生鮮管理：水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則
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2004-06-09 09:16
1、了解市場(chǎng)：實(shí)際下單前務(wù)必先行了解市場(chǎng)的各種季節(jié)魚(yú)類(lèi)、蝦、貝、蟹等商品的價(jià)格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場(chǎng)變動(dòng)等情況。因?yàn)橹阎丝赡馨賾?zhàn)百勝。
2、了解周邊商圈客層的需求：通過(guò)對(duì)顧客的訪(fǎng)問(wèn)調(diào)查，了解附近商圈的客層、來(lái)客數(shù)，人潮分布時(shí)間及顧客的需求，以便作為訂貨時(shí)的參考依據(jù)。
3、永續(xù)訂單與續(xù)訂貨原則：續(xù)訂貨的準(zhǔn)確度是相當(dāng)困難的，前一天好賣(mài)的魚(yú)才訂貨，不好賣(mài)的魚(yú)不訂貨是錯(cuò)誤的，實(shí)際算出DMS才會(huì)正確，同時(shí)為了避免續(xù)訂貨商品被忽略掉，所以要求續(xù)訂貨的規(guī)定也就要更明確。
① 商品：依照每月商品群的貨號(hào)建立永續(xù)訂單（建檔）為求商品齊全，活魚(yú)鮮魚(yú)部份的品項(xiàng)數(shù)不得少于30個(gè)。
② 季節(jié)：續(xù)訂貨時(shí)以季節(jié)性商品為主，非季節(jié)性水產(chǎn)品，例如肉質(zhì)肥美而且適合區(qū)域性顧客，也應(yīng)該同時(shí)訂貨。
③ 數(shù)量：訂貨的數(shù)量應(yīng)該考慮到第二天的天氣及是否是節(jié)日、節(jié)慶，是否是快訊促銷(xiāo)品項(xiàng)而與平常日有所不同。假日時(shí)外出郊游及到餐廳的人較多，因此燒烤的魚(yú)、蝦、貝類(lèi)及餐廳用魚(yú)應(yīng)多訂些；平常日時(shí)以家庭食用的水產(chǎn)品多訂些，春節(jié)時(shí)黃魚(yú)、帶魚(yú)多訂些。
④ 促銷(xiāo)與庫(kù)存：依據(jù)促銷(xiāo)力度的強(qiáng)弱，庫(kù)存量的多少，平均日銷(xiāo)售的多少，另外續(xù)訂貨時(shí)務(wù)必將互補(bǔ)性水產(chǎn)品的量考慮在內(nèi)。各水產(chǎn)品的存量天數(shù)：
A．鮮活水產(chǎn)品：10天
B．冰鮮水產(chǎn)品：7天
C．冷藏水產(chǎn)品：30天
D．水產(chǎn)干貨：30天
（二）水產(chǎn)補(bǔ)貨原則
1、補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)以先進(jìn)先出的原則。
2、水產(chǎn)補(bǔ)貨，應(yīng)該將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在最前邊上面。
3、段塊魚(yú)肉與刺身魚(yú)肉均屬于鮮度敏感商品，應(yīng)采用量少勤補(bǔ)的補(bǔ)貨原則。
4、水產(chǎn)部的補(bǔ)貨先由補(bǔ)冰鮮水產(chǎn)品作業(yè)起，再補(bǔ)冷藏（凍）水產(chǎn)品后補(bǔ)水產(chǎn)干貨。
5、補(bǔ)貨時(shí)務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對(duì)品名，價(jià)格是否與磅稱(chēng)熱敏紙一致。
6、鮮度不良的水產(chǎn)品應(yīng)該在即除去，以免影響其他商品在顧客心目中的印象。
7、冷凍（藏）商品陳列時(shí)不可超過(guò)安全線(xiàn)（送、回風(fēng)口），并注意除霜時(shí)間及次數(shù)。
8、補(bǔ)貨完畢，務(wù)必清理臺(tái)（陳列臺(tái)）周邊水漬或垃圾。
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