3㎡實現(xiàn)夢想?咖啡館越開越小,最近流行“店中店”!
導(dǎo)語:最近,我陸續(xù)看了3家超迷你的咖啡“店中店”。
它們開在茶飲店里、進(jìn)口超市里、自行車店里,最小的只有3平米。
不起眼,但都有穩(wěn)定的客群,而且出杯量不低。
當(dāng)實力沒那么強(qiáng)大時,“店中店”,也許是實現(xiàn)咖啡夢想的好路徑?
01
3平米超級小店,日出70~80杯
很難找到比這家咖啡店更小的店了。
廣州天河區(qū)有一家超迷你的Sheep sheep咖啡,直接把店開在了一家檸檬茶店里:
3平米,一個檔口,一臺單頭的“辣媽”,一位咖啡師,菜單上只有5款產(chǎn)品。
開在檸檬茶店里的小咖啡店,圖片來源大眾點評
主門頭還是檸檬茶店,如果不留心,可能就會錯過。檔口外面擺了一兩個高腳凳,喝咖啡的時候也可以坐一坐。
但它不是只在檸檬茶店里加個吧臺這么簡單,這家小咖啡店,有自己的招牌、菜單,獨立的視覺,海報、杯子都有精心的設(shè)計——即使在同一門頭下,也絕不會和隔壁檸檬茶弄混。
杯子、海報都有精心設(shè)計,圖片來源大眾點評
客單價也很親民。黑咖啡15元/杯,最貴的檸檬氣泡咖啡26元/杯,自帶杯還可以減3元。
我聯(lián)系上了店主兼咖啡師倪子揚。一年多前,他和朋友一起開了檸檬茶店。增設(shè)咖啡“店中店”,原本是覺得檸檬茶店座位利用率比較低,不如拿出一些空間來“試驗”自己的咖啡夢想,還能補(bǔ)充檸檬茶店的營業(yè)額。
今年年初,他在檸檬茶店里隔出幾平米的空間,自己研究logo、潮牌,做出一整套的設(shè)計,3平米的咖啡小店就這樣開業(yè)了。
Sheep sheep在居民區(qū),檔口店,生意注定以外賣和外帶為主,倪子揚統(tǒng)計過,外賣能占全部出品的60%。
“沒有空間,就要做更多。”除了優(yōu)化產(chǎn)品,他特別在外賣上下了功夫,生意不忙的時候,他會打電話去詢問外賣顧客的體驗,一點一點做精進(jìn)。
大眾點評上,不少人給這家小店打了高分,原因是“物美價廉”,豆子和牛奶都讓人滿意。
圖片來源大眾點評
如今,Sheep sheep的日出杯量已經(jīng)穩(wěn)定到了70~80杯。對一家非商圈、只有3平米的檔口小店來說,這一成績已經(jīng)不算低,甚至比隔壁檸檬茶更好。
倪子揚有個計劃,明年開出一家“大店”,真正把Sheep sheep做成一個獨立品牌。
02
超市里的咖啡店,有人連續(xù)120次點單
第二家迷你咖啡店 5% coffee,開在鄭州一家商場的進(jìn)口超市里。
同樣一個吧臺、一臺機(jī)器,這家店稍微大些,有六七平米,通常1~2位咖啡師,吧臺座位有3個,不遠(yuǎn)處的餐位區(qū)也能就坐。
把咖啡店開在商場和進(jìn)口超市里,優(yōu)勢明顯:客流穩(wěn)定,而且挨著CBD商圈,客流優(yōu)質(zhì),消費能力強(qiáng);店中店模式,租金壓力相對較小。
但bug也不是沒有:生意好壞,初期全靠超市帶;商場有統(tǒng)一的空間要求,店招、燈箱、指示牌都不能隨便裝。
不過,2019年10月開業(yè)到現(xiàn)在,5% coffee已經(jīng)沉淀了自己非常穩(wěn)定的客群,對咖啡品質(zhì)有專業(yè)的把控,能做到日出杯80~90杯。
和負(fù)責(zé)人小盧聊了聊,我發(fā)現(xiàn)5% coffee 的菜單設(shè)計很有策略:
包含意式咖啡、創(chuàng)意咖啡、手沖,以及楊枝甘露、熱可可、抹茶牛奶,不到20款產(chǎn)品,但能兼顧3種顧客。
對超市隨機(jī)用戶,熱可可、抹茶牛奶不能少,畢竟進(jìn)口超市里,一定會有很多帶孩子出來采購的顧客。
對普通咖啡用戶,他們能提供傳統(tǒng)拼配的意式咖啡,也有手沖,店里常備3大產(chǎn)區(qū)的豆子,坐下來喝一杯,不會讓人失望。
對能沉淀下來的精準(zhǔn)咖啡用戶,他們設(shè)計了“香草狂想曲”這個獨家拼配系列,洪都拉斯+耶加,能感覺到明顯香草奶油和酒香,口味非常有記憶點。
“就算是我們搬家了,老用戶憑借口味也能認(rèn)出我們�!毙”R說。
5% coffee 的價位,集中在15元~35元。即便是香草狂想曲系列,一杯澳白也只要26元。
同樣由于空間有限,5% coffee 重點發(fā)力外賣,在外賣上做了各種滿減,活動力度最大的時候,外賣一杯美式不到10元。曾經(jīng)有顧客連續(xù)下單120多次外賣。
“門頭沒辦法引流的時候,外賣平臺就是一種宣傳手段。”小盧說。
和普通咖啡館相比,5% coffee 像是商業(yè)配套的一部分,能提升整體空間的調(diào)性。因為在超市里效果不錯,前陣子,其他商業(yè)體主動邀請5% coffee 去開店,目前已經(jīng)落地。
小盧告訴我,現(xiàn)在對“店中店”,5% coffee 已經(jīng)有了比較成熟的經(jīng)驗,會對接一些商業(yè)資源,結(jié)合不同形式的商業(yè)體去實現(xiàn),而且能根據(jù)不同的空間,去做吧臺設(shè)計及產(chǎn)品設(shè)計,呈現(xiàn)完整的體驗。
03
自行車店里的咖啡館,即將開80平獨立門店
“過幾天,我的獨立門店就要開業(yè)了!”熊棘告訴我這個消息時,語氣里是掩飾不住的開心。
他創(chuàng)立的藍(lán)蓮咖啡開在山東德州,此前一直“蝸居”在朋友的自行車行里,30平米的店鋪,一半賣自行車,一半賣咖啡,互相引流、互相幫襯。
和自行車店共用空間,圖片來源大眾點評
干了兩年,今年9月底,他遇到一個店面,位置好,在兩家醫(yī)院中間,剛需人群足夠多,而且租金可控。
第一天去看,第二天約房東談,第三天就簽約了,而且一口氣簽了10年。
這份自信,來自這兩年“蝸居”開店,熊棘培養(yǎng)出一大批忠實用戶,他的店里,90%以上都是老顧客。
除了和顧客做朋友,熊棘還有個絕招:推咖啡周卡,也就是小型儲值卡。
一次7杯,最低能優(yōu)惠到6折以下。儲值卡不好推,但他會直接跟顧客說,一張周卡100多塊錢,就算我跑路了,你也就100多塊錢損失。而且,不滿意無條件退錢。
這不僅是預(yù)消費,還能通過周卡統(tǒng)計顧客數(shù)據(jù),建立自己的“顧客信息庫”,做大數(shù)據(jù)分析。
得益于這個“顧客信息庫”,遇到新店面時,他發(fā)現(xiàn)新店位置方圓1公里內(nèi),有20~30個每周都去他店里喝2杯以上咖啡的高頻顧客。
“這還等什么?肯定能開,這在我們四線小城市絕對足夠了。”
圖片來源大眾點評
在熊棘看來,前兩年的店中店,是一段調(diào)整、磨合產(chǎn)品的時間。這個過程中,他更換升級了設(shè)備,豆子升級100%阿拉比卡,產(chǎn)品迭代了好幾次,磨出一套適合當(dāng)?shù)赜脩舻漠a(chǎn)品體系。
他不怕?lián)Q位置,“老顧客都成朋友了,一定會跟著走�!�
04
店中店,實現(xiàn)咖啡夢想的新方式?
今年陸續(xù)接觸了很多不同形態(tài)的“店中店”,這種模式的利弊非常明顯。
優(yōu)勢在于“共享”:房租水電都有人分?jǐn)偅杀灸芙档阶畹�;客流來源廣,和其他業(yè)態(tài)能相互引流;空間共享,能提供更豐富的體驗。
局限性也很突出:容易被忽略,顧客不好找;空間視覺、門頭宣傳,甚至吧臺設(shè)計,都受到限制;一旦所在店面的生意有變動,自己就會受到影響。
綜合來看,“店中店”適合在品牌初期過渡,也可以成為獨立品牌的分店。而獨立門店,始終是獨立品牌最完美的呈現(xiàn)方式,
“店中店”越開越小,也讓我有了一些開咖啡館的新思考。
1、咖啡夢想越來越理性了
越來越多的咖啡館老板,把開咖啡館當(dāng)作一次理性的商業(yè)策劃,而不是懷抱著一個夢想,盲目入局。
他們開始用店中店的模式,去打磨產(chǎn)品、找價格帶、培養(yǎng)用戶,不斷加碼成功的概率,減少開店的風(fēng)險。
2、喝咖啡的人越來越多了,空間已經(jīng)不是必選項
越來越多的顧客去買咖啡,真的只是為了喝一杯專業(yè)的好咖啡,不是為了“找個地方坐下來談事”。
檔口小店的生存,是建立在咖啡需求上,而不是空間需求上。
空間已經(jīng)漸漸不是一家咖啡館的必選項,有誠意、有記憶點的產(chǎn)品,和用心的顧客維護(hù)才是。
3、家里沒礦,也開得起咖啡館了
店中店模式,像是開咖啡館的一次“低成本彩排”,或者“權(quán)宜之計”。
熊棘把店中店總結(jié)成4個字:投石問路。先把品牌做起來,再去開店。
“當(dāng)你對未來方向摸不準(zhǔn)、實力沒那么強(qiáng)大時,店中店是一種降低運營、試錯成本,去摸清市場的規(guī)律的方式�!�
試錯成本降下來,就算家里沒礦,也能先從“店中店”開起來。
總之,店中店提供了一種實現(xiàn)咖啡夢想的可能:不在一開始就all in,先證明這條路能走。
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