受影響的主要是高端餐飲
　　杭州統計局最近發布的一項統計顯示，今年1-9月份，杭州的住宿和餐飲業仍實現零售額127.46億元，同比增長22.8%，住宿餐飲業成為杭州消費市場中增長幅度最高的行業。杭州餐飲業在過去的大半年里取得這樣“驕人”的業績，那么在接下來的日子里，這種業績能不能延續下去？

　　吃飯排隊等位在杭州是常見現象，尤其是在適合大眾消費的餐廳，“排隊候餐”基本上是常態。記者通過近幾日的觀察發現，對杭州一些原本就屬于“大眾消費”的餐館而言，金融危機對它們的影響不大，排隊候餐的場景還是能看到。采訪中，一些連鎖快餐業老板總體上比高價酒樓的老板要來得樂觀。一家快餐連鎖企業負責人告訴記者，從公司近期數據看，生意沒有受到太大影響。不過，他也指出，受市場大環境影響，加上前期的原材料上漲，餐飲業市場格局會發生一些變化，那些非品牌的、小規模餐館將面臨更多生存壓力。

　　對于一些中高檔餐廳而言，日子就不好過了。“雖然近段時間從客流量來看，客人似乎沒有減少。可是如果看看消費額的話，還是會發現，客人點菜時‘小心’多了”，杭城一家品牌餐飲企業某門店負責人陳經理告訴記者，他們餐廳近段時間的營業額比今年前幾個月明顯下降了，“以前客人點那種千把塊的紅酒，都是幾瓶一起上，現在這種高檔酒很難賣出去”。在菜的價格上，他們也略微進行了下調。陳經理告訴記者，他們在調價之前已經作過成本分析，降價對他們來說還是挺有壓力的。之所以最后作出降價的決定，只是希望通過這種薄利多銷的方式，和顧客一起度過這個經濟難關。

　　“臨近年末，雖然現在一些公司的年終訂餐還沒開始，但估計今年可能會有所減少。”一家飯店負責人坦言。杭州餐飲飯店協會的有關人士也表示，受經濟低迷大背景的影響，為了減少開支，預計今年年末不少公司會縮減年餐計劃。

　　“開源節流”應對嚴峻考驗

　　“這次金融海嘯的后遺癥還將持續，預計明年農歷新年后，餐飲業界要經受更嚴峻的考驗。”杭州某著名連鎖餐飲企業負責人于先生日前在一次企業家座談時這樣表示。餐飲業的一大特點就是從業人口多，目前，杭州從事餐飲的人員約有50萬人次，餐館1500家。由此看來，杭州餐飲業面臨挑戰的影響不小。

　　于先生認為，眼下餐飲行業應該抓緊練好內功，而“開源節流”在任何時候都是不變法則。

　　“開源，意味著要從菜品質量突破，菜品質量的好壞可能決定企業命運；把服務水準提高，把消費環境做好，贏得更多‘回頭客’”，據于先生介紹，他最近一段時間在菜品、菜式方面下的功夫比以往任何一個時期都要多。而且，近段時間部分原料價格有所下降，有了這部分“省下來的錢”，他們就讓顧客享受優惠，通過這樣的手段留住客人，吸引回頭客。

　　在餐廳裝修上，于先生表示也在追求特色，“因為餐飲市場越來越細分，應密切關注消費需求的變動，不斷推出特色，個性化、特色化的餐飲還是會有消費群的。‘千店一面’的格局，對大多數日趨追求差異化的消費者而言，無疑是自斷財路。”

　　“如果‘開源’有點困難，就要考驗大家的‘節流’能力了。”于先生認為，加強管理至關重要，堵住漏洞，最大程度把成本降下來。據介紹，于先生的餐飲企業現在已經開始減少員工人數。

　　企業“減價”營銷或加速洗牌

　　據了解，目前不少餐飲企業通過“造節”來拉動餐飲消費，比如有的店家經常啟動“周年慶”等活動。甚至還有不少餐飲企業打出了吃100送100的優惠措施吸引消費者。

　　雖然餐飲消費出現銳減，但也有酒家表示并不太擔心。杭州一家酒店經理告訴記者，臨近年底，是宴會的高潮，尤其是婚宴、生日和滿月酒等，其中婚宴成為支撐餐飲的重中之重。“我們的餐飲消費反而增加了5%—6%。”再加上年底前后還有多個節日支撐。不過，他也坦陳，明年春節后餐飲行業會比較難熬。

　　據悉，全國許多城市也出現了“減價套餐”促銷，有業內人士表示，現時成本上漲，實際的減價空間不太。業內人士表示，“一元一只雞”等招數可能再現，但如果業內出現靠低價搶客的情況，最終只會加速更多小型酒樓滅亡。

　　國際金融危機已對杭州餐飲市場產生影響，不少消費者已開始減少外出就餐，特別是上高檔餐廳用餐的次數。按照餐飲業的一般規律，10月份本該是消費旺季，然而“金九銀十”這個商業定律，正在被國際金融危機所打破。

　　“原先賣38元/份的干鍋茶樹菇，現在只要32元/份了；原來賣68元/份的烤黃魚，現在只要58元/份了……”近日，在杭城某中檔餐館就餐的黃小姐發現，餐館里的許多菜價格都下調過了。該餐館經營者告訴記者，這次降價，是他們應對整個經濟大氣候而作出的決定。
　　（杭州日報 劉樂平）