如何建立生鮮品的組織架構(gòu)
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-05-21 14:04
超市生鮮區(qū)在建立生鮮商品經(jīng)營架構(gòu)時，除了要依據(jù)大量外部市場和經(jīng)營環(huán)境調(diào)查外，還必須結(jié)合超市自身狀況考慮問題。
首先，要依據(jù)超市所屬業(yè)態(tài)來設(shè)計生鮮商品結(jié)構(gòu)，如果是大型綜合超市或倉儲（量販）類的業(yè)態(tài)形式，由于輻射半徑較大，所以大區(qū)域的賣場生鮮經(jīng)營是必須具備的。與之相配合的生鮮商品組織結(jié)構(gòu)，無論是商品組織的寬度還是深度，都是需要認真加以考慮的。而生鮮經(jīng)營的整體毛利率計劃要適當降低，以便擴大超市的影響輻射面。如果是2000至3000平方米的社區(qū)超市，生鮮商品結(jié)構(gòu)要考慮寬度，限制深度，生鮮經(jīng)營的整體毛利水平可以相對略高一些。
其次，根據(jù)地區(qū)性的消費習慣和形態(tài)變化，結(jié)合本地區(qū)現(xiàn)存的生鮮經(jīng)營方式，相應地采取針對不同客層的商品組織結(jié)構(gòu)以及銷售價格策略。不同地區(qū)和城市的消費水平，會對生鮮商品定價和毛利空間產(chǎn)生相當?shù)挠绊懀袌隹臻g的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度，都將影響價格和毛利結(jié)構(gòu)的確定。例如中小城市的市場由于其經(jīng)濟發(fā)展狀況、交通運輸狀況和商業(yè)流通開放程度的不同，多數(shù)地方市場存在著較大的封閉性，價格受外界干預起伏的波動不大。因此在組織結(jié)構(gòu)設(shè)計時不宜照搬照抄，而應靈活應對。
第三，要根據(jù)現(xiàn)有的生鮮商品采購渠道來審核調(diào)整商品結(jié)構(gòu)，其中包括采購渠道的支持程度、整個供應鏈的順暢程度以及利差空間的預估等。
常見生鮮商品的分類組織
在超市商品結(jié)構(gòu)上，常分類為食品、非食品和生鮮品三個商品大分類，在生鮮商品大分類中又按照生鮮五品的理解劃分為蔬菜水果、肉類、水產(chǎn)品、面點類以及熟食等5個基本中分類；而商品的小分類則會按照各中類商品群的具體經(jīng)營項目從保存方式、商品屬性和制作方式方法再區(qū)分為各小分類。例如,水產(chǎn)品可依保存方式不同分為活鮮類、冰鮮類、凍鮮類和干鮮類幾個小分類；小分類之下則是單品。
除此之外，還有兩個商品群組——日配商品和散食雜糧的類別劃分。不同超市企業(yè)會有不同的理解和劃分歸類方式,有些超市把散食雜糧作為生鮮商品獨立的中分類，放到蔬果部或者面點部并類管理；日配商品可以作為生鮮區(qū)的一個中分類單獨設(shè)部組管理。但也有一些超市是把日配商品和散貨雜糧歸并起來成為雜貨類商品，歸于標準食品的大分類之下進行管理。
生鮮商品結(jié)構(gòu)的策略性調(diào)整
在生鮮經(jīng)營中，生鮮區(qū)的銷售流量對于達成生鮮經(jīng)營的目的十分重要，而對剛開張的超市則更加重要。要保持一定水平的生鮮區(qū)銷售流量，不使生鮮經(jīng)營淪為超市的“雞肋”織結(jié)構(gòu)的設(shè)計策略就是一個重要方面。
在生鮮商品結(jié)構(gòu)的開業(yè)設(shè)計和基本調(diào)整之后，大、中、小分類應保持相對穩(wěn)定，不宜隨意變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量按季度做出機動性調(diào)整。由于生鮮商品突出鮮明的季節(jié)性特征，生鮮商品結(jié)構(gòu)應依據(jù)商品的季節(jié)性和地區(qū)性變化來做出應季商品組合。
在生鮮區(qū)經(jīng)營的商品中，要根據(jù)需求調(diào)查中消費者對生鮮商品敏感度分析結(jié)果，考慮各類生鮮商品的價格和毛利率政策。例如對銷售排行榜前列的品項，以及敏感度較高品類（鮮肉、雞蛋、蔬菜等）的價格和毛利應適當調(diào)低；不太敏感的品類（水產(chǎn)凍品和散食雜糧等）價格和毛利可適當調(diào)高一些。
生鮮商品的組織結(jié)構(gòu)調(diào)整，應與超市整體商品營銷和競爭商品組合策略相呼應，充分利用食品和非食品與生鮮商品的關(guān)聯(lián)性，適當調(diào)低敏感性和競爭性商品價格水平，通過經(jīng)常性的組合式促銷，在消費者中建立整體低價的市場印象。并周期性地不斷強化，刺激購買欲，提高生鮮區(qū)的銷售流量，從而帶動高毛利品類的銷售，注重在賺取超市綜合利潤上做好文章。
生鮮商品多屬于非標準化的季節(jié)性商品，鮮活生鮮品易腐爛變質(zhì)，因此要在現(xiàn)存生鮮供應鏈和采購環(huán)境之下，真正發(fā)揮生鮮經(jīng)營在超市中的作用,這對于生鮮采購工作是個極大的挑戰(zhàn)。作為生鮮采購工作要對生鮮消費市場保持高度敏感，隨時掌握商品的流行性和突發(fā)社會性事件的影響，趨利避害。在不斷變化的經(jīng)營環(huán)境中，靈活巧妙地進行生鮮商品組合，更需要相當?shù)慕?jīng)營技巧和經(jīng)營藝術(shù)，最終的檢驗標準就是生鮮經(jīng)營業(yè)績。
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