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作者/辰溪

奈雪悄悄開餐廳了？

近日，奈雪旗下的新中式茶館“奈雪茶院”，在廣州開出一家新店。門店一樓售賣奶茶和原葉茶，二樓為“奈雪茶院x真·宋膳”餐廳。

這家餐廳主打粵菜融合料理，菜單上共有74道菜品，價(jià)格在36-189元之間。

不過目前餐廳處于內(nèi)部調(diào)試中，即將開業(yè)。

在今年上半年虧損超4億的情況下，奈雪急需走出盈利困境。此時(shí)奈雪將目光瞄向了奈雪茶院，發(fā)力“茶飲+烘焙+餐飲”的新方向。

奈雪這家門店究竟有何特色？能否為奈雪帶來新的增長(zhǎng)點(diǎn)？職業(yè)餐飲網(wǎng)去了現(xiàn)場(chǎng)探店。

01

奈雪開粵菜餐廳，菜品36元起！

“中餐圈奈雪算是闖進(jìn)去了”“什么時(shí)候營(yíng)業(yè)”“令人期待的創(chuàng)意料理”……

 作為茶飲頭部品牌的奈雪，也在近期開起了餐廳。這家餐廳位于奈雪茶院的廣州粵海天地店，是聯(lián)合真·宋膳打造的粵菜融合料理。

雖然尚未開業(yè)，不過門店已經(jīng)發(fā)布菜單，透露菜品和價(jià)格，激起了不少顧客的期待。

1、二樓開設(shè)餐廳，走極簡(jiǎn)雅致風(fēng)，提供10個(gè)獨(dú)立包間

今年10月，奈雪茶院開出廣州首家門店，位于天河區(qū)高端商圈粵海天地。這家門店面積達(dá)700平米，是奈雪茶院目前最大的門店，為雙層復(fù)式茶空間，整體采用新東方“宋調(diào)”設(shè)計(jì)風(fēng)格。

其中一樓主要為茶飲區(qū)和休閑區(qū)，提供現(xiàn)制現(xiàn)泡的奶茶、純茶、烘焙點(diǎn)心，還有小盒茶、綠罐茶等近60款零售產(chǎn)品。二樓為餐廳，設(shè)計(jì)上融合了許多宋代美學(xué)元素。  

在二樓階梯入口處，可以看到黑色墻面和招牌，上面寫著“奈雪茶院x真·宋膳”，字下方還有兩盆綠植，呈現(xiàn)極簡(jiǎn)風(fēng)格。

店內(nèi)10個(gè)獨(dú)立包間，各個(gè)包間取名不同，例如“九曲紅”、“金駿眉”等。房間內(nèi)部設(shè)計(jì)成簡(jiǎn)潔雅致的茶室，采用木色設(shè)計(jì)加上清雅綠植點(diǎn)綴，環(huán)境非常安靜。每間房間中間擺放長(zhǎng)條形桌子或者圓桌，可容納6-8人。

2、主打粵菜融合料理，推出74道菜品

餐廳門口擺放了一本菜單，上面介紹了共74道菜品，涵蓋湯、炒菜、海鮮、點(diǎn)心、甜品和飲品等，分為“頭牌菜”“真膳”“真火”等9個(gè)系列。

這些菜品在名稱和做法上都突出創(chuàng)意和特色，采用了不少地方特色食材，還提供和牛、黑松露、三文魚籽等高品質(zhì)食材。 

其中頭牌菜共有7道，有熟地水蟹湯、復(fù)原湯、土芝丹、爐焙鴿、鳳濃熬等。其中不少菜品加入了一些藥材，突出健康和品質(zhì)，例如招牌的熟地水蟹湯以水蟹、熟地、腩排為食材，復(fù)原湯是以豬腰、雞子和當(dāng)歸為主食材。

“真膳”系列有香茅鹽烤蹄花、粉煎橋骨頭、酥黃獨(dú)、桑葉慢熱脆和牛等，共7道菜品。“真火”系列以魚鮮類為主，有紅胡椒豆醬焗黃魚、鮮香茅焗大連鮑等5道菜品。

“真純”系列以精致小吃為主，有錦繡春餅、梅花脯、魚籽空氣黑團(tuán)、鹽焗富硒乳鴿蛋等，共12道。“真趣”系列有燒餅、地上人參酥、東坡豆腐、白切羊等10道。“真點(diǎn)”系列主打點(diǎn)心，有松露金魚餃、一口和牛撻、黑松露像生咸水角等15道菜品。

“真甜”以甜品為主，涵蓋了雙皮奶、杏仁露、紅豆沙等經(jīng)典口味，共5道菜品。“真和”有三文魚籽麻婆豆腐撈香苗、炸醬手工面等8道。最后是“真滿”系列，以燉品為主，如碧波羹、葛仙米燉木瓜等5道菜品。

3、價(jià)格集中在39-89元之間，最貴189元

在定價(jià)上，奈雪這家餐廳的菜品在36元起，價(jià)格集中在39元-89元之間。

其中39元的菜品最多，共有27道，包括香茅鹽烤蹄花、燒餅、地上人參酥、山海兜等等。其次是49元的菜品，有鰻魚脆粒飯糕、太湖鳳尾魚、紅花椒玲瓏肉等小吃，共13道。 

最貴的是189元一份熟地水蟹湯，其次是169元的青蔥姜焗喜運(yùn)魚和紅胡椒豆醬焗黃魚。

02

“闖”入正餐圈，奈雪能找到新增長(zhǎng)點(diǎn)嗎？

隨著近幾年茶飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，曾頂著“茶飲第一股”光環(huán)的奈雪，深陷在盈利困境中，一直試圖尋找新的出路。

這次奈雪“升級(jí)版”的茶館，能讓它找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)么？

1、虧本又關(guān)店，“乏力”的茶飲第一股急尋新出路

今年上半年，奈雪的業(yè)績(jī)陷入困境，虧損達(dá)4.38億元。

不僅虧損，奈雪還陷入大規(guī)模關(guān)店。數(shù)據(jù)顯示，今年第三季度，奈雪新開了23家門店，關(guān)閉了89家直營(yíng)門店，直營(yíng)店凈減少了66家，同時(shí)加盟店凈增加56家，整體門店數(shù)量縮減了10家。

在上半年業(yè)績(jī)虧損、擴(kuò)店不及預(yù)期之下，奈雪急需尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。此時(shí)的奈雪將目光轉(zhuǎn)向奈雪茶院，在先前的茶飲和烘焙的基礎(chǔ)上，又增加了餐飲，試圖通過新的體驗(yàn)來吸引顧客。

2、“茶館+餐飲”模式，打造“第三空間”挖掘休閑社交需求

處在激烈內(nèi)卷的茶飲賽道，面對(duì)眾多平價(jià)茶飲品牌的沖擊，奈雪這兩年開始在茶飲上不斷“低頭”。先是宣布降價(jià)，不再推30元以上的奶茶品類；隨后又放開加盟，并且下調(diào)加盟門檻，以求規(guī)模化擴(kuò)張。

奈雪還在去年打造新的子品牌奈雪茶院，投入第三空間的打造。

作為頭部茶飲品牌，奈雪一直懷揣著“茶飲星巴克”的目標(biāo)，探索茶飲之外更適合社交的“第三空間”。目的是打造一個(gè)有品質(zhì)又能輕松喝茶的場(chǎng)所，滿足休閑社交需求。

不過這一戰(zhàn)略對(duì)應(yīng)的“代價(jià)”實(shí)在太大。奈雪茶院走“大店模式+第三空間”，大幅拉高了門店的運(yùn)營(yíng)成本，包括租金、裝修和人工等方面，尤其是選址高端商圈附近。這些高昂的成本投入，加劇了奈雪的虧損。

眼下即將開業(yè)的這家“奈雪茶院x真·宋膳”，則是奈雪試圖模式升級(jí)，通過“茶館+烘焙+餐飲”，繼續(xù)探索“第三空間”的可行性。

3、茶館生意不好做，奈雪此次試水能否成功突圍？

對(duì)茶飲品牌來說，發(fā)力茶館或許能帶來新的增長(zhǎng)點(diǎn)。但從實(shí)際來看，茶館的生意并不好做。

例如喜茶茶坊，近期也在不斷關(guān)店。最近，喜茶·茶坊連續(xù)關(guān)閉3家門店，分別位于江門、惠州、中山。這些門店都是在今年上半年開業(yè)，也是當(dāng)?shù)匚ㄒ灰患蚁膊璨璺弧?/o:p>

相比喜茶，奈雪的茶館模式做得更重，都是走幾百平米的大店模式。此次增加餐飲元素，奈雪也在嘗試突破，探索新的可能性和市場(chǎng)機(jī)會(huì)。而能否成功，還要等待時(shí)間的檢驗(yàn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

新茶飲賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈，而急需拉動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的奈雪，也在挖掘新的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

此次新開的奈雪茶院，也是在模式上做出調(diào)整，試圖通過茶館+烘焙+餐飲的綜合模式，打造差異化競(jìng)爭(zhēng)力。

而奈雪能否憑此突圍，需靜待市場(chǎng)的反饋。