來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

大廠打工人

躲不過(guò)“垃圾外賣”

最近，關(guān)于外賣食品安全的事件層出不窮，可謂一波未平一波又起。

先是一則“評(píng)分4.7，月售3000+單的豬腳飯館，竟挨著廢品垃圾站”的消息引發(fā)關(guān)注，尤其讓該店所在地——中國(guó)傳媒大學(xué)附近的學(xué)生和上班族心情復(fù)雜。

據(jù)央視報(bào)道，這家名為“夠粵·正宗隆江豬腳飯·湯”的連鎖豬腳飯門店，其在線上看起來(lái)配圖色澤鮮美，但實(shí)際上是個(gè)餐飲檔口，廚房污漬斑斑，菜板滿是污垢和殘?jiān)��?/p>

而檔口所在地，是個(gè)廢品回收站，各種廢品垃圾堆砌有兩層樓高，空氣里有一股嗆人的味道。

這里還藏身著其他30多家外賣店鋪，食安隱患可想而知。

9月8日，有媒體報(bào)道，鄭州一公司訂51份黃燜雞多人中毒。該公司負(fù)責(zé)人表示，公午餐統(tǒng)一預(yù)定的是某知名黃燜雞米飯品牌，然而，當(dāng)天就已有超20人出現(xiàn)不同程度的頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有6人住院治療。

再往前看，就在今年7月，四川成都一男子爆料稱自己點(diǎn)了一份外賣，吃的過(guò)程中在餐盒中發(fā)現(xiàn)一整只“燉爛”的死老鼠。

連鎖漢堡品牌牛約堡的食品安全問(wèn)題也在近期引發(fā)關(guān)注。

9月7日，據(jù)南方都市報(bào)報(bào)道，有網(wǎng)友發(fā)帖稱，其發(fā)現(xiàn)牛約堡的門店藏在小巷子里，很臟。記者探訪，發(fā)現(xiàn)牛約堡的不少加盟門店，藏在巷子深處、環(huán)境簡(jiǎn)陋，“又臟又亂”。

然而，該品牌的線上銷量還不錯(cuò)，以廣州市場(chǎng)為例，多家牛約堡的門店月銷量超過(guò)3000單，有的甚至超過(guò)5000單、7000單。

目前，牛約堡通過(guò)官方微博承認(rèn)問(wèn)題存在，并表示已在改進(jìn)，未來(lái)還將對(duì)門店形象全面升級(jí)。

如此防不勝防的外賣食品安全問(wèn)題，對(duì)打工人來(lái)說(shuō)，已經(jīng)成為了一個(gè)困擾許久的難題，好像外賣存在一個(gè)“不可能三角”：安全、品質(zhì)與價(jià)格，打工人常常不得不在這三者之間做出妥協(xié)。

02

外賣“分級(jí)”時(shí)代

品質(zhì)外賣本就不便宜

近年來(lái)，外賣市場(chǎng)的價(jià)格出現(xiàn)了明顯的分化趨勢(shì)。一方面，低價(jià)外賣泛濫。

網(wǎng)上流行起一種新的對(duì)外賣的刻板評(píng)價(jià)：“打開(kāi)外賣是國(guó)潮包裝和黑色液體勺，就知道這頓又不干不凈了”。此外，打工人為了避雷“不靠譜”的外賣，總結(jié)出來(lái)了新的外賣十宗罪：預(yù)制菜、國(guó)潮包裝袋、塑料勺子、不知名的山寨飲料......

隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，個(gè)別商家，通過(guò)壓縮成本來(lái)提供更低價(jià)的餐品，低價(jià)外賣能夠在短期內(nèi)吸引大量消費(fèi)者，然而，低價(jià)背后往往隱藏著一系列問(wèn)題：也許能夠提供基本的服務(wù)，但在食材安全、口味、包裝等方面往往有所妥協(xié)。

從食材的來(lái)源不透明、衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，到口感和包裝上的粗制濫造……雖然不能以偏概全，但，市場(chǎng)上存在的個(gè)別“幽靈外賣”現(xiàn)象確實(shí)令人咋舌。

另一方面，與此形成對(duì)比的是，類似海底撈、嘉和一品、西貝這樣的頭部連鎖餐飲品牌，正不斷升級(jí)自己的外賣服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。這類品牌的外賣產(chǎn)品往往注重細(xì)節(jié)，包裝精美，餐具齊全，甚至提供額外的調(diào)味品和小禮品。

比如西貝，要求品質(zhì)外賣“與堂食保持一致”。承諾如果顧客反饋不好吃，外賣便可以退換。為了保證出餐效率，還在門店設(shè)有專門的外賣檔口與外賣人員，保證外賣產(chǎn)品能夠第一時(shí)間出餐、打包與配送。

但主打品質(zhì)和體驗(yàn)，扎實(shí)基本功，都有成本。這讓“品質(zhì)外賣”們價(jià)格也水漲船高，隨隨便便點(diǎn)幾個(gè)菜下來(lái)，一頓飯就花了四五十塊錢，或者更多。對(duì)此，有的消費(fèi)者也許不能接受，但隨著品質(zhì)升級(jí)的需求，愿為高品質(zhì)外賣買單的消費(fèi)者也大有人在，尤其是在一線城市，消費(fèi)者更愿意為健康、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)支付溢價(jià)。

“打開(kāi)平臺(tái)，優(yōu)先選擇知名的頭部企業(yè)，以及平臺(tái)優(yōu)先推薦的靠譜商家。”一名打工人坦言。

未來(lái)，外賣將隨著餐飲行業(yè)的不斷升級(jí)和消費(fèi)者需求的進(jìn)一步細(xì)分。有業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)，"外賣的平均價(jià)格一直在攀升，最早普遍在20元，后來(lái)30元是分水嶺。現(xiàn)在變35元。"這不僅僅是價(jià)格區(qū)隔問(wèn)題，背后也是食材成本、質(zhì)量管控等多方面的差異。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，選擇變得更加復(fù)雜，需要在預(yù)算、健康、便利性和體驗(yàn)之間做出權(quán)衡。對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，如何定位自己的產(chǎn)品線，精準(zhǔn)匹配目標(biāo)消費(fèi)群體，成為在市場(chǎng)中脫穎而出的關(guān)鍵。

03

卷不動(dòng)了！堂食爭(zhēng)搶“打工人”

有的餐飲甚至“放棄外賣”？

外賣均價(jià)水漲船高、食安把控成本越來(lái)越高的同時(shí)，一些專注堂食的餐廳，反而依靠低價(jià)快餐攻城略地，爭(zhēng)相搶奪打工人。

比如，社區(qū)食堂、老年餐廳逐漸成為上班族的用餐首選，“三個(gè)素菜，一個(gè)米飯，一個(gè)主菜，總共18元”。內(nèi)參君曾在《老年食堂，淪為“失業(yè)青年避難所”》一文中報(bào)道過(guò)，被外賣“背刺”的年輕人開(kāi)始涌入老年食堂。

甚至從物美到盒馬，各大超市跨界平價(jià)餐飲，專注成為“打工人食堂”，最高19.9元一頓飯，明廚亮灶，忌憚?lì)A(yù)制菜的消費(fèi)者在這種“新鮮現(xiàn)炒”的快餐食堂模式中終于找到了歸屬。

同時(shí)，也有部分餐飲品牌，放棄外賣。

這兩年新晉的“湘菜大牛”費(fèi)大廚，干脆直接不做外賣：去年11月份費(fèi)大廚宣布全面關(guān)停外賣，目前沒(méi)有開(kāi)通任何形式的外賣和代購(gòu)，這其中，是從產(chǎn)品的角度出發(fā)，品牌認(rèn)為做外賣不適合出品要求。

當(dāng)然，辦法總比困難多，在外賣這件事上，還有其它創(chuàng)新的思路可走。

比如一些頭部品牌，開(kāi)始深耕“品牌衛(wèi)星店”，這是美團(tuán)總結(jié)出來(lái)的解決方案，衛(wèi)星店就像是衛(wèi)星圍繞地球一樣的小店，類似“前置倉(cāng)”。和傳統(tǒng)外賣最大的區(qū)別是，獨(dú)立空間，獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，獨(dú)立操作。能夠幫助品牌門店解決其自有外賣的沖突，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人曾經(jīng)表示，衛(wèi)星店模式，對(duì)于消費(fèi)場(chǎng)景擴(kuò)容、用戶體驗(yàn)提升、成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化、提升人效坪效都有很大價(jià)值。

相比于傳統(tǒng)堂食，外賣的出餐鏈條更長(zhǎng)、環(huán)節(jié)更多，商家需要面對(duì)從食材采購(gòu)、加工制作、包裝配送到最終交付消費(fèi)者的每一個(gè)細(xì)節(jié)。由于鏈條的延長(zhǎng)，成本和風(fēng)險(xiǎn)增多，衛(wèi)星店這種獨(dú)立模式，把控力更大，也更加符合外賣消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)。

外賣行業(yè)，風(fēng)風(fēng)雨雨多年。在這個(gè)過(guò)程中，雖說(shuō)有行業(yè)洗牌，但從長(zhǎng)線看，也是“品質(zhì)外賣”脫穎而出的機(jī)會(huì)，在平臺(tái)的合理監(jiān)管和扶持下，未來(lái)線上外賣的營(yíng)商環(huán)境將會(huì)進(jìn)一步升級(jí)優(yōu)化。

04

小結(jié)

然而，盡管堂食有其諸多優(yōu)勢(shì)，但對(duì)于快節(jié)奏的都市生活來(lái)說(shuō)，也面臨著一個(gè)最大的隱性成本：時(shí)間和效率。在這一點(diǎn)上，外賣能夠大大彌補(bǔ)商家的經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)。2024年，外賣正式進(jìn)入萬(wàn)億市場(chǎng)階段，占據(jù)餐飲行業(yè)大盤(pán)超過(guò)20%。

對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，選擇是否做外賣、以什么模式做外賣，還是要根據(jù)自身情況來(lái)權(quán)衡利弊，尋找適合自己的發(fā)展道路。但要切記的是，對(duì)于外賣“難以共存在的三角”，消費(fèi)者們也許會(huì)在價(jià)格和口味，甚至預(yù)制等方面妥協(xié)，但是食品安全永遠(yuǎn)是無(wú)法觸碰的底線。

食品安全一旦遭到忽視或破壞，也別怪消費(fèi)者強(qiáng)烈的抵制和不滿。任何一個(gè)想要長(zhǎng)久發(fā)展的餐飲品牌而言，沒(méi)能確保食品安全，也沒(méi)能有資格在其他方面跟消費(fèi)者“討價(jià)還價(jià)”。