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作者/王迪慧

近兩年，預(yù)制菜成為當(dāng)下最受關(guān)注的賽道之一。據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu)NCBD的《2021—2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計到2025年將會突破8300億元。

時值618，京東方面的數(shù)據(jù)顯示，在5月23日到6月1日期間，京東生鮮預(yù)制菜成交額同比增長超過200%，銷量同比增長接近200%，正大、西貝莜面村、安井、眉州東坡、王家渡、周黑鴨等品牌的預(yù)制菜類目增長非常醒目，銷量同比增長均超過一倍以上。

預(yù)制菜的火熱可見一斑，但與行業(yè)火爆的現(xiàn)狀相伴隨，預(yù)制菜同樣也面臨著是否具有可持續(xù)性、缺乏強制性國家標(biāo)準(zhǔn)缺乏，商品良莠不齊等質(zhì)疑……

01

預(yù)制菜C端占比快速提升

事實上，熱度不斷升溫的預(yù)制菜并非“新物種”。在上個世紀(jì)90年代，隨著西式快餐進(jìn)入中國市場，就催生出來了對于凈菜和半成品的需求。千禧年后，隨著中國城市進(jìn)程的開啟和加速，餐飲行業(yè)也迎來了一波發(fā)展，開始出現(xiàn)了深度加工的預(yù)制菜企業(yè)，同時一些餐飲企業(yè)也推出了自家招牌菜的預(yù)制。

此后，大約經(jīng)過了十?dāng)?shù)年的發(fā)展，餐飲行業(yè)的工業(yè)化程度已經(jīng)越來越高。為了適配餐廳規(guī)模化的發(fā)展，對半成品和預(yù)制菜的需求，也隨之井噴。不但有盒馬工坊、味庫、鍋圈供應(yīng)鏈預(yù)制菜企業(yè)，還有大希地、王家渡、麥子媽這些專門的預(yù)制菜品牌和餐飲品牌。

盡管嘗試C端的預(yù)制菜的餐飲、零售相關(guān)企業(yè)不少，但鮮少有人形成有一定規(guī)模的業(yè)務(wù)。真正讓預(yù)制菜成為一個被重視的品類，是在疫情之后。疫情不斷反復(fù)催生的居家需求被認(rèn)為是預(yù)制菜熱度不斷升溫的直接原因。因此，有關(guān)預(yù)制菜消費是否具有可持續(xù)性，外界一直存在著許多不同的聲音。

對于預(yù)制菜的發(fā)展，京東食品生鮮日配食品部預(yù)制菜負(fù)責(zé)人王明輝認(rèn)為，未來C端占比不斷提升，后期會形成B端與C端齊驅(qū)的結(jié)果。“我們?nèi)シ翌A(yù)制菜發(fā)展歷程以及類比其他的國家的預(yù)制菜的行業(yè)發(fā)展其實我們得到這樣的結(jié)論。”

一直以來，市場成熟度高的日本零售業(yè)對中國零售市場發(fā)展都頗具借鑒意義，王明輝所參照類比的正是日本預(yù)制菜的發(fā)展路徑：上世紀(jì)的60年代，日本預(yù)制菜市場B端占比達(dá)到75%，在發(fā)展了30、40年之后，呈現(xiàn)出B端業(yè)務(wù)的占比在降低，C端業(yè)務(wù)的占比在提升的趨勢。

“我們?nèi)ヌ骄克詈蟮倪壿嫞瑥某擎?zhèn)化率、GDP增速、家庭的規(guī)模、女性就業(yè)率和工作壓力這幾個層面可以找到一些答案做參考。”王明輝表示，在日本預(yù)制菜C端業(yè)務(wù)快速增長的三四十年間，日本城鎮(zhèn)化率從37%提高到78%，GDP的平均增長率在9.9%。而中國在過去20年間也發(fā)生著類似的變化——從2000年到2020年，城鎮(zhèn)化率從36%上升到60%左右，GDP年平均復(fù)合增長率在9.15%。

城鎮(zhèn)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化以及中產(chǎn)階級的用戶的出現(xiàn)，才是出現(xiàn)預(yù)制菜C端需求不斷增長的根本原因，疫情的出現(xiàn)更多地是催化、加速了這種發(fā)展趨勢。

除此之外，女性的就業(yè)率的不斷增長也是一大重要因素，女性更多地會去參與到工作，這就大大壓縮了在家進(jìn)行烹飪和做飯的時間，這時對于方便、快捷、美味、健康的預(yù)制菜食物的需求就會相應(yīng)增長。

中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原認(rèn)為，預(yù)制菜發(fā)展到今天，它仍然是一個早期發(fā)展階段，是一個方興未艾的行業(yè)。如今，預(yù)制菜逐漸地呈現(xiàn)出與日常三餐進(jìn)行對接的趨勢，而非傳統(tǒng)意義上大家所認(rèn)為的方便食品。

02

驅(qū)逐劣幣，共建行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)制菜伴隨著“懶人經(jīng)濟”“宅經(jīng)濟”的興起愈發(fā)火爆，但在預(yù)制菜賽道不斷擴容的背后，卻因相關(guān)行業(yè)規(guī)則失位導(dǎo)致行業(yè)上下游亂象頻發(fā)，嚴(yán)重制約了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

據(jù)悉，今年江蘇省消費者權(quán)益保護委員會曾做過全省預(yù)制菜消費調(diào)查，結(jié)果顯示近八成消費者表示購買預(yù)制菜時遇到過質(zhì)量問題。其中25.71%的消費者遇到了菜品變質(zhì)腐敗的問題；24.29%的消費者遇到了預(yù)制菜品食材不新鮮的問題；15.39%的消費者表示購買的預(yù)制菜內(nèi)含有異物；13.95%的消費者則表示自己購買的預(yù)制菜存在過期現(xiàn)象。

事實上，隨著消費者對于預(yù)制菜接受程度的提高，預(yù)制菜正從節(jié)慶所需走向日常餐桌。而這無疑對預(yù)制菜產(chǎn)品提出了更高的要求。怎樣實現(xiàn)又好吃，又健康營養(yǎng)，甚至還要實惠、便利？為預(yù)制菜訂立更明確的標(biāo)準(zhǔn)以及進(jìn)行分級迫在眉睫。

為此，京東生鮮聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布了《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》。該標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑、重金屬、衛(wèi)生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大類指標(biāo)做出了嚴(yán)格規(guī)范。今后，在京東銷售的佛跳墻等預(yù)制菜都必須符合這些標(biāo)準(zhǔn)才能正常銷售。

具體來看，在商家準(zhǔn)入前，京東生鮮將進(jìn)行供應(yīng)商資質(zhì)、類目資質(zhì)、商品資質(zhì)審核，確保供應(yīng)商證照符合法規(guī)要求，規(guī)避了無證經(jīng)營的企業(yè)進(jìn)入京東生鮮銷售；

在商品發(fā)布環(huán)節(jié)，對商品的標(biāo)題及頁面進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括但不限于類目、品牌、屬性、賣點、廣告語、商詳頁圖文匹配等，制定品類標(biāo)題結(jié)構(gòu)規(guī)范，使消費者在購買前對商品基礎(chǔ)屬性一目了然。

在安全指標(biāo)方面，以商品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，結(jié)合農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、質(zhì)檢總局等相關(guān)機關(guān)要求制定了食品添加劑、重金屬、衛(wèi)生指標(biāo)、理化、微生物等重要指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，最大程度規(guī)避在原料及生產(chǎn)環(huán)節(jié)違規(guī)、違法操作引起的商品質(zhì)量不合格風(fēng)險。

在售后環(huán)節(jié)，京東生鮮還依據(jù)用戶體驗的大數(shù)據(jù)對商品質(zhì)量設(shè)定問題監(jiān)控值，發(fā)現(xiàn)異常指標(biāo)立即響應(yīng)處理，持續(xù)為優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)預(yù)制菜運送到顧客的餐桌上保駕護航。

談及為何以佛跳墻“試水”預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的建立，王明輝表示，現(xiàn)階段佛跳墻是預(yù)制菜里面發(fā)展比較成熟的品類，不管銷售占比還是用戶認(rèn)知都很強，但由于之前沒有一定的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致這一品類形成了劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。“在京東內(nèi)部，我們對于佛跳墻產(chǎn)品其實很早就存在了，這一次只是在此基礎(chǔ)之上更多的將它細(xì)化、數(shù)據(jù)的收集，完善出來一個能夠?qū)ν夤_的和中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟聯(lián)合發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)出來。”

據(jù)了解，除此次頒布的預(yù)制菜五大細(xì)分行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之一的《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》外，京東生鮮后續(xù)還將計劃發(fā)布“低溫午餐肉標(biāo)準(zhǔn)”、“烤腸標(biāo)準(zhǔn)”、”牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)”等其他相關(guān)預(yù)制菜品類的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

03

京東三年內(nèi)將扶持20個銷售過億的品牌

蓬勃興起的預(yù)制菜，也帶動了一股投資熱潮，吸引了很多品牌、企業(yè)以及平臺的入場。企查查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍帶“預(yù)制菜、預(yù)制食品、速凍、半成品、凈菜、即食”的企業(yè)數(shù)量已近10萬家。據(jù)統(tǒng)計，2021年至少有5家”預(yù)制菜“企業(yè)獲得了7起融資。

如今，在預(yù)制菜賽道上，既有味知香、安井等知名飲食巨頭的身影，也有海底撈、西貝、望湘園、眉州東坡、呷哺呷哺、廣州酒家等餐飲企業(yè)頻頻加碼，同時，盒馬鮮生、永輝超市、家樂福、錢大媽等商超企業(yè)也在跨界入局，更有一眾電商平臺爭先搶奪。

面對被譽為“下一個萬億市場”的預(yù)制菜行業(yè)，京東早早便有所布局。2017年，京東生鮮從零開始為預(yù)制菜品類組建專門的運營團隊。王明輝表示：“團隊成立至今，已經(jīng)完善了從行業(yè)專業(yè)買手、銷售運營、供應(yīng)鏈采控、營銷運營、綜合治理、風(fēng)險管控、公關(guān)宣傳等一系列的人才團隊的搭建已經(jīng)相當(dāng)完善，足以應(yīng)對和服務(wù)我們的行業(yè)商家共同搭建我們預(yù)制菜的平臺。”

京東生鮮具體是如何“操盤”預(yù)制菜這一品類的？從整個規(guī)劃框架來看主要有三大環(huán)節(jié)。其一，從現(xiàn)有的C端業(yè)務(wù)中助力大爆款的發(fā)掘和培養(yǎng)，提升認(rèn)知程度；其二，進(jìn)行流量分發(fā)的變革，從整個的搜索流量邏輯去轉(zhuǎn)型到推薦流量邏輯，從內(nèi)容端、直播端做大規(guī)模的流量傾斜和支持；其三，京東與中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟共同推出了一城一菜品的項目，構(gòu)建美食地圖，一層一層的去打造各地的具有城市地標(biāo)性的預(yù)制菜產(chǎn)品，最終以形成全國性的圍攻形式。

此外，在自有品牌方面，京東生鮮借助自身原本非常豐富的供應(yīng)商資源為自有品牌提供產(chǎn)品，以C2M或者DTC的模式搭建供應(yīng)鏈體系，同時開發(fā)出C端的戰(zhàn)略大單品，以及一些時令大單品。同時，在B端，京東生鮮也會更多制定更多的定制款和大貨。

王明輝認(rèn)為，京東入局預(yù)制菜本身有著一些得天獨厚的優(yōu)勢，“首先在用戶這一層面，京東擁有海量的優(yōu)質(zhì)用戶，我們活躍用戶達(dá)到5.8億，優(yōu)質(zhì)的PLUS用戶達(dá)2500萬，海量用戶為預(yù)制菜的發(fā)展提供了用戶基礎(chǔ)。同時，京東冷鏈物流能力非常強勁。我們在全國擁有35個轉(zhuǎn)運節(jié)點，18個生鮮冷鏈倉，覆蓋全國30個省市，180多個地級市，可以調(diào)度冷鏈車輛達(dá)到3000多輛，倉儲能力覆蓋60萬平方米。再加上我們擁有打造供應(yīng)鏈中臺的能力，能夠為預(yù)制菜企業(yè)提供多渠道、多模式的銷售網(wǎng)絡(luò)和銷售能力。”

據(jù)介紹，目前，上架京東的預(yù)制菜商品已超過5000種。未來，京東生鮮將以預(yù)制菜商品的“菜”為核心，在B端和C端協(xié)同發(fā)力，并將在銷售數(shù)據(jù)、流量、活動IP、全渠道、市場投入、冷鏈物流等6個方面實施一攬子扶持舉措扶持預(yù)制菜企業(yè)，從而在未來三年扶持20個銷售過億元的預(yù)制菜品牌，5個銷售過五億元的預(yù)制菜品牌。