隨著疫情的消退，作為經(jīng)濟(jì)風(fēng)向標(biāo)的餐飲業(yè)，正在逐步恢復(fù)煙火氣。端午節(jié)后，武漢不少餐飲企業(yè)都選擇打折、優(yōu)惠等方式，吸引消費者前來就餐，提振營收。

疫情后消費者對餐飲業(yè)的需求，有了新變化——吃好點成為新趨勢。“疫情讓消費者更注重健康，從滿足口欲到吃的更好，也在倒逼餐飲產(chǎn)業(yè)升級。”一名餐飲業(yè)內(nèi)人士分析。

如何促進(jìn)餐飲業(yè)的升級，進(jìn)駐武漢市場8個月的巴奴毛肚火鍋，頗有借鑒意義。6月11日，巴奴位于群光廣場的武漢二店開業(yè)，連續(xù)幾日翻臺率都超過了560%，開業(yè)三天成為洪山區(qū)火鍋熱門榜首。

巴奴一桌難求背后，既有對產(chǎn)品主義的堅持，也有復(fù)合業(yè)態(tài)、裝修進(jìn)化的探索，搭建起與消費者對話的新方式。

巴奴新開業(yè)的群光廣場店

作為餐飲業(yè)的火鍋黑馬，巴奴的身上又有哪些經(jīng)營密碼，值得餐飲業(yè)借鑒和學(xué)習(xí)？

餐飲市場回暖，吃好點成新選擇

天氣漸熱，隨著疫情的消減，餐飲業(yè)正在迎來新一輪消費熱潮。相較于往年，消費者在就餐選擇上，也更加傾向于吃更好。

消費者王女士表示：“今年餐飲業(yè)打折促銷的現(xiàn)象明顯增多，但還是希望能吃點特色的。”她坦言，現(xiàn)在出來就餐的次數(shù)減少，如果去餐廳，也希望能夠點一下家里不能自己做，吃的更好些。

與王女士想法一樣的市民不在少數(shù)。愛吃火鍋的吳先生，選擇和朋友一起排隊，吃洪山區(qū)新開業(yè)的巴奴毛肚火鍋。

“現(xiàn)在火鍋食材超市很多，但都買不到巴奴里面的食材。”吳先生表示，巴奴里面的不少食材都是原創(chuàng)產(chǎn)品，且毛肚、菌湯、鮮鴨血、低溫午餐肉等招牌菜都很新鮮，非常適合帶著孩子一起來吃。

根據(jù)統(tǒng)計，巴奴武漢首店開業(yè)當(dāng)天，翻臺率達(dá)到了驚人的768%，3天時間就銷售了毛肚778份。武漢二店開業(yè)之后，沿襲了一店的火爆場景，開業(yè)來平均日翻臺率超過560%，在復(fù)蘇的餐飲行業(yè)中，頗為亮眼。

巴奴群光廣場店

向來以開店“慢”著稱巴奴，在短短不到1年時間就在武漢市場新開第二家門店，可謂十分罕見。

對此，巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，自巴奴武漢首店開業(yè)來，持續(xù)的爆火也反映了武漢市民對巴奴的喜愛，巴奴也通過開新店的方式，滿足消費者的期待。

巴奴一桌難求背后

當(dāng)諸多餐飲品牌選擇“價格戰(zhàn)”來吸引客流時，依然保持中高端形象的巴奴，緣何還能讓消費者甘愿排隊來吃飯？這也引起了業(yè)內(nèi)人士的觀察。

從產(chǎn)品上來說，堅持產(chǎn)品主義的巴奴，在產(chǎn)品上有很強(qiáng)的商業(yè)壁壘，這些好食材，也符合消費者吃更好的需求。

消費者只有在巴奴才能品嘗到口感脆嫩的毛肚、全國首個沒有添加劑的天然茴香小油條。 像井水黃豆芽、笨菠菜等原創(chuàng)或首推食品，也都在行業(yè)內(nèi)一騎絕塵，并引來同行的效仿。

巴奴餐具升級后的經(jīng)典毛肚

以巴奴推出的低溫午餐肉為例，相比火鍋行業(yè)常用的傳統(tǒng)午餐肉，低溫午餐肉采用50-80攝氏度的水溫來烹飪，水分、新鮮度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于前者。

看似簡單的低溫午餐肉，經(jīng)歷了100次以上的研發(fā)，1000次以上的試吃，融合米其林大廚推崇的低溫慢煮工藝，最大程度保留水分和營養(yǎng)。

從業(yè)態(tài)上說，巴奴深諳和洞察消費新動向，迎合消費者需求。巴奴武漢二店通過“火鍋＋酒吧”的復(fù)合業(yè)態(tài)，用鮮釀啤酒帶個消費者新感受；此外，巴新增的特色飲品、海鮮池，新裝修升級的卡座等位區(qū)等，也給了顧客更多新體驗。

正是這些細(xì)微的地方下功夫，產(chǎn)品上不應(yīng)付，讓巴奴保持了常青基因。

據(jù)介紹，目前巴奴獲得了多方資本的青睞，或?qū)⒊蔀槔^海底撈、呷哺呷哺之后的又一家火鍋上市企業(yè)，從“網(wǎng)紅”到“長紅”，巴奴正在火鍋行業(yè)跑出“加速度”。