來源/預(yù)制菜洞察

撰文/陳漠

三年疫情讓預(yù)制菜進入了發(fā)展快車道，隨著全面放開的后疫情時代的到來，預(yù)制菜也將回到發(fā)展邏輯的正軌，紅利期可能要提前結(jié)束了。

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全面放開后

預(yù)制菜C端“閘門”面臨減流

三年的疫情極大地改變了大眾的消費習(xí)慣，預(yù)制菜因即買即食、方便快捷，收獲了龐大的C端用戶市場，銷量暴漲。

百度指數(shù)顯示，疫情期間“預(yù)制菜”搜索熱度達到峰值，2020年天貓預(yù)制菜銷量同增111%。京東今年5月發(fā)布的《2022年京東超市即享食品消費趨勢報告》顯示，2021預(yù)制菜成交額同比增長156%。商務(wù)部數(shù)據(jù)則顯示，“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。

同時，產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)平臺、倉儲冷鏈物流的日趨完善，也“恰到好處”地助力了預(yù)制菜行業(yè)在疫情這個特殊時期快速發(fā)展。

除了連鎖餐飲品牌、外賣商家、大排檔等，后端產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)商、生鮮電商平臺和線下商超等，也都紛紛跨入預(yù)制菜“賽道”。

而這一“撐”，沒想到就“撐”了三年，預(yù)制菜也因此成為消費、資本市場的“寵兒”。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年是十年來新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)最多的一年，新增1.28萬家，盡管2021年增量同比減少了67.34%，但在疫情情況下依然新增0.42萬家。

中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)則顯示，2021-2022年我國預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達數(shù)百億元。2021年4月，賽道還誕生了首個上市公司味知香。

有業(yè)內(nèi)人士表示，在三年疫情的洗禮之下，資本下場、企業(yè)扎堆，預(yù)制菜C端市場至少提速了5年。

在消費經(jīng)濟承壓的背景下，廣東、江浙等不少地方政府也看到預(yù)制菜在促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級等方面可能發(fā)揮的積極作用，積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，支持、鼓勵產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，推出各種預(yù)制菜規(guī)范，希望以預(yù)制菜創(chuàng)造出新的經(jīng)濟增長點。

但就在今年12月，僵持三年的疫情形勢開始發(fā)生變化：從國家層面的層層防控，逐步過渡到家庭層面的常態(tài)化自我監(jiān)督。有些猝不及防的全面放開，讓不少人開始擔憂預(yù)制菜在C端市場的發(fā)展。

在不少人看來，如果說疫情加速推動了預(yù)制菜C端“閘門”的開放，那么放開后，也就意味著這個閘門的流量可能會減少，這無疑給預(yù)制菜的未來蒙上了一層看不透的面紗。

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C端紅利期可能提前結(jié)束，

核心問題開始凸顯

眾所周知，預(yù)制菜除了存在著口感、價格、人才和設(shè)備等一系列急需解決的問題之外，還有一個最核心的問題——缺乏市場容量足夠大的剛需性消費場景，也就是C端市場一直尚未完全打開。

正如前文所說，疫情將預(yù)制菜的發(fā)展向前推動了至少5年，但消費者的認知、消費習(xí)慣、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展卻無法突飛猛進5年。

疫情期間，很多消費者消費預(yù)制菜更像是“無奈之舉”，是消費者在特殊時期對飲食方式的妥協(xié)，一旦有機會在餐廳吃飯，預(yù)制菜就可能失去市場、銷量回落。

不少曾在疫情期間購買預(yù)制菜、囤了預(yù)制菜的消費者就說，疫情結(jié)束后，更傾向于堂食、外賣，而不是預(yù)制菜，“等疫情結(jié)束，有外賣和堂食那么多選擇，我可能不會再在家吃預(yù)制菜。”

而這也意味著，因疫情帶來的預(yù)制菜C端市場發(fā)展的紅利期，很可能將提前結(jié)束，另一方面，預(yù)制菜的核心問題也將逐漸凸顯。

首先，很多人購買預(yù)制菜是為了省時、方便，但自己購買預(yù)制菜的話，還得自己加熱、二次加工，那為什么不選擇送來就可以直接吃的外賣？從省時省力、方便的角度出發(fā)，如果有“鄙視鏈”，或者說決策優(yōu)先級的話，那大概應(yīng)該是這樣的：外賣>堂食>預(yù)制菜>自己買菜、自己做。

而造成這樣問題的原因在于：雖然預(yù)制菜在疫情的3年間瘋狂在C端消費者心中刷著存在感，銷量、熱度也確實迎來一個又一個的高點，但卻并沒能真正打消消費者的一些顧慮。

艾瑞咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，口味和食品安全是消費者認為預(yù)制菜最需要改進的部分。

町芒研究院統(tǒng)計數(shù)據(jù)也顯示，含限量添加劑的預(yù)制菜占比為43.4％；其中1-3種限量添加劑的預(yù)制菜占比為29.3％；4-6種限量添加劑的預(yù)制菜占比為13.1％；超過6種限量添加劑的預(yù)制菜占比為1.0％。

雖然這些添加劑種類、劑量都在法律允許范圍內(nèi)，但在消費者對食安問題愈加敏感的背景下，無疑會增加消費者對預(yù)制菜的不信任感。

除了食安外，消費者對預(yù)制菜的另一大擔憂主要集中在營養(yǎng)健康上。《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，在C端預(yù)制菜需求中， “健康”高于“性價比”，僅次于“省時”排在第二位。營養(yǎng)搭配不均衡、看起來不夠健康，也是一部分消費者購買預(yù)制菜的擔憂。

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后疫情時代，預(yù)制菜應(yīng)“以我為主”

但我們也應(yīng)該看到，不論是過去三年被動的居家隔離培養(yǎng)的消費習(xí)慣，還是當下形勢不明朗時主動選擇的非必要不外出，都意味著，居家場景將會在未來較長一段時間持續(xù)成為趨勢。

同時這3年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的每一環(huán)，都從研發(fā)、產(chǎn)品輸出、宣傳上做著“預(yù)制菜不等于料理包”的“定義修正”，餐企、生產(chǎn)商、零售商對預(yù)制菜多樣化的探索，也都決定著預(yù)制菜零售市場的可能性。

所以，總體而言，即便C端紅利期或許即將過去，預(yù)制菜在未來的消費市場中肯定還會占有一席之地。只不過，這樣的預(yù)制菜一定不會是“料理包”這么簡單。

放開后，預(yù)制菜的發(fā)展必然回到“正軌”上，產(chǎn)業(yè)鏈上的參與者也應(yīng)該回到正常的發(fā)展邏輯上去考慮未來，回到“以我為主”，回到最根本的產(chǎn)品問題包括食品安全、營養(yǎng)搭配，打消消費者對預(yù)制菜的疑慮。

町芒研究院在對預(yù)制菜產(chǎn)品對比分析后發(fā)現(xiàn)，同類型預(yù)制菜產(chǎn)品中，很多產(chǎn)品都會加入添加劑，但也有個別品牌及產(chǎn)品能做到不含任何限量添加劑，口味仍然一樣“美味不輸”。

也就是說，技術(shù)層面是可以較好地解決食安問題的，關(guān)鍵在于參與者們?nèi)绾稳崿F(xiàn)技術(shù)、研發(fā)成本，與售價、銷量的收支平衡，以及想不想、愿不愿去做好這一環(huán)。

如果越來越多的預(yù)制菜企業(yè)以更好的產(chǎn)品為目標，就更能形成整個行業(yè)良幣驅(qū)逐劣幣的趨勢，從而贏得消費者的信任。這也是很多省市政府、餐飲協(xié)會積極推出預(yù)制菜標準的根本目的。

解決好了產(chǎn)品本身的問題，玩家們才有“本錢”考慮如何將這些更可靠的預(yù)制菜，滲透進后疫情時代的正常的消費習(xí)慣之中。如果確實是好產(chǎn)品，打通C端消費市場相信也只是時間問題。

當然，這一切很難一蹴而就，僅從技術(shù)突破到售價、銷量的平衡，可能就需要一段不短的時間，同時也需要整個行業(yè)進一步升級、發(fā)展。但這也才是一個行業(yè)發(fā)展的正常邏輯。

疫情讓預(yù)制菜突然轉(zhuǎn)換到了發(fā)展快車道，而隨著后疫情時代的到來，預(yù)制菜也將回到發(fā)展邏輯的正軌，產(chǎn)業(yè)鏈參與者“抄近道”的成功率會開始走低。或許，現(xiàn)在才是真正考驗真本事的時候。