超市肉類鮮度管理方法
來源:
聯(lián)商網(wǎng)
2004-05-19 10:00
�。ㄒ唬┤忸愼r度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始
一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商,其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障,故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商;豬肉、家禽等冷藏原料肉,則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商,這樣才能使原料鮮度得到保證。
�。ǘ┍M量縮短肉類加工時(shí)間
為了維持肉類鮮度,應(yīng)盡量避免將肉類長時(shí)間暴露于常溫中,肉類在常溫中20分鐘,其溫度即可上升2℃,細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下,5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌,肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。
�。ㄈ┍3秩忸惣庸さ恼_方法
肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作,每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé),如按照:
�。ㄋ模┍3秩忸愼r度的現(xiàn)場處理方法
1、冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0℃左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉5-10分鐘,內(nèi)臟10分鐘,以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止細(xì)菌的增殖;可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬,使脂肪不易變質(zhì)。
2、冰溫法
利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的凍結(jié)溫度,最適宜溫度約為-1.7~0℃。
�。ㄎ澹┮岳鋬�、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類
低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖,故為維持肉類的鮮度,無論是原料,半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前,都要預(yù)冷10~15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在-18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在-1~1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高,且不要緊貼墻面,須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán),否則會影響品質(zhì),冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。
�。┨幚硎覂�(nèi)的溫度要控制在10~15℃左右
肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法,低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖,使肉類不易變質(zhì)。
�。ㄆ撸┮赃m當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品
肉類表面如果長時(shí)間受冷氣吹襲,表面水分很容易流失,而產(chǎn)生褐色肉,損害口感,因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。
�。ò耍┛刂茘u柜溫度
冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下,冷藏柜溫度就控制在0~5℃。
�。ň牛┤忸愱惲袝r(shí),要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?br>
陳列時(shí),肉類勿堆積太高,因?yàn)橹丿B部分溫度會增高,無法感受冷藏溫度,從而影響肉類鮮度。
�。ㄊz查肉類品質(zhì)
無論在營業(yè)前,營業(yè)中,關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì),不良品及時(shí)處理。
�。ㄊ唬p少污染源
要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所,個(gè)人,設(shè)備等衛(wèi)生管理,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降。
(十二)生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制
收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期,特別是凍品、干貨,超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。
(十三)日進(jìn)日出,天天新鮮
肉類必要時(shí)要降價(jià)清空,做到日進(jìn)日出,以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。
(十四)滯銷商品處理
滯銷商品要及時(shí)處理,可按照以下程序的處理方法處理:
退貨----換貨----轉(zhuǎn)貨----降價(jià)----清倉
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