在筷玩思維看來(lái)，雖然有點(diǎn)反認(rèn)知，但粥品類可能并不是一門真正的好生意，或許說(shuō)粥品類還未蛻變成一門真正的好生意。

2010年之后，市場(chǎng)涌現(xiàn)了一批新的粥品牌，它們借著外賣及資本的力量迅速發(fā)展，在短時(shí)間就布局了近千余家門店，但從2019年至今，整個(gè)粥品類的發(fā)展卻幾乎陷入了停滯階段，單一品牌的最高門店數(shù)至今還停留在千余家左右。

門店體量發(fā)展不起來(lái)，表面上是品牌力的不足，冰山下其實(shí)還有消費(fèi)需求的不足、品類潛力的不足等。

2016年至今，行業(yè)內(nèi)還一直在說(shuō)粥品類是一個(gè)好品類、是一個(gè)發(fā)展?jié)摿�未被挖掘出來(lái)的金礦品類。從市場(chǎng)發(fā)展來(lái)看，粥品牌們?cè)摖I(yíng)銷也營(yíng)銷了，部分品牌甚至還走了快招的路子，但粥品類實(shí)際情況就是沒(méi)有持續(xù)火下去。

對(duì)于市場(chǎng)和第三方們，到底誰(shuí)在說(shuō)真話？我們需要深入研究下這個(gè)品類、去看問(wèn)題背后的問(wèn)題以及去找痛點(diǎn)背后的痛點(diǎn)，最終才可能一窺實(shí)際，絕不可人云亦云。

粥品類這個(gè)生意或許并沒(méi)有想象中的那么好

無(wú)論是第三方還是粥品牌們，它們幾乎一致地認(rèn)為粥品類就是一門好生意，其原因大概不過(guò)以下四點(diǎn)：

1)、文化記憶優(yōu)勢(shì)

其一是人類在夏朝前后就有吃粥的歷史，還可以追溯到“黃帝始烹谷為粥”的記錄，我們甚至可以將粥品類的起源定在馴化谷物的時(shí)代；其二是嬰幼兒斷奶后的米粥記憶。也就是說(shuō)，粥既是我們祖宗先輩們的飲食習(xí)慣，更是我們自身嬰幼兒味覺(jué)記憶的開(kāi)端，再者，粥作為食物更無(wú)貴賤之分，畢竟皇帝偶爾也吃吃肉粥(何不食肉糜)。

2)、米是一方滄海之水，孕育萬(wàn)千海洋細(xì)類

人們說(shuō)串串、火鍋、燒烤等基本是一根簽簽串起萬(wàn)千食材的呈現(xiàn)，而粥也是如此，它先以米為本，再以水為溝通介質(zhì)，后以其它食材為賓客，無(wú)論葷素咸淡等基本都能入粥。食材貴些就是高端粥；食材寡淡些就是快餐粥；食材優(yōu)質(zhì)些就是性價(jià)比粥。可謂一入粥門深似海，從此萬(wàn)食皆可粥。

3)、健康飲食，以粥為養(yǎng)

一份好的飲食需要具備兩大要素：一是易消化，二是食材多樣。說(shuō)通俗些就是有主食、有蔬菜、有肉、有湯，按營(yíng)養(yǎng)學(xué)/生物學(xué)的說(shuō)法就是水、碳水化合物（葡萄糖）、維生素、蛋白質(zhì)（氨基酸）、脂肪、礦物質(zhì)、膳食纖維得俱全。

粥品類很榮幸地具備了以上全部顧客需求，一份菜肉粥、海鮮粥等基本能滿足食補(bǔ)、食養(yǎng)、常規(guī)飲食、藥食同源等的利人導(dǎo)向。

4)、有一定的消費(fèi)性價(jià)比

這可能是粥品類從業(yè)者一直強(qiáng)調(diào)的一個(gè)消費(fèi)點(diǎn)了。曼玲粥店起送價(jià)在15元左右，消費(fèi)者可以點(diǎn)粥再加1-2個(gè)小吃，人均客單價(jià)也僅在起送價(jià)左右。

我們從三米粥鋪、嘉和一品、宏?duì)钤⑴囱欧贾唷⒅鄦T外等品牌來(lái)看，多數(shù)品牌的產(chǎn)品(加套餐)總量在60-110款左右，這可以支持顧客連續(xù)點(diǎn)一兩個(gè)月還不重樣。

從（單一）外賣平臺(tái)來(lái)看，多數(shù)粥門店的月銷在200-7000份左右，數(shù)量集中在2000份左右。

巧溢粥鋪一月份的月銷在6900份左右（僅單一平臺(tái)），商家的亮點(diǎn)為“十分鐘出餐，不設(shè)起送價(jià)且配送費(fèi)為零”，一份折扣價(jià)為1.99元的油條，顧客也可以直接下單到手。

在其它月銷量為2000份的門店，大多薄利、低價(jià)產(chǎn)品都寫(xiě)明“單點(diǎn)不送”。

賠錢賺吆喝是好生意么？或許部分門店為了拿到最高銷量的標(biāo)簽可以醉翁之意不在酒，而這基礎(chǔ)玩法卻早已是互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌們玩膩了的歪招，但無(wú)論銷量多高，不賺錢就是不可持續(xù)。

我們還得回過(guò)頭去看，以上提及的這四點(diǎn)真的是品類優(yōu)勢(shì)么？其優(yōu)勢(shì)有沒(méi)有壁壘？文化記憶、健康優(yōu)勢(shì)是粥品類獨(dú)享的么？性價(jià)比門店僅僅粥品牌一家么？

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)告訴我們，如果你的優(yōu)勢(shì)別人也有，那么這就不是你的優(yōu)勢(shì)，它甚至都不能算是優(yōu)勢(shì)。此外，我們還得思考一個(gè)問(wèn)題，低價(jià)和健康這兩張牌，粥品類還能打多久？

開(kāi)來(lái)開(kāi)去，基于粥品類的單一品牌門店總是破不了2000家

嘉和一品、宏?duì)钤Ⅴr粥道等粥門店分布于北上廣深，它們?cè)诋?dāng)下可以說(shuō)是資深粥品牌了，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，它們還只屬于地方品牌、不屬于全國(guó)品牌，且門店數(shù)基本沒(méi)有越過(guò)500家的線。

2013年后，潮州薈砂鍋粥、谷連天現(xiàn)熬八寶粥、曼玲粥店、頭號(hào)粥鋪、糯雅芳粥、粥員外、三米粥鋪等進(jìn)入了行業(yè)，其中不乏快速開(kāi)店的明星品牌。

三米粥鋪成立于2016年，2018年其突破500家店，2020年1月登頂粥品類門店數(shù)第一位置、開(kāi)出了1000家門店，到達(dá)頂峰時(shí)，三米粥鋪卻決定停下來(lái)。

曼玲粥店于2018年開(kāi)出了600家店，并于當(dāng)年定下了將開(kāi)出2000家門店的發(fā)展愿景，但于2020年，曼玲粥店門店數(shù)僅在900家左右，即使當(dāng)反超了自己一次的三米粥鋪說(shuō)停下來(lái)，曼玲粥店也沒(méi)有乘此機(jī)會(huì)追擊，再到2021年，整個(gè)粥品類并未有品牌將門店數(shù)開(kāi)到1500家，或許1500家才是粥品牌的一道坎，而非2000家店。

我們可以看到兩點(diǎn)，一是粥品類有品牌，但沒(méi)有大品牌（單從體量的角度）；二是粥品類確實(shí)有市場(chǎng)，但卻是極為分散的傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)。

1)、外賣解決不了品類升級(jí)，粥品類依然停留在傳統(tǒng)餐飲時(shí)代

新餐飲化之后，餐飲業(yè)才真正到了萬(wàn)億體量，但粥品類在當(dāng)下似乎還并沒(méi)有真正新餐飲化。

2021年，粥品類的“元老”嘉和一品做出了開(kāi)外賣專門店的新規(guī)劃。但說(shuō)是外賣專門店，其實(shí)也就是偏外賣門店，其堂食外賣兼營(yíng)，門店從大店改為60平米的小店，在低房租的地方開(kāi)店。嘉和一品方面表示，外賣專門店將以加盟的形式進(jìn)入市場(chǎng)。

實(shí)際上，小店且以外賣為主的加盟連鎖，這是粥品類早于2014年就有的老玩法了。可以看出，即使從2021年粥品牌們的新動(dòng)作來(lái)看，粥品類依然處于“沉穩(wěn)且落后”的迷茫狀態(tài)。

2)、門店發(fā)展速度背后的絆腳石：產(chǎn)品過(guò)多、過(guò)雜

在多數(shù)粥品類的加盟頁(yè)面，品牌方多數(shù)會(huì)提及復(fù)購(gòu)和利潤(rùn)雙高的優(yōu)勢(shì)，更包括產(chǎn)品極具標(biāo)準(zhǔn)化、易于管理等亮點(diǎn)。

一份熬好的白粥做底，加入其它的食材及配料就成了不同的粥。曼玲粥店將粥分為肉粥、菜粥、甜粥三個(gè)品類；三米粥鋪將粥分為甜、咸兩大類別；宏?duì)钤袁F(xiàn)熬粥作為亮點(diǎn)，出品了6款甜粥、7款咸粥；糯雅芳粥的粥品偏多，門店有接近30款不同的粥品可供選擇。

但是，粥并不是粥店的重磅產(chǎn)品，其它的小吃、配菜、點(diǎn)心、甜品才是重頭戲，大多粥品牌門店的可選產(chǎn)品基本在100款左右。

在嘉和一品、宏?duì)钤@類北方品牌門店里還有包子、鍋貼、水餃、肉夾饃、涼菜、蓋飯、炒菜等產(chǎn)品，基本是將粥店運(yùn)營(yíng)成了飯店。

即使基于供應(yīng)鏈、中央廚房，但產(chǎn)品數(shù)越復(fù)雜，品牌的發(fā)展速度就越慢，甚至產(chǎn)品的利潤(rùn)率也難以提升，可以看出，無(wú)論是2000年左右的老品牌又或者是2010年左右的新創(chuàng)業(yè)品牌，粥品類的市場(chǎng)面貌依然較為散亂、還處于傳統(tǒng)餐飲時(shí)代。

品類發(fā)展的終極問(wèn)題：粥到底是不是真剛需？

粥品類到底是不是剛需？我們需要從消費(fèi)的角度來(lái)看。

宏?duì)钤⒓魏鸵黄吩诒本┙?jīng)營(yíng)多年，與其說(shuō)它倆是粥店，不如說(shuō)它們是飯店，門店的產(chǎn)品較多、單一產(chǎn)品價(jià)格不高，無(wú)論喝不喝粥，消費(fèi)者都能在門店找到自己想要消費(fèi)的產(chǎn)品。

對(duì)于火齊、如軒砂鍋粥、潮州薈等中高端消費(fèi)品牌，人們也并非全都奔著粥去，在這類門店，粥是主角，但品牌方還有潮州菜、粵菜、點(diǎn)心等消費(fèi)標(biāo)簽，換句話說(shuō)，品牌方壓根沒(méi)把自己當(dāng)成粥店。

糯雅芳粥的粥產(chǎn)品更多，同時(shí)門店也有燉湯、蓋飯、小吃、甜品等附屬產(chǎn)品，曼玲粥店、粥員外、三米粥鋪等的產(chǎn)品、人均、套餐大多也陷入一定的同質(zhì)化，消費(fèi)者基本難分彼此，可以說(shuō)粥品類在低端消費(fèi)處又被開(kāi)成了便利店。

從品牌方的產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)方式來(lái)看，粥品類似乎并不是剛需。

火鍋、串串、燒烤是剛需，這是基于火鍋店90%的產(chǎn)品就是火鍋本身，串串店、燒烤店也更是如此。而粥品類一旦只保留粥產(chǎn)品，門店多半會(huì)開(kāi)不下去。

實(shí)際上，粥品類剛需程度的下滑，早從2018年就開(kāi)始了。

在粥品類發(fā)展的時(shí)候，正是火鍋、鹵味、燒烤等品類的風(fēng)起階段，2017年，餐飲業(yè)的味型講究一個(gè)“鮮”字，這剛好符合粥品類的特點(diǎn)，此時(shí)，海鮮（砂鍋）粥也成了一個(gè)風(fēng)口。2018年之后，餐飲業(yè)的味型升級(jí)為復(fù)合重口味，火鍋、燒烤、烤魚(yú)、鹵味等就成了新寵，更包括茶飲的小料越來(lái)越多、芝士成了標(biāo)配，這都可見(jiàn)重口味的作用。

但粥要怎么辦？在這期間，粥品牌們依然在打低價(jià)、鮮甜、健康這三大屬性，消費(fèi)者依然會(huì)點(diǎn)粥，而要滿足重口味，這導(dǎo)致了粥品類的小菜、配菜等越來(lái)越多，也越來(lái)越雜。

但如果只是替代方案，消費(fèi)者很快就膩了，一旦市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)粥品類在需求端掉隊(duì)后，整個(gè)消費(fèi)需求就下滑了，而有些門店為了沖量，不惜虧本賺吆喝，但此舉終究不可持續(xù)。

在種種因素之下，粥品類自從2019年之后就沒(méi)再進(jìn)入發(fā)展期。這或許才是粥品類發(fā)展迷霧后面的實(shí)際問(wèn)題。

結(jié)語(yǔ)

對(duì)于市場(chǎng)的實(shí)際情況，曼玲粥店、三米粥鋪等肯定要比嘉和一品們看的更清晰，新餐飲人本就是求一個(gè)“快”，能快發(fā)展哪里有停下來(lái)的道理。只不過(guò)他們發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題卻（可能）找不到解決方案，所以只能順應(yīng)市場(chǎng)停下來(lái)，再美言為修煉內(nèi)功。

反觀嘉和一品，其從大店升級(jí)出了外賣小店，這是一個(gè)正確的路子，只不過(guò)晚了市場(chǎng)將近5年，即使大方向?qū)α耍硕嗄辏伺e于品牌、品類基本利處不大。

那么，粥品類的發(fā)展困境如何解開(kāi)？

從市場(chǎng)需求的角度看，粥品類即使再下滑，其也是一個(gè)永不衰落的品類，粥對(duì)應(yīng)的是米飯，只要人們需要飯店，粥品類就永遠(yuǎn)不會(huì)消失，但這也不意味著將粥店開(kāi)成飯店就一定能可持續(xù)發(fā)展。

能發(fā)展、能長(zhǎng)存和做大是兩個(gè)不同的范疇，說(shuō)到底，粥品類那點(diǎn)需求也就支持單一品牌開(kāi)數(shù)百家直營(yíng)店，如果是放加盟求快發(fā)展，則必然看的是新創(chuàng)業(yè)者對(duì)于風(fēng)向的持續(xù)把握能力。一不小心踩對(duì)了風(fēng)口，想將直營(yíng)的小生意做成加盟的大生意，這個(gè)小算盤(pán)在粥品類或許不過(guò)是一個(gè)美麗的錯(cuò)誤。