來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/余從

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萬(wàn)物皆可小火鍋

上周末內(nèi)參君掃街，在北京的某美食城繞一圈發(fā)現(xiàn)，家家都帶個(gè)“火鍋”。

不是正版“火鍋”，而是“小火鍋”。

左手邊是快餐下飯小火鍋，右手邊是沂蒙山炒雞小火鍋，正對(duì)面還有一家螺螄粉小火鍋。電梯上樓后，入眼又是一家冬陰功火鍋……茫然四顧，竟找不到一家不帶“火鍋”屬性的餐廳。

快餐、泰餐、炒雞這些跟火鍋八竿子打不著的品類，以及許多沒(méi)有火鍋基因的品牌，都開(kāi)始努力包裝自己，加個(gè)鍋，點(diǎn)把火，做成了X火鍋。

比如做快餐小火鍋的桃娘下飯小火鍋，原是巴奴旗下的品牌，36元套餐包含一鍋、一碗主食、一杯飲料。自2021年11月末在北京試水第一家店后，迄今為止，桃娘共開(kāi)出8家門店，社區(qū)商場(chǎng)均有涉足。

快餐火鍋固然少見(jiàn)，但冬陰功小火鍋等，也十分引人注目。

除去隱泰、越洋小官等專門做泰式小火鍋的新興品牌，一年拓店150多家門店的迷你椰也上新了“冬陰功mama面”火鍋。此外，像內(nèi)參君之前提到的泰式小火鍋品牌——香漫谷，已經(jīng)開(kāi)出了40多門店。菜品以“定食”小火鍋為主，走極致性價(jià)比路線，人均在35元左右。

更不論剩下的一些炒雞火鍋、韓式小海鮮鍋、螺螄粉炸串小火鍋……

02

大鍋也開(kāi)始變小

“小火鍋”走紅。

隨之而來(lái)的不僅有上述的“非火鍋”品類，還有火鍋本鍋，一眾細(xì)分味型的火鍋也在朝著“小”努力。

潮汕牛肉鍋、日式壽喜鍋、椰子雞火鍋、糟粕醋火鍋......都縮小了尺寸做成mini版。也有一些連鎖火鍋品牌如呷哺呷哺，在去年12月份，重新調(diào)整戰(zhàn)略，回歸“大眾消費(fèi)路線”，將客單價(jià)調(diào)整到“60元以下”，從火鍋重回小火鍋。

在過(guò)去三年中，小火鍋市場(chǎng)快速成長(zhǎng)，僅去年新增的小火鍋門店數(shù)量就超過(guò)7300家，創(chuàng)近十年之最。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2021年12月底，我國(guó)的小火鍋企業(yè)數(shù)量達(dá)到4.16萬(wàn)家，在整體火鍋中的占比為5.7%。

在火鍋賽道的白熱化競(jìng)爭(zhēng)中，同質(zhì)化程度較高的火鍋品牌已然不具備長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力，面對(duì)原有賽道的一片“紅�！�，小火鍋的機(jī)遇就擺在眼前。

這便導(dǎo)致不少火鍋商家改變定位，占領(lǐng)某一細(xì)分品類在經(jīng)營(yíng)上尋求創(chuàng)新，爭(zhēng)取“出圈”。往大了說(shuō)，尋求異質(zhì)化將是火鍋餐飲行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)，從小處看，是這些品牌試圖用“變小”的方式來(lái)求“變量”。

03

小火鍋為什么這么香？

多品類齊擁的小火鍋到底“香”在哪里？為什么這段時(shí)間，小火鍋會(huì)走紅？

小火鍋，模式是小，形態(tài)是火鍋。

火鍋是中餐中最熱鬧的品類，長(zhǎng)期占據(jù)餐飲行業(yè)領(lǐng)頭羊地位。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4998億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6689億元。

火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模連年增長(zhǎng)，一方面是品類容易標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�，助力市場(chǎng)增長(zhǎng)速度提高，另一方面，也是最大動(dòng)力，來(lái)自逐漸擴(kuò)大的消費(fèi)群體。

在消費(fèi)者眼里，火鍋是“具有儀式感的一餐”，是“好好吃的一餐”�；疱亷�(lái)煙火氣、帶來(lái)儀式感、幸福感。

但做火鍋難。

市面上的火鍋餐飲商家同質(zhì)化程度較高，很難推陳出新。而消費(fèi)者卻一求實(shí)惠，二圖新鮮。這也使得近幾年小眾口味火鍋迎來(lái)生機(jī)。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示：豬肚雞、打邊爐、本地雞窩火鍋等有料火鍋增長(zhǎng)迅猛，潛力較大。

差異打開(kāi)了白熱化競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)的破口，小眾口味火鍋增速顯著，小火鍋也獲得了更多的發(fā)展空間。

火鍋?zhàn)儭靶　�，于店家而言，有減輕裝修成本、地租成本的優(yōu)勢(shì)。

由于火鍋本身特點(diǎn)，火鍋店對(duì)桌椅等門店家具有要求，多見(jiàn)重裝修的模式，投入成本較大。新品牌為在紅海市場(chǎng)中搏出一番天地，更是在就餐環(huán)境上苦下功夫，投成本不必多說(shuō)。

反觀小火鍋，模式更輕，可以減輕商家在建店時(shí)的裝修投入；對(duì)門店的面積要求更小，減輕地租成本；相應(yīng)地，也減輕了用人成本，使得經(jīng)營(yíng)小火鍋門檻更低。

小火鍋汲取火鍋和快餐之長(zhǎng)，既有火鍋品類成熟的供應(yīng)鏈，又能以快餐的模式做一人一鍋，無(wú)需另贈(zèng)涮品，門店可提前備菜，出餐速度快，效率高。

火鍋?zhàn)儭靶　保陬櫩投裕行迈r有趣、平價(jià)實(shí)惠的吸引力。

顧客喜歡看“新東西”，新是話題，是大眾的關(guān)注點(diǎn)。小火鍋?zhàn)鳛榛疱伄愘|(zhì)化的一種形態(tài)，有看點(diǎn)。但它又不是個(gè)十成十“新”的東西，小火鍋之前火過(guò)，這個(gè)品類背后是有餐飲邏輯的，它有著長(zhǎng)期存續(xù)的能力。

小火鍋也符合當(dāng)代一人食的消費(fèi)習(xí)慣。尤其是在“一個(gè)人吃火鍋”這個(gè)tag熱度不減的當(dāng)下，從消費(fèi)者一人食的角度設(shè)置菜量，比火鍋價(jià)格更低，有高性價(jià)比的特點(diǎn)。

前些年流行孤獨(dú)評(píng)級(jí)，將“孤獨(dú)感”量化，“一個(gè)人吃火鍋”是一件十分孤獨(dú)傷感的事情。但如今一人食火鍋越來(lái)越常見(jiàn)，大眾對(duì)此的態(tài)度逐漸從“孤獨(dú)”變成“吃得爽”。心理障礙沒(méi)有后，性價(jià)比就成為考慮更多的因素。而我國(guó)近2億的單身人口，則是“小火鍋們”持續(xù)增長(zhǎng)最大的底氣。

有意思的是，大多數(shù)轉(zhuǎn)戰(zhàn)小火鍋的品牌關(guān)于定價(jià)一事，都很符合“小”字輩定位。一線城市的客單價(jià)大多維持在40-70元之間，更符合“一人食”的需求，消費(fèi)起來(lái)相較傳統(tǒng)火鍋更加輕松，也符合消費(fèi)降級(jí)的基本趨勢(shì)。

小火鍋乘火鍋之氛圍，走快餐之邏輯，做高效、高復(fù)購(gòu)的生意。

04

“小火鍋”這次走紅，

能改變“過(guò)場(chǎng)”命運(yùn)嗎？

小火鍋火過(guò)。

去年，一群“旋轉(zhuǎn)小火鍋”品牌集體涌入商場(chǎng)。在長(zhǎng)沙、上海、深圳等地，曾一度占據(jù)整個(gè)火鍋品類10%的分量，一時(shí)間風(fēng)光無(wú)限。

如今回過(guò)頭看，“海鮮回收”平臺(tái)、短視頻平臺(tái)上，到處都是轉(zhuǎn)讓小火鍋二手設(shè)備的信息。品類增長(zhǎng)速度快，但開(kāi)關(guān)店比也高。小火鍋像是節(jié)日大促時(shí)商家的沖動(dòng)投資。

這次走紅的小火鍋，可以改變命運(yùn)嗎？“由大變小”的小眾味型火鍋，和跨界快餐型火鍋，面臨著當(dāng)初“旋轉(zhuǎn)小火鍋”同樣的困局。

客單價(jià)、消費(fèi)頻次養(yǎng)不起上漲的食材

小火鍋?zhàn)咝詢r(jià)比路線，本身利潤(rùn)空間就小，靠量取勝。但疫情多點(diǎn)突發(fā)，餐廳門店尤其是小火鍋多開(kāi)的商場(chǎng)店經(jīng)營(yíng)受限制。此外，食材價(jià)格再次上漲，壓縮本就緊張的利潤(rùn)空間，小火鍋“走量”路線挑戰(zhàn)頗多。

“小”帶來(lái)的新鮮感難以為繼

火鍋賽道紅海一片，小火鍋以輕模式博新鮮，但這個(gè)新鮮勁過(guò)后，火鍋品類同質(zhì)化嚴(yán)重的問(wèn)題也將浮現(xiàn)在小火鍋上，做成一人食形式的小火鍋，要走火鍋的路線嗎？不論是拼社交價(jià)值還是場(chǎng)景，都不是一件容易的事情。

小火鍋的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們不僅僅是火鍋、快餐，更是花樣頻出的零售自熱產(chǎn)品們。

以上痛點(diǎn)，使得旋轉(zhuǎn)小火鍋難以在一二線城市的商場(chǎng)常駐。

而今年“由大變小”的小眾味型火鍋和跨界快餐型火鍋，盡管有創(chuàng)新，但依舊沒(méi)有解開(kāi)旋轉(zhuǎn)小火鍋曾面臨的最終難題，這波在一二線城市商場(chǎng)突飛猛進(jìn)，后期有多少力氣，還是個(gè)問(wèn)號(hào)。