最近這食品安全問題真是一查一個(gè)準(zhǔn)，很多人一邊心碎一邊還在回憶曾經(jīng)的美好：

“他家湯汁拌飯是真的香啊�！�

我大學(xué)的時(shí)候也跟朋友去吃過胖哥倆，作為一個(gè)西北女人，我當(dāng)時(shí)就逮著土豆使勁吃。

沒想到我躲過了死蟹，沒能躲過爛土豆。

我真的很無語，于是找到Adam，某全國連鎖牛肉面品牌副總經(jīng)理，想找他挖點(diǎn)猛料。

氫：到底有什么辦法可以躲開所有腐爛過期食材，找到美味又安全的餐廳呢？

Adam：沒有。

氫：……

Adam：逗你的。其實(shí)擦亮雙眼、仔細(xì)推敲還是能找到的。

聽我從這三個(gè)雷區(qū)跟你慢慢嘮：1成本控制；2人員配置；3價(jià)格。

（氫の內(nèi)心：聽完長達(dá)30分鐘的避坑指南，我惆悵又無力，“等找到那家萬里挑一的安全餐廳，人估計(jì)都餓沒了”。）

“臟店”避雷指南

氫：先來說說，怎么擦亮雙眼，避雷爛菜死蟹？

Adam：這要從餐廳貨源說起。

很多正規(guī)餐廳其實(shí)都會派采購人員去老百姓也去的菜市場、肉類批發(fā)市場、糧油調(diào)味市場進(jìn)貨，這是因?yàn)榇蠹页Ｍ虏鄣挠嘘P(guān)部門，對貨源的控制比大家想象得嚴(yán)格，日常監(jiān)管比大家想的還要水。

2019年之后為了防疫，監(jiān)管部門、餐飲店、供貨商三方內(nèi)部有一個(gè)線上貨品追溯平臺，有齊全的證照資質(zhì)并在平臺上登記后，才能進(jìn)貨，還會隨時(shí)抽查，不正規(guī)的供貨商就很難做人。

圖：深圳市食品安全追溯展示平臺

但是他們?nèi)粘１O(jiān)管挺水的。比如每次都提前通知，我聽說在有的店里，就在后廚轉(zhuǎn)兩圈，菜是綠的、肉是紅的，好像看不到廚師的衣服已經(jīng)由白色變成黑色，就滿意地走了。

所以問題出在食材的保存和處理上。

假如你起得來，早晨四五點(diǎn)去附近菜市場，有人騎著小三輪、開著小面包車的，也不挑揀，一買就是二三十斤菜，那基本就是中小型餐飲店在進(jìn)貨。

這么多蔬菜一天肯定賣不完，就堆疊在一起，不管是冷藏還是常溫保存，難免擠壓變丑啦、放爛流水啦，實(shí)在用不了的就扔，看起來還行的洗一洗再用，一頓猛加調(diào)料，不信你還能吃出味來。

氫：“看起來還行的洗一洗”，難道其它菜不洗？

Adam：負(fù)責(zé)任地說，街邊攤、小店基本不洗菜哦；

火鍋店除了花菜、豆皮、金針菇都會洗，因?yàn)檫@幾樣洗了以后不好看，也不好保存；

很多餐廳炒菜都是以焯代洗，比如說蒜蓉芥藍(lán)，先不洗芥藍(lán)，直接切，焯水后再炒，也算高溫消過毒了哈。

氫：讓我去冷靜一下……那肉制品還有什么內(nèi)幕？

Adam：新鮮牛肉38元/斤，普通冰凍牛肉30元；新鮮羊肉40元/斤，冰凍羊肉22元。

所以別想了，大部分餐廳都去冷凍牛羊肉批發(fā)市場，一下扛走七八只冰凍牛羊，或塞滿一卡車肉帶走。

為了控制成本，餐廳會一次囤很多肉，拉長儲存周期，你在火鍋店吃的肥牛卷，很可能上個(gè)月來吃的是同一批貨。

一斤25～30元的注水牛肉，價(jià)格稍低，那它就是先用鹽腌了，再加水和保水劑。黑椒嫩牛粒吃過吧，吃起來很嫩，很Q，因?yàn)槭亲⑺Ｈ狻?/p>

有些小道消息爆料的老鼠肉什么的，過于獵奇，聽聽就好。所以說，大部分的肉可以保證是真肉，安全，只是不新鮮。

氫：你這么說，我也沒有感到好受一點(diǎn)。

Adam：抱歉。

氫: 這么多不確定因素……越貴越好總沒錯(cuò)吧？

Adam：很遺憾：貴的不一定好，便宜的不一定不好。

比如茶xx、xx燒仙草這類連鎖茶飲，總部監(jiān)管力度不夠，各地門店就會選擇本地更便宜的食材。比如日常用量最大的植脂末，假如說總部基地是10塊錢一斤，在本地5塊錢就行。

那像一些夫妻店，很講究口碑的，很多都有獨(dú)門秘方，靠秘方把生意做起來之后，就會用更好的食材，比如10塊錢一份的麻辣燙，還真有可能是用骨頭熬的湯。

這樣就能賺到回頭客，有時(shí)候有關(guān)部門來查，老顧客還能幫老板說話。

氫：那到底要怎么從價(jià)格上判斷好壞呢？

Adam：教你一招吧，關(guān)鍵是要琢磨成本與價(jià)格的比例，看價(jià)格配不配得上他想要的利潤。

永遠(yuǎn)記住一點(diǎn)：商人是來賺錢的，不會無緣無故送溫暖。

如果價(jià)格對于成本來說異常的低，肯定有鬼。

就說胖哥倆吧，招牌肉蟹煲，小份118元，大份168元，我們以小份為例。

圖源：大眾點(diǎn)評@陳綺綺

菜單上寫了食材用量，在北京地區(qū)，青肉蟹均價(jià)65元/斤，冷凍雞爪平均18元，土豆市均價(jià)0.7元——成本共74.9元。

商場房租和人工費(fèi)占價(jià)格的30%左右，再減去剛算出來的成本，利潤為：7.7元。

忙活一通就為7塊7? 你敢信？

我不信你敢信。

這個(gè)結(jié)果顯然屬于超現(xiàn)實(shí)范疇，實(shí)際上如果不考慮餐廳的實(shí)際盈利能力，只看帶著美好愿景的定價(jià)邏輯，每一份菜品的利潤率在30%～50%之間才算正常。

倒推一下的話，食材成本23.6～35.4元，比我們算出來的少了一半還不止。

所以他當(dāng)然會在食材上做手腳，前天的曝光也證實(shí)了。

這就是餐飲界“頂流”吧

氫：其實(shí)大家也料得到這么便宜的螃蟹好不到哪兒去，沒抱什么希望；可是萬萬沒想到，土豆都已經(jīng)那么便宜了，竟然還能用爛的？？

Adam：傷心吧，就一塊錢的土豆，還是發(fā)霉變質(zhì)的。

關(guān)鍵肉蟹煲還是招牌菜品，這種行為就是自毀口碑，倒也不是所有店都這么傻。

順便布置一個(gè)課后作業(yè)，推算一下你常吃的餐廳的利潤空間。

咱再舉一反三，餐廳部分菜品打折，是一種讓利行為，你可能會認(rèn)為打折的都是賣不出去的？

但其實(shí)打折菜品一般都是招牌，利潤空間相當(dāng)大，因?yàn)橐玫蛢r(jià)吸引更多人嘗試，再用招牌的品質(zhì)留住客人，所以放心吃吧。

氫：可是聽起來還是覺得都不太行。

Adam：總結(jié)一下哈，想在外面吃到和家里一樣的飯菜，可能性為0；但確實(shí)存在一部分食安、衛(wèi)生水平還不錯(cuò)的餐廳，少年人，不要太悲觀。

記住這個(gè)口訣：

能選商圈，不選街邊攤；

能選老字號，不選小品牌；

能選大型連鎖，不選小型連鎖；

能選夫妻店，不選蒼蠅館子。

氫：可是出事的胖哥倆就開在商場里。

Adam：還記得利潤空間推算法吧，一番計(jì)算后發(fā)現(xiàn)價(jià)格配不上成本嘛，那肯定有問題。

但他們生意非�；鸨芙o商場帶來很大的客流量，這中間舞弊的可能性就很大。

畢竟信息不透明，有關(guān)部門、餐廳總部、商場的監(jiān)管不及時(shí)，也不一定公正，普通消費(fèi)者更看不見后廚，只能大概排除一些危險(xiǎn)系數(shù)大的店，這也是現(xiàn)實(shí)之無奈。

“他們的良心不會痛嗎？不會�！�

氫：他們的良心就不會痛嗎？

Adam：我跟你講個(gè)故事。之前有個(gè)親戚想要加盟某知名連鎖麻辣燙（就最近也被罰的那個(gè)，懂的都懂），加盟前去參觀某家門店的后廚，發(fā)現(xiàn)所謂的骨湯就是一麻袋不明粉沫往里倒，弄得地上到處都是，蒼蠅亂飛，一片狼藉。

回來之后就yue了，說啥也不加盟，而且囑咐親朋好友以后再也別去吃了。

干餐飲的大部分都是狠人。

氫：Adam你是狠人嗎？

Adam：……

省略號開篇，省略號收束，和Adam的對話信息量很大，容我緩一緩。

或許，可怕的不是某某連鎖餐廳被爆食品安全問題，最可怕的是大家都麻了。

明星塌房還能掉一堆代言；對餐飲行業(yè)來說，似乎毫發(fā)無損。

發(fā)布聲明、閉店整改，風(fēng)頭過去再沒人記得這段黑歷史，能教他們做人的估計(jì)只有同行和房東。

這才是最恐怖和魔幻的地方，甚至“高消費(fèi)”都不能抵消對“低質(zhì)量”的風(fēng)險(xiǎn)和擔(dān)憂。

咱吃的還不如疙瘩湯呢

知乎上有個(gè)叫“廚室機(jī)密”的專欄，曾發(fā)布68篇對后廚的觀察文章，在臥底這么多家餐廳后，作者得出一個(gè)無奈的總結(jié)“品控與成本，自古兩難全”。

商家逐利，監(jiān)管不力，消費(fèi)者被困在這個(gè)有機(jī)循環(huán)的系統(tǒng)里，只能遵守游戲規(guī)則，努力狂奔，一直到跑不動。

有人提議“設(shè)置違規(guī)上限，超過者徹底封店”�？赡芡醇扒猩砝�，不存在的良心才會痛吧。

最后奉勸出事餐廳也別道歉了，畢竟熱搜下不少高贊評論都在說：

“道歉有用還要警察干嘛，罵你又純屬浪費(fèi)口水，不如直接把配方交出來。”