扒遍了全網數據后，內參君發現，鹵味賽道已經按萬店、千店、百店劃分了格局，剩下將近80%的是小品牌，及夫妻老婆店。

萬店品牌只有一家——絕味。

千店品牌有四家——紫燕百味雞、周黑鴨、煌上煌、久久丫。

百店品牌有70家左右——辣小鴨、廖記棒棒雞等。

紫燕百味雞，即將成為繼絕味、周黑鴨、煌上煌之后，第４家上市的鹵味企業。

紫燕百味雞上市在即，已開出4764家

“只要你能在江浙滬開一家紫燕百味雞，那百分百賺錢”，這是一個在行業內廣為流傳的說法。

這個誕生于江蘇的品牌，如今已經開到4764家，是當之無愧的長三角鹵味巨頭。在去年7月，這個向來低調的品牌，簽署了上市輔導協議，擬A股掛牌上市。

據了解，5月下旬，紫燕食品的A股上市輔導工作已全部完成，即將上市。

輔導材料顯示，紫燕百味雞的主營業務，均為鹵制食品的研發、生產和銷售，主要產品則包括夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品。

與絕味、周黑鴨等主營休閑鹵味（主打全國流行的辣味）的企業不同，在頭部的幾個企業中，紫燕百味雞幾乎是唯一一家主營佐餐鹵味（主打各地特色傳統經典美食）的品牌。

紫燕百味雞副董事長桂久強曾表示，2019年僅“夫妻肺片”這一道菜就可實現16億元的銷售收入。

紫燕百味雞的前身“鐘記油燙鴨”，由鐘春發夫婦在1989年創辦。這正是國內鹵制品行業發軔期，紫燕也可以說是最早入局鹵味行業的一批。

1996年，公司由第二代掌門人鐘懷軍接手后，開始進軍南京，并將品牌更名為“紫燕”。由于行業技術水平的提升，紫燕的發展按下了加速鍵。

2000年品牌在上海開設門店，次年門店數突破500家，并在整個華東地區快速開店。2008年，紫燕食品門店數突破1000家。

2018年至2020年，紫燕的門店數飛速增長。這三年分別突破2000家、3000家和4000家。目前，紫燕食品在全國的終端門店數量已超過4700 家。

3千億鹵味市場，邁入千店萬店時代

根據絕味2020年報，2020年我國鹵制品整體市場規模達3033億元，2010-2020年鹵制品市場規模復合增速為10.9%。 

按不同時間段的發展特色，鹵制品行業大致可以分為4個階段：

以往這個行業以小作坊經營為主，隨著整個餐飲品牌化的大潮，行業品牌化趨勢也更加明顯。根據中信證券的數據統計，目前門店數超過百家的鹵味品牌有75個。

鹵味行業當下競爭格局層次分明，按門店數來看，可以分為四個梯隊：

第一梯隊，僅有萬店品牌絕味，它也是唯一一家收入超 50 億元的鹵味企業（2020 年公司營收為52.76億元，凈利潤7.01億元），全國門店分部相對均衡。

第二梯隊，紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨均屬于千點品牌之列；從財務數據來看，2020年煌上煌的營收為24.36億元，凈利潤為2.82億元；周黑鴨收入21.82億元，凈利潤１.51億元；紫燕百味雞收入26.13億元，凈利潤3.88億元。

第三梯隊，是余下的70個百店品牌；大部分是區域型企業，比如辣小鴨，市場非常集中，基本上就在東北拓展，其他地區的消費者就鮮少知道這個品牌。

第四梯隊，則是百店以下的小品牌、小作坊。它們才是整個行業占比最高的一部分。

由此來看，目前整個行業的品牌集中度還是比較低，行業格局也比較分散。也正是如此，頭部企業仍有機會加大自己的市場份額。

頭部品牌的兩大競爭方向

那么，頭部品牌們的競爭方向在哪里？

一是，品牌縱向發展，持續擴張門店數。

以門店數最多的絕味為例，根據中信證券數據，截至 2021年4月，絕味的門店份額最高區域占比超 20%，而在門店份額較低的區域不及 10%，絕味整體的門店份額也僅 5.3%，仍然存在持續擴張的空間。 

絕味董事長戴文軍曾在疫情期間表示，區域性中小品牌受消費疲軟、資金鏈斷裂等不利影響，行業加速出清，這就為包括絕味食品在類的生產企業加速門店擴張，提供了以低成本跑馬圈地的新機遇。

通過加大補貼，鼓勵經銷商逆勢開店，以低價搶占新空出的核心地段商鋪，獲取優勢區位資源，絕味加快開拓弱勢市場和空白市場。根據公司財報，2020年，絕味食品門店凈增長1445家，總數達12399家。

二是，品牌橫向拓寬，多品牌、多品類、多渠道發展。

一般來說，品牌橫向拓寬有三種方式：

首先，投資其他品牌，比如絕味投資了廖記棒棒雞（佐餐）、盛香亭（熱鹵）、精武鴨脖（包裝鹵味）等細分鹵味品牌。除了這個行業之外，公司還深入上游，甚至跨界，投資了輕餐、調味品、冷鏈物流等領域項目。依靠供應鏈及門店管理能力，絕味正在打造美食生態，未來規模優勢也逐步顯現。 

其次，打造新品牌，比如久久丫，這個品牌本身專注休閑鹵味，它又在2008 年創立留夫鴨，主攻佐餐鹵味；再比如紫燕旗下除了主品牌紫燕百味雞以外，還創立了椒言椒語（鮮鹵）、撈鵝坊（鮮鹵）、麻甲線（休閑鹵味）等品牌。 

再者，拓展新零售，比如2014年，紫燕食品開始在天貓、京東等電商平臺開設紫燕官方旗艦店，迄今已布局天貓、京東、美團、餓了么、抖音等線上渠道；2020年，德州扒雞在李佳琦直播間，2分鐘內賣出20000單、40000只扒雞。

總結

從現在的競爭格局來看，除了絕味已經占據了足夠的規模化優勢，其他鹵味行業的頭部品牌仍在通過擴大門店規模、加強供應鏈管理、門店管理方面，強化競爭優勢。

從細分賽道看，之前十余年是休閑鹵味高速發展的階段。在佐餐鹵味賽道，只有紫燕百味雞門店規模破千。接下來，在佐餐鹵味的細分賽道，或有機遇出現更多的頭部連鎖品牌。