生鮮業態正成為北京零售市場的新寵。據記者了解，華堂商場、世貿天階等內外資零售商，都在開辟自己的生鮮戰場。有觀點認為，對于傳統零售商而言，生鮮不僅是行業內競爭的焦點，也是其對抗電商的最后一根救命稻草，甚至有人提出了“生鮮活，賣場活”的論斷；對電商企業而言，生鮮同樣是塊寶，能夠大范圍配送新鮮優質的生鮮意味著電商實現了全品類的滲透；菜市場、蔬菜直營店等社區生鮮業態則在保障民生、便利居民等方面起著關鍵的作用。

　　商超：需建生鮮自營團隊

　　“全國有6000多家零售企業，其中98％以上的企業經營生鮮。”專業生鮮咨詢服務有限公司中鮮網總裁王洪大告訴記者，生鮮占全部商品的比例也在逐年上升，從2010年開始，其比例每年以3％-5％的速度增長。到2012年，生鮮在賣場中的平均比例已經達到25％。
　　
　　“生鮮活，超市活，生鮮不僅是超市業競爭的核心，更是與電商競爭的殺手锏。”超市發副總經理王增慶說。某外資商超生鮮負責人也表示，隨著老百姓健康意識的增強，生鮮整體發展勢頭良好，生鮮銷售額逐年升高35％左右。而且生鮮能為超市貢獻40％以上的銷售額增長。這也是大部分商超企業都在大力推生鮮的原因之一。

　　生鮮對企業的作用越來越重要，意識到這一點，很多企業開始將生鮮由聯營逐漸改為自營。“生鮮聯營的弊病太多，”上海尚益咨詢總經理胡春才直言，“聯營模式的超市提供的商品水平與菜市場基本相當，帶給顧客的價值也有限。”而在王洪大看來，推進農超對接、建立強大的生鮮采購隊伍是企業生鮮自營的關鍵所在。

　　據記者了解，目前國內大型連鎖超市均開展了農超對接。家樂福自2007年開展農超對接、建立直采模式以來，已經在全國與506家農民合作社合作，共采購30萬噸商品，采購金額達13.3億元；生鮮采購隊伍的建設上，永輝一直是業內的典范。在去年12月的三亞交流會上，永輝高管曾透露，某外資超市在全國的生鮮采購人員只有幾十人，但永輝卻有近800人。

　　不過，國內生鮮經營依然面臨著問題。王洪大說，中國的生鮮經營無標準可言，落后國外近20年，“意識還停留在小作坊經營的層面”。此外，永輝超市北京大區總經理彭華生表示，由于生鮮超市的自采比例很高，同樣面臨著流通費用過高、流通效率低的困擾。

　　電商：倉儲配送仍是瓶頸

　　春節前，鮮碼頭的廣告已經悄然出現在不少地鐵站的廣告欄上，作為這家北京地區最大的網上生鮮商城的負責人，陳述家對于北京地區的生鮮市場有著自己獨到的看法。

　　據陳述家介紹，在春節前一周每天鮮碼頭接到的訂單都在500單以上，“打折后客單價平均在400元左右，其中不乏2000元以上的大單”。但其中也有很多消費者的投訴，配送問題導致的海鮮質量、配送的時間成為消費者詬病的焦點。陳述家對此也有些無奈，電商難以達到在生鮮經營中對采購、配送人員的技術和素質的較高要求。其員工中有很多人都有在酒店供職的經歷，在海鮮挑選、保存、食用等方面都具備一定經驗。“平時每天100-200單配送沒有問題，但春節前業務量突然增加，我們又不可能在短時間內招到如此精細化的人才，人手肯定會有些吃緊。”

　　在陳述家看來，春節前一周將近200萬元的銷售額只是北京生鮮市場規模的冰山一角，但在不少傳統電商的負責人眼中，生鮮市場卻是一塊不易融化的堅冰。

　　某電商平臺負責人表示，做生鮮市場的門檻很高，目前大多數電商企業均采用商家入駐的方式進行經營，“自己從不越雷池一步”。

　　除此之外，電商與生鮮之間還有一道目前很難跨越的門檻——倉儲、物流。生鮮產品對倉儲、配送的要求極其嚴格，目前國內大部分倉儲物流企業還不具備這樣的條件。有業內人士透露，目前國內很多電商連紅酒都無法大范圍銷售。“30元錢的普通紅酒能賣，但幾千元以上的紅酒就無法銷售，因為紅酒對倉儲溫度、陽光都有很高的要求，目前很多國內電商都不具備，更不要提生鮮倉儲配送，這也直接抑制了生鮮電商的發展。”

　　社區：零售網點不足

　　對于社區居民來說，購買生鮮的首選地是菜市場，如今這一形勢正在悄悄改變。一種集采購、配菜、送貨、銷售一體的社區菜店模式正在崛起。

　　據業內人士介紹，北京市常規的農貿市場蔬菜銷售渠道是從一級批發市場多次轉手后，到了菜市場，此時的菜價往往比批發價格加價100%-500%。與此同時，蔬菜在不斷的轉手中新鮮度也在下降。而社區菜店往往來自于生鮮貨源本身，目前，新發地農產品批發市場、河北省六個蔬菜基地、山西天鎮縣蔬菜等都是北京市社區蔬菜直營店的直供方。記者調查發現，這些蔬菜的銷售價格比一般市場低30%以上。

　　與社區附近的菜市場和菜攤子相比，新鮮、低價成為社區蔬菜直供店的兩大利器，但同時面臨著推廣的難題。以新發地社區直供菜店為例，據新發地菜籃子配送總經理尹作豐介紹，目前新發地社區直供菜店的面積都在20平方米以上。而根據市場行情，這樣大小面積的社區底商月租金一般在1000-3000元不等；此外，為保證市場價格優勢，新發地要求店主零售價最高加價率不超過20%，再扣除人工等銷售成本后，經營就要面臨盈利難題。

　　新發地社區直供菜店目前已經有121家，覆蓋了北京市200多家社區，尹作豐表示，直供菜店目前面臨著終端配送、網點選址等問題，希望能得到政府的政策、社區物業等方面的支持。2013年還會繼續拓展社區直供店。

　　此外，車載車售蔬菜也開始探索社區生鮮的經營，據市商務委統計，2012年，北京車載車售覆蓋社區超過百個，達到105個社區。蔬菜進小區在便捷性上大大提高，但明顯的不足是，其供應量無法保證。一車載車售經營者稱，寧可少進菜不夠賣，也不能進得多爛在手里。同時，車載車售蔬菜種類也較少，維持在四五十種左右，而且涉及到冷鏈運輸尚不能普及，目前只有蔬菜水果，沒有肉類。

　　來自市商務委的統計顯示，2012年全市規范化社區菜市場累計達300家，而蔬菜直營直供店是122家。與傳統的菜市場相比，直營直供和車載車售作為社區生鮮零售的新模式，其發展仍處于培養階段。在便捷、新鮮、低價等優勢外，加快網點布局是其快速發展之道。
　　（北京商報 記者：婁月 王璀一 孫舒揚 邵藍潔）