在食品等級金字塔中，有機(jī)食品排在最頂尖，但也最飽受爭議。

一方面，隨著全民健康意識提升，主打綠色健康的有機(jī)菜備受歡迎，有機(jī)類產(chǎn)品增長迅速。數(shù)據(jù)顯示2020年有機(jī)產(chǎn)品國內(nèi)銷售額約804億元人民幣，較2019年增長18.6%，位列全球第四；

另一方面，長時間以來，貴也是有機(jī)菜的代名詞。市面上一包動輒有機(jī)菜二、三十元，一棵有機(jī)白菜甚至高達(dá)百元，這高昂的菜價讓不少消費者望而卻步。同時，因為有機(jī)菜市場混亂，常有非有機(jī)菜在市場魚龍混雜，也讓消費者對這個品類有點顧忌，常被消費者稱為智商稅。

現(xiàn)在的情況就是，有機(jī)菜概念消費者是認(rèn)可的，但是一口真正的且平價的有機(jī)菜難尋。為什么平價且放心的問題這么難解決，上周《壹覽商業(yè)》通過在上海崇明島有機(jī)菜生產(chǎn)基地參觀考察有了更深的了解。

五大坑

與傳統(tǒng)農(nóng)家菜或者大棚菜不同，一顆菜要想被認(rèn)證為有機(jī)菜進(jìn)入超市銷售，需要通過從種子到種植技術(shù)、土壤、生長環(huán)境到成品共計200多個指標(biāo)的檢驗。這個過程需要克服無數(shù)大大小小的困難，克服這些困難就需要成本，這些成本就是有機(jī)菜為什么比普通菜貴那么多的原因。綜合起來，這些成本主要花在5各方面，俗稱有機(jī)菜五大坑。

第一坑是種植成本，主要是種子、有機(jī)肥、生物制劑、耕地等成本。先說種子，種子在我國是一個問題，很多種子我們沒有種源，需要從國外進(jìn)口。2020年中央經(jīng)濟(jì)工作會議和中央農(nóng)村工作會議也強(qiáng)調(diào)了種子是農(nóng)業(yè)的“芯片”，要打好種業(yè)翻身仗，開展種源“卡脖子”技術(shù)攻關(guān)。而有機(jī)菜的種子一般要求一定要使用非包衣、非轉(zhuǎn)基因的種子且經(jīng)過認(rèn)證企業(yè)認(rèn)證才可用，這種種子的價格比普通種子有時候貴好幾倍。上海萬禾農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司董事長黃震告訴《壹覽商業(yè)》，起初他們最貴的一顆種子需要花費11元，后來不得不自己科研攻關(guān)解決種源問題。

一顆種子成本都這么高，就不用說有機(jī)肥和生物制劑的要求了。還有一個大頭是耕地，有機(jī)菜必須選擇沒有被污染的土地，現(xiàn)在隨著城市化進(jìn)程的越來越快，沒有被污染的原生態(tài)土地是越來越少。像上海，就只有崇明島這個地方最適合，但土地使用權(quán)都分散在當(dāng)?shù)剞r(nóng)民手中，把這些土地回收歸攏就不是一項小工程。

第二坑是人工成本。區(qū)別于普通蔬菜的種植，在有機(jī)菜生長過程中，不能使用任何化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑等化學(xué)物質(zhì)，全部環(huán)節(jié)都需要人工進(jìn)行除草和捕蟲。一般而言，200畝有機(jī)地精耕細(xì)作，二、三十人沒有一天休息，產(chǎn)量卻只是普通蔬菜的三分之一，但是一個農(nóng)民的一天的工資成本卻不比普通蔬菜種植的人少。

第三坑是耗損成本。由于有機(jī)菜的自由生長環(huán)境，一棵蔬菜成長過程中出現(xiàn)被蟲子咬噬出現(xiàn)蟲眼或者發(fā)育畸形是大概率事件。這種菜是無法作為商品賣給消費者的，這些都是損耗。從田間到零售終端，耗損率高達(dá)30~40%。盒馬上海區(qū)域有機(jī)菜負(fù)責(zé)人劉良超則表示，這個損耗率只是“分揀”過程中的“丟棄率”，而實際的損耗率到達(dá)消費者手中之前，則高達(dá)50%-60%。

第四坑是認(rèn)證成本。我們在前面說過，有機(jī)菜蔬菜需要定期進(jìn)行檢測，所有的檢測指標(biāo)加在一起有200多個。據(jù)了解，有機(jī)蔬菜的檢測標(biāo)準(zhǔn)全世界有很多種，但是中國的檢測標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格。國外標(biāo)準(zhǔn)大部分只要農(nóng)場驗證通過，然后3-5年進(jìn)行一次飛行檢查就夠了。但是中國有機(jī)菜認(rèn)證是需要對每一茬都要檢測。以一顆大白菜為例，抽檢成本可能需要600-800元。

第五坑則是銷售成本。事實上，中國有機(jī)蔬菜已經(jīng)出現(xiàn)了近20年，而最大的痛點就是種出來銷售難。過去，因為有機(jī)蔬菜價格貴，觀念尚未被大多數(shù)人接受，銷售渠道受限，所以在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)采用銷售模式是會員+定制化宅配，按周定期配送。消費者以會員形式訂購有機(jī)菜，由于是周配模式，很多即時消費需求無法滿足。同時每周配送需要農(nóng)場自己建立配送體系，配送成本高昂。

崇明島建設(shè)鎮(zhèn)惠敏農(nóng)村合作社負(fù)責(zé)人徐惠敏就是深受這個模式坑害的人之一，他告訴《壹覽商業(yè)》，“做有機(jī)十幾年，賣了別墅換資金投入有機(jī)事業(yè)，越做越?jīng)]信心，原來的會員宅配模式，物流成本巨大，會員發(fā)展越多、虧錢越多。”

顯然，這種模式對于現(xiàn)在動輒半小時送上門的即時零售時代來說，已經(jīng)落后了。如果按照這種模式發(fā)展下去，就只有兩個結(jié)果：種植有機(jī)菜的農(nóng)戶越來越少，有機(jī)菜永遠(yuǎn)只能出現(xiàn)在一小撮高端用戶的餐盤中。

事情的轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在一家零售企業(yè)三年開始的試水。

破局

2018年5月盒馬正式啟動有機(jī)蔬菜項目，在上海周邊篩選了4片基地，首批上市了7個品種的有機(jī)菜。經(jīng)過2年的發(fā)展后，2020年3月4日，盒馬對外發(fā)布旗下主打有機(jī)菜的新品牌――盒馬有機(jī)鮮。

經(jīng)過3年多的發(fā)展，有機(jī)菜的高昂價格，被打下來了。一包250g的有機(jī)空心菜，在盒馬的售價僅3.9元，250g一包的有機(jī)生菜，盒馬只要3.8元。但在上海一些精品超市里，一包200g的有機(jī)空心菜，價格翻了幾倍，近18元；同樣一包250g的有機(jī)生菜，其它生鮮電商app上也是盒馬的兩倍價格。

另外，在銷售模式上，相對傳統(tǒng)的一周一送的宅配模式，盒馬提供的有機(jī)菜品類一是品種豐富，二是配送即時，最快30分鐘就可以送到家。用戶可以每天下單，不用囤菜，打破了時間和地理空間的消費限制。

有機(jī)菜開始進(jìn)入越來越多的普通人的餐桌。做到這一點則的歸功于盒馬的在有機(jī)菜運營模式上的創(chuàng)新。

以前的有機(jī)菜生產(chǎn)方式是以產(chǎn)定銷，就是種什么賣什么。一個300~500畝的有機(jī)基地，為了追求產(chǎn)品的豐富性，來擴(kuò)大會員需求，可能種20~30個品種的菜。這樣他們每個品種的產(chǎn)量都不高，導(dǎo)致價格昂貴，產(chǎn)品也不能穩(wěn)定持續(xù)供應(yīng)。

針對價格高的問題，盒馬為了采用訂單農(nóng)業(yè)和基地直采的方式，讓每個基地聚焦種植幾個重點品類，實現(xiàn)單品的規(guī)�；N植，來降低生產(chǎn)管理成本和人工成本�；爻杀窘档土�，給到消費者的價格就降低了。

以徐惠敏的合作社為例，據(jù)他介紹，他們在2011年-2018年期間主要以會員配送和第三方貼牌為主，品種最高時達(dá)到80種，由于品種多客戶散，種植成本及配送費用無法控制，年年虧損，年年困難，每年都是咬牙堅持，到18年的時候基本決定放棄了，因為他根本感覺不到希望，對農(nóng)業(yè)一點信心都沒了。

在2019年初為盒馬供應(yīng)有機(jī)菜后，按照盒馬的建議聚焦重點品類，實現(xiàn)單品規(guī)模化種植。經(jīng)過不斷優(yōu)化，品類從最開始的18個降到如今的3-5個，但是品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)得到提高，銷量也在不斷上漲。在訂單種植、產(chǎn)品包銷、聚焦重點品種的模式下，讓種植成本及配送成本大幅度下降，蔬菜商品率大幅提高，合作社當(dāng)年便實現(xiàn)盈利。

而另一個有機(jī)菜農(nóng)場萬禾，與盒馬是從2019年11月開始接觸合作的。據(jù)黃震介紹，在盒馬的第一個月銷售額不足6萬元，當(dāng)時只有6個sku，平均日供500份左右，到2021年4月，SKU增加到了10個，日供達(dá)到了5000份左右，多則7000-8000份。值得注意的是，目前萬禾已經(jīng)是上海最大的有機(jī)農(nóng)場，而它70%的產(chǎn)能則專供盒馬。

事實上，萬禾與盒馬的合作中除了銷量上去了以外，最大的變化是價格�！白詮暮秃旭R簽了定向種植協(xié)議，我們的生菜從十幾塊錢一包降到現(xiàn)在最低的時候能夠賣三塊八，還有一定的利潤空間�！秉S震如此表示。

《壹覽商業(yè)》了解到，在這個過程中盒馬做了不少工作。比如，為了降低損耗，盒馬建議萬禾將整株花菜分拆銷售，這樣就可以避免一顆花菜因灰塵等各種原因有黑點以后導(dǎo)致整顆花菜都要損耗掉，同時還可以降低售價。還對有機(jī)農(nóng)場，免除進(jìn)場費來保障他們資金周轉(zhuǎn)。

新布局

顯然，盒馬在有機(jī)農(nóng)業(yè)的這一些列操作，正在改善有機(jī)農(nóng)業(yè)“產(chǎn)、供、銷”三方虧損的局面，讓農(nóng)戶、產(chǎn)品、渠道、消費者四方的關(guān)系重構(gòu)。對于農(nóng)戶來說，解決了生產(chǎn)賣不出去的問題；對于產(chǎn)品來說，解決了種什么賣什么而不是需要什么賣什么的問題；對于渠道來說，解決了想賣無貨可賣的問題；而對于消費者來說，可以買到跟普通菜差不多的有機(jī)菜。

銷量起來了，產(chǎn)量就一定要跟上來，但是有機(jī)菜不提倡反季節(jié)。為了解決這個問題，盒馬采取候鳥式布局。據(jù)悉，盒馬有機(jī)菜基地從2018年6月開始布局，合作基地從最初的4-5家增至100多家，遍布全國20多個省市，基本可以讓消費者一年四季都能買到綠葉菜和茄瓜果。

比如，冬季江浙滬氣溫低，不缺綠葉菜但缺少茄瓜果，就由云南基地供應(yīng)；而到了夏天，從河北直供有機(jī)綠葉菜，來補(bǔ)充江浙滬等市場。目前，盒馬全年有機(jī)菜SKU超過100個，能夠保證全國盒馬門店每季供應(yīng)超過30種有機(jī)蔬菜。

當(dāng)然，有機(jī)菜的銷售目前除了價格以外，建立信任也是非常重要的。為了提高消費者的信任度，保證產(chǎn)品質(zhì)量，盒馬還與專業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)合作，對合作的農(nóng)場進(jìn)行不定期巡檢、抽查，有風(fēng)控機(jī)制，在銷售端，還堅持有幾綠葉菜只賣一天等措施。

事實上，隨著這一系列措施的推行，一種有機(jī)菜的消費習(xí)慣正在養(yǎng)成。數(shù)據(jù)顯示，自啟動有機(jī)菜項目以來，盒馬有機(jī)菜滲透率已經(jīng)從5%提升至20%，今年8月份，盒馬自有品牌“有機(jī)鮮”的銷售額比去年增長超過了30%。

據(jù)盒馬上海區(qū)域生鮮采購總監(jiān)黃一凡介紹，有機(jī)蔬菜是盒馬生鮮接下來的重點，滲透率未來目標(biāo)要達(dá)到30-40%。

盒馬做有機(jī)菜的初衷，不僅是為了滿足消費者對于有機(jī)食品的需求，讓更多用戶吃得起有質(zhì)量有保障的有機(jī)菜，而是通過平臺規(guī)模化優(yōu)勢和技術(shù)賦能來重塑上下游格局。不僅為盒馬在未來有機(jī)菜市場搶的先手，也正好與侯毅擔(dān)任的阿里巴巴數(shù)字農(nóng)業(yè)事業(yè)部總裁職務(wù)和對傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向數(shù)字農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型的推動的任務(wù)相呼應(yīng)。

值得注意的是，在盒馬和廣大有機(jī)從業(yè)者的共同推動之下，不僅盒馬的用戶，整個中國有機(jī)農(nóng)業(yè)的發(fā)展也呈加速壯大之勢。近日剛發(fā)布的《中國有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證與有機(jī)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，截至目前，我國共有1.4萬家企業(yè)獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書2.27萬張，2020年有機(jī)產(chǎn)品國內(nèi)銷售額較2019年增長18.6%。

另外，“十四五”規(guī)劃明確要求加強(qiáng)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證管理。因為，有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證以健康、生態(tài)、公平、關(guān)愛為原則，尊重生態(tài)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，強(qiáng)調(diào)生態(tài)、經(jīng)濟(jì)和社會效益的優(yōu)化和統(tǒng)一，是推進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)的有效手段。