來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

撰文/張?chǎng)狋~(yú)

新玩意兒又來(lái)了：法棍蘸麻婆豆腐、菌子擂椒伴大血腸，重慶小面配牛排佐牛藕茄盒、海腸撈飯配壽比南山金湯力。

01

“餐+酒”又火了？

不，是中式bistro！

年初爆火的“中式Omakase”有人被割過(guò)嗎？

預(yù)定兩個(gè)月，上交2000+，即可享用一頓美味的家常菜，不僅有麻婆豆腐，還有炒青菜、炒河粉……

還沒(méi)嘗過(guò)“中式Omakase”的朋友也不用急，新玩意兒又來(lái)了。

最近，有一類(lèi)云南菜在北京翻紅了。性冷淡擺盤(pán)、因?yàn)樯俣蕊@珍貴的云南食材、與米其林三星看齊的分量和上菜速度，以及“中餐西作”的烹飪手法……

一道包漿豆腐、豆花米線、木瓜燉魚(yú)，在利用西式命名法重新定義后，點(diǎn)綴上少許極具溢價(jià)空間的高端食材，諸如魚(yú)子醬、黑松露以及其他各種小眾菌類(lèi)，搖身一變就成為了“北歐菜”。

精致的分量，選上一瓶好酒，妥妥一道“下酒菜”。

但實(shí)際上，這些翻紅的云南菜并非出現(xiàn)在像火燒云、云海肴等知名云南菜館里，而是一股腦扎進(jìn)了“bistro”的懷抱。

隨手在社交平臺(tái)一搜

無(wú)處不在的“云南菜bistro”

bistro直譯小酒館，最初起源于巴黎，代指那些提供平凡菜色的平價(jià)小餐廳，通俗理解也可以當(dāng)成“法國(guó)家常菜”。

最初，這股bistro風(fēng)刮進(jìn)國(guó)內(nèi)，是上海街頭不斷冒出一些全新的小酒館餐廳，把三明治換成xx塔塔，用自然酒替換咖啡，打造濃濃氛圍感。魔都人民帶著幾分漫不經(jīng)心，輕輕松松傳遞出情調(diào)、文藝餐飲的魅力。

而社交平臺(tái)的發(fā)酵，讓bistro形式不斷出現(xiàn)變體，從北京、上海到成都、杭州、廣州、重慶，各式各樣“中式bistro”橫空出世，延伸出了云南bistro、貴州bistro、陜西bistro、川渝bistro、東北bistro……

重慶小面配牛排佐牛藕茄盒、海腸撈飯配著壽比南山金湯力，紅酒配合燭光搖曳，菌子擂椒伴著大血腸共舞……

顯然，bistro已經(jīng)被徹底解構(gòu)再重造，不由惹得網(wǎng)友發(fā)出感嘆，“不要驚訝！在一家bistro店里，你可以吃到everything！”

02

“新一代網(wǎng)紅”：

中西混搭小酒館

從中式Omakase到中式bistro，“中餐日作”、“中餐歐作”正在全國(guó)各地不斷上演，而這些解構(gòu)與重造，說(shuō)起來(lái)也不難。

首先是在環(huán)境的重構(gòu)層面。

這些“網(wǎng)紅感”滿(mǎn)滿(mǎn)的餐廳，在環(huán)境上基本大同小異。一類(lèi)走高級(jí)工業(yè)風(fēng)，大多墻面裝修保留初始模樣，又從原始風(fēng)格中延伸出現(xiàn)代設(shè)計(jì)，再配上昏暗的場(chǎng)景，角落的微光，小資精致感這就出來(lái)了；另一類(lèi)走溫馨日式風(fēng)，大多暖色燈光、大量綠植再加上原木色餐桌椅。

也有一些劍走偏鋒，用上了懷舊年代的“錦鯉”、“喜字”大花餐具，配上一杯茉莉?yàn)觚埍寰疲床罡辛ⅠR呈現(xiàn)。

其次是菜品上，氛圍感擺盤(pán)+特色餐點(diǎn)，少而不精。

不少走“中餐日作、中餐歐作”的餐廳，仿佛都有一條莫名的法則：把量減少，把擺盤(pán)技藝提升，這事就成了。

用餐環(huán)境、菜單樣式、菜品命名都跟著西式走，但不管佐餐醬料用了什么高級(jí)技法，菜品聽(tīng)上去多么高級(jí)，配上法棍的麻婆豆腐也依然是麻婆豆腐味。

如果說(shuō)川渝云貴bistro還能說(shuō)上兩句，那東北bistro著實(shí)是新鮮事了。

北京前段時(shí)間新開(kāi)的“網(wǎng)紅餐廳”東北西餐，菜單上白紙黑字寫(xiě)著小雞蘑菇、五花粉條、酸菜豬肋排、酸菜豬肉MINI漢堡，再配上一道烤辣芝士苞米，搭著甜紅葡萄酒，一整個(gè)混裝洋氣。

最后是形式上，中西混搭小酒館，“本土看國(guó)際”。

中式Omakase的點(diǎn)餐依然采取日式“無(wú)菜單私房套餐制”，由主廚根據(jù)當(dāng)令食材，決定當(dāng)日的菜品和價(jià)格，吃飯仿佛買(mǎi)彩票，最大化滿(mǎn)足消費(fèi)者的“賭博”心理。

而bistro，無(wú)論是云貴菜系配洋酒，還是辣子雞、醬牛肉搭上雞尾酒，亦或者是重慶夜啤酒，中西餐混搭小酒館，說(shuō)到底依然是在“餐+酒”形式上的二次迭代，只不過(guò)這一次的迭代更加“高級(jí)”了。

吃上這樣一頓bistro，要說(shuō)天價(jià)倒也算不上，相較于中式Omakase動(dòng)輒大幾千的價(jià)格，bistro人均300的定價(jià)簡(jiǎn)直“良心”。

但看在消費(fèi)者眼里，“bistro就是割韭菜的代名詞，人均300也就能吃個(gè)不餓。而且除了菜量精致外，絕大多數(shù)和食材上乘、做工精良完全沒(méi)關(guān)系。”

03

不斷上演的“中餐國(guó)際化”是解藥嗎？

中餐往“國(guó)際高級(jí)化”探索已經(jīng)有不少案例了。比如獨(dú)創(chuàng)川菜Fine Dining體系的玉芝蘭，又比如現(xiàn)如今的中式Omakase、bistro。

從消費(fèi)層面來(lái)看，的確有絕大部分消費(fèi)者對(duì)于精致餐飲是“陌生且好奇”，如果能以幾百上千的價(jià)格拍照打卡一家“高級(jí)網(wǎng)紅餐廳”，所獲得流量?jī)r(jià)值是無(wú)法估量的。當(dāng)然，這背后依然是復(fù)購(gòu)率的問(wèn)題。

再?gòu)氖袌?chǎng)層面來(lái)看，流量充足就會(huì)有資本介入。美食作家、一大口美食機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人小寬曾對(duì)內(nèi)參表示，“中國(guó)精致餐飲可能不再是一個(gè)小圈子游戲。在未來(lái)3-5年內(nèi)，將會(huì)有一系列叫人眼前一亮、耳目一新的餐廳出現(xiàn)，而這些參與者與經(jīng)營(yíng)者的背景也會(huì)越來(lái)越豐富。”

但市場(chǎng)需求擴(kuò)大的另一層面，也意味著將會(huì)出現(xiàn)更多魚(yú)龍混雜的“高級(jí)中餐廳”想要趁機(jī)割韭菜。

精致餐飲和普通消費(fèi)者之間的信息差，形成了一個(gè)巨大的利潤(rùn)空間。類(lèi)似Omakase、bistro的形式還會(huì)不斷出現(xiàn)，不難想象，可能很快家門(mén)口就開(kāi)出一個(gè)“雞蛋灌餅+烤冷面+熱紅酒”三合一的高級(jí)餐廳。

當(dāng)市場(chǎng)尚未飽和、競(jìng)爭(zhēng)不夠激烈的時(shí)候，中餐的高級(jí)化到底該注重食材還是尊重體驗(yàn)都沒(méi)有結(jié)果。而這些打著外來(lái)名號(hào)的高級(jí)餐飲形式們，誰(shuí)物有所值誰(shuí)渾水摸魚(yú)，也就全憑食客和軟文眾說(shuō)紛紜。