出品/紅餐網(wǎng) 

撰文/周沫

近日，太二酸菜魚(yú)官宣，其廣州的三家門(mén)店已完成全面升級(jí)。

對(duì)此，紅餐網(wǎng)第一時(shí)間進(jìn)行了實(shí)地走訪，發(fā)現(xiàn)太二酸菜魚(yú)此次升級(jí)，主要是對(duì)店內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)整，在原來(lái)招牌酸菜魚(yú)的基礎(chǔ)上，加入了爆炒鮮牛肉、爆炒鮮土雞兩大招牌菜。這也意味著，其酸菜魚(yú)的大單品策略正在被弱化。

而太二酸菜魚(yú)此舉并非孤例。紅餐網(wǎng)注意到，近兩年，包括江漁兒、渝是乎、姚姚酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起等酸菜魚(yú)連鎖品牌都在紛紛擴(kuò)張品類(lèi)，招牌主打產(chǎn)品已不再局限于酸菜魚(yú)。

這是否預(yù)示著，酸菜魚(yú)大單品的模式已經(jīng)行不通了？

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主推“活魚(yú)、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌，太二酸菜魚(yú)變了！

有必要先來(lái)看看太二酸菜魚(yú)升級(jí)，到底做了哪些調(diào)整。

根據(jù)公告，太二酸菜魚(yú)此次升級(jí)的三家門(mén)店分別位于廣州白云區(qū)云門(mén)Newpark、海珠區(qū)保利廣場(chǎng)以及天河區(qū)花城匯。

紅餐網(wǎng)實(shí)地探訪了位于保利廣場(chǎng)4樓的太二酸菜魚(yú)門(mén)店。從門(mén)店店名上看，升級(jí)后的門(mén)店名稱(chēng)由 “太二老壇子酸菜魚(yú)” 變?yōu)?“太二酸菜魚(yú)”，少了 “老壇子” 三個(gè)字。然而，升級(jí)前后的差別，遠(yuǎn)不止這三個(gè)字的變化。

△ 圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

從門(mén)店的裝修來(lái)看，以往的黑金時(shí)尚風(fēng)已不見(jiàn)蹤影，取而代之的是以“川式宅院”為靈感打造的川蜀院落風(fēng)格。店內(nèi)布局、裝飾細(xì)節(jié)等方面，都融入了川蜀地域文化元素。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

除了裝修風(fēng)格大變樣，升級(jí)后的保利廣場(chǎng)店在產(chǎn)品方面，也有明顯的改變 。

首先，在主打產(chǎn)品方面，強(qiáng)調(diào)了三大招牌菜，在原來(lái)的招牌酸菜魚(yú)基礎(chǔ)上加入了爆炒當(dāng)日鮮牛肉、黃姜爆炒鮮土雞兩大招牌菜，三款招牌菜都有不辣和辣，兩種口味的選擇。價(jià)格上，爆炒當(dāng)日鮮牛肉售價(jià)為每份69元，黃姜爆炒鮮土雞則是72元一份。

△ 升級(jí)后的菜單，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

招牌鱸魚(yú)酸菜魚(yú)的分量和價(jià)格也有細(xì)微變化，味型可選擇辣、加辣、不辣三種，分量上取消了mini份，僅保留標(biāo)準(zhǔn)份和大份，配菜也不再支持自由選擇。價(jià)格也有相應(yīng)變動(dòng)，升級(jí)前2-3人份138元，3-4人份198元；升級(jí)后標(biāo)準(zhǔn)份定價(jià)118元，大份188元。

△升級(jí)前的菜單，圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

其次，新升級(jí)后的門(mén)店會(huì)更強(qiáng)調(diào)“鮮活”特色。

比如，門(mén)店采用的開(kāi)放式廚房，讓店內(nèi)用餐的消費(fèi)者清晰看到后廚人員現(xiàn)場(chǎng)煮魚(yú)、炒菜的忙碌身影。櫥窗玻璃上，還打著“活魚(yú)每日到店，牛肉鮮切現(xiàn)做，鮮雞當(dāng)天送達(dá)”的宣傳語(yǔ)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

為了保證食材的新鮮，后廚還專(zhuān)門(mén)設(shè)置了魚(yú)池。店內(nèi)服務(wù)員則表示，所有魚(yú)均為當(dāng)天現(xiàn)殺現(xiàn)片。

店門(mén)口位置也精心設(shè)置了食材展示架，將各類(lèi)食材一一陳列，并詳細(xì)標(biāo)注產(chǎn)地與特色。比如青花椒來(lái)自江津；干辣椒產(chǎn)自河南新一代；螺絲椒皮薄肉嫩，辣度適中；白玉絲瓜口感清甜，鮮嫩清香……

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

總體來(lái)看，太二酸菜魚(yú)升級(jí)后的門(mén)店保持了原來(lái)的產(chǎn)品矩陣，門(mén)店SKU數(shù)量變化不大，但突出了三大招牌菜，同時(shí)更強(qiáng)調(diào)了新鮮現(xiàn)做，再加上門(mén)店的場(chǎng)景、裝修上融入了川蜀地域文化元素，故而打破了品牌原本酸菜魚(yú)專(zhuān)門(mén)店的印象。

值得一提的是，店內(nèi)工作人員也向紅餐網(wǎng)透露，接下來(lái)太二酸菜魚(yú)的所有門(mén)店都會(huì)陸續(xù)升級(jí)，會(huì)參照目前已經(jīng)升級(jí)的三家門(mén)店來(lái)做調(diào)整。

02

酸菜魚(yú)分化：有人堅(jiān)守大單品，有人開(kāi)啟多元化

實(shí)際上，太二酸菜魚(yú)此番升級(jí)，也在情理之中。

九毛九集團(tuán)2024年財(cái)報(bào)顯示，相較2023年，2024年太二酸菜魚(yú)自營(yíng)門(mén)店的翻座率從3.0減少至2.5，翻臺(tái)率從4.1減少至3.5，創(chuàng)下了2019年以來(lái)最低的翻臺(tái)率，甚至低于疫情時(shí)期，而人均消費(fèi)則從75元降至71元，量?jī)r(jià)齊跌。受此影響，太二酸菜魚(yú)的同店銷(xiāo)售額從40.77億元減少至33.09億元，降幅達(dá)18.8%。

△ 圖片來(lái)源：九毛九財(cái)報(bào)

財(cái)報(bào)中也提到，為穩(wěn)固市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)地位，集團(tuán)將明確企業(yè)的戰(zhàn)略重心，包括專(zhuān)注打磨核心產(chǎn)品；持續(xù)探索現(xiàn)有餐廳模式的升級(jí)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，全方位提升顧客體驗(yàn)與服務(wù)品質(zhì)；依據(jù)試點(diǎn)新店型的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)及顧客反饋，不斷優(yōu)化新店型運(yùn)營(yíng)模式，確保各個(gè)細(xì)節(jié)精準(zhǔn)契合消費(fèi)者需求……

太二酸菜魚(yú)此次調(diào)整主打產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)做，無(wú)疑也是圍繞“優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”而做出的嘗試。

如果放眼整個(gè)酸菜魚(yú)賽道，也可以看到，太二酸菜魚(yú)的升級(jí)并非個(gè)例，近幾年里，不少酸菜魚(yú)品牌都有開(kāi)啟升級(jí)轉(zhuǎn)型之路。

2024年7月，渝是乎官宣品牌升級(jí)，在保留酸菜魚(yú)核心產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，融入青花椒炒雞、宮保雞丁、麻婆豆腐等經(jīng)典川式菜品，并順勢(shì)將品牌更名為“渝是乎重慶酸菜魚(yú)·川渝小炒”，強(qiáng)化品牌的川味特色，豐富消費(fèi)者的用餐選擇。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

今年1月，江漁兒也對(duì)旗下部分門(mén)店實(shí)施升級(jí)策略，將品牌名從“江漁兒酸菜魚(yú)”改為“江漁兒金牌酸菜魚(yú)·川味小飯?zhí)谩薄２似贩矫妫�加入了麻辣水煮魚(yú)、酸菜炒肥腸、干鍋牛雜、泡椒牛蛙等經(jīng)典川味菜式。目前，其部分門(mén)店已完成了升級(jí)改造。

此外，還有部分品牌另辟蹊徑，開(kāi)始推一些融合菜品。比如，姚姚酸菜魚(yú)在菜品體系中新增了小炒、石鍋菜以及北京烤鴨等產(chǎn)品，其深圳、北京等地的部分門(mén)店還直接在門(mén)頭上打上了“北京烤鴨”字樣。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

魚(yú)你在一起則采用“酸菜魚(yú)+”的產(chǎn)品策略，持續(xù)拓寬產(chǎn)品線，先后推出了烤魚(yú)、冒烤鴨、毛血旺等菜品。

不過(guò)，也有品牌依然堅(jiān)持聚焦酸菜魚(yú)，持續(xù)打磨大單品。比如有家酸菜魚(yú)多年來(lái)，一直堅(jiān)持一條魚(yú)兩種口味的特色，圍繞麻辣酸菜魚(yú)、酸湯酸菜魚(yú)這兩大核心味型，進(jìn)行產(chǎn)品迭代優(yōu)化。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前品牌已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出70+家直營(yíng)門(mén)店。

所以，要不要聚焦酸菜魚(yú)？該不該多做一些品類(lèi)？

其實(shí)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)答案！

小馬宋戰(zhàn)略營(yíng)銷(xiāo)咨詢(xún)創(chuàng)始人小馬宋曾表示：“我們究竟要不要做多品類(lèi)，問(wèn)題的本質(zhì)不在于‘做品牌是不是要聚焦’，而在于‘我們這么做有沒(méi)有優(yōu)勢(shì)’。”

具體到酸菜魚(yú)賽道來(lái)看，品牌做酸菜魚(yú)大單品，可以獲得供應(yīng)鏈、產(chǎn)品研發(fā)、廚房效率等優(yōu)勢(shì)，也能讓顧客對(duì)你的記憶度更深刻，他們?cè)谙氤运岵唆~(yú)的時(shí)候，會(huì)優(yōu)先想起并選擇你。

但當(dāng)門(mén)店的客流已經(jīng)明顯下滑，且能提供酸菜魚(yú)產(chǎn)品的門(mén)店越來(lái)越多，品牌就必須要做出一些改變了，要讓自己的菜品更豐富，面向的客群才能更廣。

所以說(shuō)，無(wú)論是積極拓展品類(lèi)邊界，還是心無(wú)旁騖地打磨單品，只要是基于精準(zhǔn)自身定位與深入洞察市場(chǎng)需求的基礎(chǔ)上，探索出適合自己的發(fā)展路徑，就是最好的選擇。