火鍋產(chǎn)值約9500億元，燒烤產(chǎn)值為2700億元，目前火鍋和燒烤已經(jīng)成為消費(fèi)者最樂(lè)意偏向的餐飲品類。

其中，燒烤與火鍋不同，目前還沒(méi)有形成規(guī)模效應(yīng)。目前的燒烤賽道的特點(diǎn)為多點(diǎn)發(fā)展，區(qū)域性發(fā)展，并未形成全國(guó)性的連鎖企業(yè)。

在新消費(fèi)浪潮的催化之下，夜宵經(jīng)濟(jì)正在蓬勃發(fā)展著。

從麥當(dāng)勞、肯德基紛紛推出夜宵套餐，到盒馬等推出大排檔夜宵模式，夜宵經(jīng)濟(jì)從較為“邊緣化”的產(chǎn)物，向產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行轉(zhuǎn)變。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前我國(guó)燒烤相關(guān)的企業(yè)總量為85.2萬(wàn)家，現(xiàn)存49.3萬(wàn)家，且目前尚未有頭部的大型企業(yè)。

呷哺呷哺憑借其優(yōu)秀的運(yùn)營(yíng)模式，選擇燒烤賽道進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，是挑戰(zhàn)，也同樣是機(jī)遇。

在湊湊火鍋之前，呷哺呷哺小火鍋已經(jīng)面臨了許多問(wèn)題，例如翻桌率下降，客單價(jià)上升帶來(lái)的銷售額減少，已經(jīng)重慶（成都）火鍋的火爆，進(jìn)一步擠壓剩余空間等。

選擇夜宵經(jīng)濟(jì)，選擇燒烤賽道，是呷哺呷哺的轉(zhuǎn)型和重要嘗試。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2020年夜經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了18.7萬(wàn)億，占2020年社零總銷售總額的48.61%。與此同時(shí)，2016-2020年，夜經(jīng)濟(jì)的復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)到了11.4%。

在政策推動(dòng)的大環(huán)境之下，2021-2025年，夜經(jīng)濟(jì)的整體市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)持續(xù)以超過(guò)15%的年增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)。

呷哺集團(tuán)看到了這次商機(jī)，迅速進(jìn)入燒肉市場(chǎng)，并渴望盡快鋪開(kāi)店面，以達(dá)成規(guī)模效應(yīng)。

03

烤肉、炸串、小龍蝦，夜經(jīng)濟(jì)里的廝殺

一腳踏入燒烤賽道的呷哺呷哺渴望取得第二個(gè)類似湊湊火鍋一樣的勝利。

根據(jù)呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟表示，呷哺的燒烤品牌已經(jīng)潛心打磨了8年，自己對(duì)其非常有信心。

2023年要開(kāi)出20家門店，2024年起每年要開(kāi)30家以上的門店，并在未來(lái)三年之內(nèi)達(dá)成百店成就。

但值得注意的是，客單價(jià)定價(jià)在250元，會(huì)有像呷哺呷哺和湊湊如此之多的顧客前來(lái)光顧嗎？要知道呷哺呷哺的人均定價(jià)僅為60元，而較為高端的湊湊人均也不過(guò)150元。

根據(jù)董事長(zhǎng)表示，「趁燒」會(huì)從一線城市率先鋪開(kāi)。率先進(jìn)入北上廣深的核心商圈，在2024年開(kāi)始會(huì)再向杭州、重慶等新一線城市擴(kuò)張。

至于產(chǎn)品線，「趁燒」主打燒肉，并且加之在湊湊大獲成功的奶茶系列和精釀啤酒等，還有獨(dú)家推出的含酒精的茶飲特調(diào)產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇。

偏貴價(jià)的日式燒肉，對(duì)消費(fèi)者的吸引力真的如賀光啟所想那樣嗎？這需要時(shí)間來(lái)給投資者們一個(gè)答案。

在此之前，呷哺呷哺需要先做的功課是盡快打出差異化，畢竟燒烤和夜經(jīng)濟(jì)賽道之火熱，不單單只有呷哺集團(tuán)一家看得到。

作為連鎖酒館第一股的海倫司，也已經(jīng)在今年開(kāi)始布局大排檔+小酒館模式，雖然與呷哺的高端燒肉定位不同，但同屬于夜經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，其也在較為下沉的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)得如火如荼。

2年開(kāi)出1000家的夸父炸串也在搶占著夜經(jīng)濟(jì)的市場(chǎng)。小門店，低消費(fèi)的炸串店正在和大排檔們一起席卷著消費(fèi)者的味蕾。

像夸父炸串、海倫司這樣的門店，雖然定位不像「趁燒」這般高端，但足夠下沉，于是就能擁有足夠大的市場(chǎng)。在這一點(diǎn)之上呷哺集團(tuán)的「趁燒」的高端定位其實(shí)是足夠明晰的，也和前兩者有著明確的差異化。

既然打不過(guò)小店，就把店做大做精品。秉持著這樣的概念，「趁燒」對(duì)門店位置選擇，菜品挑選等有著嚴(yán)格的要求，比如要在一樓，有外擺區(qū)域，處于年輕人聚集的商業(yè)區(qū)之中。

呷哺集團(tuán)表示，目前中國(guó)的超一線城市正在快速和國(guó)際超一線城市接軌，人們對(duì)于吃穿住行的要求不斷提高，也越來(lái)越能嘗試和接受外來(lái)的食物。「趁燒」就在這樣的背景之下應(yīng)運(yùn)而生。

同樣做出明確區(qū)分的是消費(fèi)者人群。根據(jù)呷哺集團(tuán)介紹，「趁燒」的目標(biāo)消費(fèi)者主要是Z時(shí)代年輕人，以90后、95后、00后為主，他們?cè)敢饣ń疱X和時(shí)間在舒適的環(huán)境中吃夜宵，進(jìn)行社交和享受舒適的環(huán)境。

蓬勃發(fā)展的夜經(jīng)濟(jì)，將大排檔和夜宵之風(fēng)吹遍了全國(guó)各地。不管是深耕三四線城市的區(qū)域性燒烤鋪，還是目標(biāo)為超一線城市核心商圈的高端燒烤，都應(yīng)該拿出更為謹(jǐn)慎也更為勇敢的狀態(tài)來(lái)?yè)寠Z市場(chǎng)。

畢竟機(jī)遇從不等人。「趁燒」想要成為領(lǐng)頭羊，時(shí)間已經(jīng)不多了。