隨著經濟的不斷發展，居民的生活水平在不斷提高，消費方式也發生了較大轉變。超市逐漸取代了傳統的集貿市場，成為了消費者采購食品和生活用品的重要渠道。近年來由于一系列食品安全事件的發生，國家和消費者對于食品安全的重視程度越來越高，所以貫徹和完善食品安全管理體系將成為食品生產企業和零售行業競爭生存的一個重要環節。超市的實際運作是一個復雜的體系，商品的采購、運輸、貯存、銷售，其中的每一個環節都與食品安全息息相關，都必須作為監控對象，以保證最終消費者購買到的商品是安全可靠的。結合我所了解的情況，簡短的與大家分享一點我個人對于華潤蘇果在食品安全上的一些想法。

    保證銷售業績是各個門店的首要任務，業績的好壞取決于賣點的探索發現、科學的陳列方式、合理的促銷手段、高質量的人性化服務。近年來頻繁發生的食品安全事故逐漸讓消費者的觀念發生了轉變，在追求低價的同時越來越重視食品的安全，但是在超市銷售的過程中常常會存在著一些食品安全隱患，必須依照食品安全體系的規定嚴格對其進行約束、改進，其目的是為了更好的完善銷售環節。超市食品安全體系對于改進銷售的原則是在不影響銷售的情況下保證食品相對安全，并不是在阻礙和制約銷售的進行。在無法兼顧的情況下，銷售方也應積極響應并執行食品安全方案。

    案例 1：超市肉品區在陳列冷凍的肉品時，為了營造給顧客一種“量感”，刺激其購買欲，堆放時遠遠超過冰墻的高度。冰墻的作用是為了維持冷凍、冷藏肉品的感官質量和新鮮度，但是它所能提供的保鮮范圍是有限的，在商品陳列過多，超出了冰墻的保鮮范圍時，短時間會導致肉品變色，長時間會腐敗變質。雖然這種陳列方式能吸引顧客購買，促進銷售，但是要做到合理控制商品的堆放，及時補充冰塊，保證商品的感官質量和新鮮度，這樣才能在做好銷售的同時消除食品安全隱患。

    案例 2：超市的面包銷售區域，由于面包的展示和存放空間有限、或者為了給予消費者直觀的視覺感受來促進銷售，很多門店依然采用“裸賣”的方式。這種銷售方式因未對直接入口的食品采取任何保護措施，周圍的環境和人流易對其造成物理性和生物性的污染。若消費者最終購買到了受污染后的商品，必然會采取投訴、索賠的方式維權，給公司帶來損失。

    隨著零售行業的發展，超市已經脫離了傳統單一的銷售模式，而集生鮮、百貨、食品等多元素發展，以生鮮帶動人氣，食品提高銷售額，百貨創造利潤空間。生鮮中的烘焙、面點、熟食需要配備生產操作間，其包含了原輔料的貯存、生產加工區域、包裝區域、清洗消毒劑的存放區域、銷售區域，等同于食品生產企業的生產車間。因此為保證食品安全應對于這些區域合理布局，按要求劃分、嚴格監控，防止交叉污染，而部分老門店起初在規劃設計時為了滿足生產和銷售的需要忽略了許多小的細節，如生產工具的清洗消毒和存放、雞蛋清洗區域、獨立的成品包裝間、生熟加工區域的分離等。對于老店，只能以嚴格的管理和規范的操作來彌補硬件的不足；而在以后新店的設計中，應加入食品安全的理念，既可以避免生產加工中產生的食品安全隱患，又可以省去后期改造的成本。

    一些中小型門店由于管理松懈，員工食品安全意識薄弱，容易在日常的工作細節中忽略食品安全的重要性。簡單的解釋食品安全，其實就是一種近似于誠信、細致的工作理念，針對小型門店的員工，可制定一些與其日常工作相關的食品安全知識培訓，強化觀念，加大總部對于中小型門店的監管力度，可以減少此類問題的發生。

    案例 1：某便利店由于沒有設置退貨處，將已過期下架的酸奶集中擺放在冷柜角落處，且未做明顯標識，顧客若無

意中購買了此類商品，食用后造成人身傷害，后果不堪設想。

    案例 2：超市工作人員由于對于商品質量、生鮮管理中的細節工作重要性認識不足，管理松懈，未按時填寫或提前填寫冷柜的溫度記錄卡。填寫溫度記錄卡的目的在于監控冷凍、冷藏的溫度是否處于正常狀態，以便及時發現溫度的波動，對冷凍、冷藏的食品采取相應的措施，減少因此產生的損耗。當顧客看到這種情況會對公司的質量管理工作產生懷疑，影響公司的品牌形象。

    案例 3：某便利店因面積較小，將面包銷售柜置于陽光直射處， 在陽光長時間照射下，面包中的水分會蒸發而后凝結在包裝袋內面，嚴重影響感官質量，而且面包中的油脂也會因此發生酸敗，微生物在適宜的溫度下也會大量生長繁殖，最終易導致面包在保質期內發生變質。

    隨著高新科技在食品檢測技術中的廣泛應用，快速、靈敏、易操作、低成本已成為現代食品檢測技術的研究重點，很多技術已經成熟并應用到實際生產中，例如微生物、農藥殘留、重金屬等。將現代食品檢測技術應用到零售行業的賣場中，確保食品安全，也應納入超市質量管理部門的工作范疇。

    案例 1：中大型賣場中有很多現場生產的油炸食品，對于食用植物油更換周期的制定無論從衛生還是食品安全的角度都尤為重要，因為油脂經過高溫反復加熱，油脂中的維生素Ａ、胡蘿卜素、維生素Ｅ等被破壞，而且會生成很多對人體有害的物質。而公司的門店大都根據銷售情況、使用頻率和感觀質量三個方面來制定，這些評價指標誤差較大，在應對顧客的疑問和政府職能部門檢查時也不具有說服力，更不能有效的避免食品安全事故。超市可以利用一些現代食品快速檢測技術，對于食用植物油的質量指標進行檢測和監控，根據監控情況更換加工用油，保證食品的安全。

    文/盧曉斌