為推動連鎖超市的規范化運營，提高超市食品安全的管理水平，促進整個行業的健康發展，我司組織起草了《超市食品安全操作規范》（征求意見稿），現公開征求意見。公開征求意見截止時間為2006年9月16日，意見可通過傳真或電子郵件形式反饋。
　　
　　聯系人： 顏金華 聞宏偉　　
　　電話： 010-85226372 85226371
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　商務部市場運行調節司
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　《超市食品安全操作規范》征求意見稿
 
　　1. 概述

　　1.1. 規范的范圍
　　該規范適用于經營有食品項目的超市、便利店和大型綜合超市等業態，逐步完善與食品操作相關的一系列過程。

　　1.2. 制訂規范的基本原則
　　本規范是建立在HACCP、GMP和我國相關法律基礎上，同時考慮了超市的現階段發展水平、可操作性等因素，著重說明了企業在食品的采購、運輸、儲藏和銷售過程中，應避免所有可能危害消費者健康的因素。

　　1.3. 制訂規范的方法
　　1.3.1. 在商務部市場運行調節司領導下，由中國連鎖經營協會組織相關企業、專家，成立工作組，開展具體工作。
　　1.3.2. 收集并借鑒國內外相關資料，對國內外優秀企業進行實地考察，由工作組成員研究論證，制訂出操作規范初稿。
　　1.3.3. 召開研討會，征集企業意見，對規范進行調整，加強操作規范的可實施性，最終出臺能夠促進超市食品安全的操作規范。

　　1.4. 關于規范的說明
　　1.4.1. 本規范是推薦企業實施的實用操作手冊，對企業的經營起指導作用。各企業應根據各自具體情況學習執行。
　　1.4.2. 本規范為推薦性規范，文中“應”的內容表示強烈推薦，“不得”的內容表示對食品安全可能產生較大危害的操作，建議性的內容表示最佳實踐方法。

　　1.5. 術語和定義
　　1.5.1. 生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。
　　1.5.2. 初級生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。
　　1.5.3. 冷凍冷藏食品：其中包括冷凍食品和冷藏食品兩類。
　　1.5.3.1. 冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍在 －18℃以下儲存并出售的食品。
　　1.5.3.2. 冷藏食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。
　　1.5.4. 原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
　　1.5.5. 自制食品：經過烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點心和其它即食食品。
　　1.5.6. 即食食品：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。
　　1.5.7. 半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
　　1.5.8. 成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
　　1.5.9. 預包裝食品：指經預先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費者直接提供的食品。
　　1.5.10. 散裝食品：指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等。
　　1.5.11. 自有品牌：指零售企業用自己的商標注冊產品，自設生產基地或者選擇合適的生產企業進行加工生產，并利用自己的銷售網絡進行銷售的商品。
　　1.5.12. 標簽：本規范所稱標簽為食品標簽，是指預包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及一切說明物。
　　1.5.13. 中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
　　1.5.14. 清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。
　　1.5.15. 消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。
　　1.5.16. 交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。
　　1.5.17. 超市購物環境：由超市的內部經營空間及與經營相關的設施設備和附屬場所組成，包括商品陳列設施、設備布局、安全環境設計、停車場設施等。
　　1.5.18. 營銷設施設備：與超市經營直接相關的機器、設備、工具，如電梯、照明系統、收銀機、貨架、冷柜、手推車、購物筐等。
　　1.5.19. 附屬設施設備：對經營管理起到支持和輔助作用的場所、機器、設備、工具，如停車場、庫房、收貨區、消防系統、防盜設備、更衣柜、衛生間等。
　　1.5.20. 從業人員：指零售企業中從事食品采購、保存、加工等相關工作的人員。

　　1.6. 對超市食品安全從業人員的要求
　　1.6.1. 基本要求
　　1.6.1.1. 從業人員應每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查和培訓，取得健康合格證明和食品衛生培訓合格證明后方可上崗操作。
　　1.6.1.2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
　　1.6.1.3. 從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
　　1.6.1.4. 應隨時進行自我醫學觀察，不得帶病工作。
　　1.6.1.5. 企業應建立從業人員健康檔案。
　　1.6.2. 從業人員個人衛生
　　1.6.2.1. 從業人員應保持良好個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發、勤洗澡。工作時應穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環、戒指等外露飾物。
　　1.6.2.2. 接觸直接入口的食品時，手部應進行清潔并消毒，并使用經消毒的專用工具。
　　1.6.3. 人員的培訓
　　1.6.3.1. 企業應對新入職及臨時參加工作的從業人員進行相關知識的培訓，了解企業相關規定和工作流程，掌握各個環節過程中保證食品安全的要點，考核合格后方能上崗。
　　1.6.3.2. 應定期對從業人員進行培訓和考核，培訓和考核的情況應記錄并存檔。

　　2.采購環節

　　2.1. 說明
　　2.1.1. 抓好商品質量管理，采購過程是關鍵。
　　2.1.2. 采購環節的關鍵是索證索票。

　　2.2. 工作手冊
　　企業應在國家相關標準的基礎上，配備以下工作手冊：規范的采購流程工作手冊、商品采購標準手冊。

　　2.3. 供應商審核
　　2.3.1. 供應商引進的條件
　　企業應有明確的供應商引進標準。
　　2.3.2. 資質審核
　　2.3.2.1. 了解供應商的企業資質信用情況。
　　2.3.2.2. 主要審核的資質材料：
　　供應商營業執照副本；稅務登記證；一般納稅人證書；組織機構代碼；衛生許可證；企業執行標準；生產許可證。
　　進口商品在國內未進行商標注冊的，進口商要出示承諾書，注明該類商品今后涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進口商承擔。供應商為進出口貿易公司時：中華人民共和國外商投資企業批準證書或對外貿易經營者備案登記表；生產商生產許可證；自有品牌需提供全國工業產品生產許可證委托加工備案申請書。
　　2.3.2.3. 全部資質材料應查看正本，同時留企業蓋章復印件。
　　2.3.2.4. 供應商經營范圍應在資質材料中限定的有效范圍內。
　　2.3.2.5. 商標注冊人應與營業執照注冊人一致、如不一致則需核準轉讓注冊商標證明。
　　2.3.3. 對供應商的評估審核
　　2.3.3.1. 采購人員在供應商自評的基礎上，依據同行業標準或企業執行標準，通過照片、圖片、其他資料，進行考評。
　　2.3.3.2. 食品安全管理部門對上報材料進行復評，并有一定比例的抽檢，對供應商進行實地考察。實地考察項目應具體明確。
　　2.3.3.3. 對高風險、技術含量低、非知名品牌及自有品牌供應商進行實地考察。生產企業應嚴格按照企業產品執行標準的要求組織生產，確保產品的理化、衛生、感官等質量指標符合國家法律、法規和強制性標準規定。

　　2.4. 商品審核
　　2.4.1. 商品資質的審核 
　　2.4.1.1. 審核加蓋供應商公章的有效資信材料（復印件）：
　　商品條碼系統成員證書；屬專利性質商品的專利證書；商品進入該地區銷售的許可證；商品檢驗報告；保健食品批準證書；綠色食品證書；原產地域專用標志證明；酒類批發許可證；國產酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動物防疫合格證；有機農產品證書；無公害農產品產地認定證書；農業轉基因生物標識審查認可批準文件等。
　　進口保健食品批準證、進口保健食品衛生證書；進口食品標簽審核證書；進口動植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物通關單。
　　2.4.2. 實物審核
　　2.4.2.1. 樣品包裝的審核。
　　2.4.2.2. 食品品質的直觀判定。
　　2.4.2.3. 包裝內合格商品的重量應達到規定重量。
　　2.4.2.4. 每批商品應配有商品批次合格證明。
　　2.4.3. 商品評定標準
　　2.4.3.1. 按照商品執行標準從產品分類、感官、理化指標、微生物指標、凈含量、檢驗規則、出廠檢驗、標志、包裝、運輸、儲存等方面進行評定。
　　2.4.3.2. 企業根據企業采購標準向供應商提出商品的等級和質量要求，按質論價，等級標準應包括：品質、衛生、規格、感官、色澤、狀態、年份、季節等方面。
　　2.4.4. 索證索票
　　2.4.4.1. 有標準的索證索票流程和制度。
　　2.4.4.2. 除了2.4.1.1中規定供應商提供的相關資質文件之外，門店人員還要對生鮮商品，如：禽、肉、水產等商品實行按進貨批次索要檢疫證明和進貨票據，并詳細記錄進貨來源、品名、數量、日銷售量，做到一旦發現問題，可以迅速追溯到生產源頭。
　　2.4.4.3. 如法律法規對資質材料有特殊要求，廠商應按指定內容及日期提供。
　　2.4.4.4. 商品的質檢報告必須是經省、地（市）局以上政府部門授權認可的計量認證/審查認可的檢測部門出具的質檢報告，檢測項目必須是按照商品的執行標準進行全項檢測。
　　2.4.4.5. 資質材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。

　　2.5. 采購流程管理
　　2.5.1. 采購工作流程
　　企業應有明確的采購工作流程，采購人員應認真執行流程。
　　2.5.2. 采購流程中的要點
　　2.5.2.1. 索證索票應嚴格、細致、全面、完整。
　　2.5.2.2. 應存檔每一種商品的樣品或圖片資料。
　　2.5.2.3. 應對高風險商品、自有品牌商品供應商進行實地考察。
　　2.5.2.4. 食品安全管理部門對存在質量隱患的供應商和商品有一票否決權。
　　2.5.2.5. 應對采購人員的個人行為進行規范和考核，并簽訂承諾保證書。
　　2.5.2.6. 企業應設立與采購部門對應的食品安全管理部門。
　　2.5.2.7. 食品安全管理部門在本環節的職責包括：制訂相關審核流程，對供應商和商品的資質進行審核，同時與采購人員保持協作。

　　2.6. 相關報表
　　2.6.1. 供應商基本資料檔案。
　　2.6.2. 商品基本資料檔案。

　　3.驗收環節

　　3.1 說明
　　3.1.1 本環節適用于商品在企業的配送中心或各門店進行商品驗收的過程。
　　3.1.2 超市應制定并執行相關食品的驗收流程和標準，以確保其合法、安全和質量符合相關國家、行業及地方標準。

　　3.2 工作手冊
　　企業應在國家相關標準的基礎上，建有以下工作手冊：進退貨工作手冊、商品驗收標準、企業進退貨工作流程、對運輸車輛的管理手冊。

　　3.3 商品驗收
　　3.3.1 企業應有保證食品安全的完整的進退貨工作流程。
　　3.3.2 卸貨前檢查
　　3.3.2.1 供應商的送貨車輛應保持清潔。
　　3.3.2.2 商品堆放科學合理，避免造成食品的交叉污染。
　　3.3.2.3 如對溫度有要求的商品應確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔。
　　3.3.3 商品包裝檢查
　　3.3.3.1 核對訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致。
　　3.3.3.2 紙箱標示是否和商品一致，包裝有無損壞和受潮。
　　3.3.3.3 外包裝應清潔、形狀完整，無嚴重破損。
　　3.3.3.4 內包裝應無破損，商品的形狀完好無損。
　　3.3.3.5 外包裝名稱和包裝內商品名稱一致。
　　3.3.4 商品質量的基本檢查
　　3.3.4.1 商品應清潔，并符合企業相關驗收標準。
　　3.3.4.2 商品應無損傷、腐爛現象，無寄生蟲或已受蟲害現象。
　　3.3.4.3 對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經解凍痕跡。
　　3.3.5 定型包裝食品的驗收
　　3.3.5.1 門店收貨時，對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應索取產品檢驗合格證和專用送貨單。對運輸工具、包裝日期和產品進行檢查、驗收，同時做好記錄。
　　3.3.5.2 檢查食品的保質期，確保其在允收期限范圍內。
　　3.3.5.3 確保包裝完好并符合相關要求，數量、批次和送貨單一致。
　　3.3.6 非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗收
　　3.3.6.1 門店收貨時，非定型包裝產品根據需要應索取產品檢驗合格證明，專用送貨單據，國家或地方執法機構規定的相關證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關載具的清潔消毒證明等。對運輸工具、加工日期和產品進行驗收，同時做好記錄。
　　3.3.6.2 檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內；對保質期較短的生鮮產品須根據實際情況提高允收期要求。
　　3.3.6.3 確保包裝和運輸條件（如溫度、濕度、衛生狀況等）符合法定要求，無交叉污染危險，數量、批次和送貨單一致。
　　3.3.6.4 檢查食品的相關質量指標，包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標。
　　3.3.6.5 對高風險產品建議根據產品特點進行定期的理化及微生物檢驗。
　　3.3.6.6 建議有條件的超市建立區域性配送中心，統一食品的驗收、存儲和配送。
　　3.3.7 預包裝商品標示檢查
　　3.3.7.1 國產商品標示檢查應至少具有以下獨立信息:
　　a) 食品名稱；
　　b) 配料表；
　　c) 凈含量及固形物含量（固液兩項產品）制造者；
　　d) 生產者和經銷者的名稱和地址；
　　e) 日期標志和儲藏指南（產品保質與儲藏條件有關的產品）；
　　f) 質量/品質等級（國家，行業標準中明確規定質量/品質的產品）；
　　g) 產品的標準號。
　　3.3.7.2 進口商品標示檢查應至少具有以下獨立信息:
　　a) 食品名稱；
　　b) 配料表；
　　c) 凈含量及固形物含量；
　　d) 進口食品必須表明原產國、地區名；
　　e) 總經銷者的名稱和地址；
　　f) 日期標志和儲藏指南（產品保質期與儲藏條件有關的產品）；
　　g) 進口商品應有中文標識，中文標識應大于外文標識。

　　3.4 環境要求
　　3.4.1 食品驗收的場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
　　3.4.2 食品驗收時應當注意按生產單位、品種分別放置于食品專用棧板上，保證商品分類、分架。做到生熟食品分開，避免交叉污染。
　　3.4.3 在本環節中應保證冷藏食品脫離冷鏈時間不得超過20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。

　　3.5 運輸包裝和車輛驗收
　　3.5.1 食品運輸必須采用符合衛生標準的外包裝和運載工具，并且要保持清潔和定期消毒。運輸車廂的內倉，包括地面、墻面和頂面，應使用抗腐蝕、防潮，易清潔消毒的材料。車廂內無不良氣味、異味。
　　3.5.2 獨立包裝的雜貨類食品應該具備符合安全衛生和運輸要求的獨立外包裝，裝車后應有嚴格全面的覆蓋，避免風吹雨淋和陽光直曬；運輸過程中不得和其它對食品安全和衛生有影響的貨物混載。有條件單位推薦使用箱式車輛運輸。
　　3.5.3 直接食用的熟食產品必須采用定型包裝或符合衛生要求的專用密閉容器包裝，并采用專用車輛運輸，嚴格禁止和其它商品、人員混載。推薦使用專用冷藏車運輸。
　　3.5.4 冷藏、冷凍食品必須用專用冷藏、冷凍載具運輸，應當有必要的保溫設備并在整個運輸過程中保持安全的冷藏、冷凍溫度。有條件單位推薦使用溫度跟蹤器進行記錄，特別是對于長途運輸的食品，保證食品在運輸全過程處于合適的溫度范圍。
　　3.5.4.1 整個運輸過程應科學合理，運輸車輛應定期清潔，保持性能穩定，符合規定的溫度要求，使運輸商品處于恒溫的環境中。
　　3.5.5 食品在運輸過程中，冷藏車要全程開機制冷，冷藏溫度應在4℃以下，冷凍溫度應達到－18℃，以防變質。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下運輸。

　　3.6 工作要點
　　3.6.1 驗收工作人員應比較相關文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應即刻通知送貨人員。
　　3.6.2 如發現商品有損壞的情況，應在相關單據上記錄所有損壞情況。建議對貨物損壞情況進行拍照并存檔。
　　3.6.3 對于商品驗收的全部信息數據，驗收人員應和供應商方面一起確認，并保留雙方簽字單據。
　　3.6.4 在退貨過程中，對那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業應按國家有關規定處理或進行協議銷毀，而不是退貨給供應商。

　　3.7 相關報表
　　3.7.1 食品類商品每日驗收QA報告。
　　3.7.2 運輸車輛配送單。
 
　　4 食品存儲控制

　　4.1 說明
　　4.1.1 適用于企業在門店庫房、配送中心商品存儲環節過程的管理。
　　4.1.2 企業應有完善的信息系統，進行倉儲管理。

　　4.2 工作手冊
　　企業應配備出入庫工作管理手冊。

　　4.3 環境要求
　　4.3.1 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
　　4.3.2 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
　　4.3.3 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
　　4.3.3.1 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，外顯式溫度（指示）計便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。
　　4.3.3.2 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
　　4.3.3.3 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
　　4.3.4 冷藏、冷凍柜（庫）應由專人負責檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

　　4.4 商品管理
　　4.4.1 在食品專用獨立倉庫或存儲區域，和其它食品有適當物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應存放食品。
　　4.4.2 食品存儲倉庫和貨架的設計應滿足食品衛生要求和先進先出的操作原則。
　　4.4.3 與食品直接接觸的內包裝應使用合法安全的食品級包裝材料；外包裝要滿足相關運輸和存儲安全及質量要求。散裝食品入庫前應轉移進帶蓋的食品專用周轉箱存放。
　　4.4.4 在冷庫存放的食品應分類、分架，按生產單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級的專用棧板上，做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內，避免交叉污染。
　　4.4.5 不同類別的商品應分庫或分架存放，庫房內備有相應的貨架和貨墊。
　　4.4.6 食品外包裝應完整，無積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點，便于先進先出。
　　4.4.7 常溫存放的食品應儲存在溫度適宜（按不同產品的具體要求）、干燥的庫區，避免陽光照射。
　　4.4.8 冷藏存放的食品應儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新鮮疏菜、水果的存放溫度應控制在5 - 15°C，其它冷藏食品的存放溫度應控制在 - 4°C以下。
　　4.4.9 要求冷凍存放的食品應儲存在溫度-18°C以下冷凍庫中。
　　4.4.10 冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進行除霜、清潔保養和維護。
　　4.4.11 庫房內安裝溫度表、濕度表。
　　4.4.12 冷藏庫（柜）溫度為4℃以下。
　　4.4.13 冷凍庫（柜）溫度低于-18℃。
　　4.4.14 熱柜的溫度達到63℃以上。
　　4.4.15 不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。
　　4.4.16 根據商品儲藏要求進行相應的濕度控制。

　　4.5 流程管理要點
　　4.5.1 超市應建立食品儲存、報廢和出入庫臺帳，詳細記錄所采購食品特別是熟食鹵味的品名、生產廠家、生產日期（批號）、進貨日期、保質期、進貨數量、運輸包裝、產品質量等信息，確保食品從采購、運輸、儲存到銷售環節的可追溯性。
　　4.5.2 庫內儲存商品應粘貼或吊掛商品識別卡（標簽）標識相關信息。識別卡（標簽）標識信息至少包括貨號、品名、制造商（供應商）、批號、數量、保質期、解凍時間及銷售時限等。
　　4.5.3 超市配送中心或門店倉庫應按“先進先出”原則發貨給銷售部門。認真執行食品入庫出庫檢驗登記制度，做到登記清楚，日清月結，帳物相符。對庫存商品應定期盤點檢查，確保無過期報廢食品，并做好相關臺帳記錄。
　　4.5.4 冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續有效，任何環節中商品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。對貨物驗收相關單據的整理應科學有效，不應有遺漏。
　　4.5.5 商品在入庫時，必須經過驗收通道由收貨部人員負責驗收，并按進貨日期分類編號，按類別存檔備查。
　　4.5.6 對庫存商品定期進行保質期和質量檢查，發現將過期或腐敗變質商品應及時處理。
　　4.5.7 對貨物的存放應有系統的管理，將貨物放置在規定的區域范圍內，以提高工作效率。

　　4.6 相關報表
　　4.6.1 出入庫記錄表。
　　4.6.2 特殊商品登記表。
 
　　5 食品現場制作

　　5.1 說明
　　5.1.1 企業在配送中心和門店中，有對食品進行加工的這一過程。加工操作規程應包括對食品粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
　　5.1.2 企業應按本規范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規程。
　　5.1.3 加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
　　5.1.4 應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。

　　5.2 工作手冊
　　企業應配備明確的加工工藝；加工配方；詳細記錄表單；簡單明晰的標準洗手方法/圖例展示；場所設施設備及工具清潔要點；食品加工環節的控制要點工作手冊。

　　5.3 食品加工人員
　　5.3.1 從業人員健康管理
　　5.3.1.1 遵從本規范超市食品安全從業人員要求，見1.6.1，1.6.2和1.6.3。
　　5.3.2 從業人員個人衛生
　　5.3.2.1 食品加工從業人員應保持良好個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發、勤洗澡。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（操作間操作人員還需戴口罩）、鞋子，頭發應梳理整齊并置于帽內，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環、戒指等外露飾物。
　　5.3.2.2 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒，并使用經消毒的專用工具。
　　5.3.2.3 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
　　a) 開始工作前。
　　b) 處理食物前。
　　c) 上廁所后。
　　d) 處理生食物后。
　　e) 處理弄污的設備或飲食用具后。
　　f) 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
　　g) 處理動物或廢物后。
　　h) 觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。
　　i) 從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。
　　5.3.2.4 操作人員進入操作間時宜再次更換操作間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴操作間工作衣帽從事與操作間內操作無關的工作。
　　5.3.2.5 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
　　5.3.2.6 食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
　　5.3.2.7 進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
　　5.3.3 從業人員工作服管理
　　5.3.3.1 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分。
　　5.3.3.2 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。
　　5.3.3.3 從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
　　5.3.3.4 待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。
　　5.3.3.5 每名從業人員應有兩套或以上工作服。
　　5.3.3.6 食品加工人員要穿工作服、工作帽進入工作區域，加工直接入口食品的人員操作時要戴口罩，進行工序時要戴一次性手套。
　　5.3.3.7 離開工作區必須換下工作服，重回工作區時必須洗手、更衣，消毒完畢才能回到工作區域。工作服、工作帽、口罩要保持干凈、本色。
　　5.3.3.8 操作生食品后要洗手、消毒，更換干凈的工作服以后才能進行接觸熟食的操作。進入熟食切配間、糕點裱花間等操作間要洗手、消毒，更換干凈的工作服以后才能進行食品加工操作。
　　5.3.3.9 由專人加工制作的操作間內，非操作人員不得擅自進入。不得在操作間內從事與加工無關的活動。

　　5.4 環境要求
　　5.4.1 食品加工場所周圍環境應整潔，保持適當溫度濕度，配備合適的溫度、濕度，防蠅蟲及灰塵控制設施和設備，具備獨立的排水、排污設施。
　　5.4.2 食品生產加工場所外衛生狀況良好；加工間衛生良好，采光、通風良好，空氣質量符合要求，并要設置滅鼠、滅蟑、防蟲設施。現場制作必須有足夠的用房面積，生產過程、所用設備、設施、公用器具、容器符合食品衛生標準和要求。
　　5.4.3 食品加工區應設有與加工產品品種、數量相適應的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場地，如粗加工間、精加工間、熟食切配間、糕點裱花間等，設備布局和工藝流程合理，不同階段的加工制作必須在核定區域內進行，不得擅自搬離核定場所，防止交叉污染。
　　5.4.4 各食品加工區域應設有獨立的冷藏（保溫）、防蠅、防塵、加工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛生設施，配備符合衛生要求的流動水源、洗滌水池和下水道。
　　5.4.5 食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。
　　5.4.6 熟食切配間和糕點裱花間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，操作間內應當配備空調、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。操作間每天應當定時進行空氣消毒，操作間內溫度應當低于25℃。
　　5.4.7 在食品加工區暫存的食品原材料、半成品和成品應嚴格分開一定的安全距離，分別使用易于識別的專用容器，使用明確的標簽識別。原材料和其它生食要和熟食分別使用專用冷柜或冷庫存放，避免生熟交叉污染。
　　5.4.8 粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。
　　5.4.9 食品加工區的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進行消毒。由專門人員負責配制有關加工用具、容器和人員的安全消毒液。

　　5.5 設備設施要求
　　5.5.1 備有標準的三水消毒池。
　　5.5.2 操作間前應設有預進間，避免交叉污染。
　　5.5.3 加工用器具應生熟分開、定位存放、保持清潔防塵防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后嚴格清理、消毒。
　　5.5.4 刀具用后應置于專用刀架之上；砧板應立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。
　　5.5.5 機器設備表面均不得有積土、積水、油污、灰垢、雜物等污漬；機器設備內部應定期清掃，避免有害菌滋生。
　　5.5.6 冷凍、冷藏及保鮮設備內外部均應保持清潔衛生。
　　5.5.7 每日營業結束后，對各種加工用器具按消毒程序進行消毒，使用的消毒方法或藥物，必須經當地衛生監管部門認可才能使用，并掌握好消毒時間，藥物濃度及使用方法。
　　5.5.8 應采用物理方法和化學方法進行消毒。
　　5.5.9 消毒后的加工用器具應放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內，已消毒器具與未消毒器具應分開存放，并有“已消毒”、“未消毒”標記。

　　5.6 重點品類商品加工管理要點
　　加工前，應進行認真的檢查原材料。如發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
　　加工后的食品或半成品應避免污染，和原材料分開存放。
　　5.6.1 粗加工類
　　5.6.1.1 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
　　5.6.1.2 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
　　5.6.1.3 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
　　5.6.1.4 生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
　　5.6.2 烹調加工類
　　5.6.2.1 不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
　　5.6.2.2 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
　　5.6.2.3 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
　　5.6.3 涼拌菜
　　5.6.3.1 操作間使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。操作間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
　　5.6.3.2 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
　　5.6.3.3 制作好的涼菜應保證在4小時內銷售完，并用明確指示牌告知消費者選購后盡快食用。
　　5.6.4 現榨果蔬汁及水果沙拉
　　5.6.4.1 用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。
　　5.6.4.2 制作的現榨果蔬汁和水果沙拉貯存溫度應在10℃以下。
　　5.6.5 面包類、裱花類和主食廚房
　　5.6.5.1 未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。
　　5.6.5.2 奶油類、肉類、蛋類原料應低溫存放。水分含量較高的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
　　5.6.5.3 蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
　　5.6.5.4 裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。
　　5.6.5.5 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
　　5.6.6 燒烤類商品
　　5.6.6.1 燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
　　5.6.7 再加熱食品
　　5.6.7.1 無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
　　5.6.7.2 冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可供消費者食用。
　　5.6.7.3 加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得供消費者食用。
　　5.6.8 重要用具
　　5.6.8.1 用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。
　　5.6.8.2 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。
　　5.6.8.3 不得重復使用一次性用具。
　　5.6.8.4 已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

　　5.7 食品加工工藝流程
　　5.7.1 食品加工工藝流程布局應按照從生到熟的流程設計，不得出現混流或回流現象。不同階段的加工制作必須在核定區域內進行，不得擅自搬離核定場所，以防止交叉污染。
　　5.7.2 食品加工過程中堅持“隨手清潔”。接觸食品的工用具、容器使用后應清洗干凈，妥善保管；接觸及盛裝生食材料和熟食的器具應當有明顯標志區分，使用前嚴格消毒；加工工具要放置在固定場所，不得直接放在熟食上，每小時至少消毒一次。
　　5.7.3 食品加工過程中對于影響食品衛生和安全的關鍵控制點應設立有效的控制措施。
　　5.7.3.1 具備必要的防止異物進入食品的控制手段。
　　5.7.3.2 采用安全可靠的食品解凍方法，使用冷藏解凍或流水解凍，嚴禁死水或在室溫下自然解凍。
　　5.7.3.3 烘烤、腌鹵、煎炒食物時要注意食物的中心溫度達到70℃以上的安全水平并保持足夠時間。
　　5.7.3.4 改刀、分裝等熟食加工操作應在切配操作間內進行，非操作間工作人員不得擅自進入操作間，非操作間內使用的加工用具、容器，不得放入操作間。
　　5.7.4 按照企業標準的工藝要求執行，供應商應嚴格按照工藝和關鍵控制點操作。一般工藝流程包括：原料篩選、添加劑使用、產品成型、溫度控制、包裝、稱重。
　　5.7.5 為避免發生食品安全中毒事故，在加工環節應注意以下幾點：
　　5.7.5.1 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
　　5.7.5.2 控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在63℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。
　　5.7.5.3 控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應提醒消費者盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
　　5.7.5.4 清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
　　5.7.5.5 控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

　　5.8 相關報表
　　5.8.1 加工操作過程關鍵項目：每日加工熟食的品名；加工和分裝時間數量；關鍵原材料的品名、數量、批號、保質期；加工過程關鍵參數，如加熱時間、食品中心溫度等。
　　5.8.2 衛生檢查情況、場所、設施、設備清潔計劃表。
　　5.8.3 工具清潔計劃表。
　　5.8.4 常用消毒劑及化學消毒使用情況。
　　5.8.5 檢驗結果及投訴情況、處理結果以及發現問題后采取的措施。
 
　　6 食品銷售環節

　　6.1 說明
　　為保證食品安全，企業在商品（加工后）上架－銷售過程中，應遵循的食品安全銷售管理流程。

　　6.2 工作手冊
　　企業應有簡單明了的銷售手冊，明確工作人員在商品銷售過程中應注意的要點；詳細記錄每天銷售的食品的品名、數量等詳細信息；詳細記錄每天銷毀的食品品名、生產廠家、生產日期（批號）、銷毀數量、銷毀方式和負責銷毀的人員。

　　6.3 人員管理
　　6.3.1 從業人員的管理
　　6.3.1.1 遵從本規范食品加工人員管理要求，見5.3。
　　6.3.2 對消費者的宣傳和引導
　　6.3.2.1 通過宣傳，對消費者普及食品安全的相關常識。加強信息的交流，給消費者知情權。
　　6.3.2.2 通過宣傳，引導消費者進行健康購物，避免不文明行為的發生。讓消費者了解到如何進行健康購物，在保證自身和其他消費者安全消費的條件下，促進健康、文明消費的發展。

　　6.4 環境、設施和設備管理
　　6.4.1 陳列清潔程序，員工必須使用恰當的用品，正確實施清潔程序。明確每天的清潔計劃，每天填寫清潔工作記錄。
　　6.4.2 清潔設施適合，工作情況良好。刷子、刮水器使用恰當并清潔，有足夠的刷子、刮水器、紙。滅蠅燈工作情況正常，且清潔。紫外線滅菌燈工作正常，食品上方燈防爆膜或燈罩狀況正常。
　　6.4.3 清潔主要內容：地板、墻壁、天花板、貨架、地漏、管路、無水積和液滴、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價格牌不得接觸食品、周轉箱等。
　　6.4.4 檢查與食品有關的加工器具的破損、斷裂、生銹狀況，并清潔容器、刀具、勺子、周轉箱等。
　　6.4.5 針對不同品種食品的儲存陳列要求配備相應的陳列保鮮設備
　　6.4.5.1 銷售需冷藏的定型包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰臺，自行簡易包裝和非定型包裝食品，應當采用專用封閉式冷藏柜，冷藏柜溫度應當低于4℃，冷藏柜應配有溫度指示裝置。
　　6.4.5.2 銷售需冷凍的定型包裝食品可以采用敞開式冷凍柜，自行簡易包裝和非定型包裝食品，應當采用專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應低于-18℃，冷凍柜應配有溫度指示裝置。
　　6.4.5.3 銷售自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應當采用專用封閉式熱保溫柜，保溫柜溫度應當高于60℃，保溫柜應配有溫度指示裝置。
　　6.4.5.4 銷售非定型包裝熟食鹵味的，應當設有專門的操作間，另設有流動水源、預進間。操作間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，操作間內應當配備空調、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。
　　6.4.5.5 操作間每天應當定時進行空氣消毒，操作間內溫度應當低于25℃。改刀、分裝等加工操作應在操作間內進行，非操作間工作人員不得擅自進入操作間，非操作間內使用的工用具、容器，不得放入操作間。
　　6.4.5.6 生鮮食品的銷售區域應按照產品不同種類劃分，配備相應的專用陳列和加工設備，如貨架、容器、冰鮮臺、水族箱、切割臺、加工臺，以及相應的設備等。銷售區域內配備流動水源、清潔消毒設備、下水道。
　　6.4.5.7 食品銷售區的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進行消毒。由專門人員負責配制有關加工用具、容器和人員的安全消毒液。

　　6.5 商品管理
　　6.5.1 食品銷售時陳列必須符合其自身保質儲存條件
　　6.5.1.1 冷藏定型包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰鮮臺陳列；自行簡易包裝和非定型包裝食品，應當采用專用封閉式冷藏柜。
　　6.5.1.2 冷凍定型包裝食品可以采用敞開式冷凍柜陳列；自行簡易包裝和非定型包裝食品，應當采用專用封閉式冷凍柜。
　　6.5.1.3 自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應陳列于專用封閉式熱保溫柜。
　　6.5.1.4 非定型包裝熟食鹵味應當設有銷售操作間改刀并陳列。
　　6.5.1.5 直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志，由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。
　　6.5.1.6 供消費者直接品嘗的散裝食品應與銷售食品明顯區分，并標明可品嘗的字樣。
　　6.5.2 銷售食品的包裝和標識
　　6.5.2.1 食品的包裝材料應達到相關國家和地方衛生標準的要求，不含影響食品質量及消費者健康的有害成分，包裝強度設計應足夠承受保質期限內的搬運、儲存而不影響食品的質量。
　　6.5.2.2 定型包裝食品的陳列外包裝上應該按國標GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》的要求清晰標注相關信息。至少包括以下內容：食品名稱、配料清單、配料的定量標示/凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經銷者的名稱和地址、日期標示和貯藏說明、產品標準號、質量（品質）等級以及其他強制標示內容。
　　6.5.2.3 陳列散裝食品時應在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。超市必須提供給消費者符合衛生要求的小包裝，并保證消費者能夠獲取符合要求的完整標簽。
　　6.5.2.4 銷售需清洗后加工的散裝食品應在銷售貨架的明顯位置設置標簽，并標注以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。超市應保證消費者能夠方便地獲取上述標簽。
　　6.5.2.5 由超市重新分裝的食品應使用符合衛生要求的食品級包裝材料。其標簽應按原生產者的產品標識真實標注，必須標明以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。
　　6.5.3 銷售食品的保質期和銷售期限
　　6.5.3.1 食品的保質期應嚴格遵守相關衛生和質量標準的規定，上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。
　　6.5.3.2 由生產者和超市預包裝或分裝的食品，嚴禁更改原有的生產日期和保質期限。已上市銷售的預包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。
　　6.5.3.3 對于散裝食品，應將不同生產日期的食品區分銷售，先進先出，并明確生產日期。如將不同生產日期的食品混裝銷售，則必須在標簽上標注最早的生產日期和最短的保質期限。
　　6.5.3.4 定型包裝食品按照制造商標注于包裝上的生產日期和保質期管理。散裝食品標簽標注的生產日期必須與生產者出廠時標注的生產日期相一致。
　　6.5.3.5 超市自制的生鮮產品，如可以直接烹調的配菜、熟食鹵味等保質期不得超過當日。
　　6.5.3.6 超過保質期限的食品應在經營場所內就地以搗碎、染色等破壞性方式處理銷毀，不得退貨或者換貨。
　　6.5.4 有全面完備的銷售記錄

　　6.6 相關報表
　　6.6.1 自控檢查表。
 
　　7. 問題商品的處理

　　7.1. 說明
　　7.1.1. 問題商品
　　7.1.1.1. 企業中，對于不符合有關食品安全規定和標準的商品，或給消費者的健康和安全造成潛在或現實危害的問題商品，一經發現應該立即啟動商品撤架流程。
　　7.1.1.2. 企業有明確的問題商品撤架工作流程。
　　7.1.1.3. 主要是門店自檢發現的問題。
　　7.1.1.4. 根據相關法律法規，任何不恰當的、不安全的、標簽錯誤的或不符合質量標準的商品均不得上架銷售。
　　7.1.2. 食品安全事件
　　7.1.2.1. 企業中，對于發生的食品安全事件，一經發生，立即啟動食品安全事件處理流程。
　　7.1.2.2. 主要包括顧客投訴，政府部門的抽查、調查以及協查過程中發現的食品安全事件。
　　7.1.2.3. 企業有明確的食品安全事故應急處理機制的工作流程。
　　7.1.2.4. 對于相關事故的基本狀況及處理方式應形成報表，食品安全管理部門進行月/周統計分析并存檔。

　　7.2. 處理方法
　　7.2.1. 應根據食品的可溯源程度，事件影響的大小，健康損害風險的大小等因素，將問題商品或食品安全事件進行分析，然后分級別、分步驟地開展實施。
　　7.2.2. 對重大食品安全事件，應建立內部應急處理小組，由采購、存儲、加工、銷售、食品安全管理、法律、市場等部門人員組成，對發生質量或安全問題的食品的應急處理及時做出決策并付諸實施。
　　7.2.3. 企業處理問題商品和食品安全事件的主要方法：超市內部的聯動撤　架。
　　7.2.4. 企業中各職能部門應各司其職，互相配合。各相關部門有責任全力配合食品安全管理部門工作，在第一時間將食品質量和安全信息反饋到食品安全管理部門。
　　7.2.5. 一旦啟動產品的撤架機制，各部門應積極配合執行。采購、配送中心和門店應在撤架指令下達后于最短的時間（48小時內）完成問題商品下架、封存、清點、運輸在途食品的跟蹤以及回復反饋總部匯總。
　　7.2.6. 應及時提供給消費者、公眾、媒體和政府執法機構準確、負責和公正的信息，盡快配合控制流通渠道避免問題食品擴散，調動相關資源盡快查清問題的根源并采取必要的控制及反應手段，盡最大努力把問題食品可能或已經造成的危害降低至最低。
　　7.2.7. 應設置內部及外部食品質量安全監管和通報機制，實時掌握上架食品的質量和安全狀態。對內部和外界發現的相關食品質量和安全問題進行應急反應和處理。

　　7.3. 相關報表
　　7.3.1. 顧客投訴統計－食品類。
　　7.3.2. 每月/周商品質量問題匯總與分析。
　　7.3.3. 政府抽檢商品情況月報表。

　　8 超市食品安全管理體系

　　8.1 綜述
　　企業食品安全管理系統的各項規定應設立在我國相關法律、法規、標準的基礎上，確保實施并不斷改進。

　　8.2 工作手冊
　　8.2.1 總則
　　8.2.1.1 企業應有明確的食品安全方針和相關目標的聲明。
　　8.2.1.2 企業根據自身規定形成文件的程序和記錄。
　　8.2.1.3 應建立能夠確保食品安全相關程序和管理得到有效的實施和控制的文件。
　　8.2.1.4 應明確各個相關崗位的業務范圍，以及具體參考信息、相關程序的交互關系。
　　8.2.2 記錄性文件
　　8.2.2.1 有完善的文件管理系統。
　　8.2.2.2 保持記錄，各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名，以提供符合要求的證據。
　　8.2.2.3 記錄清晰完整，易于識別和檢索。有關記錄至少應保存12個月。
　　8.2.2.4 各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。
　　8.2.2.5 食品衛生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

　　8.3 食品安全方針
企業應有明晰的食品安全方針和目標，具體指出實現商品安全需求的方法。

　　8.4 企業承諾/管理責任
　　8.4.1 企業總部應該明確對于食品安全和質量保障的法人立場，承諾誠信、合法經營，為消費者提供安全、高質量的食品，要求并管理供應商生產并提供安全、有質量的食品。
　　8.4.2 配合并幫助有關社會、政府組織建立及完善相關法律法規。
　　8.4.3 公司領導層中有制定管理代表對食品安全目標負責。
　　8.4.4 企業應該把保證食品安全和質量的目標層層落實到各級員工的工作考核中。做到從公司政策、部門工作目標、門店考核指標、員工業績及晉升等各方面體制相結合，層層落實責任，堅決貫徹食品衛生安全的方針政策。

　　8.5 管理架構
　　8.5.1 年銷售額在10億元（以上一年度為標準）以上的企業總部應設置獨立的食品安全管理部門，配備專職管理人員，形成一個完整而有效的食品安全監控體系，負責本公司內部的自身管理和對食品供應商的質量監控。
　　8.5.2 食品安全管理部門中的專職管理人員，應通過商務部和中國連鎖經營協會的培訓和考核，持證上崗。
　　8.5.3 年銷售額在10億元（以上一年度為標準）以下的企業總部應設置食品安全管理機構，配備管理人員，建立有關管理制度，形成一個較為完整的食品安全監控體系，負責本公司內部的自身管理和對食品供應商的質量監控。
　　8.5.4 總部的食品安全工作人員應有明確的工作職責，并根據工作職責開展具體工作。
　　8.5.5 收銀線內的經營面積在5000平方米以上的超市（賣場）門店應配備至少一名專職的食品安全管理人員；面積在5000平方米以下的超市（賣場）門店建議配備專職或兼職的管理人員，負責本門店的自身管理和對內對外的溝通。
　　8.5.6 門店中的專職食品安全管理人員，應通過商務部和中國連鎖經營協會的培訓和考核，持證上崗。
　　8.5.7 門店的食品安全工作人員應有明確的工作職責，并根據工作職責開展具體工作。

　　8.6 內、外部審核
　　8.6.1 超市（賣場）管理公司總部食品安全管理機構應對向本公司提供食品企業的資質進行審查，并對其生產能力、衛生狀況和產品質量進行不定期的實地考察。
　　8.6.2 超市（賣場）管理公司總部和門店食品安全管理機構應對食品供應商、門店和人員考察，考察情況分別直接向公司總部和門店領導匯報，對考察和檢查發現的問題應立即要求有關責任部門和人員改正或進行處理，對情節嚴重的食品供應商停止其供貨，并向當地食品藥品監督部門報告。
　　8.6.3 為保證考核的專業性和公正性，有條件的超市（賣場）管理公司總部可以委托專業第三方檢測機構對供應商、門店的質量和食品安全狀況進行定期審核，對高危食品按照相關國家和地方標準進行質量和安全性檢測。
　　8.6.4 公司領導層對食品安全管理體系有效性進行定期審核回顧。

　　8.7 管理層和員工的培訓
　　8.7.1 食品安全管理機構與人員要求
　　8.7.1.1 企業應明確法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人，對本企業的食品安全負全面責任。
　　8.7.1.2 年銷售額在10億元（以上一年度為標準）以上的企業總部應配備食品安全管理人員培訓師一名，負責企業食品安全管理人員的培訓工作。
　　8.7.1.3 食品安全管理員應具備高中以上學歷，有從事食品安全管理工作的經驗，參加過專業技術培訓并經考核合格，身體健康并具有從業人員健康合格證明。
　　8.7.2食品安全管理員承擔企業食品經營活動管理的職能，主要職責包括：
　　8.7.2.1 組織從業人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓。
　　8.7.2.2制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；
　　8.7.2.3檢查食品經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見。
　　8.7.2.4對食品安全檢驗工作進行管理。
　　8.7.2.5組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位。
　　8.7.2.6建立食品安全管理檔案。
　　8.7.2.7接受和配合食品安全監督機構對本企業的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況。
　　8.7.2.8與保證食品安全有關的其他管理工作。
　　8.7.3企業應制訂從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
　　8.7.4企業應制訂內部食品安全管理制度，實行崗位責任制，制訂食品安全檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。
　　8.7.4.1超市（賣場）管理公司應針對部門、工種設定對應的教育訓練要求及內容，定期對員工進行食品安全技術培訓。
　　8.7.4.2門店食品安全管理機構應對店內員工進行有關食品安全法律法規，公司相關規章以及食品安全保障技能培訓。
　　全文詳見：附件：《超市食品安全操作規范》征求意見稿.doc