來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/旖旎

連關(guān)3店！

被稱(chēng)為“漢堡界特斯拉”，也扛不住了？

Shake Shack 5年前在上海落地，首店即一炮而紅，創(chuàng)下7小時(shí)的排隊(duì)記錄、超過(guò)30萬(wàn)的日營(yíng)業(yè)額！

即使是疫情期間，也逆勢(shì)進(jìn)京，攻入全國(guó)，多點(diǎn)開(kāi)花，立志要在2031年在中國(guó)開(kāi)店79家。

但從今年開(kāi)始，它不僅開(kāi)店速度放緩，還開(kāi)始走“收縮”策略。

6月關(guān)掉武漢1家門(mén)店，近日又關(guān)掉廣東僅營(yíng)業(yè)1年的門(mén)店，和香港的1家門(mén)店。

無(wú)獨(dú)有偶，無(wú)論是哈比特、five guys還是Charlie’s ，這些曾紅極一時(shí)人均70元以上的網(wǎng)紅漢堡們都在節(jié)節(jié)敗退。

高價(jià)“特色”餐飲，未來(lái)路向何方？

01

連關(guān)3店！

排隊(duì)7小時(shí)的貴價(jià)漢堡，也扛不住了

Shake Shack是一家來(lái)自美國(guó)的漢堡品牌，被稱(chēng)為“紐約神級(jí)漢堡”。

自2019年入駐上海、2020年進(jìn)京后，Shake Shack即使是疫情的黑天鵝期，都沒(méi)有阻擋其開(kāi)疆拓土的腳步。

2021年，先后將門(mén)店開(kāi)到深圳、澳門(mén)、杭州、廣州、南京、成都等全國(guó)多個(gè)城市。

但從今年開(kāi)始，它不僅布局步履放慢，還被傳出接二連三悄悄關(guān)店。

1、連關(guān)3店！有門(mén)店僅營(yíng)業(yè)1年

近日有網(wǎng)友反應(yīng)，Shake Shack在廣州太古匯的門(mén)店悄悄關(guān)閉了。

門(mén)店原址已經(jīng)被一個(gè)運(yùn)動(dòng)服裝品牌所替代。

而經(jīng)過(guò)記者確認(rèn)，Shake Shack的確在9月8日正式撤場(chǎng)。

這家門(mén)店在去年八月開(kāi)店，僅僅一年時(shí)間就關(guān)閉了。

而除了廣州太古匯店外，Shake Shack還關(guān)閉了香港圓方店和武漢的天地店，今年已經(jīng)關(guān)閉了三家門(mén)店。

總部給出的回應(yīng)，有的是因?yàn)樽饧s到期，有的是因?yàn)檫x址不當(dāng)。

2、門(mén)店曾排隊(duì)7小時(shí)，所到城市開(kāi)一家火一家

2019年初，Shake Shack來(lái)到中國(guó)，在上海新天地開(kāi)出內(nèi)地首店。

當(dāng)時(shí)可謂是風(fēng)光無(wú)二，7小時(shí)的排隊(duì)記錄、超過(guò)30萬(wàn)的日營(yíng)業(yè)額。

一炮打響以后，嘗到了中國(guó)市場(chǎng)甜頭的它，開(kāi)始慢慢進(jìn)入北京、深圳、廣州等城市。

每到一座城，開(kāi)出的首店都要一小時(shí)排隊(duì)起步，人氣非常旺。

而除了排隊(duì)久的網(wǎng)紅光環(huán)，它的價(jià)格也是讓顧客記住的另一個(gè)“特點(diǎn)”。

即使低調(diào)的吃一頓Shake Shack，人均也要在70元左右。

其店內(nèi)漢堡最低價(jià)格是38元，最高的價(jià)格在85元，一杯奶昔40左右，一份薯?xiàng)l34元。

3、曾一年新增10家以上門(mén)店，到如今開(kāi)始“原地踏步”

關(guān)店之余，今年以來(lái)，Shake Shack也在佛山、上海、南京開(kāi)出了3家門(mén)店。

但這與其之前的開(kāi)店速度相比，明顯已經(jīng)遲緩。

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，2022年-2023年，Shake Shack開(kāi)店數(shù)分別為15家、12家。

即使是疫情難熬的時(shí)期，也差不多每年以10家新店的速度在增長(zhǎng)。

但是今年截至9月，Shake Shack僅開(kāi)出3家門(mén)店，與此同時(shí)還關(guān)閉了3家門(mén)店，門(mén)店增長(zhǎng)為0。

02

貴價(jià)漢堡批量關(guān)門(mén)，

高客單的“特色”餐飲進(jìn)入戰(zhàn)略“收縮”

9.9元價(jià)格戰(zhàn)，充斥著餐飲的各個(gè)賽道。

今年餐飲消費(fèi)力下滑，顧客消費(fèi)越來(lái)越謹(jǐn)慎，不僅讓很多平價(jià)餐廳貼地飛行，也讓很多高客單價(jià)的特色餐廳遇冷。

為了彰顯品牌力，收割流量，這些高客單價(jià)的特色餐廳，往往擁有著黃金選址和重金營(yíng)銷(xiāo)。

而在高額房租和人力等成本重壓之下，降價(jià)沒(méi)利潤(rùn)，但是維持高價(jià)很難再有生意，進(jìn)退兩難之間，收縮成了當(dāng)下走出困局的唯一出路。

1、關(guān)店、放緩、收縮，貴價(jià)漢堡們?nèi)兆与y過(guò)

職餐網(wǎng)記者觀察，不只是Shake Shack，很多網(wǎng)紅貴價(jià)漢堡品牌，都在今年悄悄關(guān)店收縮，有的甚至傳出倒閉。

像是之前我們報(bào)道過(guò)的，號(hào)稱(chēng)“漢堡界愛(ài)馬仕”的哈比特漢堡，上海門(mén)店全關(guān)。

還有老牌美式漢堡卡樂(lè)星關(guān)閉了上海所有門(mén)店，并表示不會(huì)在中國(guó)繼續(xù)開(kāi)新店。

FIVE GUYS五條人、Charlie’s粉紅漢堡等都曾爆火的漢堡品牌，現(xiàn)在都遇到了瓶頸。

網(wǎng)紅貴價(jià)漢堡們，不約而同都在悄悄關(guān)店、開(kāi)店布局放緩。

2、餐飲消費(fèi)力下滑，高溢價(jià)成了“智商稅”，只能關(guān)店保命

上半年北京餐飲業(yè)利潤(rùn)下滑88%、利潤(rùn)率不到1%。

而據(jù)上海統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，7月份61家上海餐飲企業(yè)約千家餐飲門(mén)店，較去年同期下降9.8%，增速較上月繼續(xù)下滑2個(gè)百分點(diǎn)。在業(yè)態(tài)上，正餐下降21.3%，小吃下降5.9%，西餐西點(diǎn)下降15.8%，西式快餐下降9.3%，日料、清真也均有不同程度下降。

客流的減少，租金人力食材成本的上漲，加之獲得新流量越來(lái)越難，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代。

平價(jià)餐廳貼地飛行，貴價(jià)特色餐廳也難逃困境。

“收縮”成了很多餐企今年的“主旋律”，像是不久前報(bào)道過(guò)的鼎泰豐、還有高端米其林餐廳們。

為了生存，這些高價(jià)餐廳餐企也只能棄車(chē)保帥。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)

高性?xún)r(jià)比、理性消費(fèi)時(shí)代，一批高客單的特色餐廳，都在選擇用“收縮”來(lái)留在餐飲牌桌。

以往靠特色、新鮮，即使“貴”“高價(jià)”，不管值不值得，也有人愿意買(mǎi)單。

但如今腰包癟了的顧客，吃一頓快餐都要“價(jià)”比三家，看哪家更豐富、更實(shí)惠，更何況是動(dòng)輒一個(gè)漢堡就要小百元。

餐飲回歸低毛利時(shí)代，高溢價(jià)的特色餐飲終究也要慢慢擠掉“泡沫”。

收縮、放緩、閉店，也許都是為了更好的“生存”下來(lái)，能夠留在牌桌至少還有活下去得機(jī)會(huì)。