立春過，春菜起。

在盒馬門店，香椿苗、馬蘭頭、蘆蒿、雷筍等十余款春菜早在春節期間就已搶先上線。而在冷藏貨架上，今年還多了腌篤鮮、春筍炒臘肉、春筍咸肉煨柴火豆腐、香椿苗拌桃仁、油炸蒲公英菜團子等預制春菜。

盒馬預制菜負責人陳慧芳表示，今年春菜季，盒馬推出了“咬春八鮮”系列商品，圍繞著刀魚、春筍、櫻花等8種時令食材，不僅上架了豐富的時鮮，還把它們做成了不同的預制菜。從2月中旬到4月，盒馬將會有近40款預制春菜上新，除了用香椿、春筍等時蔬做成的預制菜外，河豚、鰣魚、刀魚也首次以預制菜的形態上新。

一道鮮食預制菜的背后

“工廠排期已經確定好，就等筍了”。春節剛過，盒馬工坊采購馮娟便開始籌備上架新品。這段時間她最關注的就是臨安的天氣，當地盛產的天目山雷筍開始采收，就要被馬不停蹄地用來加工成天目山雷筍腌篤鮮。

“腌篤鮮是南方一道經典春菜，近兩年也被更多北方消費者所熟知。把它做成預制菜并不難，難的是用新鮮的當季雷筍做，所以我們必須時刻關注雷筍產地的采收動態，工廠也早早做好準備，只等新鮮的雷筍下鍋，為這道菜添上‘點睛一筆’”，馮娟說道。

為了這“點睛一筆”，盒馬采購團隊需要提前一個月鎖定雷筍貨源，并制定好配方后下發到工廠，工廠需要在鮮筍開始采收前做好生產排期、員工培訓。因為鮮雷筍很難保存，為了盡可能留住其鮮甜，鮮筍采收后24小時內就近進行去皮、切塊等預處理，隨后由冷鏈配送到工廠，被制做成預制菜后，再由冷鏈運輸到全國300多家盒馬門店。

從挖筍到被做成預制菜擺上貨架，整個流程不超過3天。采收下的鮮筍須在24小時內完成去皮、切塊等預處理，并送往預制菜加工工廠；工廠端隨即進入緊張的生產期，腌篤鮮預制菜生產完成后到被搬上貨架不能超過2天。

馮娟表示，做預制春菜是個全新的挑戰，為了腌篤鮮這一道菜，需要啟用6家分處各地的工廠，每條產線都是“嚴陣以待”，只等筍來。今年盒馬的近40道預制春菜，幾乎都是這樣趕出來的。

預制菜“鎖”住春鮮

河豚、刀魚、鰣魚是長江沿岸地區家喻戶曉的春鮮，由于數量稀少，通常它們只出現在高端餐廳里，但隨著養殖技術的成熟，河豚、刀魚、鰣魚近兩年也開始出現在零售渠道中，飛入尋常百姓家餐桌。

自2019年開始，來自江蘇中洋集團的刀魚、鰣魚、河豚在盒馬陸續上架，并很快在華東打開了銷路。這三道美味赫赫有名，但是推到全國市場，還需要解決一個消費者買回家“怎么吃”的問題。

中洋魚天下零售業務負責人表示，“鰣魚吃鱗，所以在烹飪和處理的時候要小心保護它的鱗片，烹飪方式也是以簡單的清蒸為最佳。但我們卻發現，很多購買鰣魚的消費者并不了解這點，回家后會像處理其他魚類一樣，刮鱗后紅燒，所以嘗不出鰣魚獨特的風味，河豚魚也是。”為了降低消費者的嘗鮮門檻，盒馬跟中洋嘗試將河豚魚骨熬制成白湯再制作成料包隨贈，消費者只用簡單燉煮就能做成一道經典的白汁河豚。

時令小眾水產也是預制菜差異化的突破口，打破了原有預制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質化產品的套路。“并且還能打破食材的空間限制，將區域特色推向全國，刀魚、鰣魚、河豚魚，在北方和西南地區都有不少愛好者。” 盒馬水產采購王兵說。

陳慧芳表示，過去5年，盒馬在全國建起了300條鮮食供應鏈。2022年開始，盒馬在全國各地自建的供應鏈中心也相繼投產。這意味著，盒馬的預制菜供應體系可以做到覆蓋面更廣、運輸鏈路更短。得益于這供應鏈體系的支撐，盒馬可以跟隨時令快速切換菜單，為消費者提供又新鮮又應季的鮮品預制菜。