來源/火鍋餐見

撰文/阮誠

海底撈張勇打零工出身，呷哺呷哺賀光啟賣珠寶，巴奴杜中兵從事的是焦炭生鐵生意……

“前身”不同的火鍋老板，有著怎樣的個性和優勢？

哪類老板創業成功率更高？

01

進擊的“廚師派”

對產品異常執著

如同演藝圈的“演而優則導”一樣，在餐飲業，也有許多廚師出身，積累人脈和資源之后，選擇自創餐飲品牌的人。

尤其是火鍋行業，很多創始人都是從炒料師傅跨界而來，他們深諳菜品特色、原材料采購與使用之道，對后廚管理尤為得心應手。這類人群在創業上的共通點，就是：重產品。

比如江俠在做蜀大俠時，初期就用產品做出差異化去引流。爆款 “一帥九將”，是以排骨為拳頭產品，毛肚、腰片、牛肉、鵝腸等9個產品為將領的產品集合。

蜀大俠產品

同時創新性的把中餐精美擺盤運用到火鍋中：鵝腸，盛放在冰球內，加以干冰催化的煙霧，襯托出鵝腸的鮮嫩脆爽；蝦滑呈現出太極八卦圖的形狀……

再說主打社區火鍋的五里關，其創始人牟春霖，同樣是技術派出身，他在考慮產品的時候，就提出了“古法手工菜”的概念。門店自己熬制釀打的冰湯圓、原湯化原食的耙牛肉等，產品回歸基礎款，讓社區火鍋門店更好復制。

古法手工菜，耙牛肉

同時，香天下的朱全、羊莊胡同酸菜銅鍋涮的路遙等，都是廚師出身，他們在產品上都有著自己的獨到見解。

02

走紅的“傳媒派”

善于抓“點”做營銷

在餐飲業中，聚集了不少跨界而來的選手，其中就有“傳媒派”，他們有著在報社、短視頻等媒體工作的經驗，擅長在品牌與消費者之間游走，把一個傳播點變得振聾發聵，引領潮流。

就像七七地攤火鍋的創始人肖勇，在創立品牌時，先梳理出了“傳播因子”——圍繞“底料現炒”這個差異化進行打造，還用“美女+地攤”的反差，打造了一個老板娘IP，在抖音和小紅書兩個平臺，布局傳播。

還有后火鍋總經理肖毅，紙媒報社出身，他告訴火鍋餐見：

“傳播派創始者，因為之前的行業信息積累，對于消費者心理、客戶體驗、門店和產品的視覺表現、品牌傳播方式等，會比傳統餐飲人關注的更多一些，未來做大的可能性會高一些。”

圍爐煮茶盛行時，吼堂也順勢推出

確實如此，像大龍燚火鍋的柳鷙、吼堂的李小孬等，也都是媒體人出身，他們在品牌營銷宣傳上的一些打法，給了餐飲人很多啟發。

03

潮流的“服裝派”

審美一絕，擅長場景創新

當“場景”也成為一種產品力，不斷發揮著它的作用時，火鍋餐見發現服裝派創始人，是時尚的弄潮兒，在場景創新方面，一路狂飆。

“當你不知道做什么的時候，就做復古”，服裝行業出身的朱光玉火?鍋館創始人梁熙桐也告訴火鍋餐見，當時定調朱光玉的風格時，也有諸多糾結，但最終想到“時尚是個輪回，那么流行場景其實也是輪回”。

朱光玉火鍋館場景

所以他選擇了復古懷舊感的大基調，增加了水泥墻綠植的INS咖啡風，還有中式大燈籠凸顯煙火氣，小格瓷磚回歸八、九十年代……這樣的場景一出，也確實刷屏全網，引領行業爭相模仿。

又如大芊金火鍋串串創始人陳林，之前做服裝的經驗，讓他對流行趨勢的把控更為敏銳，市場上有任何新品，他總能快速反應。

“做餐飲，跟做服裝一樣，時尚是個輪回，餐飲也是。火鍋、冒菜、串串都是如此，兩三年一個風口，關鍵的是風口來了，如何接住。”

04

扎實的“運營派”

抓細節、控全局

和廚師派經歷類似，運營派創始人也是長時間在餐飲行業歷練，到了一定階段會嘗試自主創業。

與廚師派專著后廚不同，運營派更加熟悉餐飲企業服務常識，對前廳、后廚工作了解的更為全面。

比如趙美麗火鍋創始人李杰嫻，曾在品牌運營崗積累了大量經驗，她對火鍋餐見說，“上半場拼流量，下半場比粘性，拼流量的階段，我們要做好產品創新的競爭力。”

趙美麗火鍋 

“而比拼粘性的環節，服務力、體驗感和性價比感知的設計，是給顧客在打卡之后依然有再來一次的鉤子，通過顧客從到店到點餐到用餐到離店的環節，對粘性的設計至關重要。”

還有長沙大斌家串串火鍋，其創始人曾在海底撈工作多年，他從開店籌備到后期運營、從顧客服務到營銷推廣，都非常重視與顧客的連接，并且學習海底撈的“師徒制、分紅制”，做好門店店長梯隊的建設。

05

硬核的“互聯網派”

擅長爆品流量打法

“在風口上，豬都能飛起來”。

互聯網的時代，顛覆了很多傳統，催生了很多新的商機。有一批創始者，他們曾是互聯網企業高管，在進入火鍋餐飲行業之后，也用爆品流量打法為自己開拓了新局面。

比如長沙犢門火鍋創始人劉斌，就把牛肉作為他們的爆品，“像華為精神以客戶為中心，我們以牛肉產品為中心，在差不多的范圍里，把它的價值感做到很好，但在價格上拉低，侵占消費者心智。”

犢門的牛肉檔口

同樣的，還有白總管藤椒豆花雞，創始人趙衛光是阿里出身，這段互聯網從業經歷，讓他深刻理解到品牌做好管理、持續推進營運及培訓能力的重要性。所以他從團隊凝聚力和執行力下手，打造高配團隊和企業管理策略。

不過互聯網打法在當下，也需要考慮多變的環境，紅利的消失，顧客的改變等，像趣店羅敏進入預制菜領域，“燒錢做規模”的思維已與當下不匹配。

 06

五大派別選手勇闖火鍋圈

誰的成功率會更高？

一位運營派火鍋創業者周老板在聊到這個話題時，對火鍋餐見說，“總體來說，運營派的成功幾率比廚師派可能會大一點，因為運營會更全面，后廚是其一部分。”

“像其它跨界而來的選手，最后成功的其實少之又少，如果沒有資金支持，買幾次教訓，可能直接面臨的就是慘痛的失敗。”

“我覺得成功機率都一樣”，后火鍋總經理肖毅建議，“獨立創業的話，就看你要干的事情是否符合你的長處。”

比如廚師創業，可能做口味類的江湖菜這種比較容易， 運營創業可能做快餐類的比較合適，那媒體人大部分會從網紅裝修下手。

而歸根到底，一個餐飲企業的經營狀態大多是由老板的閱歷、習慣和態度決定的。它考驗著個人的努力及領悟程度，還有資源渠道、經驗能力。

“當你踏上這段路程，只有不斷向前奔跑。”