來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

快速調(diào)整的疫情政策，如同希望之光，在2022年末照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。

“只有退潮了，才知道誰(shuí)在裸泳，真正考驗(yàn)品牌內(nèi)功的時(shí)候到了。”

“消費(fèi)者之前是感性消費(fèi)，現(xiàn)在消費(fèi)更理性了，對(duì)產(chǎn)品的真實(shí)感要求更高了。”

……

內(nèi)參君采訪了諸多頭部品牌、黑馬品牌，帶來(lái)消費(fèi)心理、品牌建設(shè)、品類發(fā)展等諸多新趨勢(shì)、新方向。

01

西貝餐飲：

持續(xù)發(fā)力專業(yè)兒童餐，將進(jìn)軍走食賽道

受訪者：宋宣 西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣

Q：在新一年，西貝有什么發(fā)展的關(guān)鍵詞嗎？

A：“中餐現(xiàn)代化”是西貝2022年最重要的思考成果，也是未來(lái)要持續(xù)發(fā)力的底層戰(zhàn)略。中餐現(xiàn)代化等于傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)+現(xiàn)代化管理體系。西貝在這三方面積累的能力構(gòu)筑了我們持續(xù)發(fā)展壯大的底座，也將是我們?cè)谛袠I(yè)內(nèi)保持領(lǐng)先地位的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。

這個(gè)大前提之下，西貝持續(xù)開(kāi)啟業(yè)務(wù)創(chuàng)新，目前包括了西貝專業(yè)兒童餐、賈國(guó)龍功夫菜，發(fā)展都還不錯(cuò)，尤其是兒童餐的增長(zhǎng)勢(shì)頭遠(yuǎn)超預(yù)期。

對(duì)于西貝的新業(yè)務(wù)，市場(chǎng)上的討論一直很多，我們始終堅(jiān)持的一點(diǎn)是一切動(dòng)作都是為了我們的終極藍(lán)圖，西貝的愿景是在全世界每一條街都開(kāi)有西貝，一頓好飯，隨時(shí)隨地，因?yàn)槲髫悾�人生喜悅。如果這個(gè)生意沒(méi)法做到一頓好飯，隨時(shí)隨地，沒(méi)辦法做到鋪天蓋地地開(kāi)出來(lái)，那西貝寧愿不做。

明年西貝也會(huì)在品類、渠道上繼續(xù)拓展，進(jìn)軍手拿走食的賽道，包括小吃、快餐、零售結(jié)合在一起的綜合品類，門店主力店型集中在9-10平米的高能量小店，敬請(qǐng)期待。

Q：接下來(lái)西貝莜面村未來(lái)的發(fā)展方向是什么？

A：從2017年開(kāi)始，西貝莜面村提出了一個(gè)很重要的戰(zhàn)略，叫做家庭友好餐廳，最重要的落腳點(diǎn)就是西貝專業(yè)兒童餐。

今年6月份到8月份，西貝專業(yè)兒童餐給西貝帶來(lái)了大量堂食的客流，是非常重要的增長(zhǎng)點(diǎn)。11月份，我們上新了西貝專業(yè)兒童餐的零售產(chǎn)品，賣得也非常好，明年西貝還會(huì)繼續(xù)加碼專業(yè)兒童餐。西貝并不會(huì)因此變成一個(gè)完全的兒童餐廳，我們的目標(biāo)是通過(guò)兒童餐更好地服務(wù)家庭消費(fèi)。

西貝仍會(huì)繼續(xù)鞏固在食材、品質(zhì)、味道方面的優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)化“草原的牛羊肉、鄉(xiāng)野的五谷雜糧”定位，持續(xù)在牛羊肉這個(gè)賽道不斷輸出、占位，配以專業(yè)兒童餐，讓同店同比不斷增長(zhǎng)。

02

江邊城外：

找準(zhǔn)品牌的客戶年齡段，不一味地追求年輕化

受訪者：孟洪波 江邊城外聯(lián)合創(chuàng)始人

Q：新一年，品牌的發(fā)展策略是什么樣的？有什么具體的動(dòng)作嗎？

A：新一年，希望品牌拓展是穩(wěn)步進(jìn)行多城市的擴(kuò)張，旗下的各品牌要進(jìn)行區(qū)域性菜品優(yōu)化，對(duì)標(biāo)不同年齡層的目標(biāo)客群，來(lái)滿足他們的的消費(fèi)需求和喜好，不斷提升產(chǎn)品力。

在品牌的規(guī)模方面，會(huì)持續(xù)增加品牌的門店規(guī)模，重點(diǎn)是在江邊城外和成都鬼癮食兩個(gè)品牌，以及新品牌的收購(gòu)，會(huì)在明年尋找合適的品牌進(jìn)行收購(gòu)。

在供應(yīng)鏈方面，將不斷豐富零售端產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，打造不同價(jià)格帶的產(chǎn)品，做好從餐飲供應(yīng)鏈到零售供應(yīng)鏈的延伸。

在人力資源方面，從餐飲專業(yè)人才的培養(yǎng)，到吸收互聯(lián)網(wǎng)人才，再到零售人才的引進(jìn)，完善餐飲集團(tuán)對(duì)人才的需求。

Q：品牌所在的品類，在新一年有什么新趨勢(shì)？機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)分別是什么？

A：未來(lái)烤魚(yú)這個(gè)賽道，將從價(jià)格帶開(kāi)始更仔細(xì)地劃分。現(xiàn)在烤魚(yú)品牌非常多，各地都有代表性的品牌出現(xiàn)，從顧客端來(lái)看，已經(jīng)逐步按價(jià)格帶區(qū)分了客層。我相信，疫情后時(shí)代，將有更多烤魚(yú)頭部品牌出現(xiàn)，用不同的品質(zhì)、價(jià)格做細(xì)分。

Q：新的外部形勢(shì)下，品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力的來(lái)源是什么？

A：認(rèn)清品牌自身的定位，找準(zhǔn)適應(yīng)品牌發(fā)展的客戶年齡段，不一味地追求年輕化，而是追求適合自己品牌特性的客層年齡段的消費(fèi)者。不以客單價(jià)為品牌定位的需求，而以高性價(jià)比作為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

03

紫光園：

晴天修屋頂，挖掘潛力、聚焦一切

受訪者：劉政 紫光園總裁劉政

Q：新一年，品牌的發(fā)展方向是什么？

A: 第一，方向最重要，方向源于市場(chǎng)環(huán)境的變化和消費(fèi)者需求。過(guò)去三年有很多不確定性，未來(lái)也是，企業(yè)需要提前布局調(diào)整、優(yōu)化，這些布局源自市場(chǎng)隨時(shí)的變化。

第二，膽量最重要，逢山開(kāi)路，遇水搭橋，生命不止，戰(zhàn)斗不息。這是組織力層面，我們?nèi)�年做的比較好的地方，能帶領(lǐng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)從上至下、不斷貫穿的一致性，這是一種信念和的精神引領(lǐng)。

第三，挖潛最重要。挖掘一切潛力潛能，出效能，出效率，不論是對(duì)單店的潛能，還是對(duì)單店各業(yè)態(tài)模型的潛力挖潛，都有非常大的空間。

第四，聚焦一切。

聚焦市場(chǎng)，繼續(xù)深扎北京社區(qū)，貼近百姓生活；聚焦品類，細(xì)分品類，從早餐、午餐到晚餐，貼地飛行，服務(wù)好百姓的一日三餐；聚焦產(chǎn)品，搭建完供應(yīng)鏈工廠后，以銷定產(chǎn)，把產(chǎn)品放大；聚焦管理、去繁化簡(jiǎn)……

未來(lái)十年是社區(qū)餐飲的黃金十年，以終為始，做長(zhǎng)期主義，深扎北京社區(qū)，以品牌化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化為一體發(fā)展經(jīng)營(yíng)。貼近百姓，做全時(shí)段、全齡段，讓小店更小，面積小、投入小、風(fēng)險(xiǎn)小，鋪天蓋地密集型開(kāi)店。

Q：品牌所在的賽道，新一年會(huì)有什么樣的趨勢(shì)嗎？會(huì)有什么機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)嗎？

A：其實(shí)我們一直都在機(jī)會(huì)與機(jī)遇中發(fā)展，一直持有樂(lè)觀、頑強(qiáng)的信念，持之以恒地去面對(duì)挑戰(zhàn)，這也是所有餐飲人所面臨的。

這部分還是源于你要了解消費(fèi)者需求，去做你擅長(zhǎng)的部分，滿足消費(fèi)者需求。我跟我的總經(jīng)理聊天時(shí)，總會(huì)聊到：天晴的時(shí)候修屋頂。我們總在最好的時(shí)候去想未來(lái)市場(chǎng)不好怎么辦。

在未來(lái)，我們還將繼續(xù)了解消費(fèi)者需求，滿足需求，真正落實(shí)下來(lái)，有效地持續(xù)創(chuàng)新，這是2023年，一個(gè)比較重要的命題。

Q：在新的外部形勢(shì)下，我們品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力其實(shí)是來(lái)源于哪里？

A：我覺(jué)得第一個(gè)是品牌占據(jù)了很多消費(fèi)者的心智，獲得了很多顧客的認(rèn)可與信任，在社區(qū)餐飲的賽道上，根據(jù)他的信任和需求，不斷推出他喜歡的產(chǎn)品，產(chǎn)生復(fù)購(gòu)。這種信賴感會(huì)讓我們?cè)?023年真正發(fā)力。

第二個(gè)是團(tuán)隊(duì)的奮斗精神、創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)信念。這兩點(diǎn)是未來(lái)企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

04

COMMUNE ：

持續(xù)梳理業(yè)務(wù)，提煉更精準(zhǔn)的用戶心智

受訪者：范夏萌 COMMUNE 聯(lián)合創(chuàng)始人/首席品牌官

Q：在2023年，品牌的一個(gè)發(fā)展策略會(huì)是什么樣子的？

A：重啟后的新一年，可以分享兩點(diǎn)：

疫情期間，無(wú)論是消費(fèi)需求，還是消費(fèi)能力，都發(fā)生了轉(zhuǎn)變。考慮到外部環(huán)境的變化，公司希望，夯實(shí)內(nèi)功變成一個(gè)主方向，如在供應(yīng)鏈方面更優(yōu)化，產(chǎn)品和消費(fèi)需求更加匹配，用更優(yōu)的性價(jià)比提供給客人……

對(duì)外，要更加匹配消費(fèi)客群的需求，消費(fèi)者更關(guān)注的品類會(huì)加強(qiáng)。近三年，疫情把一些特征放大了，一點(diǎn)是大家的消費(fèi)更加理性了，第二點(diǎn)是大家更關(guān)注真實(shí)的東西。從而對(duì)產(chǎn)品的要求更高了，從營(yíng)銷角度來(lái)講，消費(fèi)者不需要太過(guò)套路性的玩法，更關(guān)注內(nèi)容、品質(zhì)以及提供的產(chǎn)品，而非靠新媒體上的炒作，大家已經(jīng)不買賬了。

Q：品牌所在的大賽道，會(huì)有什么新的發(fā)展趨勢(shì)嗎？有什么樣的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)嗎？

A：其實(shí)COMMUNE和它同類型品牌并不多，從功能性定位來(lái)看，它是一個(gè)全時(shí)段的餐酒吧，僅此而已。從最初模型的打造，就是真正的的全天16小時(shí)，不冷場(chǎng)地提供各時(shí)段的產(chǎn)品和服務(wù)。

今年大家都在熱議的Bistro，實(shí)際上是一個(gè)非常剛需，追求性價(jià)比，上菜快速，能滿足各時(shí)段需求的餐酒吧，不僅僅是具有文化屬性的小眾品類。

COMMUNE可能是Bistro模型最具代表的品牌，在這個(gè)品類起步比較早，整體模型打磨上比較成熟。在比較成熟的基礎(chǔ)上，去做標(biāo)準(zhǔn)化連鎖，增加自有產(chǎn)品的研發(fā)，還有一個(gè)很好的平臺(tái)和會(huì)員體系，去跟目標(biāo)客群溝通。

挑戰(zhàn)而言，因?yàn)镃OMMUNE的產(chǎn)品很多，結(jié)構(gòu)很豐富，管理難度是非常高的，包括全時(shí)段餐和酒的結(jié)合，是一個(gè)很有挑戰(zhàn)的模式。

在疫情之后，要供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)，各方面都要梳理的更加清晰，降本增效。避免產(chǎn)生內(nèi)耗和不必要的成本，后疫情的時(shí)代，也沒(méi)有機(jī)會(huì)再給到品牌去這樣試錯(cuò)。

Q：在持續(xù)打造品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力這方面，有什么樣的規(guī)劃呢？

A：在2023年，還是要圍繞品牌用戶心智這一方向，持續(xù)打造。

前幾年，COMMUNE不斷嘗試告訴大家全時(shí)段、1000種酒的SKU等關(guān)鍵詞，下一階段就是提煉一個(gè)更精準(zhǔn)的用戶心智，如更聚焦聚會(huì)的品牌屬性，給到消費(fèi)者，讓大家記得無(wú)論哪個(gè)時(shí)段要想跟朋友小聚歡聚，都能夠想到COMMUNE。

05

Tims咖啡：

產(chǎn)品差異化，數(shù)字化再賦能

受訪者：Tims咖啡相關(guān)負(fù)責(zé)人

Q：“重啟”的新一年，品牌的發(fā)展策略是什么樣的？

A：未來(lái)，我們希望成為中國(guó)咖啡市場(chǎng)中不可忽視的新勢(shì)力，目前我們正在朝著2026年前開(kāi)店2750家的目標(biāo)前進(jìn)。

Tims要做的，是扎扎實(shí)實(shí)地做好品牌本土化工作，通過(guò)走“咖啡+暖食”的差異化路線，滿足不同消費(fèi)者的差異化需求。消費(fèi)者是我們的朋友，也是我們的身邊的鄰居，認(rèn)真傾聽(tīng)消費(fèi)者的聲音，和消費(fèi)者保持深度互動(dòng)，然后用消費(fèi)者喜愛(ài)的形式滿足他們的真實(shí)需求，這點(diǎn)尤其重要。

Q：能否預(yù)測(cè)下品牌所在的品類，在新一年有什么新趨勢(shì)？機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)分別是什么？

A：盡管咖啡市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，但距離成熟期市場(chǎng)還有很長(zhǎng)的路要走，目前是很難看到“天花板”的，市場(chǎng)增量發(fā)展估計(jì)未來(lái)幾十年都沒(méi)問(wèn)題。

隨著中國(guó)咖啡市場(chǎng)不斷發(fā)展，咖啡將變得越來(lái)日常和剛需。它是觸手可及的，是融入到每一個(gè)人，每一天的一杯日常飲品。

Tims咖啡始終堅(jiān)持為客戶提供獨(dú)特的價(jià)值：將新鮮、高質(zhì)量的本地化食品和飲料相結(jié)合，以適宜的價(jià)格為客人提供暖心的體驗(yàn)。公司將進(jìn)一步發(fā)揮核心競(jìng)爭(zhēng)力。

Q：在新的外部形勢(shì)下，品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力的來(lái)源是什么？

A：Tims中國(guó)產(chǎn)品的差異點(diǎn)和賣點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：高質(zhì)量產(chǎn)品及有吸引力的價(jià)格點(diǎn)是重要的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；專業(yè)的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)及商業(yè)智能系統(tǒng)；經(jīng)驗(yàn)豐富的管理團(tuán)隊(duì)；“咖啡+暖食”的特色組合，這是區(qū)別與市場(chǎng)上其他咖啡/茶飲品牌的特色，不同于其他品牌復(fù)熱食物。