“2022中國成渝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)”于8月15日-16日在成都盛大舉行！本次大會(huì)暨展會(huì)由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)、四川省商務(wù)廳指導(dǎo)，建發(fā)會(huì)展集團(tuán)、思爾福主辦，四川省第三產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦、全國數(shù)十家餐飲類、零售類協(xié)會(huì)聯(lián)合參與。作為成渝地區(qū)首個(gè)預(yù)制菜專業(yè)主題展，本次大會(huì)暨展會(huì)聚焦預(yù)制菜革命，旨在深度探索和思考預(yù)制菜行業(yè)，助推成渝預(yù)制菜賽道跑出國民級(jí)品牌。

在大會(huì)暨展會(huì)論壇上，川味預(yù)制菜研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)開展了“時(shí)代所向，打造卓越預(yù)制菜產(chǎn)品力”的主題演講。王衛(wèi)表示：預(yù)制菜出現(xiàn)良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，但需隨著國家經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展、食品加工技術(shù)和設(shè)備的進(jìn)步，以及大眾消費(fèi)水平進(jìn)一步提升漸進(jìn)推動(dòng)，而且作為工業(yè)化產(chǎn)品，預(yù)制菜僅僅是眾多食品中的一員，需與其他預(yù)制方便食品、傳統(tǒng)經(jīng)典加工產(chǎn)品、預(yù)調(diào)理肉制品、餐飲菜肴、家庭烹飪等相互補(bǔ)充，才能滿足人們對(duì)風(fēng)味各異、類別多元、營養(yǎng)均衡的食品消費(fèi)的需求。

以下是川味預(yù)制菜研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)的精彩演講匯編：

現(xiàn)在是火熱的年代，而預(yù)制菜給這個(gè)年代又加了一把火。為什么預(yù)制菜這么火，首先是因?yàn)轭A(yù)制菜是基于所有預(yù)制食品、調(diào)理食品的工業(yè)化發(fā)展，又遇到國家發(fā)展，經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，尤其是疫情推動(dòng)下的生活方式轉(zhuǎn)變。另一個(gè)原因是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈最長(zhǎng)，涉及鏈條最多的產(chǎn)業(yè)，因此預(yù)制菜在我們國家得到了空前的發(fā)展。

感謝大會(huì)組委會(huì)讓我來講第一個(gè)專題，但預(yù)制菜它靠市場(chǎng)推動(dòng)和技術(shù)推進(jìn)，預(yù)制企業(yè)家最熟悉市場(chǎng)和技術(shù)，因此他們來講將降得更為透徹。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需不需要技術(shù)？需要。但是它的技術(shù)是植根于我們現(xiàn)在的食品加工、設(shè)施與設(shè)備、物流與配送、商貿(mào)與流通等各個(gè)環(huán)節(jié)。今天，我個(gè)人就從技術(shù)層面和大家交流。

首先做個(gè)自我介紹，我畢業(yè)于四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，早年留學(xué)德國，曾經(jīng)在歐洲20余個(gè)肉類相關(guān)企業(yè)、高校、科研院所實(shí)習(xí)、學(xué)習(xí)或短期工作。至今一直從事肉類加工技術(shù)研究與人才培養(yǎng)，也從未中斷與德國同行的交流，對(duì)歐美發(fā)展比較了解一點(diǎn)。目前主要主持四川肉類加工技術(shù)研發(fā)平臺(tái)，包括四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、川式預(yù)制菜研究院等的工作。

中國八大菜系及其飲食文化名揚(yáng)天下，擁有深厚的文化淵源與宏大的群體基礎(chǔ)。隨著食品工業(yè)發(fā)展、國家經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和人民消費(fèi)方式的變化，以菜肴工業(yè)化為特征的“預(yù)制菜”成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，也成為我國農(nóng)產(chǎn)品加工和餐飲業(yè)突破發(fā)展瓶頸，拓展發(fā)展新途徑、推進(jìn)產(chǎn)業(yè)的融合與重塑的重要抓手，對(duì)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興等也將發(fā)揮連鎖效應(yīng)。

了解預(yù)制菜發(fā)展歷史，厘清發(fā)展走向，以產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，進(jìn)行技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)，加快基礎(chǔ)條件建設(shè)，完善質(zhì)量控制和貯運(yùn)銷售體系，對(duì)推進(jìn)預(yù)制菜健康發(fā)展，打造卓越預(yù)制菜產(chǎn)品力具有重要意義。本次交流將針對(duì)預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀、存在的問題，以及未來展望等進(jìn)行簡(jiǎn)要討論。

1 預(yù)制菜及其發(fā)展

預(yù)制菜與其他現(xiàn)代工業(yè)化食品一樣，主要源于傳統(tǒng)食品。最初60年代前后出現(xiàn)在西方對(duì)傳統(tǒng)食品進(jìn)行工業(yè)化預(yù)制，稱為預(yù)制食品Prepared Foods，最早限于漢堡、熱狗、三明治、油炸薯?xiàng)l、油炸雞等產(chǎn)品。一些經(jīng)典餐食、菜肴也以工業(yè)化形式推出，包括調(diào)制或預(yù)制餐（cooked meal）和即食餐（ready meal）。

美國的各類預(yù)制食品、方便食品興起，70年代美國冷鏈技技術(shù)和大型食材配送供應(yīng)鏈發(fā)展。第二次世界大戰(zhàn)后，歐美和日本經(jīng)濟(jì)騰飛，預(yù)制食品迎來了快速增長(zhǎng)期，以傳統(tǒng)主食和傳統(tǒng)菜肴，特別是肉類菜肴為代表的工業(yè)化扮演了重要角色。

目前歐美日韓等預(yù)制菜的發(fā)展已相當(dāng)成熟，特別是各類肉類菜肴工業(yè)化制品無需烹飪，適當(dāng)加熱或簡(jiǎn)單烹制即可食用。如工業(yè)化燒牛肉、炸雞塊、魚排、青椒肉絲、麻婆豆腐等融貫中西的傳統(tǒng)菜肴，成為預(yù)制菜的典范。隨著冷鏈、包裝和智能技術(shù)與設(shè)施設(shè)備不斷進(jìn)展，推進(jìn)了預(yù)制菜等預(yù)制食品的工業(yè)化進(jìn)程。

預(yù)制菜在我國早期是作為方便休閑、預(yù)調(diào)理肉制品等形式出現(xiàn)，在早期是作為傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化受到關(guān)注。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院最早從日本引進(jìn)該類技術(shù)并進(jìn)行相關(guān)的研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用示范，并在2013年提出發(fā)展預(yù)制菜肴的建議。2016年國務(wù)院辦公廳國辦發(fā)[2016]）93號(hào)文提出“鼓勵(lì)主食工業(yè)化發(fā)展，研制生產(chǎn)一批傳統(tǒng)米面、雜糧、預(yù)制菜肴等產(chǎn)品”，2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)發(fā)[2021]）2號(hào)中出現(xiàn)“創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送”，從政府層面的正式明確“預(yù)制菜肴”的概念。

從預(yù)制主食的出現(xiàn)、農(nóng)產(chǎn)品精深加工的推進(jìn)，到預(yù)調(diào)理肉制品開發(fā)，以及此前菜肴工業(yè)化，為預(yù)制菜的興起奠定了基礎(chǔ)。而2020年前后的疫情，宅家消費(fèi)預(yù)制半成品及成品菜肴需求激增，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為熱點(diǎn)。肉品企業(yè)在原來的罐頭、預(yù)調(diào)理肉制品和工業(yè)化菜肴基礎(chǔ)上，推出以肉制品為主體的各式預(yù)制菜產(chǎn)品，餐飲業(yè)則通過中央廚房建設(shè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)延伸和新途徑拓展。

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的問題

第一個(gè)問題是概念模糊。

作為工業(yè)化菜肴的預(yù)制菜是預(yù)制食品成員之一，其全稱是預(yù)制菜肴，是針對(duì)宴席菜，餐桌菜、酒飯店特色菜等菜肴在制菜過程中繁雜等特點(diǎn)，通過具備現(xiàn)代設(shè)施設(shè)備的加工廠或中央廚房，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)集中加工制作、冷卻包裝后冷藏或凍結(jié)，常溫或低溫貯運(yùn)銷售，通過加熱或簡(jiǎn)單烹調(diào)就能直接食用的便捷特色菜品。 

日本對(duì)消費(fèi)者預(yù)制食品來源及其分類，包括外食、內(nèi)食和中食，預(yù)制菜肴屬于中食中的成員，其間也存在一定的模糊區(qū)域[34]。德國將加工肉制品分為腌制熏制、發(fā)酵香腸、蒸煮香腸、燙香腸、預(yù)制菜肴和其他產(chǎn)品等六大類型，而預(yù)制菜肴又包括了生鮮調(diào)理（Frisch Kuchenfertig）、熟制肉肴（Tafelfertige Fleischgerichte）、沙拉和湯品等（Fleisch feinkost）類型[35]。顯然預(yù)制菜與預(yù)制主食、預(yù)制餐、凈菜配菜等有所不同，而與預(yù)制食品中調(diào)理食品、預(yù)調(diào)理肉制品、預(yù)制餐等中有的產(chǎn)品有所交匯。

我國目前在預(yù)制菜的定義上較為模糊，基于調(diào)理食品和傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化產(chǎn)品類型的特色性，以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，有的對(duì)預(yù)制菜的概念予以了延伸和擴(kuò)展。例如一些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，將其定義為“是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。在分類上定義為“完成殺菌或熟制，開封后可直接食用或經(jīng)過復(fù)熱即可食用類，完成對(duì)主要原料的一定程度加工或烹調(diào)，可直接進(jìn)入烹飪操作類，以及對(duì)植物性食材進(jìn)行預(yù)處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對(duì)動(dòng)物性食材進(jìn)行宰殺、去毛、去鱗、去內(nèi)臟、洗滌、分割等處理，再經(jīng)預(yù)包裝儲(chǔ)存、流通的凈菜類”。

而有的地方或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的 “廣義”概念，更是將工業(yè)化主食、方便食品、傳統(tǒng)肉制品、預(yù)制餐、凈菜配菜、調(diào)味泡菜、調(diào)味品等幾乎所有的即食、即熱、即烹、即配預(yù)制食品全部納入了預(yù)制菜的范疇。如何根據(jù)我國傳統(tǒng)食品和菜肴工業(yè)化特性及產(chǎn)業(yè)需求，較為科學(xué)的定義預(yù)制菜，已受到業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注。

第二個(gè)問題是加工技術(shù)。

預(yù)制菜的技術(shù)本質(zhì)是傳統(tǒng)預(yù)調(diào)理、菜肴工業(yè)化產(chǎn)品的技術(shù)延續(xù)，是以及餐飲業(yè)菜肴通過中央廚房的工業(yè)化延伸與技術(shù)轉(zhuǎn)換。不是工業(yè)化主食、調(diào)味泡菜、洗洗切切凈菜的改頭換面，更不是餐館飯菜的烹制、盒裝、配送或冷藏的所謂的“炒一炒、包一包、凍一凍”，或?qū)σ延械牟惋嬚{(diào)制菜肴形態(tài)簡(jiǎn)單的“小鍋換大鍋”餐飲制作。

食品加工中的軍用罐頭、戰(zhàn)備食品、預(yù)調(diào)理食品等加工通用技術(shù)，以及近代食品加工新技術(shù)和設(shè)備的融入，為預(yù)制菜肴發(fā)展奠定了必要技術(shù)基礎(chǔ)。而食品加工業(yè)GMP、HACCP和ISO認(rèn)證等質(zhì)量管理體系的建立，可為預(yù)制菜的質(zhì)量安全提供基本保障。進(jìn)一步的技術(shù)提升和高質(zhì)量發(fā)展，涉及到傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的集成與創(chuàng)新，設(shè)備與冷鏈系統(tǒng)的創(chuàng)制與配套，安全控制體系與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的建立和完善等。

第三個(gè)問題是對(duì)預(yù)制菜發(fā)展態(tài)勢(shì)的預(yù)估。

目前對(duì)預(yù)制菜的發(fā)展態(tài)勢(shì)普遍較為樂觀，各類統(tǒng)計(jì)分析的預(yù)制菜行業(yè)銷售額，2020 年在2500億左右，2022年達(dá)到4000億，2026年可能超萬億；2020年新注冊(cè)預(yù)制菜企業(yè)1.25萬家，2022年企業(yè)總數(shù)達(dá)到6.8萬家。但對(duì)其進(jìn)一步的剖析，產(chǎn)值數(shù)據(jù)中很高比例不屬于預(yù)制菜，涉及的企業(yè)中很多不是直接從事預(yù)制菜肴生產(chǎn)。對(duì)預(yù)制菜“行業(yè)前景好，體量大，萬億賽道，資本急切介入”等，甚至未來市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)3萬億的預(yù)測(cè)，都是站在宏觀的角度，其產(chǎn)值中真正的預(yù)制菜肴能占多少尚有待評(píng)估，因?yàn)槟壳爸袊麄�(gè)餐飲市場(chǎng)營收尚不足4萬億。

有企業(yè)試圖打造數(shù)字化預(yù)制菜肴體系，項(xiàng)目中計(jì)劃采用全自動(dòng)化生產(chǎn)線制作預(yù)制菜，配套智能化自動(dòng)炒菜鍋，預(yù)制產(chǎn)品一按按鈕自動(dòng)成菜，以期為消費(fèi)者提供一種很有吸引力的新的生活方式。但基于農(nóng)產(chǎn)品加工現(xiàn)有技術(shù)和設(shè)備條件，以及占多數(shù)的民眾現(xiàn)有收入和購買能力，能經(jīng)常消費(fèi)這類預(yù)制菜的畢竟不多，而對(duì)高收入階層，廚師制作產(chǎn)品仍然是享用鮮美菜肴的更佳方式。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的推進(jìn)，需要社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展，經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)作為支撐。目前存在不同程度的“政府簡(jiǎn)單推動(dòng)、資本趁機(jī)造勢(shì)、媒體亂帶節(jié)奏、專家順勢(shì)復(fù)和、企業(yè)盲目給風(fēng)、市場(chǎng)以冷應(yīng)對(duì)”現(xiàn)象，過去出現(xiàn)過的植物基人造肉、自熱火鍋、菜肴調(diào)理包等的熱炒升溫和快速冷卻即是前車之鑒。

第四個(gè)問題是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的配套與生產(chǎn)規(guī)范。

目前預(yù)制菜是根據(jù)產(chǎn)品屬性執(zhí)行相關(guān)國家或行業(yè)的同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不屬于預(yù)制菜的工業(yè)化主食、凈菜、方便食品、休閑食品、肉制品等，均有相應(yīng)的國標(biāo)、行標(biāo)和企標(biāo)；屬于預(yù)制菜肴的預(yù)調(diào)理菜肴制品、罐頭菜肴制品，也有相應(yīng)的調(diào)理肉制品、罐頭肉制品等國家標(biāo)準(zhǔn)，因此預(yù)制菜并非無據(jù)可依。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化存在的問題，是存在針對(duì)具體產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與加工規(guī)范的配套，例如對(duì)冷藏類的預(yù)制菜目前尚無適合的標(biāo)準(zhǔn)可參考，對(duì)凍結(jié)預(yù)制菜直接引用冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)又要求太低[8]。近期相關(guān)協(xié)會(huì)或團(tuán)體出臺(tái)的預(yù)制菜的團(tuán)標(biāo)、企標(biāo)，大多僅僅是對(duì)產(chǎn)品的屬性的簡(jiǎn)單描述，以及將一些相關(guān)食品國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生指標(biāo)的籠統(tǒng)引用，缺乏指導(dǎo)性、可操作性和可約束性。尤其是在預(yù)制菜定義模糊、科學(xué)依據(jù)不太充分的標(biāo)準(zhǔn)，還可能誤導(dǎo)了預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，不利于產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

第五個(gè)問題是產(chǎn)品安全控制。

在預(yù)制菜加工中，原料污染是影響預(yù)制菜衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素之一。加工過程控制則是規(guī)范化的大型企業(yè)衛(wèi)生狀況較佳，中小企業(yè)微生物污染顯著較高，而素菜污染高于葷菜，過程產(chǎn)品污染高于成品。進(jìn)一步的分析顯示，運(yùn)行多年的食品加工龍頭企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于新注冊(cè)建立不久的中央廚房式預(yù)制菜企業(yè)，大型央廚企業(yè)又優(yōu)于小型餐飲連鎖。素菜制品、小型企業(yè)，以及餐飲延伸的中央廚房的安全控制有待加強(qiáng)，而風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和質(zhì)量安全可追溯體系的構(gòu)建，將是預(yù)制菜生產(chǎn)亟待解決的問題。

預(yù)制菜源于餐飲，其加工貯運(yùn)需以盡可能保持菜肴新鮮、風(fēng)味、營養(yǎng)、安全特性，發(fā)達(dá)國家預(yù)制菜呈現(xiàn)較快速的清潔標(biāo)簽和有機(jī)生態(tài)發(fā)展態(tài)勢(shì)，而國內(nèi)在防腐保質(zhì)方法和食品添加劑的使用上存在缺陷。例如低溫短期貯藏產(chǎn)品通過食品防腐劑實(shí)現(xiàn)常溫可貯，對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴配方通過保水劑、增稠劑、穩(wěn)定劑的復(fù)雜化，過多應(yīng)用調(diào)味劑調(diào)香增鮮等的風(fēng)味同質(zhì)化等等。盡管添加的食品添加劑都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但不利于預(yù)制菜有機(jī)生態(tài)的發(fā)展。

預(yù)制菜要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期可貯、保質(zhì)與流通，無論采用何種技術(shù)，都無法完全保留和復(fù)原菜肴鮮態(tài)，而且一些產(chǎn)品居于工業(yè)化工藝和貯藏特性要求存在高鹽、高脂，少維生素、風(fēng)味單一等不足，在其發(fā)展中有的可能取得技術(shù)突破，有的則無法完全解決。此外對(duì)預(yù)制方便食品的不當(dāng)或過度包裝也不容忽視，例如內(nèi)袋小包裝過多的自熱火鍋等，帶來大量的垃圾污染，甚至存在安全隱患，不應(yīng)成為鼓勵(lì)發(fā)展的產(chǎn)品類型。

3 預(yù)制菜發(fā)展展望

1、發(fā)展主體。預(yù)制菜作為預(yù)制食品的成員之一，將隨食品工業(yè)的發(fā)展及農(nóng)產(chǎn)品和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的融合扮演更為重要的角色。目前很多源自傳統(tǒng)食品加工企業(yè)的調(diào)理肉制品、罐頭肉制品，如麻婆豆腐、咸燒白、梅菜扣肉、宮保雞丁、東坡肘子、咸燒白、紅燒肉等早已得到市場(chǎng)的認(rèn)可，而我國傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴庫可為餐飲業(yè)通過中央廚房的工業(yè)轉(zhuǎn)換提供難以數(shù)計(jì)的菜品源泉。現(xiàn)有大型企業(yè)先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，成熟的產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)，健全的質(zhì)量管理體系，通過與餐飲行業(yè)中央廚房的結(jié)合，最有希望成為未來預(yù)制菜發(fā)展的主體。

2、主導(dǎo)產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，預(yù)制菜的主導(dǎo)產(chǎn)品在供給對(duì)象上將是B端為主，C端等為輔。在貯藏方式的產(chǎn)品上將是凍結(jié)凍藏為主、冷藏和高溫殺菌常溫可貯為輔。凍結(jié)類保質(zhì)期長(zhǎng)，但冷鏈物流成本高；冷藏類保鮮效果好，但貯藏期短；高溫殺菌類易于貯藏流通，但在菜品選擇上受到限制，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的保持也較難把控。在此領(lǐng)域發(fā)達(dá)國家低溫、中溫、高溫產(chǎn)品，以及貨架穩(wěn)定性調(diào)理預(yù)制SSP食品等的多元化發(fā)展值得借鑒。

3、行業(yè)整合。目前太多的企業(yè)擠進(jìn)預(yù)制菜賽道，目前注冊(cè)企業(yè)已接近7萬家，其體量對(duì)于市場(chǎng)需求顯然是供大于求，難以滿足如此眾多的企業(yè)利益。就如當(dāng)年的自熱火鍋和預(yù)制菜肴包的快速升溫和降溫，必然伴隨優(yōu)勝劣汰和兼并過程。預(yù)制菜主要涉及工業(yè)化的宴席菜肴、酒飯店菜肴等，而在實(shí)際發(fā)展中，將與即烹預(yù)調(diào)理肉制品、即配火鍋食材、即送潔凈菜等相互補(bǔ)充，與其他預(yù)制食品、復(fù)合調(diào)味品和工業(yè)化餐飲融合，其標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和細(xì)分化也將是發(fā)展的必然要求，企業(yè)需根據(jù)自身技術(shù)、設(shè)備和市場(chǎng)條件理性定位。

4、漸進(jìn)推進(jìn)。預(yù)制菜呈現(xiàn)良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，但需隨著國家經(jīng)濟(jì)持續(xù)向好、食品加工技術(shù)和設(shè)備的進(jìn)步，以及大眾消費(fèi)水平提升漸進(jìn)推動(dòng)，運(yùn)動(dòng)式、跨越式都不具有科學(xué)性和可持續(xù)性。在研究領(lǐng)域的風(fēng)味保真、鮮度復(fù)原、機(jī)器人智能化等的研究很有必要，但要與整個(gè)食品工業(yè)的發(fā)展水平同步，與可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化接軌。此外，預(yù)制菜成為大眾可消費(fèi)食品才具有發(fā)展動(dòng)力，而產(chǎn)品對(duì)象主要是B端，其工業(yè)化預(yù)制品的廣泛采用，新鮮食物的門檻也會(huì)越來越高，一些發(fā)達(dá)國家當(dāng)年的工業(yè)化快餐帶來的弊病值的借鑒。而作為工業(yè)化產(chǎn)品，預(yù)制菜僅僅是眾多食品中的一員，需與其他預(yù)制方便食品、傳統(tǒng)經(jīng)典加工產(chǎn)品、預(yù)調(diào)理肉制品、餐飲菜肴、家庭烹飪等相互補(bǔ)充，才能滿足人們對(duì)風(fēng)味各異、類別多元、營養(yǎng)全面的食品消費(fèi)的需求。

5、優(yōu)勢(shì)發(fā)展。在食品工業(yè)，尤其是肉類制品領(lǐng)域，山東、廣東等省份經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，實(shí)力雄厚，在向預(yù)制菜的推進(jìn)中走在前沿，但不同地區(qū)均有發(fā)展預(yù)制菜各自的優(yōu)勢(shì)。例如處于經(jīng)濟(jì)較為落后的西南地區(qū)的四川，在預(yù)制菜的發(fā)展上就彰顯特色，一是作為農(nóng)業(yè)大省，擁有充足的畜禽肉、蔬菜、特色調(diào)味品資源；二是川菜取材廣泛，菜式多樣，味道多變，滲透性好，品牌具有全國競(jìng)爭(zhēng)力。基于川菜、川料、川調(diào)的式預(yù)制菜，在全國預(yù)制菜中占據(jù)了半壁江山，消費(fèi)者對(duì)川味預(yù)制菜的喜愛也超7成。這也是龍大、安井等外省強(qiáng)勢(shì)企業(yè)紛紛在川建立預(yù)制菜基地的原因。

以上是川味預(yù)制菜研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)帶來的精彩演講，在此，誠摯地感謝中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)的指導(dǎo)，以及各主辦、協(xié)辦單位、協(xié)會(huì)、合作媒體對(duì)本次大會(huì)暨展會(huì)的大力支持與肯定，我們將繼續(xù)砥礪前行，以匠心精神為您呈現(xiàn)更具價(jià)值、優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容，期待和您更好的相遇。