最近兩年，盅盅火鍋可謂遍地開(kāi)花。

企查查上顯示，全國(guó)大約有3000多個(gè)盅盅火鍋品牌，注冊(cè)時(shí)間基本在這兩年，目前抖音話題播放量已過(guò)2億，小紅書筆記達(dá)1萬(wàn)+。

這個(gè)興于疫情期間的盅盅火鍋，手里究竟有什么“貨”？

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出圈的盅盅火鍋

七八十種菜，便宜的不超過(guò)1塊錢、貴的不超過(guò)10塊錢，鍋底兩三款，基本都不超過(guò)20塊，百十平店面、6—7個(gè)員工，座位容納不超過(guò)4人、不同顏色的“盅盅”里放著不同價(jià)格的菜品……

以上是盅盅火鍋的大致信息，有些地域可能會(huì)有些出入，但相差不大。

從美團(tuán)上看，大部分盅盅火鍋店選址多在社區(qū)、街頭巷尾，或者靠近商圈的位置，有些則很偏僻，想來(lái)房租不貴。

從客單價(jià)上看，基本都在60以下，美團(tuán)上六七十元的雙人餐比比皆是，四人餐也不過(guò)200元。

菜品上，雙人餐能吃到20種左右的菜品，有串串的餐廳則會(huì)降下一些菜品，給到40—50個(gè)串串。

盅盅火鍋的湯底不多，基本上三四款，辣鍋、清湯和番茄鍋居多，價(jià)格在20元左右。

服務(wù)上，形式多為顧客自拿自取，服務(wù)員的職責(zé)主要是做引導(dǎo)，另外，做些添湯倒水、收碗碟之類的工作，百十平的店，兩個(gè)服務(wù)員足矣。

在座位安排上，基本都是四人座，包間極少，大廳亮堂堂，一覽無(wú)余。

裝修上也很簡(jiǎn)單，店內(nèi)并無(wú)過(guò)多裝飾，然而，顧客一來(lái)，火鍋熱氣一升騰，市井味兒就出來(lái)了。

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4個(gè)原因讓盅盅火鍋迅速出圈

盅盅火鍋的出圈，讓全國(guó)各地大復(fù)制，去年，重慶還專門為此做了一個(gè)關(guān)于盅盅鍋的高峰論壇。

餐見(jiàn)君認(rèn)為，盅盅鍋的火爆，有如下幾點(diǎn)。

>>市井氣濃厚

火鍋的興起，源自“下里巴人”，從品類基因上來(lái)講，本身就帶有濃厚的市井氣息。

很多火鍋老板也說(shuō)，火鍋要回歸市井氣。

盅盅火鍋的火爆，也正切中這一點(diǎn)，加上疫情影響，多人聚餐存在風(fēng)險(xiǎn)，久而久之，少數(shù)人聚餐形成習(xí)慣……各種情況疊加，就催生了這一品類。

另外，“盅盅”本身帶有一定的文化屬性和文化印記，以前，老輩人外出溜達(dá)，手里常拿著“盅盅”喝茶水，擺酒局也會(huì)用到“盅盅”，看到這個(gè)“超級(jí)符號(hào)”，很會(huì)勾起大眾的市井情懷。

不過(guò)，如今大眾的消費(fèi)習(xí)慣和就餐趨勢(shì)一直在變，市井并非適用所有的用餐場(chǎng)景，火鍋老板還須明辨。

>>小眾聚餐，輕社交

盅盅火鍋的場(chǎng)景主打小聚，有的商家甚至打出“四人以上不接待”的標(biāo)語(yǔ)。

這也戳中了眾多年輕群體的痛點(diǎn)。

當(dāng)下很多年輕人更看重“小團(tuán)體”，社交上不如60、70、80后喜歡搞大排面，對(duì)于“社恐”而言，吃大席簡(jiǎn)直與上刑無(wú)異。

三四人的小團(tuán)體、輕社交，沒(méi)什么心理負(fù)擔(dān)，用餐也能放得開(kāi)。

相比大場(chǎng)面的餐廳，小餐館更令年輕人心理舒適。

>>性價(jià)比高

60元能吃到一二十種菜品，可謂超高性價(jià)比了，年輕人愛(ài)吃火鍋，其中一個(gè)原因就是，相比較炒菜，同樣的錢，吃火鍋，能吃到更多菜品。

像串串，能成為火鍋的一個(gè)大品類，火爆的原因也是如此，同樣的錢，串串可以吃更多。

多元菜品，價(jià)格又低，誰(shuí)人不喜歡？

另外，相比較動(dòng)輒四五十、七八十的鍋底，二十塊錢一個(gè)鍋底，幾乎沒(méi)什么點(diǎn)餐壓力。

雖然業(yè)界一直在說(shuō)消費(fèi)升級(jí)，但對(duì)于顧客而言，“性價(jià)比”同樣要升級(jí)，即是，“我想用最少的錢，買到最好、最合理的產(chǎn)品”。

>>人員架構(gòu)簡(jiǎn)單，人效和坪效高

前文已述，一個(gè)盅盅火鍋餐廳，所用員工并不多。

唐盅盅火鍋創(chuàng)始人鄒普告訴餐見(jiàn)君，去年剛開(kāi)始建立品牌時(shí)，餐廳只有100平左右，租金4000元，因?yàn)橐咔殛P(guān)系，只供晚餐，員工僅有6人，包括收銀、服務(wù)員、廚師、洗碗工等。

后來(lái)疫情向好，中午營(yíng)業(yè)，6個(gè)人也能忙得過(guò)來(lái)，平日銷售額在5000—7000元，有時(shí)周末會(huì)破萬(wàn)。

因?yàn)椴似泛湾伒追N類不多，后廚壓力比較小，效率也高，顧客吃得快，翻臺(tái)也快。

“每個(gè)月我們都會(huì)上新一些菜，然后撤掉一些菜，以便讓顧客有驚喜感。”

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盅盅火鍋給火鍋人的3點(diǎn)啟示

盅盅火鍋算是“市井火鍋+串串”的一個(gè)變種，但更為簡(jiǎn)潔利落，客單價(jià)更低。

一些逐漸做出品牌聲量的市井火鍋店，也逐漸開(kāi)始脫離市井火鍋的初心——客單價(jià)都破了百，至于對(duì)錯(cuò)，只能交給市場(chǎng)檢驗(yàn)。

對(duì)于盅盅火鍋這個(gè)小品類的興起，給火鍋人帶來(lái)哪些啟示？餐見(jiàn)君梳理了幾點(diǎn)，以供參考。

1、餐廳：小而美

小而美的火鍋店會(huì)在未來(lái)幾年走俏，成本小、租金低，性價(jià)比做到極致，就不愁客源，而且小眾市場(chǎng)、小眾就餐場(chǎng)景也會(huì)與日俱增。

像現(xiàn)在很多主題街區(qū)的興起，就是盯上了小眾市場(chǎng)，這就需要火鍋人思考，怎么從細(xì)分品類中再細(xì)分。

另外，供應(yīng)鏈要穩(wěn)定，也要有微創(chuàng)新，給顧客不斷刺激，不至于讓邊際效用遞減。

2、品類：逐漸回歸本質(zhì)

這些年來(lái)，很多行業(yè)都在提回歸，像“房住不炒”，是回歸“住”的本質(zhì)，而不是成為賺錢工具；像“雙減政策”，是回歸教育本質(zhì)，而不是用高額補(bǔ)習(xí)費(fèi)拉開(kāi)資源差距；像“反壟斷”，是回歸交易本質(zhì)，讓市場(chǎng)更具活性，而不是一家獨(dú)大，眾人悶悶。

讓顧客體驗(yàn)感更好，是餐飲的第一要義。

火鍋亦如此，高性價(jià)比、有氛圍感、人與人之間互動(dòng)更舒適，自然就會(huì)招來(lái)流量。

當(dāng)然，這些要用細(xì)節(jié)落到實(shí)處，比如菜品擺盤的角度，燈光的亮度，地板的潔凈度，餐廳的溫度等等，一些無(wú)法量化的東西，必須用細(xì)節(jié)一次次修正。

3、顧客：更加理性消費(fèi)，注重性價(jià)比

很多人說(shuō)，疫情讓消費(fèi)降級(jí)了，大伙兒錢袋子小了，手自然緊了。

而實(shí)際上，時(shí)代在前行，只要不發(fā)生毀滅性災(zāi)難，消費(fèi)永遠(yuǎn)在升級(jí)，目前大眾謹(jǐn)慎消費(fèi)的背后，實(shí)則是更理性。

怕被割韭菜、怕踩坑犯錯(cuò)，是任何時(shí)代消費(fèi)者的特征，以前看似不理性，很大程度上，是源于信息不對(duì)稱。

如今各種平臺(tái)、app的興起，讓消費(fèi)者更容易獲得產(chǎn)品信息，在購(gòu)買產(chǎn)品前，貨比三家、在各種平臺(tái)翻評(píng)論、看評(píng)分，說(shuō)明消費(fèi)在回歸理性。

有顏、有料、有趣、高性價(jià)比、看到即得到，將是未來(lái)大眾消費(fèi)的方向。

最后

餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，讓一些小品類更加細(xì)分。

小眾消費(fèi)的多元化，讓更多人看到了小品類、甚至小小品類的春天。

這也是火鍋業(yè)的春天。