生鮮管理：白條豬的成本核算
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2005-02-21 09:57
成本核算的第一步，采購(gòu)首先要了解進(jìn)A銷(xiāo)B的過(guò)程中，能產(chǎn)生那些品項(xiàng) B，這些品項(xiàng)要先確定出來(lái)，如附表一，其次采購(gòu)將每一品項(xiàng)建立了一個(gè)貨號(hào)，這樣在電腦資料里就可以看到每一進(jìn)貨數(shù)量、金額、及銷(xiāo)售數(shù)量、金額。
因?yàn)檫M(jìn)貨的數(shù)字已錄入電腦中，銷(xiāo)售走pos 系統(tǒng)也及時(shí)進(jìn)入電腦系統(tǒng)。再來(lái)采購(gòu)必須把B單品可能進(jìn)部位肉的部分品項(xiàng)，另外建立一個(gè)貨號(hào)，為了便于區(qū)分部位肉還是分割肉，可以在品名上做標(biāo)記，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。最后，若超市有二家以上白條供應(yīng)商，那么采購(gòu)得再建一組貨號(hào)，才能將成本計(jì)算準(zhǔn)確。例如：超市有A、B兩家供應(yīng)商，建立貨號(hào)的方式為，000101白條（A）、000102白條（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次類(lèi)推。
為什么要這么做？因?yàn)橐玫捷^準(zhǔn)確的成本核算，必須每一項(xiàng)單品都要有清晰的數(shù)字，才能夠由電腦的統(tǒng)計(jì)數(shù)字中，分析出操作錯(cuò)誤的地方，而加以修正，最終得到正確的毛利率。以上是開(kāi)始做白條成本核算前采購(gòu)必須完成的準(zhǔn)備工作。
成本核算的第二步，是有關(guān)營(yíng)運(yùn)執(zhí)行的部分。
第一、 進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)，必須把原料對(duì)應(yīng)正確的貨號(hào)。例如：A廠商進(jìn)的白條，要錄入000101白條（A）的貨號(hào)，不可錄入000102白條（B）的貨號(hào)。A廠商進(jìn)的部位五花肉，要錄入000103五花肉（A部）等，依次類(lèi)推。
第二、 銷(xiāo)售分割。最初的幾次分割肉都要記錄分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的數(shù)字逐漸穩(wěn)定之后，就可以建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉重量占比。但是，假如更換供應(yīng)商，或是豬種改變或白條等級(jí)改變等因素產(chǎn)生的時(shí)候，就要重新再建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉占比。為什么要建立部位肉占比呢？主要是要與銷(xiāo)售后的部位肉占比做比較，找出差異點(diǎn)及造成差異的原因。如加工過(guò)程中的損耗過(guò)大、串號(hào)銷(xiāo)售、還是無(wú)形的損耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正確，豬的品種是否優(yōu)良，甚至還可以提供給采購(gòu)做為議價(jià)的依據(jù)。
第三、 銷(xiāo)售販賣(mài)。每一塊肉品銷(xiāo)售時(shí)，必須對(duì)應(yīng)正確的貨號(hào)。例如：銷(xiāo)售A廠商的分割五花肉，其貨號(hào)必須為000102五花肉（A分）。這是很重要的，必須嚴(yán)格遵守，否則無(wú)法準(zhǔn)確算出毛利率。若有2家以上供應(yīng)白條，必須分開(kāi)販賣(mài)，使用另一套貨號(hào)，如B廠商的分割五花肉，其貨號(hào)為000104五花肉（B分）。
第四、 絞肉的處理。分為以部位肉為原料做絞肉，或以分割肉為原料或混合分割肉及部位肉為原料者，尤其以混合分割肉及部位肉為原料者，必須稱(chēng)重并計(jì)算出占比才可以掌握銷(xiāo)售后，到底使用多少分割肉去創(chuàng)造多少絞肉銷(xiāo)售額。所有的90%精肉餡，60%肥瘦肉餡，30%的肥肉餡的算法是一樣的。
第五、 盤(pán)點(diǎn)。每日下班前必須盤(pán)點(diǎn)。將昨日盤(pán)點(diǎn)重量×白條進(jìn)價(jià)=昨日庫(kù)存金額。今日白條進(jìn)貨量×白條進(jìn)價(jià)=本日進(jìn)貨金額。今日庫(kù)存重量×白條進(jìn)價(jià)=今日庫(kù)存金額。銷(xiāo)售成本=昨日庫(kù)存金額+本日進(jìn)貨金額－今日庫(kù)存金額。另外一并將調(diào)撥出去及調(diào)撥進(jìn)來(lái)的重量也一并計(jì)算。
第六、 毛利核算。從資訊系統(tǒng)中可以查到白條切割后每一單品銷(xiāo)售的重量及金額。其金額的加總就是銷(xiāo)售額。（銷(xiāo)售額－銷(xiāo)售成本）÷銷(xiāo)售額×100%=毛利率（含稅）。到此為止，基本上白條的當(dāng)日毛利率已可知曉。
第七、 人工三級(jí)帳的建立。如附表一。含稅進(jìn)價(jià)：所有銷(xiāo)售的分割肉的含稅進(jìn)價(jià)都以白條的進(jìn)價(jià)填上，除了肥膘（進(jìn)價(jià)為0）之外；售價(jià)：以實(shí)際售價(jià)填上；實(shí)際分切重量：從電腦系統(tǒng)中登入。銷(xiāo)售金額：也從電腦系統(tǒng)中登入。實(shí)際分切重量占比：可將其分割部位肉再深加工的單品之重量作加總，實(shí)際分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉貢獻(xiàn)度；單品的貢獻(xiàn)度也是同樣算法。由貢獻(xiàn)度的大小，可以找出那個(gè)部位肉或哪個(gè)單品要特別重視。
例如：貢獻(xiàn)度大的，可以注意重量占比是否可以再提升，而毛利率是否可以稍微調(diào)降，以創(chuàng)造更好的銷(xiāo)售額；貢獻(xiàn)度低的商品，應(yīng)該注意重量占比是否可以再降下，以創(chuàng)造更好的利潤(rùn)。如果反復(fù)的從三級(jí)帳去總結(jié)這些問(wèn)題，毛利率會(huì)逐漸提升。操作好的店曾經(jīng)創(chuàng)造19%的毛利率 。
白條豬成本核算推展初期，大部分會(huì)遇到的問(wèn)題如下：
一、 盤(pán)點(diǎn)后未覆蓋，造成毛利率不準(zhǔn)確。每月底的生鮮盤(pán)點(diǎn)必須從新建立最新資料。如000101白條（A）只有進(jìn)貨沒(méi)有銷(xiāo)售，那么這個(gè)貨號(hào)的庫(kù)存就愈來(lái)愈多，而000102五花肉（A分），只有銷(xiāo)售沒(méi)有進(jìn)貨，那么這個(gè)貨號(hào)永遠(yuǎn)是負(fù)庫(kù)存。到月底若不覆蓋的話(huà)，下個(gè)月的盤(pán)點(diǎn)結(jié)果也就失去意義了，所以月底盤(pán)點(diǎn)后，相關(guān)資料數(shù)字必須覆蓋。
二、 不會(huì)計(jì)算成本。由于是新的成本核算方式，很多員工不明白如何操作，造成數(shù)字遺漏或不會(huì)計(jì)算。這需要主管在事前充分培訓(xùn)及演練，熟悉之后就沒(méi)什么問(wèn)題。
三、 不清楚這樣做的 目的何在？很多員工心理普遍存在多一事不如少一事的心態(tài)，對(duì)新增加的工作存在排斥的動(dòng)作，而不加配合，這也需要事前加以溝通及說(shuō)明的。
四、 執(zhí)行細(xì)節(jié)的問(wèn)題。主管必須鼓勵(lì)員工遇到問(wèn)題立即反應(yīng)并幫他排解困難，才能順利推展工作。
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發(fā)表評(píng)論
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