出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/陳寧輝

圖/聯(lián)商圖庫(kù)

目前，我國(guó)市場(chǎng)主體活力逐步復(fù)蘇，促進(jìn)消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需等各項(xiàng)政策發(fā)力見效，消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)回升向好。

對(duì)餐飲而言，在經(jīng)歷上半年的各種“叫苦連跌”后，終于展露了笑臉。根據(jù)國(guó)家商務(wù)部公開的數(shù)據(jù)，7月份，全國(guó)餐飲收入同比下降同11.0%，但降幅比6月份收窄4.2個(gè)百分點(diǎn)，比5月份收窄7.9個(gè)百分點(diǎn)，趨勢(shì)漸好。

大環(huán)境向好，企業(yè)或品牌自身也得到了喘息的機(jī)會(huì)。山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)，旗下的主力業(yè)務(wù)餐飲作為全國(guó)十強(qiáng)餐飲品牌，面臨的壓力比普通品牌要嚴(yán)峻得多，據(jù)悉其今年一季度虧損額在1億左右，卻快速回暖，7月份的利潤(rùn)反超去年同期。

細(xì)細(xì)分析，凱瑞能從短暫虧損到快速超額恢復(fù)，是有自己一套獨(dú)特打法的。

日前，凱瑞商業(yè)集團(tuán)運(yùn)營(yíng)總裁胡嘉在《聯(lián)商網(wǎng)》采訪時(shí)表示，疫情整體給凱瑞帶來(lái)的是機(jī)會(huì)，一來(lái)凱瑞更加深化了新零售布局，二來(lái)完成了傳統(tǒng)階梯式到獨(dú)立經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變的組織結(jié)構(gòu)的裂變，相對(duì)當(dāng)下的困難，凱瑞更愿意向前看。

全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，凱瑞進(jìn)入第三發(fā)展階段

從2004年創(chuàng)立以來(lái)，凱瑞已經(jīng)經(jīng)過(guò)十六年的發(fā)展歷程，從“凱瑞餐飲”到“凱瑞商業(yè)”，目前已經(jīng)形成了以餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈為主，涉足餐飲品牌孵化、餐飲投資、餐飲金融、餐飲IT、冷鏈物流、集采共享、餐飲教育、商業(yè)運(yùn)營(yíng)、品牌策劃、及共享城市中央廚房、高速公路服務(wù)區(qū)升級(jí)、高鐵車站美食廣場(chǎng)、中小學(xué)生團(tuán)膳等多業(yè)態(tài)的綜合性、多元化、平臺(tái)化商業(yè)集團(tuán)。

胡嘉告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，2014年前，是凱瑞的第一個(gè)發(fā)展階段，該階段凱瑞創(chuàng)始到品牌形象的樹立用了10余年的時(shí)間；從2014年開始是凱瑞的高速發(fā)展和規(guī)模化布局階段，旗下的“城南往事”、“老牌坊”、“高第街56號(hào)”、“皇城根”四大主力餐飲全國(guó)范圍內(nèi)快速擴(kuò)張，建立了巨大的市場(chǎng)占有率，這個(gè)階段的發(fā)展凱瑞花了3年。從2017年下半年開始，凱瑞制定了第三個(gè)發(fā)展階段的“新時(shí)期十六方針”，即提質(zhì)增效、動(dòng)能轉(zhuǎn)換、企業(yè)轉(zhuǎn)型、品牌升級(jí)，這代表了原四個(gè)主力餐飲品牌快速擴(kuò)張按下暫停鍵，進(jìn)入下一個(gè)階段的發(fā)展軌道。

在新時(shí)期的戰(zhàn)略規(guī)劃上，據(jù)胡嘉透露，凱瑞在提升主力餐飲品質(zhì)化的同時(shí)，在2020年下半年會(huì)持續(xù)發(fā)展小品牌，兼具產(chǎn)品線和規(guī)模小、可復(fù)制性強(qiáng)、合伙人機(jī)制等屬性。而在餐飲新零售上，凱瑞將加快在2018年就已經(jīng)著手布局的新零售戰(zhàn)略，通過(guò)外賣、會(huì)員商城、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等多元形式，實(shí)現(xiàn)包括前段定位、設(shè)計(jì)包裝、推廣、生產(chǎn)、配送整個(gè)閉環(huán)生態(tài)鏈的打造。

在餐飲之外，凱瑞與綠地在濟(jì)南合作開發(fā)和運(yùn)營(yíng)的商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目“瑞麗城”，預(yù)計(jì)在今年年內(nèi)投入市場(chǎng)，未來(lái)凱瑞會(huì)繼續(xù)投入商業(yè)地產(chǎn)的開發(fā)運(yùn)營(yíng)，將重點(diǎn)發(fā)力社區(qū)商業(yè)。

人工、安全、穩(wěn)定三要素，供應(yīng)鏈持續(xù)迭代

翻開凱瑞的成績(jī)單，令人欽佩。起源于山東濟(jì)南的魯菜代表，目前已經(jīng)成功打進(jìn)了上海、杭州等一線和新一線城市。在餐飲線上，已經(jīng)擁有了“高第街56號(hào)”港式餐廳、“老牌坊”魯菜名店、“城南往事”濟(jì)南風(fēng)味主題餐廳、“皇城根”北京風(fēng)味主題餐廳，“非嘗鍋氣”港味餐廳、中高端“貴滿樓”、高端產(chǎn)品“泉客廳”以及“牌坊裡”、“長(zhǎng)安巷”等小餐飲品牌，全國(guó)門店已經(jīng)超過(guò)400家，實(shí)現(xiàn)了低端、大眾、高端消費(fèi)市場(chǎng)的全覆蓋。

問及凱瑞是如何在多條產(chǎn)品線并行、規(guī)模化發(fā)展的前提下能做到口碑和業(yè)績(jī)雙贏的，胡嘉表示，主要得益于凱瑞完善的供應(yīng)鏈體系和持續(xù)迭代升級(jí)的探索。

2007年凱瑞就率先建立起了中央廚房，對(duì)各個(gè)品牌供應(yīng)商的原料統(tǒng)一檢驗(yàn)入庫(kù)，加工和包裝后通過(guò)冷鏈物流送達(dá)門店，再由門店進(jìn)行二次組配，最終送上顧客的餐桌。完善的供應(yīng)鏈下，實(shí)現(xiàn)了凱瑞的人工成本經(jīng)營(yíng)、食品安全和品質(zhì)穩(wěn)定三項(xiàng)內(nèi)容的堅(jiān)持和標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一。

與此同時(shí)，在供應(yīng)鏈的打造上，凱瑞也在持續(xù)迭代創(chuàng)新。去年凱瑞就攜手嘩啦啦上線了智能預(yù)訂管理系統(tǒng)“訂多多”，并合資建立了新公司“二十二城”，第一個(gè)加工廠下半年將在濟(jì)南開出在，這家食材采購(gòu)商城占地6萬(wàn)方。據(jù)凱瑞方面透露，目前的加工廠服務(wù)公司內(nèi)部，未來(lái)將服務(wù)外部企業(yè)和消費(fèi)者，構(gòu)建一站式服務(wù)的食材加工廠。

產(chǎn)品為王，品質(zhì)化路線不動(dòng)搖

“企業(yè)轉(zhuǎn)型是必然的，因?yàn)橐畹酶靡稽c(diǎn)。”關(guān)于企業(yè)的生死存亡問題，胡嘉很坦然。正因如此，凱瑞在面對(duì)未來(lái)，始終堅(jiān)持初心，以產(chǎn)品為王，走品質(zhì)化路線不動(dòng)搖。

在凱瑞的“十六字方針”里，都是圍繞品質(zhì)在打造。堅(jiān)持做中餐正餐、弘揚(yáng)魯菜傳統(tǒng)文化的凱瑞，近年來(lái)擴(kuò)大的城市包圍圈，進(jìn)入長(zhǎng)三角等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，實(shí)現(xiàn)全國(guó)性連鎖集群的布局。

在產(chǎn)品內(nèi)容運(yùn)營(yíng)上，凱瑞堅(jiān)持“爆品”營(yíng)銷，如城南往事的濟(jì)南烤鴨和糖醋鯉魚、高第街56號(hào)的蝦餃等。胡嘉表示，未來(lái)凱瑞在品質(zhì)化優(yōu)先下，會(huì)繼續(xù)爆品戰(zhàn)略。而高端產(chǎn)品線的“泉客廳”是目前凱瑞重點(diǎn)運(yùn)營(yíng)的產(chǎn)品，希望發(fā)展成為濟(jì)南、乃至山東的首家米其林餐廳。

多元化的產(chǎn)品內(nèi)容和完善供應(yīng)鏈等作用下的品質(zhì)化發(fā)展路線，充分提升了凱瑞作為一家十幾年企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、生命力和活躍度，更為其弘揚(yáng)魯菜文化和城市形象的社會(huì)使命有效賦能。

在平臺(tái)戰(zhàn)略的推動(dòng)下，凱瑞的轉(zhuǎn)型成效有目共睹。國(guó)內(nèi)第一張餐飲發(fā)展基金牌照，國(guó)內(nèi)第一家智慧型、體驗(yàn)式、4.0版高速公路泰安服務(wù)區(qū)，升級(jí)建設(shè)6萬(wàn)平方米現(xiàn)代化綜合性的共享城市中央廚房，40億的餐飲市值國(guó)內(nèi)本土品牌TOP5…在集團(tuán)的“新時(shí)期十六方針”引領(lǐng)下，未來(lái)的凱瑞將帶來(lái)更恢弘的商業(yè)藍(lán)圖。