火鍋是山城的一張名片，火鍋底料也成為獨(dú)具山城氣息的特產(chǎn)。記者今日從重慶市衛(wèi)計(jì)委獲悉，重慶市《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料》(征求意見(jiàn)稿)正面向社會(huì)征集意見(jiàn)。根據(jù)《意見(jiàn)稿》，酸價(jià)、過(guò)氧化值等影響火鍋底料的重要指標(biāo)將被重新進(jìn)行調(diào)整。

　　占全國(guó)70％市場(chǎng)

　　火鍋行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，重慶火鍋底料作為重慶市地方特色食品，其生產(chǎn)企業(yè)多達(dá)100多家。據(jù)統(tǒng)計(jì)，以調(diào)味品為基礎(chǔ)輻射全國(guó)的重慶火鍋業(yè)，其產(chǎn)值在150億以上，產(chǎn)品還銷(xiāo)往港、澳、臺(tái)及東南亞國(guó)家。

　　據(jù)介紹，僅重慶觀音橋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、朝天門(mén)批發(fā)市場(chǎng)，每年向全國(guó)批發(fā)重慶產(chǎn)的火鍋底料，帶動(dòng)了一大批生姜、 花椒、 辣椒等農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)，形成一個(gè)巨大的生產(chǎn)基地。而重慶火鍋底料占全國(guó)的70％，是全國(guó)調(diào)味品的重要生產(chǎn)基地，為西部的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。然而，目前國(guó)家尚未制定火鍋底料的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　重要指標(biāo)重調(diào)

　　過(guò)氧化值不高于0.25 g/100g 酸價(jià)不高于4.0 mg/g

　　《意見(jiàn)稿》里的火鍋底料，指的是批量生產(chǎn)包裝用于銷(xiāo)售的成品底料。據(jù)起草專家透露，因?yàn)榛疱伒琢鲜侵敢詣?dòng)植物油脂、 食鹽、 香辛料、 鮮味劑等為原料經(jīng)熬制加工而成的非即食性火鍋調(diào)料，因此其在設(shè)立指標(biāo)時(shí)主要考慮了涉及食品安全的風(fēng)險(xiǎn)較大的指標(biāo)進(jìn)行控制。

　　酸價(jià)和過(guò)氧化值是判定食用油質(zhì)量的重要指標(biāo)。西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授、副院長(zhǎng)闞建全介紹說(shuō)，這兩個(gè)指標(biāo)都會(huì)隨著油的長(zhǎng)期儲(chǔ)放和光照，接觸空氣，高溫等條件而變高，從而影響油的品質(zhì)。火鍋底料作為含油型調(diào)味料，食用油是其加工中的主要原料之一，且由于受加工工藝影響，酸價(jià)、過(guò)氧化值都可能迅速升高，這不但會(huì)影響人對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的吸收利用，嚴(yán)重情況下還可能引起中毒，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的身體健康，也會(huì)影響到產(chǎn)品口感。

　　據(jù)悉，GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)食用植物油的酸價(jià)要求是≤3.0mg/g，過(guò)氧化值指標(biāo)為≤0.25g/100g，因此，此次專家修訂小組將火鍋底料中過(guò)氧化值得指標(biāo)確定為≤0.25 g/100g。

　　但火鍋底料在加工過(guò)程中有熬制工序，會(huì)對(duì)導(dǎo)致植物油的酸價(jià)升高，因此酸價(jià)指標(biāo)的確定不能完全參照食用植物油。在 GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 中規(guī)定了食用植物油煎炸過(guò)程中的酸價(jià)指標(biāo)要求≤5.0mg/g，因此，修訂小組將酸價(jià)指標(biāo)確定為≤4.0 mg/g。

　　水分、污染物均限量

　　鉛、總砷作為重要的食品重金屬限量指標(biāo)，是多數(shù)預(yù)包裝產(chǎn)品必須的安全性指標(biāo)。根據(jù)GB2762-2012 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》限量要求，每千克火鍋底料中鉛的限量為0.5mg，總砷的限量為0.5mg。

　　此外，火鍋底料中的水分不能太多，否則會(huì)影響市民的利益，因此，在此次《征求意見(jiàn)稿》中，火鍋底料中的水分標(biāo)準(zhǔn)為：每100g底料水分含量不高于30g。

　　專家組還透露，此次還增加了對(duì)農(nóng)藥殘留最大量的要求，要求按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB2763-2014)來(lái)執(zhí)行。此外，火鍋底料中還不能添加羅丹明B、蘇丹紅等非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑。
　　（華龍網(wǎng) 記者 周夢(mèng)瑩）