來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

高校、社區(qū)、博物館，

餐飲人的拓店渠道又更新了！

商場空置率降了，但依舊在警戒線之上。

數(shù)據(jù)顯示，2024上半年，全國重點27城600+樣本購物中心平均空置率為8.50%。全國重點24城購物中心平均空置率同比下降17.01%至8.78%，約3成商場空置率超過10%。

一般而言，6%是商場空置率的“警戒線”。數(shù)據(jù)背后，是餐飲依舊在逃離商場。

內(nèi)參君也在走訪中發(fā)現(xiàn)，商場樓層越高，餐飲生意越慘淡，不少餐飲困在高層，最終死在商場。

奮力一搏的餐飲人正走出商場，尋找新的拓店方式。

瑞幸咖啡在9月官宣，全國已推出100+學(xué)校定向點位，其中有40+門店已完成選址，包括安徽工程大學(xué)、安慶師大龍山校區(qū)、阜陽師范大學(xué)西湖校區(qū)等在內(nèi)的10多家門店已開業(yè)。

同時，庫迪、幸運咖、挪瓦、比星等品牌也在高校加速開店，咖啡爭奪戰(zhàn)轉(zhuǎn)移到了高校。

高校，這個大量年輕人聚集的選址，已經(jīng)被肯德基、麥當勞等頭部品牌驗證過了；海底撈又又又在校園開店了，還有高性價比的套餐推出，128元就能吃上有葷有素的“雙享牛牛套餐”；必勝客還將WOW店型開進了寧波的諾丁漢大學(xué)，高性價比的菜品讓人有種吃薩莉亞的感覺。

高校外，社區(qū)再次成為餐飲人的拓展重點。經(jīng)歷疫情幾年的波折，餐飲人逐漸發(fā)現(xiàn)距離并不能產(chǎn)生美，只會產(chǎn)生疏遠，于是把店開進社區(qū)，離消費者越來越近，跑出了南城香、紫光園、袁記云餃等品牌。

剛剛履新的星巴克董事會主席兼首席執(zhí)行官尼科爾發(fā)布的首封公開信提到，星巴克核心是指高品質(zhì)咖啡和社區(qū)氛圍，將重新明確星巴克作為社區(qū)咖啡館的定位。隨著餐飲連鎖化的整體提升，如星巴克這樣的“大牌”進社區(qū)的勢頭將會越來越猛烈。

當然，最新的拓展高地不是高校和社區(qū)，而是事業(yè)單位，“有編了”。

喜茶把店開進了遼寧博物館，湖南博物院來了茶顏倆兄弟，茶顏悅色和古德墨檸，引發(fā)了打卡熱潮。本來湖南博物院就很難預(yù)約，一票難求，加上茶顏的品牌引力，兩家店一直大排長隊。

從逃離商場開始，餐飲人的開店之旅就變得精彩紛呈。高速路上加油站的咖啡小店，服裝店、家具店的店中店，高校里的火鍋店、快餐店，社區(qū)里的鹵味店、餃子館，再加上博物館里的熱門茶飲店，餐飲更密集的拓展脈絡(luò)正徐徐展開。

省成本，拓時長，找新客

逃離商場后，餐飲有了更多可能性

“如果還認為我們陷入的是經(jīng)濟周期的下行周期，那就真的錯的太可怕了，應(yīng)該是一個時代的落幕和一個時代的開啟，周期和時代是兩個截然不同的性質(zhì)�！�

這是京東前CEO徐雷對當下的經(jīng)濟形勢的判斷。餐飲人逃離商場，多元拓展的背后，是新的餐飲邏輯的重塑，從成本、運營再到客群，一切都是新的嘗試。

數(shù)據(jù)顯示，2024年第二季度購物中心五大業(yè)態(tài)開關(guān)店比中，餐飲依舊領(lǐng)跑，開關(guān)店比達到1.06，餐飲新開店數(shù)量占總新開店數(shù)量的36%，在購物中心門店擴張活躍。

如今的商場，哪層都是餐飲，壓力有增無減。

據(jù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測，2024年二季度購物中心場日均客流近2.4萬人，同比增長21.3%，創(chuàng)近年來新高。雖然人多了起來，消費力仍然有限。

餐飲人算了算賬，高房租所換取的商場流量，并未實實在在轉(zhuǎn)化為營業(yè)額，所以決心逃離商場，去開模式更輕、成本更省的店，所以有了拓店渠道各種新嘗試。

此外，離開商場，也擺脫了營業(yè)時長的限制，可以將早餐和夜宵時段補齊，給品牌運營更多的可能性。

像被稱“坪效之王”的南城香，主打的就是全時段經(jīng)營戰(zhàn)略，從早餐、午餐，再到下午茶、晚餐與夜宵，總營業(yè)時長超過了16小時，充分滿足社區(qū)消費者各時段的用餐需求。

新的拓店渠道，不光能占據(jù)高位，更大程度提升品牌勢能，如和博物館聯(lián)名，把店開進博物館，更是吸引年輕消費者的重要策略，特別是開出校園店。

高校群體是一個龐大且持續(xù)增長的新客群，有著極強的嘗新意愿。2023年，我國各種形式的高等教育在學(xué)總規(guī)模4763.19萬人，比上年增加108.11萬人，增長2.32%。

同時，大學(xué)生們對新鮮事物的接受程度普遍很高，對營銷活動的響應(yīng)也快。更為重要的是，現(xiàn)在對高校群體發(fā)力，是在學(xué)生群體心中種下一顆“品牌”的種子。雖然現(xiàn)在大學(xué)生的消費力有限，但走出校園后，將逐漸成長為消費主力。

多元的拓展模式背后

是餐飲精細化運營的開啟

中國餐飲狀況，和90年代的日本餐飲業(yè)極其相似，高增長率、高淘汰率、高死亡率。

上世紀90年代初，東京地產(chǎn)泡沫破裂觸動了經(jīng)濟停滯的板機，日本餐飲行業(yè)陷入了持續(xù)30年的存量競爭，競爭激烈，但規(guī)模不再增長。自此開啟了餐飲精細化管理的探索，如業(yè)態(tài)高度細分，走差異化路線，如開啟了極致單品路線，通過供應(yīng)鏈賦能門店。

當然，還有極為重要的一點，就是靈活開店，在不同的位置，根據(jù)當?shù)叵�費者的需求開出不同的品類或門店，沒有一套拳法打天下，而是因時因地制宜，因此逐漸形成了一個餐飲集團多品類的發(fā)展策略。

當下，中國餐飲的種種變化，并非經(jīng)濟下行或收縮，而是新的經(jīng)濟時代的到來，餐飲經(jīng)營的所有邏輯都被重塑，從熱衷到購物中心開店，到把店開進高校、社區(qū)、博物館、店中店，只是這個轉(zhuǎn)型的一個表象。

當然，拓店只是開始，之后還要應(yīng)對運營的各種難題，如校園店寒暑假的低谷期，如社區(qū)門店的人力成本難題等等。

粗曠的餐飲運作模式正逐漸被拋棄，精細化的運營模式正一點點開啟，餐飲的專業(yè)門檻正一步步提高，但大逃殺仍在繼續(xù)。