餐飲人過(guò)去一段時(shí)間之難，在近日的財(cái)報(bào)季得到集中體現(xiàn)，“中餐一哥”是其中焦點(diǎn)。

根據(jù)海底撈昨晚披露的財(cái)報(bào)顯示，今年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)收入167.6億元，同比下滑16.5%，并由盈轉(zhuǎn)虧，上半年凈虧損約2.67億元，同比大幅下滑381.7%。

這是在過(guò)去的3-5月份，海底撈平均約每7家有1家門(mén)店處于暫停堂食狀態(tài)情況下實(shí)現(xiàn)，也是上半年國(guó)內(nèi)餐飲上市公司生存現(xiàn)狀的真實(shí)寫(xiě)照。

“火鍋二哥”呷哺呷哺的情況相仿，上半年集團(tuán)營(yíng)收、利潤(rùn)分別下滑29.2%、459%，肯德基、太興、百福控股、九毛九等中餐領(lǐng)頭羊們未有幸免，同期出現(xiàn)不同程度下滑。

但海底撈的虧損，一部分是去年11月啟動(dòng)的名為“啄木鳥(niǎo)”關(guān)店計(jì)劃的延續(xù)。為斷臂求生，僅在去年11月、12月期間，便有260家海底撈餐廳宣告永久關(guān)閉、32家餐廳停業(yè)。今年上半年，啄木鳥(niǎo)計(jì)劃仍在繼續(xù)，只是幅度顯著減小至期內(nèi)僅關(guān)閉26家餐廳。

但啄木鳥(niǎo)計(jì)劃疊加疫情影響， 仍對(duì)上半年利潤(rùn)起到?jīng)Q定性作用。根據(jù)財(cái)報(bào)，今年上半年，海底撈所產(chǎn)生的前述相關(guān)損失合計(jì)約3.08億元，超過(guò)了上半年整體凈虧損。

市場(chǎng)的反應(yīng)已經(jīng)充分體現(xiàn)在股價(jià)上。截至上個(gè)交易日，海底撈市值過(guò)去一年已經(jīng)縮水了四成。

但這件事可能會(huì)在接下來(lái)迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。并非財(cái)報(bào)里所說(shuō)的6月份以來(lái)門(mén)店經(jīng)營(yíng)環(huán)比出現(xiàn)好轉(zhuǎn)，而是繼批量關(guān)店的啄木鳥(niǎo)計(jì)劃之后，海底撈新宣布了一項(xiàng)名為“硬骨頭”的門(mén)店重啟計(jì)劃，用官方的說(shuō)法是，內(nèi)部正考慮擇機(jī)重新啟動(dòng)開(kāi)業(yè)原本啄木鳥(niǎo)計(jì)劃里關(guān)停的部分門(mén)店。

海底撈歷年門(mén)店變化情況，36Kr繪制

換言之，在去年11月份自斷臂膀之后，半年多之后海底撈準(zhǔn)備重新把它接回來(lái)。從啄木鳥(niǎo)到硬骨頭，一年之間，海底撈的心態(tài)跟隨門(mén)店規(guī)模發(fā)生了過(guò)山車般變化。

說(shuō)關(guān)就關(guān)，說(shuō)開(kāi)就能開(kāi)嗎？

去年底啄木鳥(niǎo)計(jì)劃的一個(gè)誕生背景是，海底撈翻臺(tái)率已經(jīng)從2019年的4.8次/天，降低至2021年的3次/天，客單價(jià)也從2020年的110.1元高點(diǎn)，跌至2021年上半年的104.6元。

彼時(shí)海底撈對(duì)于這一批量閉店決策給出解釋是，商圈未達(dá)成熟期、新店經(jīng)營(yíng)不理想以及過(guò)高密度。這一切，始于海底撈2020年H2-2021年H1的激進(jìn)開(kāi)店，由于對(duì)疫情形勢(shì)的樂(lè)觀判斷，期間一年里總共新增了662家門(mén)店。

從過(guò)去一年的業(yè)績(jī)表現(xiàn)來(lái)看，啄木鳥(niǎo)計(jì)劃成效顯著，客單價(jià)、翻臺(tái)率基本止住跌勢(shì)，甚至在今年上半年，客單價(jià)同比有所回升。

海底撈門(mén)店客單價(jià)及翻臺(tái)率表現(xiàn)，36Kr繪制

但海底撈為此付出的代價(jià)也不小，頗被詬病的是“一刀切”的做法。此前36氪從商場(chǎng)方面了解到，啄木鳥(niǎo)計(jì)劃實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中，存在按照盈虧平衡標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)水平線以下門(mén)店直接“粗暴”做關(guān)閉處理的做法。這顯然會(huì)“誤傷”一些因疫情回本周期拉長(zhǎng)、但仍處于正常爬坡期的門(mén)店。

之所以能“任性”快速擴(kuò)張，跟海底撈行業(yè)頭部地位的特殊性有關(guān)。據(jù)36氪了解，為了吸引客流，商場(chǎng)會(huì)通過(guò)類似租金減免、長(zhǎng)租約以及裝修補(bǔ)貼的優(yōu)惠政策方式，吸引海底撈進(jìn)入，這讓因密度開(kāi)店所需的短期資金壓力大幅縮小。

關(guān)店風(fēng)波產(chǎn)生的影響是多方面的。不只是宣告了擴(kuò)張的終止，也讓海底撈失去了一部分商場(chǎng)方的信任。但時(shí)間過(guò)去半年多，“硬骨頭”門(mén)店重啟計(jì)劃的出現(xiàn)，一切似乎出現(xiàn)了緩和余地。

從實(shí)際操作角度來(lái)說(shuō)，門(mén)店重啟并非不無(wú)可能。36氪從知情人士方面了解到，主要有三個(gè)方面原因支撐著海底撈的門(mén)店重啟：

其一，閉店時(shí)海底撈的門(mén)店設(shè)備封存做的比較好，在原有門(mén)店基礎(chǔ)上，做殺蟲(chóng)清潔即可復(fù)用；其二，海底撈屬于連鎖化擴(kuò)張，過(guò)去一些商場(chǎng)是批量入駐，且此前門(mén)店商場(chǎng)做了比較多的改造，為這些門(mén)店尋找替代的品牌比較困難；其三，疫情之下，商場(chǎng)方和其他商戶需要海底撈繼續(xù)引流。

伴隨商業(yè)地產(chǎn)由增量轉(zhuǎn)存量運(yùn)營(yíng)，疊加疫情的沖擊，連鎖品牌與商場(chǎng)方已經(jīng)不單純是甲乙方的關(guān)系，而是愈發(fā)捆綁成為一個(gè)利益共同體。

值得一提的是，為了避免打臉，此前海底撈確實(shí)曾在啄木鳥(niǎo)計(jì)劃披露時(shí)，給自己留了一手后路，包括提到部分門(mén)店會(huì)“擇機(jī)重開(kāi)”，休整周期不超過(guò)兩年。

實(shí)際的門(mén)店重啟，可能不會(huì)進(jìn)展太快，相比于一年前，海底撈和商場(chǎng)方都會(huì)更加小心。

一方面，海底撈目前翻臺(tái)率未見(jiàn)明顯反彈，新的規(guī)模化擴(kuò)張可能仍將放緩。按照此前海底撈新任CEO楊利娟接受媒體采訪時(shí)所說(shuō)，“在平均翻臺(tái)率達(dá)到或超過(guò)4次/天之前，海底撈原則上不會(huì)規(guī)模化開(kāi)新店。”

海底撈翻臺(tái)率表現(xiàn)，圖據(jù)財(cái)報(bào)

海底撈內(nèi)部對(duì)于關(guān)停門(mén)店的復(fù)開(kāi)評(píng)估和籌備，也需要一段時(shí)間消化。另外，對(duì)于商場(chǎng)方來(lái)說(shuō)，有了去年啄木鳥(niǎo)計(jì)劃的教訓(xùn)，在物業(yè)條款上預(yù)計(jì)會(huì)更加謹(jǐn)慎，避免二次翻車的可能。

不過(guò)，商場(chǎng)方態(tài)度可能會(huì)緩和的真實(shí)原因是，這個(gè)火鍋龍頭的復(fù)蘇已經(jīng)在路上。

根據(jù)久謙數(shù)據(jù)中臺(tái)的平臺(tái)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，海底撈店效在今年4月份跌到谷底后，此后5-7月逐月環(huán)比出現(xiàn)持續(xù)反彈。其中今年七月份的店效表現(xiàn)，已經(jīng)接近恢復(fù)到去年的同期水平。

在緩解客流壓力面前，其他問(wèn)題都是小事。

堂食之外，多條腿走路

同樣是餐飲頭部，同樣面對(duì)疫情影響，海底撈沒(méi)有肯德基那么幸運(yùn)。當(dāng)就餐場(chǎng)景從餐廳搬回家庭，快餐的影響不比火鍋那么明顯。

從百勝中國(guó)披露的財(cái)報(bào)來(lái)看，在4、5月全國(guó)平均超過(guò)2500家門(mén)店處于暫時(shí)停業(yè)或只提供外賣和外帶服務(wù)情況下，肯德基和必勝客在Q2靠外賣挽回了一部分損失的客流，前述外賣銷售占門(mén)店比例從去年同期的30%提升至38%。以及根據(jù)百勝中國(guó)預(yù)估，年初既定的全年凈增1000-1200家門(mén)店擴(kuò)張計(jì)劃保持不變。

當(dāng)人們回到家后，依然會(huì)吃火鍋，但當(dāng)從圍餐文化轉(zhuǎn)成一人食后，對(duì)外賣的需求也發(fā)生明顯變化。對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，盡管上半年外賣業(yè)務(wù)收入提升近4成，但由于整體對(duì)營(yíng)收貢獻(xiàn)僅為2.8%，實(shí)際的業(yè)績(jī)幫扶效果捉襟見(jiàn)肘。

部分門(mén)店重啟，只是海底撈業(yè)績(jī)復(fù)蘇的一個(gè)插曲，畢竟，不確定性因素仍存的當(dāng)下，多宮格化的多元業(yè)務(wù)發(fā)展必要且迫切。

事實(shí)上，海底撈已經(jīng)著手為自己尋找更多出路。此前7月，海底撈宣布已成立“社區(qū)運(yùn)營(yíng)事業(yè)部”，以打通外賣、社群、直播、線上商場(chǎng)等多個(gè)線上渠道。其中外賣方面，則整合了海底撈門(mén)店與外賣站的外賣業(yè)務(wù)，將運(yùn)營(yíng)權(quán)統(tǒng)一收編。

但不應(yīng)對(duì)海底撈的零售化業(yè)務(wù)過(guò)于樂(lè)觀，預(yù)制菜新老品牌在上半年已經(jīng)打的不可開(kāi)交，品牌競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境不比火鍋門(mén)店更好。對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，線上未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間仍是錦上添花，主戰(zhàn)場(chǎng)仍然在門(mén)店。

海外市場(chǎng)是上半年復(fù)蘇的排頭兵。無(wú)論是同店平均日銷、還是同店翻臺(tái)率的反彈，均明顯優(yōu)于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)水平。如果國(guó)內(nèi)海底撈門(mén)店復(fù)蘇可以期待，海外市場(chǎng)的表現(xiàn)可能是他們能拿出的最好實(shí)證。

海底撈同店日銷及翻臺(tái)表現(xiàn)，圖據(jù)財(cái)報(bào)

海底撈的出海預(yù)計(jì)在接下來(lái)會(huì)進(jìn)一步提速，包括日前已經(jīng)披露，會(huì)將海外業(yè)務(wù)拆分并在聯(lián)交所單獨(dú)上市。此外，海外門(mén)店的食材本地化已經(jīng)在進(jìn)行當(dāng)中，通過(guò)為海外業(yè)務(wù)的擴(kuò)張籌措專項(xiàng)資金，能讓他們?cè)诤Ｍ饨酉聛?lái)有更快速的露出。

在資金缺口面前，放開(kāi)加盟體系，是近期餐飲連鎖品牌共同釋放的新信號(hào)。海底撈在這方面預(yù)計(jì)接下來(lái)也有所松動(dòng)。據(jù)36氪了解，下半年海底撈或?qū)�嘗試放開(kāi)部分自營(yíng)子品牌的加盟業(yè)務(wù)，不過(guò)預(yù)計(jì)這將僅面向海底撈員工開(kāi)放，以支持“二次創(chuàng)業(yè)”的形式進(jìn)行探索。

中高端火鍋市場(chǎng)在上半年展現(xiàn)了優(yōu)秀的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，與海底撈客單價(jià)類似甚至更高的湊湊，上半年同店銷售額跌幅僅為呷哺呷哺主品牌的一半，且期間人均消費(fèi)，從一線城市到三線城市及以下，整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。

渠道和需求的碎片化是不可逆的，更清晰的用戶畫(huà)像和菜品體系，是海底撈以及餐飲品牌共同需要考慮的問(wèn)題。