來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/旖旎

賣小面的上冒菜、做烘焙的把手伸向奶茶、做中餐的開始賣漢堡！

如今隨著客流下滑、內(nèi)卷加重，通過降價(jià)保命之外，做“加法”成了很多餐企努力“活著”的必選項(xiàng)。

無論是頭部餐企，還是夫妻小店，都在努力擴(kuò)充品類、場(chǎng)景、經(jīng)營時(shí)段來搶客流。

而就在不久以前，我們還在堅(jiān)持信奉“菜單越厚利潤(rùn)越薄”、“要聚焦一個(gè)品類形成差異化”的“減法模式”。

究竟為何“加法”會(huì)在餐飲業(yè)蔚然成風(fēng)？

而加法真的能救餐廳于水火嗎？

01

菜單越來越厚

這屆餐飲人開始努力做“加法”！

從咖啡的9.9元的大戰(zhàn)，到茶飲回歸10元價(jià)格帶，再到頭部企業(yè)爭(zhēng)相涌入降價(jià)潮，今年的餐飲卷到無路可卷。

而在降價(jià)之外，職餐也發(fā)現(xiàn)，很多餐廳也開始“各出奇招”。

他們?cè)噲D用“加法”，把顧客吸引到自家店里。

1、增加品類

餐飲“無邊界”時(shí)代到來！

如果前幾年，餐企都在做品類聚焦，做菜單減法。

那現(xiàn)在似乎正朝著相反方向進(jìn)發(fā)，走上了品類融合和“加法”大亂斗的路。

像是不久前我們報(bào)道的：

一批中餐連鎖巨頭，紛紛賣起了漢堡、薯?xiàng)l

魏家涼皮在門店新增了西餐小吃類，推出了安格斯牛肉芝士堡等多款漢堡和西式小吃，豐富產(chǎn)品矩陣，被顧客說是“涼皮界最會(huì)做漢堡的”；正新雞排推出了中國雞排漢堡，低至9.9元三個(gè)，走極致性價(jià)比。

火鍋一哥海底撈，開出羊肉、海鮮、牛肉工坊首店

還有像是火鍋老大哥海底撈，在天津開出羊肉工坊、在青島開出海鮮工坊、在深圳開出牛肉工坊。

在不同城市以特色主題店的模式，來擴(kuò)充增加品類，試圖吸引到當(dāng)?shù)仡櫩偷降曩I單。

從以前的川味火鍋客群，拓展到一批更加追求小眾口味或者本地特色口味的新客群。

讓顧客在海底撈的一家門店，不僅可以吃到川味火鍋，還可以享有地道的羊肉火鍋、深圳特色的潮汕牛肉火鍋、青島的海鮮火鍋，更具個(gè)性化、區(qū)域特色化。

烘焙巨頭好利來，推出“好茶”

對(duì)許多餐飲品牌來說，將烘焙與茶飲進(jìn)行結(jié)合，不僅能夠豐富門店品類，也能從中獲取新的增量。

此前許多茶飲品牌就曾探索“茶飲+烘焙”的模式，例如奈雪、樂樂茶等。

但今年烘焙品牌也開始增加茶飲品類，像是烘焙巨頭好利來，今年在全國20多個(gè)城市上線了“好茶”，活動(dòng)期間一杯只要9.9元，3款招牌茶飲產(chǎn)品一上線，就成為門店的爆款。

遇見小面推出“小鍋冒菜”

今年3月，遇見小面推出了新品“小鍋冒菜”，分虎皮雞爪、天府鴨血等4種口味，定價(jià)30元左右。

遇見小面稱這意味著其由中式面食餐廳跨越為經(jīng)典川渝餐廳，滿足一人食、聚會(huì)餐、多口味、全時(shí)段等就餐需求。

2、擴(kuò)充時(shí)段

探索早、中、晚、下午茶等全時(shí)段業(yè)態(tài)！

除了擴(kuò)充品類，很多餐企也開始探索全時(shí)段。

像是南城香不僅在門店推出3元自助早餐，還針對(duì)晚餐上線了小火鍋等菜品。

試圖從中午的快餐，慢慢延伸到全時(shí)段經(jīng)營。

無獨(dú)有偶，除了南城香，主打日式牛肉飯的吉野家，茶飲品牌奈雪、古茗等，都開始賣早餐。

各個(gè)賽道都開始探索如何拉長(zhǎng)時(shí)段，來實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。

3、增加場(chǎng)景

從外賣到校園、演唱會(huì)、KTV、菜市場(chǎng)等多元化場(chǎng)景探索

“要想長(zhǎng)期讓每個(gè)人一輩子都在海底撈吃飯是很難的事情，我們也不會(huì)設(shè)立這樣的目標(biāo)”，這是海底撈股東大會(huì)上，張勇表達(dá)的一個(gè)觀點(diǎn)。

他認(rèn)為餐飲行業(yè)是碎片化的，而且現(xiàn)如今，顧客的用餐選擇足夠多，不同品類、不同賽道大家搶一波客群。一家火鍋店的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不是另一家火鍋店，而是所有餐廳。

的確，無論是快餐、正餐，大家都在探索多場(chǎng)景。

像是以海底撈為例，它進(jìn)行了多種場(chǎng)景的探索，像是針對(duì)夜經(jīng)濟(jì)的演唱會(huì)場(chǎng)景；針對(duì)外賣市場(chǎng)的下飯火鍋菜外送場(chǎng)景；針對(duì)學(xué)生的校園店場(chǎng)景；針對(duì)性價(jià)比顧客的自助餐場(chǎng)景；針對(duì)商務(wù)和聚餐客群的宴會(huì)場(chǎng)景。

還有像是湊湊如今加入的“歡唱”場(chǎng)景，通過增加KTV服務(wù)，試圖收獲一波新客流。

不僅如此，像是聚寶源通過檔口來鎖定游客場(chǎng)景、紫光園的檔口店開進(jìn)菜市場(chǎng)，鎖定新的社區(qū)掘金地都是來通過拓展場(chǎng)景尋求增量市場(chǎng)。

02

為什么餐企都在爭(zhēng)著做“加法”？

這兩天，頭部餐企紛紛發(fā)布上半年的業(yè)績(jī)預(yù)警，壞消息接踵而至。

其中呷哺呷哺預(yù)計(jì)上半年?duì)I收減少16%，至少虧2.6億元；奈雪的茶預(yù)計(jì)虧損超4億元；味千也預(yù)計(jì)由盈轉(zhuǎn)虧，虧損金額不超過2000萬元……

2024年即將過去三分之二，對(duì)于餐飲人來說，沒有誰的日子是好過的。

而面對(duì)客流下滑，和營收遇阻，減法法則似乎不那么奏效了，餐企都在“病急亂投醫(yī)”般的探索加法，來試圖對(duì)抗周期，生存下來。

1、客流下滑、營收遇阻，做“加法”為了保命

相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2024年上半年，超100萬家餐飲相關(guān)企業(yè)被淘汰出局。

有餐飲人在接受職餐記者采訪時(shí)表示，日子過得比疫情時(shí)期還要難熬。

而且最難受的是，找不到解題的答案，面對(duì)客流驟降和業(yè)績(jī)頹勢(shì)無力反擊。

但停下來就相當(dāng)于自動(dòng)放棄，很多餐企為了生存不再做減法，而是被逼無奈開始做加法。

一方面它們要對(duì)抗業(yè)績(jī)下滑或是營收天花板遇阻，一方面則是要豎起高墻來應(yīng)對(duì)各個(gè)賽道的勁敵。

它們?cè)噲D通過品類上的豐富、場(chǎng)景上的延伸，探索多業(yè)態(tài)融合，來吸引顧客進(jìn)店消費(fèi)。

像是海底撈，從夜市擺攤到賣早餐、從校園場(chǎng)景到露營火鍋、演唱會(huì)經(jīng)濟(jì)，再到區(qū)域特色品類的拓展，都是在尋找新一波增量來增強(qiáng)自己的壁壘。

而除了頭部餐企，其他餐飲小店也在“降價(jià)”之外，試圖搶占更多的市場(chǎng)份額，來守住自己的大本營。

“加法”更多是被逼無奈之下的一種“抉擇”。

2、顧客消費(fèi)趨于理性，倒逼餐企成為“多元化”六邊形戰(zhàn)士

在“理性消費(fèi)”大趨勢(shì)下，越來越多的“智性腦”上線。

什么是“智性腦”？

他們更認(rèn)真審視自己的消費(fèi)需求，有意識(shí)地衡量消費(fèi)行為帶來的實(shí)際價(jià)值。

也就是餐飲人常提起的，顧客的“既要、又要、還要”。

年輕主力顧客不再?zèng)_動(dòng)消費(fèi)，而是注重性價(jià)比和品質(zhì)，確保每一分錢都能獲得更有價(jià)值的享受。

像是推崇9塊9一杯的咖啡和10塊錢的剩菜盲盒。

而想要俘獲這波“人間清醒”的顧客，就倒逼餐企要成為六邊形戰(zhàn)士。

品質(zhì)食材之外，要有更好的服務(wù)，特色豐富之外，還要更低的價(jià)格。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的紅海，餐企不得不做加法，來實(shí)現(xiàn)更加多元化的發(fā)展。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié):

商業(yè)世界，唯一不變的就是“變化”。

任何企業(yè)手中，都不會(huì)有且只有一本永恒不變的“圣經(jīng)”。

我們能做的就是隨著市場(chǎng)的瞬息萬變，而盡快摸索出一套新“功夫”。

加法也好，減法也罷，留在牌桌才是贏。