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撰文/牧之

2021年，餐飲業(yè)依舊艱難。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)100萬(wàn)家餐飲門(mén)店在2021年關(guān)閉。冰冷的數(shù)字下，埋葬的是餐飲從業(yè)者的煎熬與無(wú)奈。

在疫情反復(fù)、經(jīng)濟(jì)起伏以及消費(fèi)疲軟等多重不利因素之下，客流下滑，業(yè)績(jī)承壓已成行業(yè)面臨的普遍困境，縱然強(qiáng)如海底撈也無(wú)法避免大規(guī)模關(guān)店的殘酷現(xiàn)實(shí)。

餐飲行業(yè)面臨著重新洗牌，優(yōu)勝劣汰依舊是永恒的生存法則。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心的不完全統(tǒng)計(jì)，2021年至少有25家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個(gè)品類(lèi)，知名品牌如海底撈、呷哺呷哺、德克士、茶顏悅色、新元素、許留山等。

火鍋：行業(yè)洗牌，賽道變天

近日，鄭州一家火鍋店因貼出的一張寫(xiě)滿“辛酸史”的停業(yè)公告走紅網(wǎng)絡(luò)，被網(wǎng)友戲稱為“2021最慘火鍋店”。該店開(kāi)業(yè)半年，先是遇上鄭州“7·20”特大暴雨停業(yè)，又接連經(jīng)歷疫情，總共停業(yè)3次，在虧了幾十萬(wàn)的情況下，還面臨股東退股、房租續(xù)交、供應(yīng)商結(jié)賬款等各種壓力。

鄭州“最慘火鍋店”的遭遇是整個(gè)火鍋賽道2021年心酸歷程的一個(gè)縮影。不過(guò)，這個(gè)火鍋店還算幸運(yùn)，起碼還活著，而很多同行已經(jīng)倒下了。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年火鍋相關(guān)企業(yè)吊銷(xiāo)注銷(xiāo)的有3.8萬(wàn)家，可謂慘烈。即便頭部連鎖巨頭，也難逃大規(guī)模關(guān)店的命運(yùn)。火鍋界的絕對(duì)“扛把子”海底撈都不得不及時(shí)止損，宣布2021年底前關(guān)停門(mén)店300家。有著“小火鍋之王”稱號(hào)的呷哺呷哺，也宣布關(guān)閉200家并且當(dāng)年不再拓店。

此外，有著明星光環(huán)的網(wǎng)紅火鍋店也顯現(xiàn)頹勢(shì)。Anglebaby旗下的斗瑬火鍋，品牌首店已經(jīng)關(guān)閉，并且退出成都市場(chǎng)。而鄭愷退出火鳳祥一事，也在坊間鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。明星火鍋店僅靠明星帶來(lái)的流量?jī)?yōu)勢(shì)，往往也只能曇花一現(xiàn)。

不過(guò)，在海底撈、呷哺呷哺等傳統(tǒng)巨頭大規(guī)模關(guān)店的同時(shí)，一些新品牌卻逐漸崛起，頻頻爆出融資傳聞，展現(xiàn)出蓬勃的生命力，呈現(xiàn)一片欣欣向榮之景。火鍋賽道似有變天之勢(shì)。

2021年8月初，以“大刀腰片”為特色的新銳火鍋品牌周師兄宣布已完成億元A輪融資；9月初，粵式火鍋代表?yè)仆鮽鞒龈案凵鲜械南ⅲ煌拢院ｕr火鍋行運(yùn)打邊爐為主品牌的“行運(yùn)集團(tuán)”也獲得數(shù)千萬(wàn)元Pre-A輪融資；11月份，有媒體爆出，巴奴毛肚火鍋完成5億元A輪融資……

縱觀整個(gè)火鍋賽道，川渝火鍋影響力出現(xiàn)下滑趨勢(shì)，而具有地域特色的火鍋迎來(lái)蓬勃發(fā)展。如老北京火鍋、沙茶火鍋、潮汕牛肉火鍋、泰式火鍋、港粵打邊爐等日漸風(fēng)靡。未來(lái)，在品類(lèi)融合和升級(jí)下，火鍋賽道或?qū)U(kuò)容出可觀的市場(chǎng)規(guī)模，這將是新品牌的絕佳機(jī)遇。

茶飲：加速內(nèi)卷，兩極分化

2021年，茶飲賽道風(fēng)起云涌，可謂十分高光。

6月底，奈雪的茶掛牌上市，正式成為新茶飲第一股；7月份，喜茶完成5億美元融資，刷新中國(guó)新茶飲估值記錄；因在河南水災(zāi)中的感人表現(xiàn)而又一次爆火出圈的蜜雪冰城，門(mén)店突破2萬(wàn)家，同時(shí)也獲得一筆20億元的戰(zhàn)略投資；一點(diǎn)點(diǎn)、茶百道、書(shū)亦燒仙草等腰部品牌門(mén)店數(shù)量超過(guò)5000家；滬上阿姨也逐步向5000家門(mén)店靠近，同時(shí)也獲得了一筆近億元的A+輪融資……

不管是頭部還是腰部，新茶飲品牌不斷獲得融資，也說(shuō)明資本市場(chǎng)對(duì)茶飲賽道依舊信心十足。不過(guò)，在疫情影響和行業(yè)內(nèi)卷的情況下，新茶飲賽道也呈現(xiàn)出“冰火兩重天”。

2021年11月10日，茶顏悅色官方微博發(fā)文稱，長(zhǎng)沙有87家店臨時(shí)關(guān)閉。關(guān)店原因是疫情之下客流銳減，業(yè)績(jī)承壓。正所謂禍不單行，茶顏悅色業(yè)績(jī)問(wèn)題又引發(fā)降薪內(nèi)訌，相關(guān)話題迅速登上熱搜。作為網(wǎng)紅品牌，茶顏悅色善于營(yíng)銷(xiāo)、博眼球和吸引流量，而此次因負(fù)面上熱搜也是走下坡路的體現(xiàn)。想要保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，茶顏悅色顏需要有“去網(wǎng)紅”的勇氣，真正地深耕產(chǎn)品，優(yōu)化供應(yīng)鏈。

此外，門(mén)店不足百家的樂(lè)樂(lè)茶在2021年退出重慶、西安等市場(chǎng)。樂(lè)樂(lè)茶副總經(jīng)理郭思含曾在公開(kāi)采訪中表示，品牌目前處在相對(duì)初級(jí)的發(fā)展階段，從效率和戰(zhàn)略布局的角度出發(fā)，近一年會(huì)聚焦在華東的一二線市場(chǎng)。上海是樂(lè)樂(lè)茶的誕生之地，江浙滬是樂(lè)樂(lè)茶的大本營(yíng)。

其實(shí)在此之前，樂(lè)樂(lè)茶還卷入一場(chǎng)被“拋棄”的風(fēng)波中。當(dāng)時(shí)有媒體報(bào)道稱，喜茶和元?dú)馍侄加幸馐召?gòu)樂(lè)樂(lè)茶。不過(guò)，這一消息隨后被各方否認(rèn)。喜茶創(chuàng)始人聶云宸甚至公開(kāi)表示：“此前經(jīng)過(guò)中間人介紹的確有過(guò)一段時(shí)間接觸，但在深度了解內(nèi)部情況、業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)和狀況后已經(jīng)徹底、完全、堅(jiān)決放棄。”這種曝光式鄙視也把樂(lè)樂(lè)茶推向了極其尷尬的境地。

目前的新茶飲賽道，喜茶、奈雪的高端地位暫時(shí)無(wú)人可以動(dòng)搖，基本穩(wěn)居第一梯隊(duì)；蜜雪冰城、滬上阿姨等品牌主攻下沉市場(chǎng)，遍地開(kāi)花，跑出了萬(wàn)店、千店規(guī)模。這個(gè)有著幾千億市場(chǎng)規(guī)模的賽道，已然加速內(nèi)卷，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，兩極分化也日趨嚴(yán)重。

新茶飲賽道的玩家很多，并且還在不斷增加，想要贏就要保證能一直留在牌桌上，而不被踢出局，這需要實(shí)力。

烘焙：乘風(fēng)國(guó)潮，新勢(shì)力崛起

在烘焙賽道，網(wǎng)紅品牌很容易誕生，也很容易衰落與消亡。遠(yuǎn)的如徹思叔叔，近的如LADY M。在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和疫情沖擊之下一些傳統(tǒng)烘焙品牌日漸式微甚至消亡。

2021年2月，老牌烘焙品牌面包新語(yǔ)退出西安市場(chǎng)；6月份，上海知名烘焙品牌宜芝多門(mén)店全關(guān)；7月7日，浙江浮力森林關(guān)廠閉店；8月26日，廣州知名烘焙品牌東海堂正式歇業(yè)；第四季度，LADY M北京多家門(mén)店關(guān)閉；12月28日，海南烘焙品牌優(yōu)莎蜜爾被爆拖欠員工工資，多數(shù)門(mén)店已經(jīng)關(guān)閉……

有舊人哭，自然少不了新人笑。傳統(tǒng)品牌消逝的同時(shí)，烘焙新勢(shì)力橫空出世。2021年，資本市場(chǎng)刮起一股“新式烘焙熱”。墨茉點(diǎn)心局、虎頭局等新銳品牌乘風(fēng)國(guó)潮，迅速走紅，并取得資本市場(chǎng)和年輕顧客的雙重認(rèn)可。 

墨茉點(diǎn)心局成立短短一年就開(kāi)店20家，2021年融資三次，其中兩輪融資過(guò)億，今日資本和美團(tuán)龍珠相繼入局。虎頭局在僅有四家門(mén)店的時(shí)候就受到資本垂青，2021年7月完成第二次融資，金額為5000萬(wàn)美元，紅杉資本、IDG資本、紀(jì)源資本等全部加入。此外，爸爸糖手工吐司、月楓堂、澤田本家等品牌也紛紛獲得融資，烘培新勢(shì)力一時(shí)間成為資本的“新寵”。

墨茉點(diǎn)心局logo為獅子頭，裝飾復(fù)古又潮流的紅藍(lán)霓虹燈，虎頭局則采用橙、銀、灰作為門(mén)店主色，二者頗具國(guó)潮風(fēng)范。它們的橫空出世，給烘焙賽道注入了新鮮血液。 不過(guò)作為網(wǎng)紅品牌，這些新銳品牌要想在烘焙市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟也并非易事。

網(wǎng)紅品牌有著很大的嘗鮮屬性，這點(diǎn)尤其對(duì)年輕消費(fèi)者有吸引力。當(dāng)嘗鮮過(guò)后，如何吸引消費(fèi)者復(fù)購(gòu)則需要靠產(chǎn)品說(shuō)話，持續(xù)的研發(fā)能力和產(chǎn)品戰(zhàn)略是基礎(chǔ)，也是破局品牌同質(zhì)化的一大利器。而更重要的是，商業(yè)模式能否跑通，盈利能力能否持續(xù)，這些也是決定著品牌能走多遠(yuǎn)。

結(jié)語(yǔ)

任何行業(yè)沒(méi)有常青樹(shù)，優(yōu)勝劣汰是自然法則，有消亡自然就有新生。

民以食為天，餐飲這一古老的行業(yè)應(yīng)該永遠(yuǎn)不會(huì)消亡。即便在不利的外部條件下，具備獨(dú)特客戶價(jià)值的餐飲企業(yè)依然會(huì)保持良好的發(fā)展勢(shì)頭。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，同比增長(zhǎng)18.6%；限額以上餐飲收入10434億元，同比增長(zhǎng)23.5%，基本恢復(fù)至疫前水平。雖然有品牌陣亡或大規(guī)模關(guān)店的現(xiàn)象發(fā)生，但餐飲業(yè)依舊具有驚人的自愈能力和強(qiáng)大的發(fā)展勢(shì)能。

2022年，餐飲企業(yè)仍然無(wú)法擺脫原料、人力以及租金等三大成本持續(xù)上漲所帶來(lái)的巨大挑戰(zhàn)。與此同時(shí)，在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)以及外部挑戰(zhàn)的雙重沖擊下，餐飲行業(yè)的汰換率還會(huì)繼續(xù)走高。即便這樣，餐飲業(yè)在不久的將來(lái)一定可以跨越周期，走出低谷。

道阻且長(zhǎng)，行則將至。餐飲人，加油！