出品/紅餐智庫

撰文/紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

近年來，隨著諸多消費(fèi)者對重口味食物上癮，口味麻辣鮮香、食材新鮮的重慶火鍋熱度不斷攀升。為了探索重慶火鍋的發(fā)展?jié)摿Γ�紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與珮姐重慶火鍋聯(lián)合發(fā)布了《重慶火鍋發(fā)展報告2024》。

在美食江湖中，重慶火鍋以其獨(dú)特的麻辣鮮香征服了無數(shù)食客的味蕾。重慶火鍋的特色不僅在于毛肚、鴨腸、豬腦花等經(jīng)典菜品的鮮爽口感，更在于鍋底的正宗重慶味道。

從繁華都市的商業(yè)中心到充滿煙火氣的市井小巷，重慶火鍋的門店如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，成為餐飲界一道亮麗的風(fēng)景線。此外，重慶火鍋的一些實(shí)力品牌也得以乘勢快速崛起。

當(dāng)下，重慶火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來，重慶火鍋有哪些新趨勢值得關(guān)注？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合珮姐重慶火鍋發(fā)布了《重慶火鍋發(fā)展報告2024》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。

01

重慶火鍋?zhàn)鴵砬�億市場，

正處于創(chuàng)新升級階段

火鍋歷史悠久，類別多樣。我國的火鍋主要有重慶火鍋、四川火鍋、北派火鍋、粵式火鍋、云貴火鍋及其他火鍋。在全國的火鍋體系下，重慶火鍋是一條特色鮮明、消費(fèi)群體龐大的細(xì)分賽道，其憑借正宗的味道、新鮮的菜品獲得了消費(fèi)者青睞。

重慶市是公認(rèn)的“中國火鍋之都”，重慶火鍋又被稱為老火鍋、麻辣火鍋、毛肚火鍋、牛油火鍋等。重慶火鍋的起源可追溯至清朝末年，其歷經(jīng)萌芽階段、初步探索階段、成長階段，當(dāng)前已經(jīng)處于創(chuàng)新升級階段。

在當(dāng)前階段，重慶火鍋“新勢力”崛起，朱光玉火鍋館、趙美麗火鍋等“年輕型選手”，以及珮姐重慶火鍋等“老字號選手”，均憑借鮮明的定位、差異化的運(yùn)營方式在激烈的重慶火鍋賽道中“殺”出重圍，成為市場中的佼佼者。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近兩年全國火鍋市場不斷擴(kuò)容，預(yù)計2024年全國火鍋市場規(guī)模將達(dá)到6,315億元，同比增長8.0%。

作為火鍋體系的重要組成部分，重慶火鍋品類的市場規(guī)模預(yù)計在2024年將達(dá)到1,154億元。屆時，重慶火鍋在川渝火鍋市場中的占比預(yù)計將達(dá)到45.1%，其在全國火鍋市場規(guī)模中的占比預(yù)計將達(dá)到18.3%。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，全國重慶火鍋門店數(shù)超7.2萬家，占全國火鍋門店總數(shù)的13.4%。

在整個火鍋體系中，重慶火鍋的門店數(shù)在所有火鍋派系中排名第三，門店數(shù)最多的是四川火鍋（門店數(shù)占比為17.5%），此外北派火鍋也表現(xiàn)不俗（門店數(shù)占比為13.7%）。

近年來，重慶火鍋呈現(xiàn)較高的發(fā)展熱度。2023年至2024年11月，在抖音、百度等平臺上，“重慶火鍋”關(guān)鍵詞的搜索指數(shù)/資訊指數(shù)波動走高，出現(xiàn)了數(shù)個波峰點(diǎn)。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理了抖音平臺上與“重慶火鍋”相關(guān)的話題，據(jù)不完全統(tǒng)計，視頻播放量超過1億次的重慶火鍋的相關(guān)話題數(shù)量就有30余個。其中，“重慶火鍋”話題自帶百億流量，“重慶火鍋底料”“毛肚火鍋”“老火鍋”等話題的播放量也超過10億次。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，重慶火鍋能引起較高的熱度，主要有四大因素的驅(qū)動，即重口味，具有上癮性；食材新鮮，地域特色突出；旅游熱和社媒的推動；供應(yīng)鏈的完善，重慶火鍋品牌的突圍。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，全國的重慶火鍋品牌中，84.7%的品牌門店數(shù)在5家及以下，門店數(shù)超過50家的品牌數(shù)占比不足3%，門店數(shù)超過100家的品牌數(shù)占比僅有0.8%。

從門店分布區(qū)域來看，我國37.3%的重慶火鍋門店分布在西南地區(qū)，其次有18.9%的門店分布在華東地區(qū)。從具體省級行政區(qū)來看，重慶本地的重慶火鍋門店數(shù)比重最大（達(dá)到14.7%），往后依次是四川、江蘇、河南、廣東，門店數(shù)占比均超過5%。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院從萬人消費(fèi)餐廳數(shù)和在營門店數(shù)兩個維度考量，分析重慶火鍋在各個省級行政區(qū)的發(fā)展情況。其中，重慶、四川等地的重慶火鍋市場已經(jīng)相對飽和；江蘇、山東、廣東等地有較多門店數(shù)，但門店增長速度相對緩慢。

當(dāng)前，全國的重慶火鍋市場競爭激烈。從門店規(guī)模來看，目前楠火鍋以超過500家的全國門店數(shù)“一馬當(dāng)先”，德莊火鍋、朝天門火鍋、劉一手、朱光玉火鍋館、萍姐火鍋、趙美麗火鍋、鹵校長老火鍋、后火鍋等品牌也入駐了較多城市。

2024年，重慶火鍋賽道“內(nèi)卷”加劇，品牌紛紛選擇降價，重慶火鍋價格帶被重塑，主流人均消費(fèi)下調(diào)。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，全國有超七成的重慶火鍋門店聚集在50~120元的價格帶，其中50~70元的價格帶競爭最為激烈。當(dāng)前人均消費(fèi)在50元以下、50~70元、70~90元的重慶火鍋門店數(shù)占比分別較2023年提升了1.7、1.2、1.6個百分點(diǎn)。

02

品牌挖掘地方特色食材，

社區(qū)店成為布局新方向

近年來，重慶火鍋在規(guī)模擴(kuò)張、產(chǎn)品鉆研、門店模型創(chuàng)新、供應(yīng)鏈建設(shè)、品牌傳播等方面呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，本章節(jié)將展示報告的部分重點(diǎn)內(nèi)容。

1.不少重慶火鍋品牌出海、加盟“兩條腿”走路

為了在激烈的市場競爭中尋找新出路，重慶火鍋品牌通過出海和加盟等方式穩(wěn)步拓店、開拓新市場。

當(dāng)前，珮姐重慶火鍋、劉一手、朝天門火鍋、秦媽火鍋、德莊火鍋、楠火鍋等品牌均在海外開設(shè)門店，其中劉一手以超70家的海外門店數(shù)領(lǐng)跑重慶火鍋出海之路。2024年，珮姐重慶火鍋重啟特許加盟，目前其已在深圳、麗水、拉薩、合肥、中山等城市開出了特許加盟店。

2.品牌遵循“食材新鮮、味道正宗”的產(chǎn)品主義

對于消費(fèi)者來說，食材新鮮度與口味口感是其在吃火鍋時考慮的首要因素。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，有超六成的火鍋消費(fèi)者關(guān)注這兩大因素。

例如，發(fā)源于民國、在2013年開啟品牌化運(yùn)營的珮姐重慶火鍋，就高度遵循“產(chǎn)品主義”原則。其食材由原產(chǎn)地新鮮直供，采用總部統(tǒng)籌的策略，本地市場鮮送及本地屠宰場直送的方式，保證門店菜品的新鮮。在這樣的理念下，珮姐重慶火鍋建立了“三絕五寶”的招牌菜品體系，呈現(xiàn)食材的新鮮、本味、高品質(zhì)。

在精研品質(zhì)的前提下，珮姐重慶火鍋還致力于打造地道、正宗的重慶火鍋。其首創(chuàng)的“魚子醬般紅油鍋底”成為行業(yè)爆款，這款鍋底堅持0添加，對優(yōu)質(zhì)牛油采用9小時燜煨和240小時發(fā)酵工藝，成就了麻辣鮮香、品質(zhì)如一的重慶火鍋鍋底。

與此同時，近年來重慶火鍋品牌更加注重打磨產(chǎn)品，深挖食材內(nèi)涵。

從手工菜到地域特色食材，再到非遺食材， 重慶火鍋品牌正在一步步深挖重慶火鍋的內(nèi)在價值。其中，不少重慶火鍋品牌推出“非遺食材”，在原料溯源、產(chǎn)地溯源的基礎(chǔ)上尋找食材的文化之“根”，賦予產(chǎn)品更多價值感的同時，提升品牌的文化內(nèi)涵。

例如，珮姐重慶火鍋正式開啟“在地風(fēng)物志”項目，派遣產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊深入重慶38個區(qū)縣，在原產(chǎn)地溯源巴味渝珍，挖掘當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)食材特別是非遺食材。例如金佛山方竹筍、武隆羊角香干、非遺泡菜蛋炒飯、非遺手作小香腸等。

此舉為消費(fèi)者帶來了正宗、有文化溫度的重慶特色美食，也打響了珮姐重慶火鍋“非遺老字號，地道重慶味”的名頭。

3.品牌營造煙火氣、年輕化的消費(fèi)場景，社區(qū)店模型走俏

在場景打造方面，重慶火鍋品牌通常在門店上展現(xiàn)重慶市井風(fēng)格，或者強(qiáng)調(diào)年輕化，營造用餐儀式感。在門店選址方面，做小、做輕的社區(qū)店成為不少重慶火鍋品牌布局的方向。

例如珮姐重慶火鍋精心打磨門店模型，目前其主要擁有標(biāo)準(zhǔn)店、社區(qū)店、特色店三種門店模型。

其中，2024年9月，珮姐重慶火鍋的首家社區(qū)店在深圳八卦嶺開業(yè)，該社區(qū)店選址居民樓，開店成本從品牌原本的約500萬元降到約70萬元。其在深圳的三家標(biāo)準(zhǔn)店也實(shí)現(xiàn)了月坪效超1萬元、年營收總和可超1億元的成績。

在保持菜品高品質(zhì)的前提下，珮姐重慶火鍋不僅減少了整體的開店成本，而且保持著門店的高口碑，實(shí)現(xiàn)了“成本下降、品質(zhì)不變”的效果。

4.專業(yè)火鍋供應(yīng)商走入臺前，重慶火鍋品牌供應(yīng)鏈建設(shè)亦有成效

縱觀重慶火鍋的供應(yīng)鏈，上游涌現(xiàn)了一批專業(yè)的供應(yīng)商提供火鍋鍋底、食材、調(diào)味料、周邊產(chǎn)品等。不少重慶火鍋餐飲品牌也重視品牌的供應(yīng)鏈建設(shè)，珮姐重慶火鍋、朱光玉火鍋館、德莊火鍋等品牌均建立了各自的供應(yīng)鏈體系。

例如，為了助力品牌運(yùn)營，珮姐重慶火鍋搭建了標(biāo)準(zhǔn)化、一體化的管理體系，包含門店管理體系、供應(yīng)鏈管理體系、運(yùn)營管理體系等。

其中，珮姐重慶火鍋花重金搭建了后廚5S管理系統(tǒng)，建造了可參觀的標(biāo)準(zhǔn)化“透明廚房”。其還建立了自有供應(yīng)鏈管理體系，與第三方冷鏈公司合作，用專業(yè)的冷鏈運(yùn)輸服務(wù)為全國門店直供新鮮食材。

此外 ，在品牌傳播方面，重慶火鍋品牌還通過發(fā)力短視頻、跨界聯(lián)名、積極造節(jié)、打造品牌大事件等方式，用年輕化、專業(yè)化、創(chuàng)意化的玩法連結(jié)廣大消費(fèi)者，進(jìn)一步提升品牌聲量。

結(jié)語

當(dāng)前，重慶火鍋有三大發(fā)展趨勢值得關(guān)注，即全產(chǎn)業(yè)鏈整合加速、品牌運(yùn)營更加精細(xì)化、健康理念得到融合。

然而，重慶火鍋在發(fā)展過程中還存在一些痛點(diǎn)，例如同質(zhì)化問題凸顯、品牌創(chuàng)新能力需加強(qiáng)、品類的市場認(rèn)知度不清晰等。

為了促進(jìn)重慶火鍋的推廣，同時也為餐飲市場帶來新活力，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合珮姐重慶火鍋為重慶火鍋餐飲從業(yè)者提出三大建議：加快創(chuàng)新腳步，建立清晰的品類認(rèn)知；“做小”與“做大”并行；用文化價值為品牌賦能。