“內部調試”已逾一周 除了烤鴨還有杭菜

　　因為電話里對方以“尚未正式開業，還在內部調試”為由拒絕接受采訪，所以記者以普通消費者的身份前去探訪，此時全聚德杭州店已經低調營業了一周，不過按店員的說法是“內部調試”。

　　“二進宮”的全聚德這次將店開在秋濤北路某大酒店一層，沒了曾經的濃妝艷抹、磚紅瓦綠，多了賓館餐飲寬松清靜的就餐格調，標牌直接亮明自己根正苗紅的身份——“中國全聚德集團全聚德杭州店”。

　　菜單上，除了標志性的北京烤鴨，還有杭菜、粵菜、川菜等地方特色菜系。聯系到九年前在杭州的失利，業內人士普遍認為主要原因是杭州人不適應油膩、味重的京菜，習慣于鮮嫩爽滑的口味，而且全聚德的菜肴品種一成不變，不太講究色香味形。看來這次下江南，全聚德有備而來。

　　收銀臺的一位工作人員說：“到一個城市，菜肴不可能一成不變，需要入鄉隨俗一下，現在肯德基不也這么做的嗎？”

　　根據記者掌握的信息，九年前，全聚德杭州店因為經營每況愈下，后來也是將杭菜全面引進大堂，以做最后一搏，但因為未真正抓住杭菜多變創新的特點，只是依樣畫瓢，最后還是沒能挽回頹勢，改變不了黯然關門的命運。

　　中午大廳人氣一般，但全聚德杭州店部長胡迎南說：“現在是差一點，這幾天晚上包廂都爆滿，已經有不少消費者關注全聚德了。”

　　九年前是加盟店 九年后是直營店

　　“全聚德以前在杭州開過，后來關門了，但那是加盟店，現在我們這家是直營店，絕對正宗。”全聚德杭州店一位工作人員這樣告訴記者。

　　據了解，九年前全聚德南下成“難下”一時成為餐飲業界的談論熱點，北京全聚德集團有限責任公司董事長姜俊賢在接受媒體記者采訪時，曾解釋了全聚德在南京、成都、杭州、汕頭、深圳及廣州的6家特許經營加盟店關門的原因。業內人士認為，全聚德南方開店接連受挫，其實反映了我國特許經營業發展中品牌嫁接如何完善的問題，全聚德從1999年起采用特許經營的方式搞擴張，由集團總部提供原料、技術和品牌使用權，加盟者自己出資金、出場地，獨立經營管理，獨立核算，但這種管理、實力和經營方法不統一，各店分散發展的“特許經營”模式不規范，更不符合統一采購和配送、統一核算、統一管理的國際慣例。

　　或許意識到這一點，全聚德這次下江南，選擇了直營店的模式。杭州全聚德餐飲有限公司餐飲總監徐金寶告訴記者，“我們這家新店是集團公司開的，屬于國有企業，鴨子、蘸醬等原材料全部從北京空運，烹制烤鴨的大廚也是從北京帶過來的。”

　　對于九年前在南方城市接連受挫，這次杭州開直營店會不會再度遭遇困境，徐金寶回答：“全聚德看好杭州市場，并且對杭州市場抱有很大的希望，在上海成功運營直營店模式長達八年的經驗，完全可以用在杭州市場，同時也能說明全聚德并非不適應南方市場。加盟店和直營店在操作運營思路上畢竟是有區別的，我們不會以盈利為目的，看重的是將全聚德的金字招牌和具有品質的產品帶給杭州消費者，我們有能力將杭州市場做好。”

　　選址值得推敲 性價比不夠突出

　　全聚德杭州“二進宮”，本地一些嗅覺敏銳的餐飲業內人士早就知道，或許因為九年前的“不戰而敗”，大家對全聚德這次杭州開店表現得不像九年前那么緊張和積極。

　　“沒多少人會看你是加盟店還是直營店，只知道全聚德在杭州失敗過，這次‘二進宮’我看還是兇多吉少。”某餐飲連鎖企業負責人直言不諱地說，“無非是直營店在利潤追求方面可能不像加盟店那么看重，所以對于全聚德在杭州重塑品牌形象是有幫助的。”

　　“杭州餐飲市場特別講究性價比，在全聚德吃一只精品烤鴨就要168元，再點些其它菜，人均消費很容易達到100元以上，這一消費標準有很多選擇，性價比不夠突出。”有餐飲業內人士這樣認為。但據徐金寶介紹，這個價格標準比北京已經優惠超過10%了。

　　某酒樓經營者對全聚德杭州店的選址覺得奇怪，“第一家直營店，為什么選在城東而不是市中心？而且還開在大酒店里？一沒自然人流量，二也不太好找。”對于這個問題，徐金寶以“我們先踏踏實實做著，等時機成熟了再尋求到杭州市中心開新店”一言蔽之，一如全聚德這次“二進宮”的低調。
　　（每日商報 陳軍）