過去這兩年疫情波動帶來的消費場景變化，讓預制菜這個品類大放異彩，但這里面的真?zhèn)涡枨螅�以及發(fā)展路徑，一直頗受爭議。

那如何從社會層面通過飲食文化、消費習慣來看預制菜真正成長的土壤，并通過上市公司成熟的生意模式，進一步理解預制菜未來長期的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

近日，宸睿資本便同通過對預制菜基本面的行業(yè)研究和頭部案例拆解，為我們打開了一張細分賽道清晰、多彩的畫卷，對于這個領域的創(chuàng)業(yè)者和投資者來說，都能帶來不少有益的啟發(fā)。

1. 從膳食結(jié)構(gòu)看食品企業(yè)分布

——板塊分布集中，膳食結(jié)構(gòu)變化或?qū)⒋呱�新興市場

宏觀層面，我們采用聯(lián)合國糧農(nóng)組織提供的各類食物人均供應量數(shù)據(jù)進行擬合，已剔除從產(chǎn)地至銷售端的損耗但不考慮后續(xù)損失。

從飲食的熱量攝入角度而言，1961年以來我國大陸居民的人均單日熱量攝入值與人均GDP共同增長，且90年代初以來隨人均GDP的大幅提升增速加快，至2019年大陸地區(qū)數(shù)值已達3347千卡，但依然呈現(xiàn)上漲趨勢。

由于飲食習慣不同，我國居民的單日熱量攝入值低于美國和部分歐洲國家，但在東亞范圍內(nèi)已屬較高水平，高于日韓，且在全球處于中上水平。

從各類主要食物的人均消費量來看，我國居民的人均蔬菜消費量、人均蛋類消費量領先世界各國，人均奶類消費量與各國相比處于中等水平，谷物及淀粉類作物、水果、肉禽水產(chǎn)的人均消費量在全球范圍內(nèi)則均處于中上等水平。

相比之下，美國的肉禽水產(chǎn)、蛋類、奶類人均消費量則處于世界前列，蔬菜、水果的人均消費量則處于中上水平，而人均谷物及淀粉類作物的消費量則處于中下水平。

日本的肉禽水產(chǎn)、蔬菜、蛋奶人均消費量在全球范圍內(nèi)處于中上水平，谷物及淀粉類作物、水果的人均消費量則處于中下水平。

至于各類食物中的細分類目，國家之間又各有不同。

根據(jù)USDA、日本內(nèi)務省統(tǒng)計局、中國國家統(tǒng)計局提供的數(shù)據(jù)（口徑均與糧農(nóng)組織略有不同）分別來看，美國居民的蔬菜消費中，土豆和番茄的人均消費量遠高于其他類別（美國USDA的數(shù)據(jù)將薯類歸為蔬菜）。

水果消費中，蘋果、橘子和香蕉的人均消費量遙遙領先；肉禽水產(chǎn)消費中，排名依次為雞肉、牛肉、豬肉及水產(chǎn)。

由于普適性、健康性等特點，以及快餐業(yè)發(fā)展的帶動，美國的雞肉人均消費量自二戰(zhàn)后持續(xù)升高，至2010年前后取代牛肉成為人均消費量占比最高（近1/3）的肉類，牛肉的人均消費量在70年代登頂后逐漸回落，豬肉和水產(chǎn)的人均消費量較為平穩(wěn)且存在小幅上升。

不同于美國，受自然資源和地理位置等的影響，日本的肉禽水產(chǎn)人均消費量中水產(chǎn)占比較高，但隨著肉類進口量的上升，水產(chǎn)的人均消費量占比有所下降。

相較美日而言，中國居民的人均肉禽水產(chǎn)消費中，豬肉占比最高但2020年有下降趨勢，禽肉占比小于豬肉但增長較快，牛肉占比小于禽肉但人均消費量逐年提升，羊肉占比最小但也有小幅度的上漲。而作為蔬菜和水果的第一大生產(chǎn)國，中國的蔬菜和水果消費則較為多樣。

結(jié)合糧農(nóng)組織和國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)來看，以居民的人均消費量由少至多對各類食物進行排序，依次為糖、堅果、油脂、調(diào)味品、禽類、蛋類、奶類、水產(chǎn)、肉類、鮮瓜果、蔬菜及食用菌，以及原糧（含谷物、薯類、豆類等）。

透過居民膳食結(jié)構(gòu)看食品類上市企業(yè)分布，整體集中在原糧、調(diào)味品、肉禽水產(chǎn)板塊，雖然我國是蔬菜消費最大國，但鮮有以蔬菜、瓜果為主要原料的公司。

原因較為明顯，現(xiàn)階段食品加工技術難以保證新鮮瓜果蔬菜深加工后的色澤、口感等。且從原料管理難度來看，蔬菜的流通及加工損耗高，也是一大挑戰(zhàn)。另外，精深加工行業(yè)因產(chǎn)品的附加值、品牌效應等因素誕生了更多高市值企業(yè)。

由大食品行業(yè)看預制菜選品，肉禽水產(chǎn)類、面米類產(chǎn)品仍將作為主流。而細分品類中，居民膳食結(jié)構(gòu)的微妙變化，如雞肉人均消費量的增長，或?qū)⒋呱�新興市場。

國內(nèi)層面，雞肉的人均消費量自2013年以來實現(xiàn)大幅增長，源自新消費群體健康消費理念的植入、餐飲行業(yè)中快餐的加速滲透等因素。

海外經(jīng)驗來看，經(jīng)濟學人的研究揭示代表富裕經(jīng)濟體的經(jīng)合組織國家（年人均可支配收入超過 3 萬美元）在過去近 30 年間人均雞肉的消費量增長了70%，歸結(jié)于雞肉的健康性、飼養(yǎng)性價比以及雞肉價格的穩(wěn)定性等原因。

鑒外知中，雖然中外膳食結(jié)構(gòu)存在差異，但從過往數(shù)據(jù)及時下群體的選擇來看，我國雞肉的人均消費量將繼續(xù)保持增長態(tài)勢。

2. 從飲食文化看產(chǎn)品矩陣構(gòu)成

——國內(nèi)飲食需求多樣，依菜系開發(fā)產(chǎn)品更具想象

大部分預制菜的消費場景仍圍繞餐桌進行，仍具備一定的餐飲屬性。透過飲食文化的對標，我們嘗試找到品類選擇的方向。

受移民歷史影響，美國的飲食文化是各民族交融的產(chǎn)物，也更具備兼容性。

一類說法是美國的飲食按地域分布可劃為六類菜系，包括Pacific Food、Southwest Food、Cajun Food、Soul Food、New York Food以及New England Food。

從六類菜系的代表菜來看，不乏卷餅、披薩、沙拉、三明治等相對標準化的產(chǎn)物，反應到餐飲市場上則體現(xiàn)為品類和市場的集中度均較高。

品類維度美國連鎖餐飲50強的產(chǎn)品多集中在漢堡、披薩、炸雞、三明治品類當中，收入維度數(shù)據(jù)顯示2016 年美國50強餐飲企業(yè)市占率就已達到 27.7%。相對集中的餐飲市場分布也為美國冷凍食品行業(yè)的大單品誕生孕育了基礎，如IBIS數(shù)據(jù)顯示2022年美國僅冷凍披薩市場規(guī)模就達51億美元。

相較美國，日本的飲食文化則相對復雜，歷史上曾受中西雙邊影響。

按發(fā)展歷史和用餐場景日本料理可分為本膳料理、懷石料理和會席料理，而按地域則可分為關東料理和關西料理，且關東和關西料理雖有同款菜品，但制作方法和口味有所差異。

反饋到日本的冷凍調(diào)理食品市場，則顯得分布略有分散，但仍不乏餃子、中式炒飯、漢堡包、烏冬面等大品類。

與美日相比，中國的飲食文化則更為多樣。既有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大主流菜系，又有京、鄂、西北、本幫等各式地方特色菜系，單個菜系又包含多個特色菜肴。

地域差異明顯、菜系繁多的同時，不同于美日，我國的正餐占比較高，“吃”在我國作為社交文化的媒介，顯得更為重要。反應在餐飲市場表現(xiàn)為對“吃”的多樣化追求，菜系極其豐富。數(shù)據(jù)顯示沒有占比超過20%的菜系類目，同時為數(shù)不多的上市餐企所專注的品類又不一樣。

由我國餐飲市場看預制菜選品，相對分散和多樣的飲食文化在一定程度上限制了單品規(guī)模，特別是相對于菜肴制品而言。但菜系的頭部效應賦予了按照菜系構(gòu)建產(chǎn)品矩陣的可能，且單品的規(guī)模上限隨菜系市場的占比而提升。

相較美日動輒百億、千億營收規(guī)模的企業(yè)，現(xiàn)階段我國的預制菜企業(yè)營收規(guī)模多為10億以下，且為區(qū)域型企業(yè)。

產(chǎn)能和服務半徑有限的情況下，瞄準區(qū)域的密集需求、做菜系戰(zhàn)略或是短期內(nèi)的選擇，如味知香產(chǎn)品的味型更偏江浙菜，以華東單個市場貢獻了營收的超96.0%。

3. 從標化程度和生產(chǎn)難度看單品邏輯

——不同細分品類打造極致大單品的難度不同

作為餐飲與食品交融的產(chǎn)物，預制菜通過食品工業(yè)化的手段實現(xiàn)餐桌美味的規(guī)模化生產(chǎn)，在美味與效率間取平衡。

降本增效的需求下，餐飲業(yè)標準化程度較高的產(chǎn)品易轉(zhuǎn)至上游生產(chǎn)；懶人經(jīng)濟的催化下，工業(yè)生產(chǎn)還原程度高的產(chǎn)品更受消費者接受，形成長期復購。

我們認為，品類發(fā)展的潛力依然來源于其標準化的程度及工業(yè)化生產(chǎn)的難度。結(jié)合標準化程度及工業(yè)化生產(chǎn)難度來看，西餐大于中餐，面米制品大于菜肴制品，小食佐餐類產(chǎn)品大于正餐類產(chǎn)品。

基于此，我們以品類的維度將廣義預制菜市場劃分出穩(wěn)步增長市場、快速增長市場以及加速增長市場。

穩(wěn)步增長市場以小食佐餐（含火鍋料）等產(chǎn)品為主，標化程度高、起步早且已誕生行業(yè)龍頭。

如“鴨貨三巨頭”中的絕味食品2021年營收體量已達65.5億，遠超煌上煌的23.4億和周黑鴨的28.7億，安井食品的火鍋料產(chǎn)品收入56.2億，數(shù)倍于惠發(fā)食品火鍋料產(chǎn)品的10.2億收入及海欣食品火鍋料產(chǎn)品的13.4億收入。

快速增長市場起步同樣較早，但已存在水餃、湯圓等傳統(tǒng)品類的領先企業(yè)，如三全食品、思念食品，以及灣仔碼頭，但創(chuàng)新品類如中式面點、西式烘焙等市場增速較快，而雖有千味央廚、立高食品等企業(yè)初現(xiàn)規(guī)模，但體量尚不構(gòu)成絕對優(yōu)勢，2021年二者營收分別為12.7和28.2億。

加速增長市場受疫情等因素催化，目前增速較快，但多以區(qū)域性的中小規(guī)模企業(yè)為主，即便是已上市的味知香，市場也集中分布于華東地區(qū)，且2021年味知香營收也僅有7.6億。

小食佐餐類產(chǎn)品消費場景豐富，可作為休閑食品開發(fā)，更易培養(yǎng)極致大單品，如絕味食品招股書中披露早在2015年鴨脖單品收入就已超過10億，新希望年報顯示小酥肉單品2021年創(chuàng)收近10億。

面米制品作為主食，種類有限、標準化程度和消費頻次高，亦能做大單品的規(guī)模帶動營收，如千味央廚2021年油條、蒸煎餃、面點類前三大產(chǎn)品線就已占比主營業(yè)務收入的47.8%，貢獻了主營業(yè)務收入增長的62.0%；菜肴制品脫胎于菜系，種類繁多、標準化程度相對弱，培養(yǎng)極致大單品的難度較大。

而結(jié)合餐飲市場的特點，菜肴制品更有望圍繞品類做大，并做多SKU，如目前市場上圍繞川菜開發(fā)的水煮肉片、酸菜魚、毛血旺等，圍繞江浙菜開發(fā)的糖醋小排、紅燒獅子頭、東坡肉等，圍繞湘菜開發(fā)的小炒肉、梅菜扣肉等。

綜上，結(jié)合居民膳食結(jié)構(gòu)、餐飲市場分布、產(chǎn)品的標化及加工難度而言，我們看好面米和肉類兩類選品。

面米產(chǎn)品中傳統(tǒng)品類的市場玩家相對穩(wěn)定，我們更看好在新興品類中具備產(chǎn)品迭代和創(chuàng)新能力的玩家。同時面米制品在不同區(qū)域間的標化程度、消費頻次更高，易做出單品的規(guī)模效應。

肉類制品分為小食佐餐和菜肴類兩類產(chǎn)品，前者消費場景多樣，可拓展為休閑食品、易打造大單品，后者偏餐桌消費，透過餐飲市場來看，易打造大品類，構(gòu)建產(chǎn)品矩陣并進行延伸。

1. 千味央廚 v.s. 三全食品 & 立高食品 v.s. 巴比食品

——B端C端各有千秋，二者所需能力不同

B端市場起步早、規(guī)模大；C端市場起步晚、增速高。投資視角多尋找增速快、盈利強的標的，而通過比較千味央廚與三全食品的營收增速與盈利能力，我們認為B端與C端市場各有千秋。

千味央廚與三全食品公司的地理位置相近，主要產(chǎn)品均為速凍面米制品，油條、蒸煎餃、面點類產(chǎn)品線貢獻了千味央廚47.8%的主營業(yè)務收入；水餃、湯圓、粽子則貢獻了三全食品主營業(yè)務收入的61.1%，二者又分別培育了其他新品類。

而在渠道布局上，千味央廚集中于餐飲、團餐、酒店、宴席為主的B端市場，通過自營模式拓展大客戶，保持規(guī)模優(yōu)勢，2021年前五大客戶營收占比主營業(yè)務收入的31.1%，同比增長38.8%。

公司同時通過經(jīng)銷模式開發(fā)長尾客戶，分散經(jīng)營風險；而三全食品則聚焦在C端，銷售模式包括經(jīng)銷、直營以及電商模式，同時近年也在開發(fā)B端餐飲市場，但占比較小，2021年餐飲市場收入占比主營業(yè)務收入的17.0%。

根據(jù)最新年報，2021年千味央廚營收12.7億，同比增長34.9%，扣非凈利潤8556萬，同比增長47.1%；而三全食品營收69.4億，同比增長0.3%；扣非凈利潤5.5億，同比增長-3.4%。

除2020年疫情影響外，千味央廚營收增速均高于三全食品。將三全食品還原至歷史上與時下千味央廚相似的營收體量12.5億，該時點營收的同比增長為32.3%，并未顯露相對優(yōu)勢。

同時，從三全食品內(nèi)部營收結(jié)構(gòu)來看，2020年及2021年雖受疫情擾動，但其B端業(yè)務增速明顯高于C端。2020年B端與C端營收同比增長分別為19.8%、14.7%，2021年則分別為24.64%、-3.77%。

至于盈利能力，雖然千味央廚的毛利率明顯低于三全食品，但隨著規(guī)模效應的凸顯毛利率逐漸提升（2020年行業(yè)會計準則調(diào)整，運輸費用從銷售費用調(diào)至營業(yè)成本，毛利率受影響），且千味央廚的扣非凈利率在疫情前明顯高于三全食品。而作為一門C端生意，三全食品的銷售費用率則明顯高于千味央廚。

聚焦于更細分的品類，立高食品與巴比食品2021年的營收分別為28.2億元及13.8億元，前者主要從事烘焙食品原料及冷凍烘焙食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，涵蓋烘焙門店、飲品店、餐飲、商超和便利店，以B端業(yè)務為主。

后者專業(yè)從事中式面點速凍食品的研發(fā)、生產(chǎn)與銷售，以連鎖門店銷售為主，團體供餐銷售為輔，C端業(yè)務比重高。

而從營收增速來看，雖然立高食品規(guī)模已大于巴比食品，但營收增速卻連年領先。

從盈利情況來看，隨著規(guī)模效應的發(fā)揮，立高食品的扣非凈利率有上升的趨勢，但利潤率略低于巴比食品。雖然作為一門B端生意，其銷售費用率已經(jīng)逐年降低，但仍遠高于巴比食品。

對標同樣做B端生意的千味央廚，立高食品銷售費用率較高的原因或與銷售模式有關。千味央廚通過直營簽約大客戶，前5大客戶占比公司營收近31%，長尾客戶交由經(jīng)銷商管理，實現(xiàn)降本與增效的雙重目標。

而面對下游高度分散的烘焙市場，立高食品采取的是經(jīng)銷為主、直營為輔的策略，除第一大客戶占比營收的23.6%之外，其余客戶營收占比均較小，銷售費用使用效率略低于千味央廚。

2. 安井食品 v.s. 惠發(fā)食品、海欣食品 & 絕味食品 v.s. 周黑鴨、煌上煌

——渠道拓展能力強，產(chǎn)能配套的企業(yè)更能迅速占領市場

關于多工廠與單工廠的戰(zhàn)略，對標同行業(yè)中不同企業(yè)的成長脈絡，我們認為前端迅速完成渠道拓展，后端及時構(gòu)建跨區(qū)域生產(chǎn)能力或是勝出因素。

2021年，安井食品的火鍋料制品銷售收入56.2億，占比主營業(yè)務收入的60.6%，海欣食品和惠發(fā)食品火鍋料制品的銷售收入分別為13.4億、10.2億，分別占比主營業(yè)務收入的86.3%、62.6%。

同樣以速凍火鍋料為主要產(chǎn)品，均有開發(fā)菜肴等新品類，三者在近十年間的體量差距逐漸拉大。

作為需要冷鏈運輸?shù)漠a(chǎn)品，過遠的運輸距離勢必帶來過高的運輸成本，而安井食品則采取了“銷地產(chǎn)”的模式，通過快速拓展經(jīng)銷商占領市場，并構(gòu)建跨區(qū)域生產(chǎn)的能力。具體而言，即轄區(qū)銷售達到一定規(guī)模后就地布局建廠，以節(jié)約運費、提高市場反應速度、快速產(chǎn)生效益。

配合“銷地產(chǎn)”戰(zhàn)略的實施，公司推行大線快跑、大規(guī)模生產(chǎn)、大批量定制、大單品策略等更合理的商業(yè)模式，使公司的規(guī)模優(yōu)勢不斷強化，生產(chǎn)成本、期間費用比逐年下降，盈利能力逐漸提升。

無獨有偶，絕味食品以相似的方式，在成立時間相對較晚的情況下通過前端迅速拓展加盟店分攤成本，后端全國各地布局產(chǎn)能的方式遙遙領先于周黑鴨與煌上煌。

目前，絕味食品已在全國布局21個生產(chǎn)基地（2個在建），形成工廠周邊半徑300-500公里的供應鏈網(wǎng)絡。

相比之下，周黑鴨與煌上煌目前也已布局多工廠，但周黑鴨最初的直營路線使得線下市場拓展略慢，煌上煌的門店分布多集中在江西、福建和湖南三地、沒有形成全國市場的綜合競爭力。

綜上，結(jié)合對于各上市公司的探討，我們認為B端C端的生意模式各有千秋，前者規(guī)模拓展迅速，后者部分情況下盈利能力略強。從目前市場的態(tài)勢來看，單個企業(yè)從B端、C端出發(fā)相向而行、共同發(fā)力或?qū)⒊蔀榉较颉?/p>

而對比來看，在B端賽道，我們更看好企業(yè)的大客戶綁定與服務能力，通過大客戶的帶動迅速實現(xiàn)規(guī)模效應；在C端賽道，我們更看好企業(yè)全方位、多樣化、跨區(qū)域的渠道拓展能力，以迅速占領市場，把握先機。

同時，預制菜行業(yè)依賴冷鏈，單個工廠最終會存在服務和運輸半徑的問題，通過現(xiàn)有企業(yè)的發(fā)展脈絡來看，出圈的企業(yè)未來或?qū)⑼ㄟ^多工廠布局與渠道配合實現(xiàn)規(guī)模與盈利能力的協(xié)同。